Lineamientos para

8 Versión 1.0

el diseño de una
plaza de
mercado

Departamento Nacional de Planeación

Subdirección Territorial y de Inversiones Públicas
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país

Director General Ministro de Agricultura

Simón Gaviria Muñoz Aurelio Iragorri Valencia

Subdirector Territorial y de Inversión Viceministro de Asuntos agropecuarios

Pública Juan Pablo Pineda Azuero
Manuel Fernando Castro Quiroz
Dirección de Cadenas Agrícolas y
Subdirector Sectorial Forestales
Luis Fernando Mejía Alzate Cesar Riqui Oliveros Cárdenas

Director de Inversiones y Finanzas

Públicas
José Mauricio Cuestas Gómez

Coordinador General del SGR

Camilo Ernesto Lloreda Becerra

Subdirectora de Proyectos e Información

de la Inversión Pública
Ana Yaneth González Ramírez

Coordinador Grupo de Estructuración

Juan Camilo Granados Riveros

Equipo de Estructuración
Álvaro Mejía Villegas
Carlos Julio Torres Laitón
Jesús Eduardo Reyes Salcedo
Jhonatan Mauricio Pérez Pinto
Jonathan Mauricio Feria Casas
Juan Pablo Ladino Bolívar
Lina María Ramírez Arango
Lina Paola Jiménez Ríos

Grupo de Comunicaciones y Relaciones

Públicas
Wiston González del Río. Coordinador
Liliana Johanna Olarte Ávila. Regalías
Carmen Elisa Villamizar Camargo.Publicaciones

Versión 1.0
Julio 2016 BOGOTÁ, D.C., 2016
© DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN
CALLE 26 13-19, PBX: 3815000
BOGOTÁ, COLOMBIA

2
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado

Resumen En este documento se presenta el LINEAMIENTO

DE DISEÑO, para facilitar la formulación de un
proyecto de plaza de mercado, que puede ser
implementado por las entidades territoriales
en caso que se cumpla con las características
establecidas.

Es importante tener claridad que el modelo

debe ajustarse a las realidades y características
propias de cada entidad territorial.

Así mismo, se indica cuál es el mecanismo

que puede ser empleado para su operación y
mantenimiento.

3
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país

Contenido

Introducción ................................................................................................... 6
1. Objetivos del documento ............................................................................. 7
2. Problema por resolver ........................................................................................ 8
3. Lo que dicen las normas ............................................................................. 11
4. Recursos necesarios para la implementación del proyecto ............................... 12
5. Consideraciones para el diseño del proyecto ..................................................... 13
5.1 ¿Qué se debe conocer o hacer para construir una plaza de mercado? ................... 13
6. Alternativa propuesta ........................................................................................ 18
6.1 Características del predio .................................................................................. 18
6.2 Características de los espacios .......................................................................... 19
7. Presupuesto y Cronograma ................................................................................ 24
7.1 Presupuesto ...................................................................................................... 24
8. Operación y Mantenimiento ............................................................................... 25
5

4
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado
Glosario¹
Plazas de Mercado: Es el bien fiscal de uso
público mediante el cual el Estado ejerce la
función social de garantizar el abastecimiento
de alimentos, con calidad nutricional,
oportunidad, confianza y precio justo a
través de la comercialización de productos
provenientes de la economía campesina de
mediana y pequeña escala que conserva
patrones culturales y tradicionales propios.
Seguridad Alimentaria: Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana.
Condiciones de Saneamiento: Es el
conjunto de características que deben reunir
las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados
a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio
de alimentos con el fin de evitar riesgos de
garantizar condiciones óptimas de calidad e
inocuidad.
Cadena Productiva: Conjunto de agentes
económicos que participan directamente en la
producción, transformación y comercialización
de un mismo producto agropecuario, hasta el
mercado de consumo.
Contaminación: Cambio de la naturaleza
química, física y/o biológica, que aparece
como consecuencia de la introducción
de residuos en el ambiente, degradando
1 Definiciones extraídas de Resolución 2674 de 2013 y Decreto 315 de 2006.
5
su calidad. Elementos que se generan en
productos naturales; desechos originados por
el hombre y los animales, con consecuencias
funestas para los seres vivientes, el medio
ambiente y el paisaje.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto
de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de
los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Comercialización: Es el proceso general de
promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas, acerca del
producto y servicios de información, así como
la distribución y venta en mercados nacionales
e internacionales.
Demanda alimentaria: Está compuesta
por todos los alimentos consumidos por la
población, que en razón de la dinámica de
crecimiento poblacional se calcula en su
proyección de consumo y volumen para ser
atendida por el sistema de abastecimiento
propuesto dentro del plan.
Distribución: Es el proceso de transferencia de
insumos y productos desde los productores y
procesadores hasta los consumidores.
Sistema de abastecimiento: Es el conjunto
interrelacionado de funciones de producción,
transformación y comercialización, en el
que intervienen agentes públicos y privados,
orientado a satisfacer las necesidades de
alimentos de los ciudadanos
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
Introducción
Bienvenido. En sus manos se encuentra
un documento con los LINEAMIENTOS
DE DISEÑO que contiene los aspectos
metodológicos y técnicos para que las
entidades territoriales que requieran atender
un problema específico, puedan de manera
ágil hacer realidad este proyecto en su
territorio. La aplicación de los proyectos tipo
genera dos importantes ahorros:
•.Hasta del 70% en los costos previstos de
preinversión.
•.Hasta cuatro meses en su formulación y
estructuración.
Este documento contiene LOS LINEAMIENTOS
PARA EL DISEÑO UNA PLAZA DE MERCADO,
que presenta los aspectos generales a
cumplir sobre los espacios requeridos para
la adecuada comercialización de alimentos
en un municipio. El contenido de este
documento le permitirá dar los primeros pasos
para estructurarlo, con el fin de buscar la
financiación del proyecto. Se incluye:
• Identificar y dimensionar el problema
• Conocer el detalle de los espacios de la
alternativa propuesta.
• Conocer el tiempo estimado para su
ejecución.
• Identificar los recursos requeridos para su
mantenimiento y operación.
6
Es importante que tenga en cuenta que dentro
de este documento algunos datos fueron
asumidos. Esto implica que para la formulación
de un proyecto como este, se debe ajustar la
información con la realidad correspondiente a
cada entidad territorial.
En este documento se utilizan dos imágenes
de referencia para diferenciar el contenido
de mayor relevancia para quienes estructuran
el proyecto y para quienes tienen la
responsabilidad técnica de ejecutarlo.
En este documento se utilizan dos imágenes
de referencia para diferenciar el contenido
de mayor relevancia para quienes estructuran
el proyecto y para quienes tienen la
responsabilidad técnica de ejecutarlo.
Indica información de interés
para la formulación del
proyecto.
Indica información de interés .
. para el componente técnico
del proyecto.
Los datos contenidos en este documento pueden
ser actualizados, tanto en sus cifras, como en
las normas que aplican para su formulación.
Para ello remítase a www.dnp.gov.co con el fin
de verificar si el presente documento ha sido
actualizado.
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado

1. Objetivos El objetivo de este documento es presentar

los LINEAMIENTOS DE DISEÑO, que sirva

del documento
a las entidades territoriales que hayan
identificado la necesidad de fortalecer los
canales de comercialización de los productos
de origen agropecuario. Además que
hayan establecido que el problema puede
solucionarse estableciendo dinámicas que
permitan la utilización permanente de los
espacios necesarios para la comercialización
de alimentos -es decir- con una plaza de
mercado. Se pretende:

•.Dar una alternativa de solución, agilizando

las tareas de formulación y diseño, generando
ahorro en costos y tiempo.

•.Permitir que el diseño final tenga en cuenta

todos los aspectos técnicos necesarios para
realizar este proyecto.

•.Facilitar la formulación con el fin de ayudar

a conseguir los recursos públicos.

7
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
2. Problema por resolver
Este numeral identifica el problema y define
los objetivos que tiene un proyecto PARA
LA CONSTRUCCIÓN DE UNA PLAZA DE
MERCADO.
La pregunta a contestar es la siguiente:
¿La entidad territorial tiene la necesidad de
fortalecer los canales de comercialización de
los productos de origen agropecuario?
Es importante hacer un análisis de la situación
actual con el fin de determinar si existe la
necesidad de construir una plaza de mercado.
Se deben considerar los problemas observadas
o percibidas por la comunidad o la alcaldía.
Es común la mala organización en
la comercialización de los productos
agropecuarios. Esto afecta el abastecimiento
alimentario, genera informalidad de los
comerciantes, invasión del espacio público e
impacto en el paisaje urbano de los municipios.
8
El no contar con las instalaciones donde se
desarrolla la comercialización, así como las
malas prácticas productivas y de logística
para el manejo de los productos alimenticios y
residuos sólidos, son las causas seleccionadas
como más probables.
Se consideran causas indirectas las instalaciones
insuficientes para la conservación de los
alimentos y para el manejo y almacenamiento
de residuos sólidos. También la falta de
programas para incentivar las prácticas
higiénicas, baja divulgación y seguimiento a
las normas relacionadas, la falta de políticas
para el manejo, control y seguimiento de los
centros de acopio, entre otras.
A continuación se presenta el árbol de
problemas que identifica las posibles razones
y consecuencias de la comercialización
alimentaria con deficiencias sanitarias y
ambientales.
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado

Ilustración 1. Arbol de problemas

Baja seguridad Disminución de la

alimentaria y aumento actividad económica
de enfermedades en los municipios

EFECTOS
INDIRECTOS Productos deteriorados y contaminados
(No aptos para consumo humano)
(RAMAS)
Alta frecuencia Problemas de Población con Desvalorización
Abundancia Contaminación higiene y sanidad menores Problemas Inseguridad Deterioro de la
de desechos ambiental en animales de los productos de movilidad de los inmuebles imagen favorable
y afectación que contaminan alimenticios que se oportunidades de en la zona vecinos en la
y basuras desarrollo integral en la zona del municipio
ambiental productos comercializan zona

EFECTOS
Abastecimiento
DIRECTOS Manejo inadecuado
de basuras alimentario inadecuado Informalidad de los
comerciantes
Invasión del
espacio público
Afectación del
paisaje urbano
(RAMAS) y caótico

ALTO RIESGO
SANITARIO Y
PROBLEMA AMBIENTAL EN LA
CENTRAL COMERCIALIZACIÓN
DE LOS PRODUCTOS
(TRONCO) AGROPECUARIOS EN
EL MUNICIPIO

Baja oferta instalaciones

adecuadas que permitan la utilización Bajos estándares de calidad de
permanente de los espacios de acuerdo con la los productos y manipulación de
CAUSAS normatividad vigente para el acopio y la los mismos
DIRECTAS comercialización de productos agropecuarios
(RAÍCES)

Baja construcción de
infraestructura que se
ajusta a la normatividad
sanitaria vigente para
conservar, almacenar y
comercializar los productos
adecuadamente
Instalaciones Carencia de programas Baja divulgación y Falta de políticas de Desconocimiento de los
insuficientes para de prácticas higiénicas
seguimiento a las manejo, control y comerciantes sobre la
el manejo y en el tratamiento de los normas relacionadas seguimiento de los actividad de compra y
almacenamiento productos y manejos de con la venta de centros de acopio venta de los productos
de residuos sólidos los residuos sólidos alimentos

CAUSAS
INDIRECTAS
(RAÍCES)

Causas que busca resolver este PROYECTO TIPO

Fuente: Grupo de Estructuración de proyectos

De acuerdo con lo anterior, el proyecto de alimenticios y residuos sólidos.

construcción de una plaza de mercado tiene
como propósito ofrecer instalaciones para Teniendo claridad que esta es una necesidad
desarrollar la actividad de comercialización de en su entidad territorial, el siguiente paso es
productos agropecuarios, así como mejorar conocer y entender la solución propuesta en
la aplicación de las normas higiénicas y de este PROYECTO TIPO, la cual empieza por
logística para el manejo de los productos analizar el árbol de objetivos.

9
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país

Ilustración 2. Arbol de objetivos

Aumentar la seguridad Aumentar la

alimentaria y disminución actividad económica
de enfermedades
transmitidas por alimentos en los municipios

FINES
INDIRECTOS Disminuir la comercialización de
productos deteriorados y contaminados
(RAMAS)
Disminuir la Disminuir la Disminuir Aumentar Disminuir los Valorización
contaminación frecuencia de Disminuir población con
Mejorar la Deterioro de la
cantidad de ambiental animales que problemas sanitarios problemas de seguridad de los inmuebles imagen favorable
desechos contaminan de los productos mejores aportunidades movilidad vecinos en la
y afectación de desarrollo integral en la zona del municipio
y basuras ambiental productos en la zona zona

FINES
Mejorar el Disminuir la
DIRECTOS Mejorar el manejo
de basuras abastecimiento informalidad de los
Disminuir la invasión
del espacio público
Mejorar el
paisaje urbano
(RAMAS) alimentario comerciantes

FORTALECER LOS
CANALES DE
OBJETIVOS COMERCIALIZACIÓN
CENTRAL DE LOS PRODUCTOS
DE ORIGEN
(TRONCO) AGROPECUARIOS
EN EL MUNICIPIO

Aumentar la oferta de instalaciones

adecuadas que permitan la utilización
permanente de los espacios de Mejorar los estándares de calidad
de los productos y manipulación
OBJETIVOS acuerdo con la normatividad vigente para
el acopio y la comercialización de de los mismos
ESPECÍFICOS productos agropecuarios

DIRECTOS
(RAÍCES)

Construir espacios
apropiados que se ajusten
a la normatividad
sanitaria vigente para el manejo y almacenamiento
conservar, almacenar y
comercializar los productos
adecuadamente.
Construir infraestructura
adecuada para
de residuos sólidos
Implementar programas
de prácticas higiénicas
en el tratamiento de los
productos y manejo de
residuos sólidos y
cumplimiento del PGIRS
del municipio
Aumentar el
Aumentar divulgación Reglamentar el conocimiento de los
y cumplimiento de las normas manejo, control y
relacionadas con la seguimiento de las comerciantes sobre la
venta de alimentos plazas de mercado actividad de compra y
venta de los productos

OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
INDIRECTOS
(RAÍCES)

Causas impactadas con la implementación de este PROYECTO TIPO

Fuente: Grupo de Estructuración de proyectos

De acuerdo con las causas identificadas y, el acopio y la comercialización de productos

aplicando la metodología del marco lógico agropecuarios.
-usada por el Departamento Nacional de • Mejorar la aplicación de las normas higiénicas
Planeación para formular un problema (causas, y de logística.
efectos, objetivos, actividades y producto)- se Una vez priorizados los objetivos específicos se
definen los siguientes objetivos específicos: identifican los productos (bienes o servicios) que
los materializan, y se determinan las soluciones
• Aumentar la oferta de instalaciones adecuadas que realmente puedan llevarse a cabo, para
de acuerdo con la normatividad vigente para definir las posibles alternativas de solución.

10
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado

3. Lo que dicen las normas

Este documento está diseñado cumpliendo con
todas las normas que le son aplicables.
A manera de información, se presenta a
continuación el marco normativo relevante
para este PROYECTO:
lineamientos establecidos en el Decreto 3075
de 1997, en el cual se dictan las disposiciones
de orden público que regulan todas las
actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos.

Para la construcción de este tipo de proyecto A continuación se presentan otros los

se deben seguir muy especialmente los lineamientos normativos en la materia:

LEY 715 “Ley Marco del Sector Agropecuario”, mediante la cual se reglamentan los artículos
DE 2001 64, 65 y 66 de la Constitución Política de Colombia de 1991.

En su artículo 76 establece que corresponde a los municipios, directa o

indirectamente, con recursos propios, del Sistema General de Participaciones u otros
recursos, promover, financiar o cofinanciar proyectos de interés municipal y en
LEY 715
especial en material de equipamiento municipal, la responsabilidad de construir,
DE 2001 ampliar y mantener la infraestructura del edificio de la Alcaldía, las plazas públicas,
el cementerio, el matadero municipal y la plaza de mercado y los demás bienes de
uso público, cuando sean de su propiedad.

LEY 9 Mediante la cual se dictan las medidas sanitarias y buenas prácticas de manejo de
DE 1979 los alimentos

La estrategia que en materia de seguridad alimentaria que se dicta en el Plan

Nacional de Desarrollo 2014 – 2018 está ligada al concepto de “Movilidad Social”.
PND Es así que dentro de los objetivos de este lineamiento, se encuentra el de garantizar
2014 - 2018 los mínimos vitales y avanzar en el fortalecimiento de las capacidades de la
población en pobreza extrema para su efectiva inclusión social y productiva
(Sistema de Promoción Social).

DECRETO Reglamenta la Ley 9 de 1979. Establece las disposiciones de orden público que
3075 DE regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo
1997 de alimentos

RESOLUCIÓN Establece las condiciones generales que deben cumplir todas las edificaciones e
2647 DE instalaciones destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
2013 almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de alimentos

Reglamenta el artículo 54 de la Ley 101 de 1993, estableciendo la definición y

DECRETO
objetivos de los mercados mayoristas, así como la definición de su creación,
397 DE 1995 promoción, administración, operación, coordinación de la política, vigilancia y control.

Por la cual se adopta la metodología para la formulación, implementación,

RESOLUCIÓN
evaluación, seguimiento, control y actualización de los Planes de Gestión Integral
754 DE 2014 de Residuos Sólidos

11
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
4. Recursos necesarios para la
implementación del proyecto
Teniendo claridad sobre el problema a
solucionar y las normas que aplican al
proyecto, la siguiente pregunta que debe
hacerse es:
¿Mi entidad territorial tiene los recursos
necesarios para diseñar y construir una plaza
de mercado?
Los municipios cuentan con diversas fuentes
de financiación, Sistema General de Regalías
(SGR), Sistema General de Participaciones
(SGP), recursos Propios y con el apoyo del
Gobierno Nacional a través del Presupuesto
General de la Nación (PGN). Todas estas
fuentes deben ser consultadas, identificando
los recursos que pueden financiar el proyecto
y los requisitos a cumplir para tener acceso a
cada una de ellas.
Conozca cuál es el alcance del proyecto y sus
objetivos, con el fin de tener una descripción
12
técnica de la solución para luego tener un
presupuesto del mismo.
El proyecto cuenta con tres capítulos principales
que deben ser financiados:
•.Preinversión: Estos LINEAMIENTOS -al
definir los aspectos técnicos requeridos para
su implementación- genera un ahorro en los
costos correspondientes a preinversión. Sin
embargo en este capítulo se deben incluir los
costos de los estudios de suelos, topografía,
socialización del proyecto, diseño estructural,
diseño arquitectónico de acuerdo con los
Planes Urbanísticos de la entidad territorial y
otros.
•.Operación y Mantenimiento: Los recursos
con los que debe contar la entidad territorial
para realizar el mantenimiento y operación de
una plaza de mercado anualmente se estima
entre $80 y $100 millones.
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado

5. Consideraciones para el
diseño del proyecto
Para el presente ejercicio se determinó como deben contemplar las características del lote que
alternativa de solución la construcción de una se presentan a continuación.
plaza de mercado. Para el diseño del proyecto se
Tabla 1. Características del Estandarizado
Características
Detalle
del lote
Uso del Suelo Según POT, PBOT o EOT Dotacional

Troncales o principales con capacidad para camiones

Vías de acceso de carga tipo C3 2

Zona Urbana

Acueducto, alcantarillado y recolección de residuos sólidos

Servicios Públicos
Gas y energía eléctrica

Fuente: Grupo de Estructuración de proyectos.

5.1 ¿Qué se debe conocer o hacer para

construir una plaza de mercado?
Es importante resaltar que los estudios que
inicialmente deben realizarse son: el estudio de
mercado y estudio de localización de la plaza de
mercado, con el fin de determinar la viabilidad de
continuar con el diseño de la misma de acuerdo
con los resultados encontrados.
Los estudios y diseños que debe adelantar para
la construcción de una plaza de mercado, son:
a) Estudio de mercado:
Es indispensable desarrollar el estudio de
mercado con el fin analizar el comportamiento
de la oferta y la demanda del servicio de la
plaza de mercado. En éste se identificarán las
características agropecuarias de la región y con
ello establecer los tipos de productos que se
pueden comercializar en la plaza de mercado.
Este estudio se realiza con miras a obtener
resultados que satisfagan las necesidades de los
comerciantes y consumidores en la búsqueda
de resolver los problemas de mercadeo que se
presentan.
Para realizar el estudio de mercado se tendrá los
siguientes objetivos:
•.Establecer el mercado objetivo de las plaza de
mercado.
•.Caracterizar los usuarios que utilizan las plazas
de mercado.
•.Establecer y analizar el comportamiento de la
oferta del servicio de plaza de mercado.

2 Camión de carga tipo C3 de acuerdo con la clasificación de vehículos para Colombia.

13
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
•.Análisis de la competencia del servicio de plaza
de mercado.
Con este estudio se podrá determinar las
características que deberá tener la plaza de
mercado, entre estas el número de locales que
se deben instalar para la comercialización de los
productos en función del mercado.
Así mismo, este estudio debe establecer las
dinámicas que permitan la utilización permanente
de los espacios asignados para actividad durante
todos los días de la semana. Con el fin de
aprovechar la infraestructura y darle el uso para
el cual fue concebida.
En este estudio se debe analizar los siguientes
parámetros para determinar la pertinencia y
viabilidad del diseño y construcción de la plaza
de mercado:
•.Días de ocupación de la plaza: el análisis
debe concluir que los espacios serán utilizados
permanentemente con el fin que se aproveche la
infraestructura todos los días de la semana.
•.Número de empleos generados.
•.Ingresos percápita para los empleos generados.
b) Estudio de localización:
Consiste en realizar el estudio de localización
para determinar la mejor ubicación para la
construcción de la plaza de mercado en la
entidad territorial y determinar que cumple con
los criterios anteriores en vías de acceso, servicios
públicos y tipo de uso de suelo según el POT.
Una vez realizados los anteriores estudios se
podrá determinar si el lote seleccionado cumple
con las condiciones para realizar una plaza de
mercado.
En este caso, se deberá realizar el diseño del
proyecto con las características propias del área
a intervenir.
3 Reglamento Colombiano de Normas Sismo Resist,entes en su versión vigente.
14
Es importante resaltar que la creación de
mercados estará sujeta a los planes de
desarrollo urbanístico del departamento, distrito
o municipio, según el caso, respaldada con
los estudios de factibilidad económica, social y
financiera, los cuales deberán contemplar, los
siguientes aspectos:
•.Ámbito regional y zona de influencia.
•.Localización periférica de fácil acceso.
•.Zonas de parqueo, cargue y descargue.
•.Áreas adecuadas de circulación interna.
•.Instalaciones o espacios, adecuados que
faciliten las actividades de comercialización.
•.Instalaciones o espacios asignados a
productores agropecuarios.
Así mismo, se deberán realizar los siguientes
estudios y diseños específicos, según se describe
a continuación.
c) Estudio de suelos
El estudio de suelos debe realizarse en el área
donde se va a implantar el proyecto de acuerdo
al anteproyecto arquitectónico avalado. El
documento debe contener de acuerdo con
la norma NRS-103 como mínimo 2 sondeos
(uno por línea de cimentación) e indicar la
descripción general del proyecto (nombre,
localización con dirección), el resumen de la
investigación realizada, el análisis geotécnico,
las recomendaciones para el diseño, las
recomendaciones para la construcción, las
tablas de resultado de los sondeos, el resumen
de memorias de cálculo y registro fotográfico del
procedimiento de toma de muestras.
De igual manera el estudio debe indicar la
capacidad portante del suelo de fundación
y las alternativas de cimentación de acuerdo
con las condiciones encontradas (Es necesario
anexar copia de los resultados expedidos por el
laboratorio).
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado
Se debe entregar la ubicación de los sondeos
en una copia del plano del levantamiento
topográfico realizado, con su respectivo registro
fotográfico de los sondeos realizados.
d) Estudio topográfico
Plano de ubicación general del predio con
respecto al entorno más próximo.
La localización del predio y la localización
proyectada de la plaza de mercado a construir
deben soportarse con planos que representen:
Norte, escala, linderos del predio acotados,
ubicación de construcciones existentes, cuadro
de convenciones y ser complementado con un
registro fotográfico georreferenciado en el plano
del predio o inmueble y del entorno.
Plano de levantamiento topográfico
Se debe entregar un plano de levantamiento
topográfico en escala legible en tamaño
pliego o medio pliego según se requiera,
indicando lo siguiente: Norte, escala, linderos
del predio acotados, curvas de nivel, mojones
con coordenadas, ángulos de intersección de
líneas de linderos, ubicación y ocupación de
construcciones existentes dentro del predio y en el
entorno, hitos especiales (redes, quebradas, etc.),
perfiles de terreno, cuadro de convenciones,
redes de servicios existentes.
El plano debe estar debidamente firmado
por el profesional o técnico encargado de su
elaboración y se debe entregar en físico y en
medio digital (versión AutoCAD© 2007 como
mínimo).
De igual forma es necesario contar con planos o
esquemas de localización de la o las fuentes de
materiales que van a proveer la construcción del
proyecto (esto se incluye en el Plan de Manejo
Ambiental que se presenta más adelante).
4 El formato de archivo .dwg es uno de los formatos de datos de diseño más usados y se puede encontrar en casi cualquier entorno de diseño.
15
Copia de las carteras topográficas
La cartera debe tener: descripción del punto,
norte, este, cota.
Los planos deben estar debidamente firmados
por el profesional o técnico encargado de su
elaboración y se debe entregar en medio físico y
en medio digital (formato de archivo drawing —
dwg4) junto con copia de las carteras topográficas.
e) Diseño estructural
De acuerdo con las características del suelo
encontradas, se realizará el diseño estructural
cumpliendo con las condiciones establecidas en
la NSR 10, para los diferentes componentes de
la plaza, entre ellos, las zapatas, los pedestales,
la placa de concreto, las columnas de concreto
o metálicas y la estructura de la cubierta. Los
aspectos a considerar son los siguientes:
•.Descripción básica.
•.Materiales.
•.Código y especificaciones.
•.Consideraciones de diseño.
•.Hipótesis de carga.
•.Parámetros geométricos.
•.Parámetros sísmicos de diseño.
•.Procedimiento de diseño de elementos.
•.Especificaciones de elementos no estructurales.
•.Datos de entrada.
•.Análisis de resultados.
•.Placa de piso.
•.Zapatas.
•.Cuadro de cantidades y memorias de cálculo.
f) Diseño arquitectónico
Se deberá realizar el diseño arquitectónico
de acuerdo con las consideraciones aquí
contenidas, con el fin de satisfacer la demanda
por espacio, tanto en la presentación como en
la funcionalidad de la plaza. Se deberán tener
en cuenta para el diseño, la organización, el
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
entorno físico y los lineamientos urbanísticos de
cada municipio.
El contenido del diseño arquitectónico deberá ser
apropiado y buscar la eficiencia de los espacios
y cumplir con la normatividad sanitaria vigente.
•.Planta general(Cuadro de áreas).
•.Fachada principal.
•.Fachada posterior.
•.Fachada lateral.
•.Cortes.
•.Planta Cubierta.
g) Diseño eléctrico
Se deberá realizar el diseño del sistema
eléctrico de las plazas de mercado, con base
en las necesidades de cada una de las áreas
de distribución y debe contemplar y cumplir la
normatividad vigente establecida en el RETIE5.
•.Consideraciones de diseño.
•.Detalle de instalaciones eléctricas.
•.Diagrama unifilar 6.
•.Cuadro de cargas tablero de distribución y de
iluminación.
•.Detalle sistema puesta a tierra.
•.Planta de distribución de elementos con
convenciones de redes internas.
•.Cuadro de cantidades y memorias de cálculo.
h) Diseño hidrosanitario
El diseño constará de todo el conjunto de
elementos y herramientas hidráulicas y sanitarias,
para el abastecimiento de agua potable, la
adecuada evacuación de aguas residuales y
aguas lluvias en la plaza de mercado. El diseño
debe cumplir con los lineamientos establecidos
por el Sector en el Reglamento - RAS 2000.
•.Diseño de redes internas de agua potable.
•.Diseño de evacuación de aguas residuales.
•.Diseño de evacuación de aguas lluvias.
5 Reglamento Técnico de Instalaciones Eléctricas
6 Representación gráfica de una instalación eléctrica o de parte de ella.
16
•.Diseño de evacuación de aguas grises.
•.Cuadro de cantidades y memorias de cálculo.
•.Diseño de sistema contra incendio.
i) Elaboración de presupuestos, APU, programa
de obra, cantidades de obra.
Los productos de este proceso serán:
•.Detalle de cada Análisis de Precio Unitario –
APU del presupuesto.
•.Cantidades de obra.
•.Detalle de porcentaje de Administración,
Imprevistos y Utilidades AIU.
•.Detalle de presupuesto de interventoría y factor
multiplicador (se recomienda considerar un mes
adicional en el presupuesto de interventoría para
las actividades de recibo de obra y liquidación).
•.Cronograma de obra.
•.Proceso constructivo.
•.Especificaciones generales y particulares de
construcción.
•.Elaboración y estructuración del proyecto
con base en los requerimientos de la fuente de
financiación a escoger.
j) Plan de Manejo Ambiental - PMA
Este Plan deberá establecer de manera detallada,
las acciones que se implementarán para prevenir,
mitigar, corregir o compensar los impactos
y efectos ambientales que se causen por la
ejecución del proyecto.
Certificación de fuentes de materiales para el
proyecto
Se debe contar con certificación de existencia
de canteras u otras fuentes de materiales para
el proyecto indicando lo siguiente: Nombre de
la cantera, ubicación, productos que ofrece
y disponibilidad, descripción del proceso que
realiza, permisos mineros y ambientales, precios
y datos de contacto.
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado

Certificación de Zonas de Manejo de Escombros Se requiere contar con resolución de aprobación

y Material de Excavación - ZODME de la Corporación Autónoma Regional de la
ZODME elegida para el proyecto.

17
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país

6. Alternativa Propuesta
Para el presente ejercicio se determinó como con infraestructura con espacios adecuados
alternativa una plaza de mercado para la para la comercialización de los productos.
comercialización de los alimentos. No obstante, Es importante resaltar que en el municipio se
de acuerdo con la realidad de cada municipio debe contar con dinámicas que permitan la
se deben considerar todas las alternativas utilización permanente de la plaza de mercado
factibles y sobre ellas desarrollar los estudios y todos sus espacios asignados, durante todos
pertinentes. los días de la semana. Con el fin de aprovechar
la infraestructura y darle el uso para el cual fue
En una plaza de mercado se deberá contar concebida.
Detalles de una La plaza de mercado contará con los espacios suficientes para la instalación
plaza de mercado de locales para frutas, verduras, abarrotes, carne, pollo pesado, granos y/o
hierbas. Asi como para locales comerciales y/o restaurantes.
La plaza de mercado será utilizada permanentemente durante todos los
días de la semana aprovechando los espacios asignados para cada
actividad.

La plaza de mercado debe contar con cupos para muelles de cargue y

descargue para camiones. El ancho de las rampas de acceso vehícular se
sugieres de 3.6 m.

Los andenes y accesos vehículares deben realizarse conforme lo

establecido por los planes de urbanismo del municipio.

La plaza debe contener como mínimo con un área destinada para zona de
basura, zonas de almacenamiento en seco y frío, administración, baño de
hombre y baño de mujeres.

6.1. Características del predio

El predio elegido para la construcción de la
plaza de mercado, debe estar ubicado dentro
del casco urbano municipal, en un lugar de
fácil acceso para toda la población con vías
adecuadas para el acceso de vehículos de
carga para el suministro de los alimentos.
Así mismo, es necesario que el predio
seleccionado se encuentre en concordancia
con los usos del suelo del POT, PBOT o EOT
según corresponda.
Se recomienda que el lote tenga una pendiente
máxima del 2 %.
Debe contar con disponibilidad de todos los
servicios públicos y garantizar la prestación de
los mismos.

18
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado

6.2. Características de los espacios

Todas las edificaciones e instalaciones
destinados a la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
distribución, comercialización y expendio de
alimentos deberán cumplir las condiciones
generales que se establecen en el capítulo I del
Título II de la Resolución 2674 de 2013.
Especialmente con las siguientes características:
•.La edificación debe estar construida
de manera que proteja los ambientes de
producción e impida la entrada de polvo,
lluvia, suciedades u otros contaminantes,
así como del ingreso y refugio de plagas y
animales domésticos.
•.El tamaño de los almacenes o depósitos
debe estar en proporción a los volúmenes de
insumos y de productos terminados manejados
por el establecimiento, disponiendo además
de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos
y para realizar la limpieza y el mantenimiento
de las áreas respectivas.
a) Locales de verduras, frutas y abarrotes:
Los locales de frutas, verduras y abarrotes,
deben contar las dimensiones necesarias
que garantice las condiciones sanitarias y de
comercialización de acuerdo a lo establecido
en las normas vigentes.

•.La edificación debe poseer una adecuada
separación física de aquellas áreas donde
se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación
presentes en las áreas adyacentes.
Para estos locales se propone el siguiente
esquema, el cual deberá ser validado por
el diseñador, con el objetivo del mayor
Ilustración 1. Vista de Planta Local de Verduras

•.Los diversos ambientes de la edificación

deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de
los equipos, así como para la circulación
del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes deben estar
ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de los insumos
hasta el despacho del producto terminado. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse Ilustración 2. Esquema de los locales de verduras
de las condiciones de temperatura, humedad
u otras necesarias para la ejecución higiénica
de las operaciones de producción y/o para la
conservación del alimento.

•.La edificación y sus instalaciones deben

estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfección y
control de plagas según lo establecido en el
plan de saneamiento del establecimiento.

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 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
aprovechamiento del área de cada local
de acuerdo con el producto que se vaya a
comercializar.
Estos locales deben estar en zonas especiales
de la plaza alejados de los baños y cuartos de
basuras, con el fin de evitar la contaminación
cruzada.
b) Locales de carnes, pollo y/o pescado
Los locales de carnes, pollo y/o pescado, deben
contar con espacio suficiente que garantice las
condiciones sanitarias y de comercialización de
acuerdo a lo establecido en las normas vigentes.
Así mismo, deben tener disponibilidad para la
instalación de neveras para la refrigeración y/o
congelación de los productos y el manejo de los
desechos.
Ilustración 3. Vista de Planta Local de carnes
Ilustración 4. Esquema de local de carnes
20
Para estos locales se propone el siguiente esquema,
el cual deberá ser validado por el diseñador, con
el objetivo del mayor aprovechamiento del área
de cada local de acuerdo con el producto que se
vaya a comercializar.
Estos locales deben considerar un espacio
adecuado para el manejo de residuos sólidos.
Así mismo, se debe tener acceso a instalación
hidrosanitaria y sifón de desagüe en el piso para
el manejo de residuos líquidos.
Se advierte que estos locales deben estar en
zonas especiales de la plaza, alejados de los
baños y cuartos de basuras, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
Así mismo, el tratamiento de los productos
cárnicos y sus derivados deben cumplir con las
normas sanitarias que establezca la autoridad
competente.
c) Locales Comerciales y/o restaurantes
Se propone disponer de locales para uso
comercial o restaurante, con espacio suficiente
para su buen uso, los cuales también deberán
tener acceso a instalación hidrosanitaria.
d) Cuarto de almacenamiento de residuos
sólidos
Los residuos sólidos que se generen deben ser
ubicados de manera tal que no representen
riesgo de contaminación a los alimentos.
Para ello, las plazas de mercado deben
estar dotadas de un sistema de recolección
y almacenamiento de residuos sólidos que
impida la reproducción de insectos, roedores
y otras plagas, el cual debe cumplir con las
normas sanitarias vigentes.
Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las áreas de producción
y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado
Cuando se generen residuos orgánicos de
fácil descomposición y no se disponga de un
mecanismo adecuado de evacuación periódica
se debe disponer de cuartos refrigerados para
el manejo previo a su disposición final.
En este sentido, la plaza de mercado debe
contar con un espacio destinado a cuarto de
basuras que se sugiere tenga un área mínima
de 15 m2, espacio que debe ser suficiente
para realizar la disposición adecuada de los
residuos y su reciclaje. Sin embargo, el área
deberá ser definida con base en el volumen de
generación de residuos sólidos diarios.
Este espacio, debe considerar de manera
especial la separación de los residuos para
el aprovechamiento de los mismos y dar
cumplimiento a lo establecido en los PGIRS.
Adicionalmente, se debe considerar puntos
de agua para el lavado del depósito y la
infraestructura necesaria para el manejo de
lixiviados de los residuos.
e) Zonas de almacenamiento
Las plazas de mercado deben disponer de zonas
de almacenamiento de alimentos en seco y frío.
Espacios que deben cumplir con las medidas
sanitarias establecidas por la normatividad
vigente sobre almacenamiento de alimentos
establecidos en la Resolución 2674 de 2013.
Además de las consideraciones contenidas en
dicha Resolución sobre el almacenamiento
de los productos, para los cuartos de fríos se
debe cumplir con la Resolución 240 de 2013,
mediante la cual se establecen que los cuartos
fríos de refrigeración y/o congelación para el
enfriamiento y almacenamiento de carnes y
productos cárnicos comestibles, deberán contar
con:
•.Estar ubicados de forma tal que no se genere
la posibilidad de contaminación de las canales y
los productos cárnicos comestibles.
•.La capacidad instalada de los cuartos o
cámaras de refrigeración, congelación y
21
almacenamiento debe ser acorde al volumen de
proceso y garantizar que el producto cumple con
los requisitos de temperatura.
•.Debe contar con sistemas que minimicen
el ingreso de aire caliente a los cuartos de
refrigeración y/o congelación, para evitar
fluctuaciones de la temperatura.
•.Las puertas deben ser de cierre y ajuste
hermético y poseer un sistema manual de
operación por dentro y fuera de la cámara.
f) Rampa de Acceso a la Plaza
La plaza de mercado deberá contar con
plataforma de cargue y descargue de productos,
acceso y salida para vehículos de carga con
su respectiva caseta de control. Se propone
disponer de por lo menos de una rampa para
el acceso de mínimo dos camiones, con un
ancho de 3,6 m. Se tendrá que construir la
rampa con la pendiente necesaria para que la
altura de descargue sea de 1,1 m.
Ilustración 5. Rampas para el acceso de camiones
g) Circulación interna y externa
Se deben contar con espacios suficientes para
la circulación de comerciantes, consumidores
y distribución adecuada de los alimentos
sin generar obstrucciones, para lo cual se
recomienda un ancho mínimo de corredores
de 2m.
Se debe considerar el acceso de discapacitados
en todos los lugares de la plaza mediante
rampas.
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
h) Oficinas o zona administrativa
Se deberá disponer de un espacio adecuado
para la oficina de administración de la Plaza de
mercado. Se recomienda contar con un espacio
mínimo de 9 m2.
i) Instalaciones sanitarias
Se dispondrán de sistemas sanitarios adecuados
para la recolección, el tratamiento y la disposición
de aguas residuales, aprobados por la autoridad
competente, y deberá realizarse de manera tal
que impida la contaminación del alimento o de
las superficies de potencial contacto con este.
Se deben instalar lavamanos con grifos de
accionamiento no manual dotados con
dispensador de jabón desinfectante, implementos
desechables o equipos automáticos para el
secado de manos.
En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre
la necesidad de lavarse las manos luego de usar
los servicios sanitarios, después de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de producción.
Los sanitarios, lavamanos y similares, serán
de primera calidad y deben cumplir con la
norma ICONTEC 2049 y 920, respecto a
dimensionamiento y materiales, respectivamente.
En la plaza de mercado del presente proyecto, se
recomienda para las mujeres, la instalación de
sanitario tipo institucional blanco de 6L y para los
hombres orinales tipo institucional blanco para
adultos y sanitario tipo institucional blanco de
6L. El número de sanitarios se establecerá con
base en la ocupación que tendrá la plaza de
mercado de acuerdo con el número de locales
funcionando.
Tanto el baño de hombres como el de mujeres,
tendrán lavamanos, instalados en un mesón en
concreto con enchape y una altura de 1,0 m.
Para las personas en condición de discapacidad
22
se recomienda contar con un sanitario tanque y
un lavamanos tipo institucional.
j) Estructuras en concreto
La utilización de las estructuras en concreto se
hará de conformidad con los diseños estructural
correspondientes.
Ilustración 7. Esquema de estructura en Concreto
Para este caso, se recomienda una placa
de concreto con el área y las dimensiones
determinadas en el diseño de la estructura. Así
mismo, las columnas pueden ser en concreto o
podrán ser columnas metálicas, y se recomienda
ubicar en el perímetro de la placa de concreto,
con el fin de aprovechar al máximo el área de
la plaza de mercado, sin perjuicio de analizar
estructuralmente el mejor comportamiento
estructural y cumpliendo con los lineamientos
establecidos en la norma NSR-10.
k) Cubierta
El sistema que se podría seleccionar para cubrir
la plaza de mercado es una cubierta, lo anterior
considerando que con este tipo de estructura
se busca resaltar el diseño arquitectónico de
las construcciones a través de su versatilidad en
tamaños, color y fácil instalación, con materiales
livianos y resistentes a la corrosión, pudiendo
implementar cambios de altura para lograr
ventilación e iluminación completa.
Para cubrir la plaza de mercado se podrá utilizar
el sistema de estructura metálica aporticada o
cerchas metálicas soportadas en columnas de
concreto.
La teja para la cubierta a utilizar debe tener
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado
la resistencia para que se pueda hacer
mantenimiento sobre ella y que a su vez sea
duradera.
Así mismo se debe tener en cuenta que debe
ser una cubierta que permita la adecuada
iluminación y ventilación natural.
Ilustración 8. Esquema de configuración típica para
estructura de cubierta
l) Manejo de Aguas Lluvias
Las canaletas se instalan para recibir el
caudal de agua proveniente de la superficie
de la cubierta, conectadas a las bajantes
preferiblemente con doble embudo por
tubo, con el fin de garantizar mayor rapidez
en la evacuación. Las bajantes deberán ser
conectadas a las tuberías dispuestas de la
23
evacuación a las cajas para las cunetas y si
estas no existen a la red de alcantarillado más
cercana o si es el caso, entregar a un cauce
natural o al terreno directamente.
Es importante tener en cuenta que la proyección
del uso de bajantes debe considerar la
canalización de las aguas a nivel de terreno.
m) Almacenamiento de agua potable
Se debe disponer de un tanque de
almacenamiento de agua con capacidad
suficiente para un día de trabajo, garantizando
la potabilidad de la misma. La construcción y el
material de dicho tanque, deberá cumplir con
lo establecido en las normas sanitarias vigentes
y con los siguientes requisitos:
•.Los pisos, paredes y tapas deben estar
construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, deben
ser resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza y
desinfección.
•.Debe ser de fácil acceso para limpieza y
desinfección periódica según lo estable¬cido
en el plan de saneamiento.
•.Debe garantizar protección total contra
el acceso de animales, cuerpos extraños o
contaminación por aguas lluvias.
•.Deben estar debidamente identificados e
indicada su capacidad.
El diseñador hidráulico deberá determinar el
volumen necesario para el abastecimiento de
la plaza de mercado.
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
7 Presupuesto y Cronograma
Con base en las actividades identificadas en
los estudios técnicos, su cuantificación y los
análisis de precios unitarios, se obtienen los
7.1 Presupuesto
Es necesario aclarar que el costo de obra
presentado es un valor aproximado de
acuerdo con las actividades necesarias para
la construcción de una plaza de mercado. Es
así que, el formulador deberá identificar las
cantidades reales del proyecto de acuerdo con
la situación actual y la situación esperada con
la realización del mismo.
De acuerdo con lo anterior, se ha considerado
preliminarmente el costo de la construcción de
una plaza de mercado por m2 es de $1 a 1,4
millones por m2, incluyendo AIU e interventoría.
Los costos por Administración, Imprevistos y
Utilidades (AIU) a ser aplicados en el proyecto,
serán determinados por el formulador con
base en las características de cada entidad
territorial.
24
montos por actividad para finalmente obtener
el presupuesto del proyecto.
Así mismo, los valores de la interventoría
corresponderán a un análisis aparte y un
presupuesto específico, que no corresponden
con algún tipo de porcentaje en particular de
los costos directos.
Para el caso de la supervisión, en caso
de que no la realice la misma entidad, se
podrá contratar un profesional a través de la
modalidad de prestación de servicios.
En ambos casos los valores deben ser
determinados con base en el análisis que
desarrolle la entidad territorial según las
características propias de la región y del
proyecto.
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado
8. Operación y Mantenimiento
La sostenibilidad garantizará que los objetivos e
impactos de un proyecto perduren en el tiempo
después de la fecha de terminación de la obra.
Para garantizar la sostenibilidad de los proyectos
hay que asegurarse, que los encargados de
su mantenimiento (gobierno, comunidad,
individuos, etc.) disponen de:
•.Capacidad técnica y de gestión necesaria
para mantener los bienes o servicios generados
por el proyecto.
•.Recursos suficientes para financiar los
gastos de operación (salarios de personal,
mantenimientos) que generará a mediano y
largo plazo.
Asegurar la sostenibilidad de las actividades
y beneficios del proyecto más allá de la vida
del mismo, incrementará las posibilidades
de igualar los costos de mantenimiento con
los beneficios generados por el uso de la
infraestructura ofrecida.
De la mano de las intervenciones, se deberá
considerar incluir el mantenimiento de las obras
a construir a través del tiempo.
Para la administración y operación de las
plazas de mercado, se deberá disponer de un
Reglamento Interno de Funcionamiento en el
que se determine:
•.Objetivos y finalidades.
•.Distribución y uso específico de los espacios,
arrendamientos, cesiones, traspasos y trámites
relacionados con la tenencia de locales.
•.Uso de las zonas de circulación y
estacionamiento.
•.Horarios de funcionamiento.
•.Normas sobre construcciones, reparaciones
25
y mantenimiento de las instalaciones y locales.
•.Normas claras sobre uso y tarifas de los
servicios públicos, así como controles sanitarios
y manejo de desechos.
•.Derechos y prohibiciones de los usuarios y
visitantes.
•.Normas relacionadas con personas y
actividades complementarias a la actividad de
comercialización.
•.Normas relacionadas con la seguridad
y mantenimiento del orden público en las
instalaciones del mercado.
•.Establecimiento de condiciones para
almacenamiento y exhibición de los productos.
•.Normas relacionadas con sanciones, multas y
cancelación de licencias.
La plaza de mercado deberá contar con una
dependencia responsable de recoger, analizar
y difundir, entre sus usuarios, información diaria
sobre precios y volúmenes transados en el
mercado bajo su área de influencia.
Las tarifas que se establezcan por derechos
de ocupación de espacios comerciales y por
concepto de conservación y mantenimiento de
las áreas de rodamiento, deben contemplar su
actualización en concordancia con las políticas
de crecimiento de los precios definida por las
autoridades competentes.
Así mismo, se deben tener en cuenta las
siguientes recomendaciones en la operación de
las plazas de mercado:
•.No se debe permitir la presencia de animales
en los establecimientos, específicamente
en las áreas destinadas a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de los alimentos.
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país
•.El manejo de residuos líquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
•.Debe garantizarse la protección total contra
el acceso de animales, cuerpos extraños o
contaminación por aguas lluvias.
•.Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las áreas de producción
y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
•.Se debe establecer un programa para el
adecuado manejo de residuos sólidos, que
contemple educación ambiental basada en
el manejo y aprovechamiento de los residuos
sólidos, diseño de rutas de evacuación para los
residuos, almacenamiento selectivo, instalación
del cuarto de basura, así como realizar
actividades de aprovechamiento de residuos
sólidos.
•.Los servicios sanitarios deben mantenerse
limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como pero sin
limitarse a: papel higiénico, dispensador de
jabón, desinfectante, implementos desechables
o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras de accionamiento indirecto
o no manual.
•.Todos los establecimientos que fabriquen,
procesen, envasen, embalen, almacenen y
expendan alimentos y sus materias primas debe
implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este
plan debe contener cómo mínimo: Limpieza
y desinfección, Desechos sólidos, Control de
plagas, Abastecimiento o suministro de agua
potable.
Así mismo, se sugiere que la entidad territorial
prevea un plan de capacitación continuo y
permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación
y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualización.
26
Lo anterior, considerando que es importante
que todo el personal que realice las actividades
de manipulación de alimentos debe tener
formación en educación sanitaria, principios
básicos de Buenas Prácticas de Manufactura
y prácticas higiénicas en manipulación de
alimentos. Igualmente, deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen
o desempeñen, con el fin de que se encuentren
en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.
Todo manipulador de alimentos debe adoptar
las prácticas higiénicas y medidas de protección
que a continuación se establecen:
•.Mantener una estricta limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies
de contacto con este.
•.Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada
y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento.
•.De ser necesario el uso de guantes, estos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado higiénico de
las manos sin protección.
Por su parte, en los presupuestos de las
entidades territoriales se deberá incluir las
partidas necesarias para los gastos de operación
y mantenimiento de las plazas de mercado.
Los ítems que se sugieren tener en cuenta para
la operación de las plazas de mercado son:
•.Personal: un Coordinador, un asistente, tres
operarios de aseo, dos guardias de seguridad
en el día y dos en la noche.
•.Servicios públicos domiciliarios de acueducto
y alcantarillado, energía y gas.
•.Implementos para el Aseo de la plaza de
mercado.
 Lineamientos para el Diseño de una Plaza de Mercado
Para estimar el costo de mantenimiento de las
plazas de mercado se deben considerar las
siguientes actividades:
•.Lavado y desinfección de tanques de
almacenamiento de agua potable. Se deberá
realizar mínimo cada 6 meses.
•.Limpieza de redes hidrosanitarias, bajantes
de aguas lluvias y cajas de drenaje. Se deberá
realizar mínimo cada 4 meses.
•.Limpieza de rejillas para control de roedores.
Se deberá realizar mínimo cada 4 meses.
27
•.Pintura y arreglos generales. Se deberá
realizar mínimo una vez por año.
•.Fumigación periódica para evitar roedores y
plagas. Se deberá realizar una vez por mes.
•.Control de palomas mediante la instalación
de barreras físicas.
El costo estimado anual para la operación y
mantenimiento de una plaza de mercado es de
$80 a $100 millones anuales. Sin embargo,
deberá determinarse el valor exacto con base
en las características de cada plaza de mercado.
 Proyectos Tipo. Soluciones ágiles para un nuevo país

Con el apoyo de:

Programa Nacional de Servicio al Ciudadano

Luz Patricia Cano Muñoz

Ana Milena Cáceres Castro
Brigitte Marcela Quintero Galeano
Rosa Valentina Aceros García

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