UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO- SEDE VALLE

JEQUETEPEQUE

ELABORACIÓN DE TOSTADO DE CAFÉ

Rojas Ruiz Sandy Yeraldi

Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela De Ingeniería Agroindustrial

GUADALUPE –PERÚ
 2015

LABORATORIO 7.

ELABORACIÓN DE TOSTADO DE CAFÉ

I. Introducción

El atractivo del café está ligado a su aroma, sabor, al placer de degustar una "taza de
café" consumida en solitario o con compañía, y al concepto generalizado que el café es
"estimulante" y "energizante". El cultivo del café es para muchos de los países
tropicales en desarrollo una de las pocas actividades económicas en que ellos tienen
alguna ventaja comparativa, siendo Colombia y Brasil países vecinos los principales
países productores por lo cual se busca tomar conciencia para desarrollar mayor
investigación y trabajo en producción de café. Este producto no sólo representa un
importante origen de divisas, sino que es una de las principales fuentes de ingresos en
efectivo de las zonas rurales y el país.

El café ha conquistado el mundo; es la bebida más consumida y el segundo producto

más comercializado por lo que el Perú debe sumar esfuerzos para innovar en procesos
de cultivo, recolección, tostado y molienda del grano para obtener un producto de
mejor calidad.

II. OBJETIVO
 Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características
del café.
III. MARCO TEÓRICO

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien
sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de
café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café
verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura,
intervalo durante el cual:

 Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de

su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.
  El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café
natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el
torrefacto.
 Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro
en función del grado de tueste escogido.
 La composición química del grano sufre una importante transformación,
tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas,
substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una
transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Si bien el tostado podría no considerarse dentro del flujo mismo de producción de café,
puesto que las estadísticas mundiales de comercio se refieren a sacos de café verde, el
café llega a los consumidores ya tostado. Mediante la aplicación de temperaturas (200 a
250°C), los granos cambian su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su
peso, toman una coloración oscura y desarrollan sus aromas y sabores característicos.
Existen cafés con una amplia gama de color tostado que cubren desde los más claros
como el café New England hasta los más oscuros como por ejemplo el café italiano o
espresso.

COMPONENTES QUÍMICOS DEL CAFÉ

El café está compuesto por más de 1000 substancias químicas distintas incluyendo
aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos,
ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no
volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico),
cafeína, sustancias volátiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al
aroma del café), vitaminas, minerales. Otros constituyentes como las melanoidinas
derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelización de
carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en la
concentración de estos componentes según la variedad de café y el grado de tostado.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Café

Instrumentos y Equipos

 Perol de barro
 Cocina a gas
 Colador
 Licuadora
 Molino
 Balanza
 Termómetro
Metodología

 Se obtuvo los granos de café y se tomó el peso inicial con ayuda de la balanza
digital asimismo se midió el color con ayuda del colorímetro digital.
 Después se seleccionó y clasifico los granos eliminado sustancias como: polvo,
piedras, madera, etc.
 Luego se colocó en el perol de barro los granos de café verde, y se procedió a
tostar. Para lo cual se tuvo una temperatura de 180°C.
 Se retiró del tostador y se tomó el tiempo de tostado. Asimismo se esparció el
café en una capa para el enfriamiento.
 Luego se molieron los granos con ayuda de un molino a mano.
 Después se midió el color con ayuda de un colorímetro digital.
 Finalmente se envaso el producto final tomando el peso final.
 Figura N°1 diagrama de flujo de la elaboración de tostado de café.

250 g (100%) Materia prima (café)

250 g (100%) Pesado

248.56 g = (99.43%) Selección y clasificación 1.45 g (residuos) =0.57%

Acondicionamiento Temperatura = 180°C

Tostado

Molienda

Envasado Rendimiento (%) =96.375

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Resultados de la elaboración de tostado de café

TOSTADO DE CAFÉ
Producto final (g)
Rendimiento de pasta de cacao (%)
costos de producción costos directos de
fabricación (S/)
costos indirectos de fabricación (S/)

costo total de fabricación (S/)

costo unitario de producción (S/)

Perdida de la producción (S/)

Ganancia por producto (S/)

Ganancia total (S/)

Durante este proceso sucede el secado del grano, se extrae 10 a 12% de su humedad
inicial, hay una redistribución del agua seguido por reacciones químicas como la de
Maillard, caramelización de la sacarosa y una pirolisis final de los carbohidratos y
proteínas (Clarke R.J., 1985; Illy y Viani, 1995).

Dependiendo de la temperatura final de los granos tostados, casi siempre cercanas a

202o C, hay un 16% de pérdida de peso al tostar. Los porcentajes más altos, se
presentan cuando el café queda de color oscuro, siendo del 20% la pérdida de peso,
finos poros permiten la movilización de aceite del café que migra hacia la superficie
(Illy y Viani, 1995).
En este periodo también ocurre el hinchamiento del grano, aproximadamente dos veces
su volumen original (Schenker y col., 2000).
El color y compuestos aromáticos formados vienen acompañados por un aumento en el
volumen del grano con alteración en su porosidad dependiendo de las condiciones del
proceso (Gutiérrez y col., 1993; Illy y Viani 1995; Schenker y col., 2000; Shenker y
col., 2002; Ortolá 1998).

La uniformidad del color, después del tostado, es atributo de un café de buena calidad
(Aguilar, 1995; Gretsch y col., 1999; Severini y col., 1991; Mwithiga y col., 2003).
Cuando el tostado produce un color claro, se presenta mayor aroma y acidez, y hay una
pérdida de peso de 14% (Sivetz y Elliott, 1963). Lerici y col., (1980) reportaron para un
café arábica tostado a 2300 C durante 1 minuto y 15 segundos, que la mejor calidad se
obtuvo cuando se alcanza una pérdida de peso de 13.3%, un incremento en volumen de
59.5% y una densidad de 447 kg/m3 .

Schenker (2002) señala que un tostado a 220ºC durante 10 min se logra un aroma
suficientemente intenso en tanto que a temperaturas altas (260ºC) pueden alterar el
aroma. Así mismo Sivetz (1991) reportó que para una temperatura del aire de 250o C y
una temperatura del producto de 230o C por un tiempo de tostado de 4-10 minutos, se
desarrolla el máximo sabor y aroma

También la temperatura y el tiempo tuvieron un efecto significativo sobre la densidad.

De acuerdo a Sivetz y Desrosier (1979) un café con tostado ligero puede tener una
densidad empacada de 369 kg/m3 y de solo 289 kg/m3 cuando el grano está totalmente
oscuro. En el incremento en volumen la temperatura, tiempo y su interacción, además
de la interacción tiempo-velocidad del aire resultaron con efecto significativo. Estos
mismos efectos fueron significativos para el diámetro equivalente
En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no se
incrementa sino que se reduce durante el tostado. El grano pierde masa en forma de
agua y cascarilla por un lado y en forma de sustancia seca por otro. Esta perdida
contiene CO2, monóxido de carbono (CO), nitrógeno, ácidos volátiles y compuestos
aromáticos volátiles (hidrocarburos, CH).
VI. CONCLUSIONES
El mayor efecto de las condiciones de tostado se dio en el incremento en volumen del
grano (60%), color, pérdida de peso (16-19%), disminución de la densidad (50%) y la
humedad (2-2.5%)

VII. BIBLIOGRAFIA

 Clarke, R. J. (1985). Coffee, Vol. 1: Chemistry. (1st ed). London: Elsevier

Applied Science.
 Illy, A., Viani, R., editors.(1995)Espresso coffee. 1st ed. London: Academic
Press Ltd, 253.
 Schenker, S., Handschin, S., Frey, B., Perren, R., Escher, F. (2000) Pore
Structure of coffee beans affected by roasting conditions. Journal of Food
Science. 65(3), 452-457.
 Sivetz, M., Elliot, F. H. (1963). Coffee processing technology. The Avi
Publishing Company, Inc, Westport, Conn. Vol. I, 598.

VIII. ANEXOS

1. Calculo de azúcar a añadir

 Peso inicial de Cacao = 480 g

 Azúcar
1000 g de cacao∗120 g de azucar
azucar =
480 g de cacao
azucar =57.6 g

2. Calculo de rendimiento de producción

Dato:

Me = 480 g de cacao
 Ms = (57.6 kg. de Azúcar) + (405 g. de cacao) = 462.6

462.6
Rendimiento= ∗100 %
480

Rendimiento=96.375%

3. Costos directo de fabricación

Cuadro 1. Costos directos de fabricación del almíbar de mango

DETALLE cantidad Precio /s Total /s

cacao (g) 480

Azúcar(g) 57.6 2.5 0.144

Combustibles(gas) 1 1 1
Sub – Total /S
Imprevistos (2.5%)
Total/s

Combustible (gas)*:

o Se hace un cálculo aproximado de S/ 4.00

4. Costos indirectos de fabricación

Cuadro 2. Costos indirectos de fabricación de almíbar de mango

 DETALLE Precio Costo Vida Depreciación
/s /s útil
(año) Anual Mens.
/s /s

Cocina Semi Industrial. 150.00 150.00 10 15.00 1.25

Balanza. (0 – 50 kg)
125.00 125.00 10 12.50 1.04
Balanza. (0 – 2,000 gr.)
75.00 75.00 10 7.50 0.63
Refractómetro. (50 - 90 °Brix)
350.00 350.00 5 70.00 5.83
Potenciómetro (pH y
Temperatura) 600 600 5 120.00 10.00
Mesa de Trabajo.
75.00 75.00 10 7.50 0.63
Ollas. 1.25
75.0 75.0 5 15.00
Cuchillos.
5.00 5.00 5 1 0.08
Paletas.
5.00 5.00 5 1 0.08
Utensilios de Limpieza y
desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25

264.50 22.04

En este caso la depreciación diaria seria:

S /22.04
=s/0.84
26 dias

Total de costos indirectos = S/ 0.84

5. Costos totales de fabricación

Cuadro 3. Costos totales de fabricación

 Costo Directo

Costo Indirecto 0.84

Total ( Costo De Fabricación)

Costo unitario de producción

S /15.2
Cu= =S /2.53
6(250 ml .c /u)

6. Precio de venta

El costo unitario es de S/ 0.58, la competencia tiene un precio promedio de S/

4.00 Por ser un producto de una marca nueva sería recomendable venderlo un
poco más barato y hacerlo más atractivo al cliente; entonces el precio de venta
seria S/3.50, obteniendo así una ganancia de S/0.50.

GANANCIA = Precio de venta – Costo unitario

GANANCIA = 3.50 – 2.53 S/

GANANCIA = 0.97 S/

7. Perdidas de la producción

Mango

Cuadro 4. Perdida de la producción de almíbar de mango

MATERIA PRIMA CANTIDAD MERMA

Mango 480 g 75 g
 S/¿
PERDIDA=535 g∗6.5 ¿
1480 g

PERDIDA=2.3 S /¿

8. Análisis sensorial

Cuadro 5: Análisis Organoléptico Del Producto Final (pasta de cacao)

característica Néctar de piña

Color Marrón oscuro
Olor chocolate
Sabor Amargo