Licitacion Serv 2 L PDF

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
NOVIEMBRE 2019 - 2
TALLER DE LICITACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS
ALIMENTARIOS II
Kleyman Steven Bautista Tibaduiza

María Angélica Cabeza Chapeta
Esthefany del Carmen Cáliz Ostos
Liseth Yurley Colmenares Gómez
Jesús David Fernández Molina
Manuel Felipe Pérez Peñaloza
Luisa Fernanda Rojas Escalante
TALLER DE LICITACIÓN 8 de noviembre de 2019
2
TABLA DE CONTENIDO
ÍNDICE .......................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 6
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS ............................................................................................... 8
ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES ................................................................. 8
APORTE NUTRICIONAL ........................................................................................................ 8
Cálculo de requerimientos...................................................................................................... 8
Recomendaciones de energía y nutrientes ............................................................................. 9
Distribución de por porciones por grupo de alimentos .......................................................... 9 3
Distribución de porciones por tiempo de comida................................................................... 9
MINUTA PATRÓN ................................................................................................................. 10
CICLO DE MENÚS ................................................................................................................. 11
Características organolépticas .............................................................................................. 11
Análisis químico................................................................................................................... 12
Lista de recetas estandarizadas............................................................................................. 12
Costo de los alimentos ......................................................................................................... 12
Evaluación del programa de menús ..................................................................................... 12
METODOLOGÍA DE PROCESO DE LAS ÁREAS OPERATIVAS......................................... 13
SUBSITEMA DE COMPRAS ..................................................................................................... 13
PLIEGO DE CONDICIONES DEL SUBSISTEMA DE COMPRAS ..................................... 13
Evaluación de preferencias del usuario. ............................................................................... 13
Selección de proveedores. .................................................................................................... 14
Rutina de compra ................................................................................................................. 15
SUBSISTEMA DE SUMINISTROS ............................................................................................ 16
PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL SUBSITEMA DE SUMINISTROS....................... 16
Recibo: ................................................................................................................................. 17
Almacenamiento: ................................................................................................................. 18
Despacho: ............................................................................................................................. 19
SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN ............................................................................................ 20
PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN ..................... 20
Planeación de la producción:................................................................................................ 20
Control de los ingredientes: ................................................................................................. 21
Determinación del sistema de producción: .......................................................................... 21
Control de la cantidad y calidad de los alimentos: ............................................................... 21
Registros............................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
SUBSISTEMA DE SERVICIO – DISTRIBUCIÓN .................................................................... 23
PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL SUSBISTEMA DE SERVICIO ............................. 23
Empaque............................................................................................................................... 23
Accesorios ............................................................................................................................ 23
Indumentaria del personal .................................................................................................... 23
Distribución .......................................................................................................................... 24
Control de la calidad ............................................................................................................ 24
ANEXOS ...................................................................................................................................... 27
ÍNDICE
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Cálculo de requerimientos según la Resolución 3803 de 2016 ............................................. 8

Tabla 2. Distribución porcentual de macronutrientes ......................................................................... 9 4
Tabla 3. Fórmula desarrollada ............................................................................................................. 9
Tabla 4. Minuta patrón para frecuencia de consumo ........................................................................ 10
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Figura 1. Flujograma del proceso del subsistema de compras .......................................................... 13

Figura 2. Flujograma de procesos del subsistema de suministros ..................................................... 16
Figura 3. Flujograma de procesos del área de recibo ........................................................................ 16
Figura 4. Flujograma de procesos del área de almacenamiento ........................................................ 17
Figura 5. Flujograma de procesos del área de despacho ................................................................... 19
Figura 6. Flujograma de procesos del subsistema de producción ..................................................... 20
Figura 7. Flujograma de procesos del subsistema de servicio........................................................... 23
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Hoja de vida de trabajadores .............................................................................................. 27

Anexo 2 Registro de materia prima................................................................................................... 28
Anexo 3 Evaluación de proveedores ................................................................................................. 29
Anexo 4 Listas de especificaciones ................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Anexo 5 Nota de crédito.................................................................................................................... 30
Anexo 6 Memo de corrección de factura .......................................................................................... 30
Anexo 7 Registro e informe de recibo............................................................................................... 31
Anexo 8 Formato PEPS .................................................................................................................... 31
Anexo 9 Control de temperaturas...................................................................................................... 32
Anexo 10 Formato de trazabilidad .................................................................................................... 32
Anexo 11 Inventario físico ................................................................................................................ 33
Anexo 12 Solicitud a almacén ........................................................................................................... 33
Anexo 13 Descripción del cargo para el empleado de un cuarto de ingredientes .. ¡Error! Marcador
no definido.
Anexo 14 Pedidos a almacén ............................................................................................................ 34
Anexo 15 Tablas de producción ........................................................................................................ 34
Anexo 16 Hoja de programación de la producción ........................................................................... 35
Anexo 17 Formato de receta estandarizada ....................................................................................... 35
Anexo 18 Evaluación del servicio ..................................................................................................... 36
5
INTRODUCCIÓN
La alimentación es una cadena de hechos que comienzan con el cultivo, selección y

preparación del alimento hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de ellos.
Existen enfermedades que pueden prevenirse o mejorarse con una alimentación saludable.
(EcuRed, 2019). La alimentación saludable constituye uno de los principales factores de
promoción y mantenimiento de una buena salud durante toda la vida. La dieta inadecuada es
uno de los principales factores de riesgo de aparición de las principales enfermedades no
transmisibles (ENT), como las cardiovasculares, el cáncer o la diabetes mellitus. (OMS,
2016) 6
Según (OMS, 2012), los principales factores determinantes de la salud están ligados
a la alimentación y a la práctica de actividad física. Así, llevar una alimentación equilibrada,
realizar actividad física de manera habitual y mantener un peso adecuado a lo largo de la vida
es el medio para protegerse de la mayoría de las enfermedades crónicas. Sin embargo, los
hábitos alimentarios del mundo occidental se caracterizan por un consumo excesivo, superior
en términos generales a las ingestas recomendadas en cuanto a energía y nutrientes para el
conjunto de la población y, cualitativamente, por un tipo de dieta rica en proteínas y grasas
de origen animal.
Más de 300 millones de personas en el mundo se encuentran en sobrepeso y obesidad;

en Colombia según la Encuesta Nacional de la Situación Alimentaria y Nutricional (ENSIN)
2015, el 14.8% de los hombres y el 21,2% de las mujeres en edad adolescente, se encuentran
en exceso de peso. Las enfermedades que aparecen en la segunda mitad de la vida dependen
en buena medida de la alimentación que se ha seguido durante las primeras etapas y se ha
demostrado que existe una relación directa entre ésta y la morbimortalidad. (Palenzuela,
2014)
De allí surge la preocupación de los servicios de alimentación por el adecuado manejo

de los alimentos en las fases de almacenamiento, transformación y consumo de los mismos,
además de prestar un servicio con productos inocuos y de calidad. De acuerdo a lo anterior
se requiere de la aplicación y cumplimento de la Política de Seguridad Alimentaria y
Nutricional (PSAN), fundamentado en el Consejo Nacional de Política, Económica y Social
(CONPES) 113 del 2008, cuyo objetivo es "Garantizar que toda la población colombiana
disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en suficiente
cantidad, variedad e inocuidad'.
El colegio municipal Juan Pablo Segundo del municipio de Pamplona, pone a

disposición de los interesados el proyecto de pliego de condiciones del componente técnico
NUTRICIONAL Y OPERATIVO para la selección del contratista encargado de ejecutar el
objetivo del contrato SUMINISTRO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN AL
COLEGIO MUNICIPAL JUAN PABLO SEGUNDO DEL MUNICIPIO DE PAMPLONA

NORTE DE SANTANDER, DE ACUERDO A SUS REQUERIMIENTOS DE CALIDAD
E INOCUIDAD Y NECESIDADES NUTRICIONALES.
Por lo tanto, se adoptan los lineamientos técnicos con la finalidad de validar las
normas que garanticen el cumplimiento de las obligaciones contractuales por parte de los
involucrados en el proceso licitación, basado en las reglas y principios que rigen los contratos
de las entidades estatales consignados en la ley 80 del 28 de octubre de 1993, por la cual se
expide el Estatuto General de Contratación de la Administración Publica; y en la ley 1150 de
2007 que introduce medidas para la eficiencia y la transparencia de la ley 80/93 y se dictan 7
otras disposiciones generales sobre la contratación con recursos públicos.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES

El servicio de alimentación suministrará diariamente de desayuno y almuerzo, de
lunes a viernes, en los horarios preestablecidos por la institución educativa a los estudiantes
pertenecientes a básica secundaria, durante la estancia en el colegio municipal Juan Pablo
Segundo, ubicado en el municipio de pamplona. La población beneficiaria oscila entre los 10
y 16 años de edad, que desarrollan una actividad física moderada.
APORTE NUTRICIONAL 8
1. Cálculo de requerimientos
Tabla 1. Cálculo de requerimientos según la Resolución 3803 de 2016
Calorías
Sexo Curso Edad A.F. Beneficiarios Calorías VCT**
totales
601 10 – 11 M* 20 2150 43000
602 10 – 11 M 22 2150 47300
701 11 – 12 M 22 2350 51700
702 11 – 12 M 20 2350 47000
801 12 – 13 M 20 2550 51000
802 12 – 13 M 19 2550 48450
Masculino
901 13 – 14 M 20 2775 55500
902 13 – 14 M 21 2775 58275
1001 14 – 15 M 22 3000 66000
1002 14 – 15 M 20 3000 66000
1101 15 – 16 M 20 3175 63500
1102 15 – 16 M 22 3175 69850 2291
601 10 – 11 M 22 2000 44000 kcal
602 10 – 11 M 21 2000 42000
701 11 – 12 M 20 2150 43000
702 11 – 12 M 21 2150 45150
801 12 – 13 M 21 2275 47775
802 12 – 13 M 22 2275 50050
Femenino
901 13 – 14 M 20 2375 47500
902 13 – 14 M 21 2375 49875
1001 14 – 15 M 22 2450 53900
1002 14 – 15 M 20 2450 49000
1101 15 – 16 M 22 2500 55000
1102 15 – 16 M 20 2500 50000
Nota: AF: Actividad Física. *Moderada **VCT: Valor calórico total
El servicio de alimentación institucional se encargará de suministrar el 35% del VCT,

aportando 868 kcal/día distribuidos en los 2 tiempos de comida de la siguiente manera:
Desayuno: 15% del VCT y Almuerzo: 20% del VCT, por día.
2. Recomendaciones de energía y nutrientes

El rango aceptable de distribución de macronutrientes (AMDR), se estableció de acuerdo a
la normativa vigente, de la siguiente manera:
Tabla 2. Distribución porcentual de macronutrientes

Macronutrientes %AMDR Calorías Gramos
Proteína 19 165 41.23
Grasa 29 252 27.97
Carbohidratos 52 451 112.84
Total 100 868 ---
9
Nota: El %AMDR cumple con lo establecido en la Resolución 3803 de 2016.
3. Distribución de por porciones por grupo de alimentos

Tabla 3. Fórmula desarrollada
Proteína Grasa T CHO
Grupo De Alimentos Int Kcal
(g) (g) (g)
Leches enteras frescas y fermentadas 0.5 67 3.4 3.1 6.7
Sustitutos 1.0 77 5.3 5.4 1.4
Carnes magras crudas y proteína
1.0 112 19.1 3.1 1,0
texturizada
Leguminosas para niños y niñas 0.2 16 1.0 0.2 2.7
Promedio "harinas" niños y niñas 3.5 235 5.3 1.8 51.1
Promedio total grasas 3.5 158 1.1 16.5 2.1
Frutas 1.5 81 1.5 0.5 20.3
Verduras y hortalizas 2.0 50 2.6 0.6 10.6
Azúcares y dulces niños y niñas 1.5 69 0.8 0.5 16.2
TOTAL 864 39.9 31.5 112.0
DIFERENCIA -3.6 -1.3 3.5 -0.9
Nota: Los datos fueron tomados de la lista de intercambios de Antioquia, 2018.
4. Distribución de porciones por tiempo de comida

Grupo De Alimentos Int Desayuno Almuerzo
Leches enteras frescas y fermentadas 0.5 0.5
Sustitutos 1.0 1.0
Carnes magras crudas y proteína texturizada 1.0 1.0
Leguminosas para niños y niñas 0.2 0.2*
Promedio "harinas" niños y niñas 3.5 1.0 2.5
Promedio total grasas 3.5 1.0 2.5
Frutas 1.5 1.0 0.5
Verduras y hortalizas 2.0 0.5 1.5
Azúcares y dulces niños y niñas 1.5 0.5 1.0
Nota: La porción de leguminosas se suministrará 1 vez a la semana, en 1 intercambio.
MINUTA PATRÓN
La minuta patrón está constituida por: distribución por tiempo de comida, grupos de
alimentos, frecuencia de consumo semanal, peso neto, peso bruto y medida casera.
Tabla 4. Minuta patrón para frecuencia de consumo

Grupo de alimentos Frecuencia Peso bruto Peso neto Medida casera
DESAYUNO
Cereal
Arepa de trigo 35 g 35 g 1 unidad
Arepa de Pan 35 g 35 g 1 unidad
Todos los días
Galletas de soda 16 g 16 g 2 unidades 10
Pan 22 – 30 g 22 – 30 g 1 unidad
Proteína
Huevo 57 g 50 g 1 unidad
Queso 1 tajada, 2
Todos los días 14 – 36 g 14 – 36 g
(rallado, tajado) cucharas soperas
Jamón 21 – 23 g 21 – 23 g 1 tajada
Bebidas
1 pocillo
B. Caliente 150 ml 150 ml
chocolatero
Todos los días
- Leche entera 100 ml 100 ml ½ vaso
B. Fría 200 ml 200 ml 1 vaso
Fruta
1 unidad, trozo,
Fruta entera 100 – 195 g 60 – 120 g
Todos los días tajada
Jugo 47 – 100 g 45 g 1 vaso
ALMUERZO
SOPAS – CREMAS
Verduras 30 g 20 g
Cereales 10 g 10 g
Todos los días 1 taza
Tubérculos 95 – 130 g 95 g
Leguminosas 15 g 15 g
SECO
Proteína
3 veces a la 1 porción
Carnes rojas 100 g 70 g
semana mediana
2 veces a la 1 porción
Carnes blancas 75 – 120 g 65 – 120 g
semana mediana
1/2 cucharon
Leguminosas 1 vez a la semana 50 – 70 g 50 – 70 g
colmado
Cereales
4 veces a la 4 cucharas
Arroz cocido 80-130 g 80-130 g
semana soperas colmadas
½ pocillo
Espaguetis 1 vez a la semana 50 g 120 g
chocolatero
Tubérculos Todos los días 40 – 120 g 60 g 1 unidad
Hortalizas – verduras
5 cucharas
Verdura Todos los días 60 – 120 g 70 g
soperas
Frutas
Jugo Todos los días 27 – 50 g 25 g 1 vaso
Dulces y postres
Azúcar 13 g 13 g 1 cuchara sopera
Todos los días
Postre 27 – 65 g 27 – 65 g 1 unidad pequeña
Grasas
Aceite 13 ml 13 ml 2.5 cucharadas
Todos los días
Mantequilla 13 g 13 g 2.5 cucharadas
CICLO DE MENÚS
El servicio de alimentación institucional, manejará un tipo de menú no selectivo y un
menú cíclico a saltos, además se planificarán para un tipo de distribución centralizada. Se
elaborará un ciclo de menú mensual de veinticuatro (24) menús para desayuno y almuerzo;
para la elaborar los ciclos de menús, se tendrán en cuenta características como: disponibilidad
de alimentos de la región, alimentos de cosecha actual, hábitos y costumbres alimentarias, y
la variedad en las preparaciones.
Para los desayunos, el contratista deberá incluir bebidas frías o calientes a bases de
11
leche todos los días, además de una fruta entera, o se puede suministrar jugos de fruta a base
de leche 1 vez por semana; se aportará un alimento proteico todos los días, como, por
ejemplo: Huevo, queso. De igual forma, se suministrará cereales y/o tubérculos, dependiendo
del tipo de preparación.
Para los almuerzos, el contratista deberá incluir preparaciones con guiso, adobos, o
asados como, por ejemplo: pollo o carne guisado/asado; las carnes y derivados, deben estar
debidamente autorizados con los registros de calidad pertinentes, esto será verificado en la
interventoría realizada por el personal encargado. No se suministrará pescados. Las sopas y
cremas serán como mínimo 2 veces a la semana, las leguminosas mínimo 1 vez por semana
teniendo en cuenta que el día que no se suministre se deberá incluir otro alimento que
garantice el aporte total de energía y nutrientes, y postre al almuerzo todos los días.
El contratista deberá planear dentro del ciclo de menús al menos cuatros días al mes
bandejas especiales como: platos típicos de la región. Asimismo, deberá cumplir con los
siguientes requisitos: 1) Evitar el exceso en la utilización de condimentos o aditivos
artificiales, de azúcares simples y de sal. 2) No se permite la inclusión de preparaciones
mixtas con carnes, cómo, por ejemplo: arroz con pollo, espaguetis con pollo y salchicha,
entre otros, ya que cada componente será preparado y servido por separado.
El servicio de alimentación debe garantizar el cumplimento de las siguientes

características pre-establecidas:
1. Características organolépticas
Las preparaciones deben ser variables y agradables en su presentación, además debe
cumplir con características de:
o Textura: Incluir combinaciones crujientes, suaves, granulosas, blandas y gomosas.
o Consistencia: Alimentos gelatinosos, firmes, espesos, líquidos, medio espesos.
o Color: El menú deberá tener un atractivo visual.
o Sabor: Mantener un balance de sabores entre los cuales se puede incluir dulce, salado,
ácido y amargo, los cuales deberán ser combinados de la manera correcta.
o Forma, humedad y método de preparación. Los alimentos deben ser ofrecidos a la

temperatura adecuada: Los alimentos calientes deben ser ofrecidos a temperatura no
inferior a 650C, las bebidas frías a temperatura no mayor a 4°C, el agua a utilizar para
la preparación de alimentos y actividades correlativas deberá ser potable apta para
consumo humano.
2. Análisis químico
La determinación de la cantidad de macro y micronutrientes de cada menú, para el
análisis químico se realizará a partir del peso neto, y se calculará con la Tabla de
12
Composición de Alimentos colombianos. (ICBF, 2018)
3. Lista de recetas estandarizadas

La guía de preparaciones que indica la cantidad, la calidad y procedimiento a seguir
en cada una de ellas, se presentará con todas y cada una de las preparaciones incluidas en el
ciclo de menú.
4. Costo de los alimentos

Se controlarán las preparaciones de acuerdo al costo presupuestado, con el fin de ver
si es necesario reemplazar ingredientes o preparaciones, o hacer una revisión general del
menú.
5. Evaluación del programa de menús

El ciclo de menús se evaluará mínimo 2 veces al mes, aspectos como: Adecuación
desde el punto de vista nutricional, disponibilidad y acceso de cada producto, contrastes en
color, textura, consistencia, sabor, forma y métodos de preparación, equilibrio en las cargas
de trabajo del personal, repetición continua de los alimentos.
METODOLOGÍA DE PROCESO DE LAS ÁREAS OPERATIVAS
SUBSITEMA DE COMPRAS
PLIEGO DE CONDICIONES DEL SUBSISTEMA DE COMPRAS
Figura 1. Flujograma del proceso del subsistema de compras
Compras
13
1.1Caracterización
1.Evaluación de
de la población.
las preferencias
1.2Desarrollo de las
del usuario
recetas
estandarizadas.
2.1 Hoja de vida de los
proveedores.
2.2 Elaboración de lista de
especificaciones. 2.Selección de
2.3 Almacenamiento. proveedores
2.4 Transporte.
2.5 Etiquetado de los
productos.
2.6 Evaluación de los
proveedores.
3.1Pagos
3.2Periodicidad de
3.Rutina de las entregas.
compra 3.3Horario de
entrega.
Nota: Elaborado por Pérez, M; Fernández, J; 2019.
1. Evaluación de preferencias del usuario.

Se hace con el fin de conocer las características propias de la población y realizar una
adecuada planeación de los alimentos a proporcionar durante el servicio.
1.1. Caracterización de la población: El contratista debe realizar un estudio de

mercadeo para identificar las características de la población de la institución
educativa Juan Pablo II donde evalúe gustos y preferencias de la población, para esto
debe plantear un plan de mercadeo donde especifique las estrategias necesarias para
llevarlo a cabo y su interpretación final.
1.2. Desarrollo de recetas estandarizadas: de acuerdo a los resultados de la
caracterización de la población el contratista debe contratar a un profesional idóneo
para el desarrollo de las recetas estandarizadas (Nutricionista dietista) que garantice
que las recetas cumplan con los requerimientos de energía y nutrientes y con los
principios de una alimentación saludable CESAI (completa, equilibrada, suficiente,
adecuada, inocua).
2. Selección de proveedores. 14
Para la selección de los proveedores se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
2.1 Hoja de vida de los proveedores: el contratista debe tener una lista completa de
proveedores potenciales y un registro de los mismos que contengan datos de
identificación del proveedor, datos bancarios para efectos de pago y documentos
anexos, todo esto especificado en el Anexo 1. *puede estar sujeto a modificaciones
por parte del contratista.
2.2 Elaboración de listas de especificaciones: en cuanto a este ítem, el contratista

debe realizar las listas de especificaciones de acuerdo a la “FUÍA PARA LA
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS”, punto “4,5 ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
POR GRUPOS DE ALIMENTOS” de la Universidad de Santander; garantizando la
trazabilidad de los productos y un mayor control sobre los mismos al momento del
recibo.
*Esta guía puede encontrar en:
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GB
E.31.pdf
2.3 Almacenamiento: para el almacenamiento, los proveedores deben cumplir con lo

descrito en la resolución 2674 de 2013, TITULO II, CAPITULO 1 donde se
especifican las condiciones que deben tener los lugares donde se fabrican, procesan,
preparan, envasan, almacenan, distribuyen, comercializan y se expenden alimentos,
en cuanto a EDIFICACIONES E INTALACIONES. Igualmente tener en cuenta el
artículo esta misma resolución (Almacenamiento).
2.4 Transporte: se debe tener en cuenta la resolución 2674 de 2013, artículo 29, donde
se expresan las condiciones del transporte de alimentos y materias primas.
2.5 Etiquetado de los productos: el contratista debe verificar que los proveedores
cumplan con los requisitos de rotulado y etiquetado que deben cumplir los alimentos
para consumo humano establecidos en la resolución 2652 de 2004, con el fin de
proporcionar la información necesaria sobre los productos, de forma suficiente, clara
y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una

elección informada.
2.6 Evaluación de los proveedores: se debe tener en cuenta que la evaluación de los
proveedores debe realizarse de forma periódica trimestral.
3. Rutina de compra
El contratista deberá realizar una metodología para llevar a cabo la rutina de compras
teniendo en cuenta las necesidades del servicio de alimentación y el tipo de producto que se
necesita durante el mismo. Tomando a consideración el eje central de un servicio de 15
alimentación que es la minuta patrón, que ayuda a determinar lo que se debe que comprar
con el fin de proveerse de productos para la producción del servicio.
3.1 Pago: La programación de pagos se realiza en el momento del recibo de la materia

prima.
3.2 Periodicidad de entregas: La periodicidad de las entregas se efectuará

semanalmente para alimentos perecederos y semiperecederos, que, en razón de su
composición, características físico químicas y bilógicas pueda experimentar alguna
alteración en un tiempo determinado. Mientras que para alimentos no perecederos sus
entregas se llevaran a cabo cada 15 días debido a que sus características le confiere
mayor vida útil.
3.3 Horario de entrega: Para garantizar la buena calidad de los productos ofrecidos
y que no se interrumpa el proceso de producción y servicio, los horarios de entrega
se llevarán a cabo de 2:00 pm a 3:00 pm.
SUBSISTEMA DE SUMINISTROS
PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL SUBSITEMA DE SUMINISTROS
Figura 2. Flujograma de procesos del subsistema de suministros
Subsistema de suministros
Recibo
16
Almacenamiento
Despacho
Nota: Elaborado en CmapTools, por Bautista, K; 2019.
Figura 3. Flujograma de procesos del área de recibo

1. Recibo:
El contratista deberá asignar personal específico capacitado con disponibilidad de
tiempo parcial, aislado del componente operativo de los demás subsistemas, su función será
la de verificar la calidad cantidad y tamaño de los productos recibidos a través de los formatos
de listas de especificaciones (Ver anexo 3). Todo personal asignado por el contratista sabrá
leer y escribir, hacer operaciones aritméticas sencillas y tendrá habilidades para pesar, medir,
debe ser meticuloso y exacto.
El contratista, deberá programar el recibo de las diferentes mercancías según las

necesidades del servicio y la disponibilidad del personal encargado con el fin de evitar 17
confusión por el arribo de muchos productos a la vez, y así asegurar que los productos no
lleguen en momentos inoportunos. Asimismo, deberá realizar los respectivos procesos de
aceptación o rechazo de los mismos, si la mercancía no tiene ningún problema, se firma la
nota de crédito (Ver Anexo 4), pero, si la mercancía incluye productos no pedidos o que no
cumplen con los criterios de calidad y/o cantidad establecidos, se reporta en un formato de
memo de corrección de factura (Ver Anexo 5).
El personal asignado por el contratista, debe realizar el registro de recibo de todas las
materias primas que entran al servicio, del formato de registro e informe de recibo (Ver
Anexo 6) con el fin de suministrar información exacta de las características de los productos
recibidos, a su vez ayudar mediante la información suministrada a pagar facturas y obtener
control de costos. Finalizado el proceso de recibo, los productos se trasladarán a los
respectivos sitios de almacenamiento, producción o servida según el caso; evitando así el
deterioro o daño que puede ocurrir en los productos.
Figura 4. Flujograma de procesos del área de almacenamiento

2. Almacenamiento:
Las operaciones de almacenamiento que deberá cumplir el servicio de alimentación,
será basada en las disposiciones establecidas en la Resolución 2674 del 22 de Julio del 2013,
Capítulo VII, artículo 28. (MSPS, 2013)
El servicio de alimentación requiere un espacio adecuado para conservar los

alimentos hasta el momento de su uso, las áreas requeridas para esto son: Áreas de
almacenamiento seco (T° ambiente), refrigerado (0 – 5°C) y congelado (-18°C), además debe
contar con áreas de almacenamiento de productos no comestibles. El contratista deberá signar
personal capacitado para llevar a cabo un control de primeras entradas y primeras salidas con 18
el fin de garantizar la rotación de los productos, esto además facilitará el control de costos de
inventarios (Ver anexo 7); es necesario deshacerse de materiales que puedan ser posibles
focos de contaminación.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se

realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire
que requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas instalaciones se mantendrán limpias
y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y
humedad que asegure la conservación del producto, esto se realizará periódicamente a través
del formato de control de temperaturas (Ver anexo 8)
El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se

realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además, se deben identificar
claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida. A
través del formato de trazabilidad. (Ver anexo 9), por otro lado, el almacenamiento de materia
prima se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes perimetrales, y se dispondrá sobre palés o tarimas limpias y en
buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias
primas, insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con
un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse
en áreas independientes con separación física y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. Estas áreas deben estar
debidamente identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas.
El inventario de la materia prima se realizará 1 vez por semana con el fin de

suministrar información de manera periódica sobre las cantidades y valores de los productos
almacenados, esta actividad se realizará con el formato de inventario físico. (Ver Anexo 10)
Figura 5. Flujograma de procesos del área de despacho
19
3. Despacho:
El servicio de alimentación en el área de establecerá un control de despacho con las
siguientes exigencias: 1) Los artículos no deben sacarse del almacenamiento sin la debida
autorización. 2) Solo debe despacharse la cantidad y la calidad requeridas para la producción
y el servicio. Para ello, el contratista deberá asignar una persona capacitada, responsable, de
ensamblar y entregar los ingredientes, para ello se deberá realizar una solicitud a almacén
(Ver Anexo 11), con el fin de minimizar riesgos.
Se deberá emplear un sistema de control de los ingredientes, éste se llevará a cabo

mediante dos aspectos básicos: 1) Uso de recetas estandarizadas, que son la base para
ensamblar la cantidad y calidad completa de ingredientes. 2) El ensamblaje de ingredientes
o cuarto de ensamblaje de ingredientes, en el cual se debe coordinar el ensamblaje, la pesada
y la medida de los ingredientes, de tal manera que se satisfaga las necesidades diarias de
producción y las de los futuros menús. Para ello se hará uso del formato de pedidos a almacén
(Ver anexo 12)
SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN
PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN
Figura 6. Flujograma de procesos del subsistema de producción
Producción
Proyección de la demanda
Planeación de la producción
Programación de la producción 20
Control de los ingredientes
Determinación el sistema de
producción
Control de cantidad y calidad de los

alimentos
Control de la productividad
Nota: Elaborado por Cabeza, A; Rojas, L; 2019.
Para garantizar la adecuada transformación de materia prima a bienes y servicios, el

contratista deberá cumplir con una serie de actividades tales como:
1. Planeación de la producción:
El contratista debe garantizar y cumplir con la proyección de la demanda establecida
previamente de acuerdo a las características de la población, el tipo de servicio de
alimentación y teniendo en cuenta los formatos determinados en la programación de la
producción que determinan por quién, cuándo, cómo, en cuánto y dónde se elaborarán las
preparaciones, los cuales son:
o Tabla de producción: Muestra la cantidad total que se debe producir, el horario de

producción de las diferentes tandas y los equipos que se utilizarán para tal fin. (Ver
anexo 13)
o Hoja de programación: Establece la fecha de producción, comida, sección o unidad,

empleado, responsable, preparación, cantidad que se va a preparar, instrucciones,
tareas adicionales y preparación previa. (Ver anexo 14)
2. Control de los ingredientes:

El contratista debe garantizar la efectividad y eficiencia del uso de los ingredientes
que han sido suministrados desde el área de almacenamiento teniendo en cuenta la
estandarización de recetas previamente realizada. (Ver anexo 15)
3. Determinación del sistema de producción:

El contratista debe garantizar el cumplimiento de un sistema de producción en
grandes tandas ya que en el servicio de alimentación se servirán los alimentos a una gran
21
cantidad de usuarios al mismo tiempo, asimismo debe cumplir con los siguientes objetivos:
Conservar el valor nutritivo; mejorar la digestibilidad; mejorar el sabor y atractivo,
igualmente destruir los microorganismos dañinos de las preparaciones ofrecidas sin importar
el método de producción y de cocción que se emplee en el proceso. Debe seleccionar métodos
de cocción acordes a las preparaciones que se van a realizar y usarse teniendo en cuenta una
programación de tiempo ajustada para evitar excesiva o poca cocción.
4. Control de la cantidad y calidad de los alimentos:

o Control del valor nutricional: Se deben vigilar estrictamente las temperaturas, los
tiempos de preparación y de cocción.
o Control de las características sensoriales: El contratista debe encargar a una persona

con alto umbral sensitivo de degustar cada una de las preparaciones realizadas y así
lograr las características organolépticas deseadas.
o Control de la calidad microbiológica: El factor más determinante para

asegurar la calidad microbiológica es el control de tiempos y de temperaturas
por lo tanto se debe tener especial cuidado y control en estos dos aspectos.
 Se debe controlar especialmente la zona peligrosa de temperatura (7,2 – 60° C)
ya que las bacterias se multiplican rápidamente.
 Se deben tener en cuenta los métodos higiénicos de manipulación de alimentos
establecidos en la Resolución 2674 del 201, Capítulo III.
 Garantizar la conservación segura de los alimentos a las temperaturas apropiadas.
 Realizar adecuados procedimientos higiénicos de cocción y de enfriamiento.
 Trabajar con alimentos de alta calidad microbiológica.
 Realizar una adecuada limpieza y desinfección del área de producción tomando
como referencia la Resolución 2674 del 2013, Capítulo VI.
 Cocinar muy bien los alimentos teniendo en cuenta que para los alimentos
potencialmente peligrosos es necesario garantizar una temperatura mínima de
74° C.
 Para la descongelación de alimentos mantener temperaturas por debajo de 7.2°C.
 Evitar la contaminación cruzada.
o Control de la cantidad: El contratista debe garantizar que las preparaciones se

proyecten en las cantidades que se planeó, vigilar que se controlen las porciones que
deben resultar de cada una de las preparaciones proyectadas y programadas, realizar
un análisis de rendimiento de los productos y control de las porciones.
o Manipulación de los sobrantes: Todos los sobrantes deben enviarse a la cocina

central al terminal el proceso de servida, allí se decidirá si se desechan o se refrigeran
o congelan para darles uso el día siguiente. Se deberá llevar un registro de todos los
sobrantes en las hojas de distribución y emplearse para hacer futuras proyecciones. 22
o Control del personal: El contratista debe seleccionar al personal capacitado para
realizar las actividades que le competen, definir sus funciones, programar los turnos
y horarios con el fin de aumentar la productividad de los mismos. El personal
seleccionado debe cumplir con lo establecido en la Resolución 2674 del 2013.
Capitulo III (Personal manipulador de alimentos)
SUBSISTEMA DE SERVICIO – DISTRIBUCIÓN

PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL SUSBISTEMA DE SERVICIO
Figura 7. Flujograma de procesos del subsistema de servicio
Producción
1. Empaque
2. Accesorios
23
3. Indumentaria del personal
4. Distribución
5. Control de calidad
Nota: Elaborado por Cáliz, E; Colmenares, L; 2019.
1. Empaque
El contratista deberá garantizar la calidad de los alimentos mediante el suministro de
los utensilios que se ajusten al sistema de distribución centralizado por fila atendida. A
continuación, se detallará los materiales a usar:
o Bandeja plástica para la entrega de alimentos.
o Platos para sopa, seco y postre, que sean de material ligero, irrompible y resistente a
rayones (Material: Melamina).
o Vasos irrompibles de material bicarbonato.
o Cubiertos de acero inoxidable y de fácil limpieza.
2. Accesorios
Se ubicarán carteles educativos con temáticas higiénicas y de limpieza, como también
prácticas adecuadas a la hora de ingerir los alimentos.
3. Indumentaria del personal

El contratista deberá exigir al personal distribuidor de alimentos uniformes que
generen comodidad al personal como también que reflejen un aspecto higiénico (de color
blanco) al servicio de alimentación. Cabe resaltar que los uniformes deben cumplir con las
características establecidas en la resolución 2674 de 2013.
4. Distribución
El contratista deberá garantizar que el ensamblaje cumpla con las características de
la distribución centralizada:
o Control de porciones al momento de servida

o Ubicar en zonas estratégicas del servicio de alimentación contenedores para los
sobrantes, clasificándolos en líquidos-sólidos.
o El personal encargado del servicio debe estar debidamente capacitado, para evitar
retrasos en los tiempos de servicio
24
o Control de tiempo del servicio, que comprende:
TIEMPO DE COMIDA HORA
DESAYUNO 7:00- 8:30 am
ALMUERZO 12:00am- 2:00 pm
o El contratista debe exigir el proceso de evaluación para la calificación tanto del

servicio como del menú. La evaluación se llevará a cabo por medio de encuestas a
los beneficiarios.
5. Control de la calidad
o Como contratista deberá cumplir con los estándares de calidad
o Mantener temperaturas en el baño maría
o Control del valor nutricional: En éste ámbito se debe controlar la temperatura y el

tamaño correcto de las porciones sea el establecido en el subsistema de suministro,
como también el periodo del tiempo en el que se mantienen los alimentos en el buffet
hasta su distribución.
 Las temperaturas de distribución establecidas para el servicio de alimentación
son:
 Para alimentos calientes: 60°C o más altas.
 Para alimentos fríos se debe mantener: 4.0 °C
o Control de la calidad microbiológica:
El contratista deberá establecer un plan de muestreo microbiológico pronosticado a

realizarse cada seis meses. El laboratorio encargado deberá tener los adecuados
formatos y el diligenciamiento oportuno
 Prueba de Equipos y Superficies

 Frotis a manipuladores
 Prueba de alimentos
El contratista debe exigir un control microbiológico por medio de muestras en

alimentos listos para su distribución, las pruebas de calidad microbiológica deben
realizarse una vez entra la materia prima al servicio de alimentación para así
garantizar que éstos se encuentren libres de microorganismos patógenos tales como:
Bacterias aerobias, coliformes totales y mohos y levaduras. Algunos de éstos
microorganismos son: Escherichia coli, Staphilococcus, Vibrio Cholerae,
Clostridium y salmonella). Así mismo tener los registros de todos los controles de
calidad que requiere el servicio de alimentación. Y la respectiva verificación de:
 Temperatura de los alimentos. Que se encuentren en las temperaturas 25

establecidas. (Alimentos calientes: 60°C o más y alimentos fríos se deben
mantener en 4 °C).
 Mantenimiento de los equipos requeridos para el proceso de servida y
distribución.
 Registro de quejas y peticiones.
 Protección de los mostradores y sitios de exhibición de alimentos contra los
gérmenes de los consumidores que van pasando por la fila atendida. Para controlar
la posible contaminación de los alimentos, los separadores deben estar hechos de
materiales como vidrio o material acrílico.
 El personal debe utilizar adecuadamente las barreras de protección primaria
(cofia, tapabocas acrílicos y guantes de vinilo transparente).
BIBLIOGRAFÍA
EcuRed. (2019). Universidad para Todos. Los vegetales en la nutrición humana. Obtenido
de Alimentación: https://www.ecured.cu/Alimentaci%C3%B3n
MSPS. (22 de Julio de 2013). Resolucíon 2674. Obtenido de Ministerio de salud y protección
social:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resoluc
ion-2674-de-2013.pdf
OMS. (2012). Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Obtenido de
Consulta Mixta OMS/FAO de Expertos en Régimen Alimentario, Nutrición y
Prevención de Enfermedades Crónicas : 26
https://www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_916_spa.pdf
OMS. (2016). Enfermedades no transmisibles. Obtenido de Factors Collaborators. Global,
regional, and national comparative risk assessment of 79 behavioural, environmental
and occupational, and metabolic risks or clusters of risks:
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases
Palenzuela, P. (2014). Anales del Sistema Sanitario de Navarra. Obtenido de La alimentación
en el adolescente. Food consumption patterns among adolescents:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1137-66272014000100006
ANEXOS
Anexo 1 Hoja de vida de trabajadores
HOJA DE VIDA DE PROVEEDORES
COLEGIO JUAN PABLO II
Fecha: ___/ _______/_______.
IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR 27

Nombre o razón social:
Teléfono: NIT
Dirección de la empresa: Barrio:
Página web: Ciudad:
e-Mail: Celular:
REPRESENTANTE LEGAL
Nombre:
Persona natural o jurídica: CC/NIT:
Teléfono: Celular:
e-Mail: Cargo:
DATOS PARA EFECTUAR PAGOS

Crédito: Sí:____ No:____ Plazo de pago: N° de cuotas:
Efectivo: Sí:___ No: ___
DATOS BANCARIOS
N° de cuenta corriente: Banco:
N° de cuenta ahorros: Banco:
DOCUMENTOS ANEXOS* Sí/No

Cámara de comercio.
Certificado de existencia y representación legal (aplica para personas jurídicas).
Registro único tributario RUT.
Tarjeta Profesional (Representante legal, administrador de la empresa.
Certificado de la contraloría general de la república (donde indique que no se encuentre reportado en el boletín de
responsables fiscales (cuando su propuesta es superior a 25 SMMLV)
Certificado de antecedentes fiscales expedidos por la contraloría general de la nación (vigencia 3 meses)
Certificado de antecedentes disciplinarios expedido por la procuraduría general de la nación (vigencia 3 meses)
Certificado de antecedentes judiciales de la policía nacional (vigencia 3 meses)
Acreditación de afiliación al sistema general de seguridad social y parafiscales (personas naturales).
Certificación expedida por el revisor fiscal o por el representante legal del cumplimiento de las obligaciones al sistema de
seguridad social integral y parafiscales (de los últimos 6 meses)
Certificados de curso de manipulación de alimentos.
Observaciones:
*La documentación debe ser anexada en el orden especificado en el cuadro anterior según corresponda, junto con este formato (HOJA
DE VIDA DE PROVEEDORES), deben ser llevados a las instalaciones del Colegio Juan Pablo II con un plazo máximo de quince días
(15) posteriores a la notificación, en dado caso que no se cumpla este plazo, será retirado del proceso de selección de proveedores.
_________________________________ ________________________ ____/______/__________.

Firma del representante legal. CC/NIT Fecha de entrega
Anexo 2 Registro de materia prima
REGISTRO DE MATERIA PRIMA
CONTROL DE RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
28
IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
Nombre o razón social:
Teléfono: NIT
Dirección de la empresa: Barrio:
Página web: Ciudad:
e-Mail: Celular:
MATERIA FECHA
CANTIDAD CANTIDAD FECHA DE
PRIMA E DE LOTE OBSERVACIONES
PEDIDA RECIBIDA VENCIMIENTO
INSUMO INGRESO
____________________________________ ____/______/__________.
Recibido y aceptado por. Fecha

Anexo 3 Listas de especificaciones
29
Anexo 4 Nota de crédito
NOTA - CRÉDITO
Nombre y Nombre y
Descripción Cantidad Causa de la Causa de la
dirección del dirección del Fecha Producto
del producto devuelta devolución devolución
SA proveedor 30
Firma de la aceptación de la devolución:
Anexo 5 Memo de corrección de factura
MEMO DE CORRECCIÓN DE FACTURA
Proveedor: N°: ______________________________

Fecha: ______________________________
Factura N°: ______________________________
De fecha: ______________________________
Hemos hecho la siguiente corrección en su factura Importe: ______________________________
Unidad Cantidad Descripción Precio unitario Precio total
Razones Corrección:
Impuesto:
Total corrección:
Importe:
Total:
Elaborado por:
Firma de quien recibe la nota:
Anexo 6 Registro e informe de recibo
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

REGISTRO E INFORME
Nombre del Temperatura Condiciones Fecha de

Fecha Proveedor Documentación Aspecto Observaciones
producto del producto de transporte consumo
31
Recibido por:
Anexo 7 Formato PEPS
FORMATO PEPS
PRIMERO EN ENTRAR – PRIMERO EN SALIR
Artículo: Referencia:
Localización: Unidad: Mínimo: Máximo:
Proveedores::
Valor Entradas Salidas Saldos
Fecha Detalle
Unitario Cantidad Valores Cantidad Valores Cantidad Valores
Anexo 8 Control de temperaturas
CONTROL DE TEMPERATURAS
FECHA: ____/ ________/ ______/
Mantenimiento Mantenimiento
Fecha Hora
Cámara de Cámara de
o servicio en o servicio en Observaciones
Responsable del 32
refrigeración congelación monitoreo
caliente frío
Anexo 9 Formato de trazabilidad

REGISTRO DE TRAZABILIDAD DE MATERIA
PRIMA
FECHA: ____/ ________/ ______/
Fecha y Fecha y
Nombre del Cantidad de
Lote interno hora de hora de Lote salida Destino
producto entrada
entrada salida
Almacenista:
Anexo 10 Inventario físico
INVENTARIO FÍSICO
FECHA: ____/ ________/ ______/
Tipo de
Nombre
Ubicación
Descripció
Precio Precio
33
del n del Cantidad Unidad
producto física unitario total
producto producto
Elaborado por:
Anexo 11 Solicitud a almacén
SOLICITUD DE MATERIALES Y
SUMINISTROS AL ALMACÉN
FECHA: ____/ ________/ ______/
Solicitud: _______________________________
Concepto: __________________________________
Unidad de
Hora Detalle de elementos Código Cantidad
medida
Almacenista:
Responsable:
Solicitado por:
Anexo 12 Pedidos a almacén
PEDIDO AL ALMACÉN
FECHA: ____/ ________/ ______/
Código
Producto Descripción del producto Unidades
Peso Peso 34
producto unidad total
Anexo 13 Tablas de producción
TABLA DE PRODUCCIÓN
FECHA: ____/ ________/ ______/

Producción Horario
Preparaciones Equipos
total 5:30 6:00 6:30 7:00 7:30 8:00 8:30 9:00 9:30 10:00 10:30 11:30
Anexo 14 Hoja de programación de la producción

HOJA DE PROGRAMACIÓN DE LA
PRODUCCIÓN
FECHA: ____/ ________/ ______/
Sección___________________
35
Fecha Número de comidas _________
Eventos especiales________________
Desayuno_____ Almuerzo_____
Cantidad Cantidad Tareas

Empleado Preparación por Instrucciones Horario de Sustitución de
preparar sobrantes limpieza
Preparación previa
Anexo 15 Formato de receta estandarizada
RECETA ESTANDARIZADA
FECHA: ____/ ________/ ______/
Momento de consumo_______________ Método de cocción: ______________

Tamaño por porción_________________
Tiempo de preparación____________
Cantidad de unidad de medidas
Ingredientes Peso Peso neto Medida Rendimiento Procedimiento
bruto casera
Anexo 16. Registro y control de residuos
RGISTRO Y CONTROL DE RESIDUOS
FECHA ÁREA TIPO DE CANTIDAD TRATAMIENTO

(d/m/año) RESIDUO GENERADA DEL RESIDUO
GENERADO
36
Anexo 17. Registro para la recolección de residuos sólidos y líquidos
REGISTRO PARA LA RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS Y

LIQUIDOS
Administrador: Mes: Año:

FECHA TIPO DE HORA DE CANTIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE
(d/m/año) RESIDUOS RETIRO (UNIDAD)
Anexo 18 Evaluación del servicio
EVALUACION DEL SERVICIO

Por favor valore de acuerdo a la clasificación MUY BUENA, BUENA, REGULAR, MALA, los 37
siguientes aspectos generales del producto del restaurante escolar
CARACTERISTICA A MUY SATISFECHO INSATISFECHO

EVALUAR SATISFECHO
Atención del personal
Los alimentos calientes estaban
calientes
Los alimentos fríos estaban fríos
La cantidad era adecuada
Que tal es la apariencia de la
bandeja
Disfruta de las comidas que le
sirven
MUY SATISFECHO: se siente complacido en todos los aspectos a evaluar

SATISFECHO: Que está complacido o contento en algunos aspectos de los evaluados
INSATISFECHO: No se siente complacido y/o a gusto con el servicio prestado

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UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

Kleyman Steven Bautista Tibaduiza

Tabla 1. Cálculo de requerimientos según la Resolución 3803 de 2016 ............................................. 8

Figura 1. Flujograma del proceso del subsistema de compras .......................................................... 13

Anexo 1 Hoja de vida de trabajadores .............................................................................................. 27

La alimentación es una cadena de hechos que comienzan con el cultivo, selección y

Más de 300 millones de personas en el mundo se encuentran en sobrepeso y obesidad;

De allí surge la preocupación de los servicios de alimentación por el adecuado manejo

El colegio municipal Juan Pablo Segundo del municipio de Pamplona, pone a

COLEGIO MUNICIPAL JUAN PABLO SEGUNDO DEL MUNICIPIO DE PAMPLONA

ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES

El servicio de alimentación institucional se encargará de suministrar el 35% del VCT,

2. Recomendaciones de energía y nutrientes

Tabla 2. Distribución porcentual de macronutrientes

3. Distribución de por porciones por grupo de alimentos

4. Distribución de porciones por tiempo de comida

Tabla 4. Minuta patrón para frecuencia de consumo

El servicio de alimentación debe garantizar el cumplimento de las siguientes

o Forma, humedad y método de preparación. Los alimentos deben ser ofrecidos a la

3. Lista de recetas estandarizadas

4. Costo de los alimentos

5. Evaluación del programa de menús

METODOLOGÍA DE PROCESO DE LAS ÁREAS OPERATIVAS

Nota: Elaborado por Pérez, M; Fernández, J; 2019.

1. Evaluación de preferencias del usuario.

1.1. Caracterización de la población: El contratista debe realizar un estudio de

2.2 Elaboración de listas de especificaciones: en cuanto a este ítem, el contratista

2.3 Almacenamiento: para el almacenamiento, los proveedores deben cumplir con lo

y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una

3.1 Pago: La programación de pagos se realiza en el momento del recibo de la materia

3.2 Periodicidad de entregas: La periodicidad de las entregas se efectuará

Nota: Elaborado en CmapTools, por Bautista, K; 2019.

Figura 3. Flujograma de procesos del área de recibo

Nota: Elaborado en CmapTools, por Bautista, K; 2019.

El contratista, deberá programar el recibo de las diferentes mercancías según las

Figura 4. Flujograma de procesos del área de almacenamiento

Nota: Elaborado en CmapTools, por Bautista, K; 2019.

El servicio de alimentación requiere un espacio adecuado para conservar los

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se

El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

El inventario de la materia prima se realizará 1 vez por semana con el fin de

Figura 5. Flujograma de procesos del área de despacho

Nota: Elaborado en CmapTools, por Bautista, K; 2019.

Se deberá emplear un sistema de control de los ingredientes, éste se llevará a cabo

Control de los ingredientes

Control de cantidad y calidad de los

Nota: Elaborado por Cabeza, A; Rojas, L; 2019.

Para garantizar la adecuada transformación de materia prima a bienes y servicios, el

o Tabla de producción: Muestra la cantidad total que se debe producir, el horario de

o Hoja de programación: Establece la fecha de producción, comida, sección o unidad,

2. Control de los ingredientes:

3. Determinación del sistema de producción:

4. Control de la cantidad y calidad de los alimentos:

o Control de las características sensoriales: El contratista debe encargar a una persona

o Control de la calidad microbiológica: El factor más determinante para

o Control de la cantidad: El contratista debe garantizar que las preparaciones se

o Manipulación de los sobrantes: Todos los sobrantes deben enviarse a la cocina

SUBSISTEMA DE SERVICIO – DISTRIBUCIÓN

Nota: Elaborado por Cáliz, E; Colmenares, L; 2019.

3. Indumentaria del personal

o Control de porciones al momento de servida

o El contratista debe exigir el proceso de evaluación para la calificación tanto del

Fecha: _/ _/___.

_____________________ //.

FECHA: / / __/

FECHA: / / __/

FECHA: / / __/

FECHA: / / __/

FECHA: / / __/

FECHA: / / __/

FECHA: / / __/

FECHA: / / __/

Momento de consumo_ Método de cocción: