Resumen de la norma ISO 22000.

Principales características
15 JUNIO, 2015

DESTACADOS, SISTEMAS DE GESTIÓN NORMALIZADOS

Norma ISO 22000 Sistemas de Gestión de Inocuidad

Alimentaria 
La norma ISO 22000, de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria,  tiene como objetivo
principal garantizar la seguridad alimentariadurante las distintas fases de la cadena de
suministro de los productos. Es decir, todo el procesos implicado desde el lugar de producción
hasta que el alimento llega a la mesa del consumidor.

Redactada por primera vez en el año 2005, la norma fue diseñada para ser compatible con
otros estándares internacionales, entre ellos el ISO 9001 sobre gestión de calidad.

Hablar de cadena alimentaria implica poner el foco en cada una de las fases que tienen que
ver con la fabricación de un producto, como por ejemplo la producción de envases o
detergentes, los proveedores de servicios de limpieza, control de plagas, servicios de
lavandería industrial y distribución, entre otros.
La principal diferencia con otros métodos de control retroactivos es que la norma ISO 22000
plantea un sistema de calidad preventivo, es decir, que intenta anticiparse a los posibles
fallos que puedan generarse en la cadena de suministro alimentaria.

Contar con esta certificación no sólo demuestra el compromiso público del negocio con la

calidad alimentaria, sino que además genera confianzaentre los distintos actores que hacen
parte de las labores de producción.

Pilares que sustentan la norma ISO 22000

Los cuatro pilares en los que está basada la norma pueden resumirse de la siguiente manera:

a) Comunicación interactiva:

Una comunicación eficaz es esencial para la prevención y el control de los riesgos

alimentarios. Los mensajes deben circular fluidamente en todas las direcciones, ya sea a
nivel interno o externo de la organización.

b) Sistema de gestión:

El control de los riesgos alimentarios no puede hacerse de manera parcial. Para que la norma
sea aplicada debidamente, es preciso que cada organización establezca todo un sistema que
forme parte de la cultura corporativa.

c) Programas de pre-requisitos:

Como la idea es anticiparse a los posibles riesgos, se trata de aplicar buenas prácticas en
cada uno de los momentos que conforman la cadena de suministro alimentaria: la siembra o el
diseño, la fabricación, la distribución, la comercialización, entre otros. Una mayor
prevención disminuye el impacto de eventuales fallos.

d) Análisis HACCP:

La norma ISO 22000 es perfectamente compatible con el sistema HACCP de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos aportado por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). El
objetivo de este sistema es identificar las principales amenazas dentro de la cadena de
suministro alimentaria.
 A diferencia de otros métodos de control, la norma
ISO 22000 plantea un sistema de calidad
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La norma ISO 2000: características y beneficios

 Se puede aplicar a cualquier organización, más allá de su tamaño, naturaleza,

sector o posición geográfica. Su carácter genérico se debe a que, además, establece los
parámetros para lo que se considera una cadena alimentaria estándar.

 El proceso de certificación de la norma pasa, al igual que con la gran mayoría de

las normas ISO, por una serie de etapas previas. Las organizaciones postulantes a la
certificación deben cumplir una serie de condiciones y requisitos.

 Al estar alineada con las normas ISO, es una herramienta que puede integrarse
sin demasiada dificultad a otros procesos. Los más habituales son los de gestión de la
calidad, el medio ambiente, la seguridad y la salud.

 Pese a su carácter genérico, también es una herramienta que facilita la

aplicación y el conocimiento de leyes sobre seguridad alimentaria a nivel local, regional o,
incluso, nacional. En ningún caso debe ser un obstáculo para este tipo de legislación.

 Del mismo modo, es una forma de proteger las marcas de peligros o amenazas

cuyo origen pueden estar tanto dentro como fuera de las organizaciones.

 La certificación de la norma aumenta la confianza de terceros hacia el negocio o

la empresa que la haya obtenido. En este sentido, es una vía directa para que la marca
gane prestigio en el mercado y mejore su posicionamiento.

 El manejo de tiempos y costes es más eficiente, pues la intervención se realiza

no al final del proceso (mediante el esquema ensayo-error) sino en cada etapa. De este
modo, la norma puede adaptarse a cualquier sistema de mejora continua.

CODEX ALIMENTICIO

 Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos

de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida
también como CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el
comercio alimentario. La Comisión celebró su primer período de sesiones en 1963.

FAO
La FAO es una organización intergubernamental presente en más de 130 países. Está
formada por 194 Estados Miembros, dos Miembros asociados y una organización
miembro, la Unión Europea.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por

sus siglas en inglés), es la principal organización mundial dedicada a combatir el hambre.
Brinda asistencia técnica para la elaboración de políticas, programas y proyectos de
alcance local, municipal, regional y nacional orientados a eliminar el hambre y la
malnutrición; promover sus sectores agrícola, pesquero y forestal; promocionar la
agricultura familiar; orientar en materia de sanidad animal y vegetal y fortalecer las
comunidades de diferentes zonas agroecológicas para que potencien y conserven su
patrimonio alimentario y nutricional en beneficio de las generaciones presentas y futuras.

QUE ES TEC DE ALIMENTOS

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la
calidad microbiológica, física y química de los alimentos; productos alimenticios en todas las
partes de elaboración que son: proceso, empaque y embarque, así como durante las
"Políticas de alimentación y nutrición". La tecnología de los alimentos se encarga del
desarrollo de nuevos productos con la utilización de materias primas tradicionales y no
tradicionales. Se trata de una ciencia diferente de la nutriología

TRAZABILIDAD

razabilidad es un término que fue incorporado recién a la vigésima tercera

edición del diccionario de la Real Academia Española (RAE). Para
la International Organization of Standardization (cuya sigla es
ISO), la trazabilidad es la propiedad que dispone el resultado de un valor
estándar, que puede vincularse con referencias específicas mediante una
seguidilla continuada de comparaciones.

En otras palabras, la trazabilidad está compuesta por procesos prefijados que

se llevan a cabo para determinar los diversos pasos que recorre
un producto, desde su nacimiento hasta su ubicación actual en la cadena de
abasto.
En concreto, a la hora de estudiar y establecer la trazabilidad de un producto
es fundamental el proceder a identificar tres aspectos básicos de aquel como
son el origen de sus diversos componentes, el conjunto de procesos que se
han aplicado a los mencionados y también tanto la distribución como la
localización del producto en cuestión después de haberse acometido su
entrega.

Es posible distinguir entre dos tipos de trazabilidad cuando se busca conocer

el estado de un producto que circula dentro de una cadena logística.
La trazabilidad interna actúa sobre los procedimientos internos de
una empresa y tiene en cuenta la composición del producto, su
manipulación, las máquinas empleadas y otros factores. La trazabilidad
externa, por su parte, añade otros elementos para externalizar la
información que surge de la trazabilidad interna.
La trazabilidad, en definitiva, se basa en el registro de las huellas que
deja un producto mientras transita por la cadena antes de llegar al
consumidor final. Actualmente se trabaja para el desarrollo de un formato
estándar que permita compartir y difundir la trazabilidad de manera
sencilla.
La intención es desarrollar la facultad de repasar la trayectoria y el camino
seguido por cada producto, algo que permitiría conocer de dónde vienen sus
componentes, cuáles son los tratamientos que se le aplican y cómo se
concreta la distribución. Esto posibilitaría, a su vez, mejorar la calidad del
producto y aumentar el valor para el consumidor final.
En este sentido, es fundamental que demos a conocer la existencia de un
elemento que es muy útil y práctico a la hora de establecer la trazabilidad de
un producto en cuestión. Este es el caso del conocido código de barras. El
citado es en apariencia un conjunto de líneas rectas, verticales y paralelas
que representan cierta información de aquel producto, que permiten
clasificarlo y que además incorpora una serie de unos números que también
dan datos acerca del mismo.

Toda esa información aportada, por las líneas y los números, está codificada
por lo que se hace necesario y vital la existencia de un dispositivo, conocido
como lector o receptor, que es el encargado de decodificar la misma y ofrecer
los datos referentes al producto.

De esta manera podemos establecer que encontramos dispositivos

tecnológicos de este tipo en multitud de lugares que se han convertido en
escenario habituales de nuestra rutina tales como supermercados o cajeros
automáticos. En el caso de los primeros lo que hacen es leer los códigos que
aparecen en productos alimentarios de diversa índole y en el segundo
proceden a decodificar los códigos de las tarjetas de crédito o cartillas
bancarias.

La tecnología, con la combinación de redes comunicativas, la Web, la

conectividad inalámbrica, el rastreo satelital y los programas informáticos
especializados, contribuye a mejorar la trazabilidad.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

 El medio ambiente
 Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
  Basuras.
 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos
de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de
unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos
y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos
alimentos.

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