Instituto Tecnológico de Mérida

Ingeniería Mecánica
Taller de Refrigeración

Preparación de la salmuera para

elaboración de jamones
8M1
Equipo: 9
Integrantes:
Hernández Casanova Isaías
Alvarez Guerrero Abril

Profesor: Lic. Gaspar Pérez Ávila

Mérida, Yucatán a 04 de junio de 2015

Preparación de la salmuera para elaboración de Jamones

Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”.
El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50%
de rendimiento y está compuesto por:

 Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor

a carne.
 Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para
desarrollar un color atractivo.
 Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de
la carne durante muchas semanas.
 Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.

La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y

los otros aditivos utilizados en la tecnología de producción. Su composición
varía en función del tipo de producto lo que determina el porcentaje de
inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a
agregar al producto terminado, entendiéndose con este término el producto
antes de la cocción (carne pulpa más salmuera inyectada).

El método de cálculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que se

adicionan al agua es el siguiente:

% aditivo en el producto terminado ×

( 100+% salmuera a inyectar )
=%deingredientes emn salmueras
% salmuera ainyectar

La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de

los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados según la
metodología ilustrada.

Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales de

utilización sobre el producto final y los límites legales permitidos son ilustrados
en la Tabla 1.
Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras

Aditivo % de uso sobre % máximo legal en

producto final producto final
Mínimo Máximo
Sal 1.50 2.50 No previsto
Polifosfatos -- 0.25 0.25
Ascorbatos 0.05 0.10 0.25
Glutamato 0.05 0.15 0.25
monosódico
Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00
Azúcar 0.50 1.50 1.50

El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible se

debe mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los
15ºC si se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se recomienda mantener la
temperatura durante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo
+5ºC, con un máximo de +10ºC.

Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y el

ascorbato puedan interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y
provocando su prematura descomposición en la salmuera, la mezcla debe
conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares - aromas
- nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos
ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente.

La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso

de tiempo lo más breve posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza
mayor la salmuera se prepara el día anterior a su utilización, es indispensable
mantenerla en refrigeración y adicionar el ascorbato en el último momento
antes de su uso.

Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los

días sucesivos a menos que se efectúe un análisis químico para establecer el
nivel efectivo de nitrito y ascorbato aún presentes, en consecuencia para evitar
gastos inútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de la cantidad de
salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser
inyectada, porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que
normalmente queda como residuo en el tanque y en la máquina multiagujas.

La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de máquinas que

aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de
relleno, mezclan el contenido con el agua y envían todo al tanque o
directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyección los jamones se
recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora
y se pesan (Figuras 4 y 5).

La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la

inyección, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder
con una aproximación no superior al ?1% al porcentaje de inyección calculado.
Si resulta inferior se puede agregar, en los límites impuestos por la tecnología
adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si
resulta superior se deberá tener en cuenta lapermanencia en cocción
prolongándolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el líquido
agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el ±2-3%, se
impone una inmediata verificación de la regulación de la inyectora para llevarla
a los valores correctos.

Figura 4. Inyectora multiagujas. Figura 5 Inyectora multiagujas

La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder

de los 2ºC. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy
baja antes de añadir cualquier ingrediente, no más de 2ºC.
Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua.
Una temperatura baja es importante tanto para la duración como para la
estabilidad del color en el jamón.

No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el

hielo esté completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se
adherirán a los pedazos de hielo y causarán una distribución no homogénea de
los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final.

Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir

los ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la
salmuera que se precise.

Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivo

mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se
disolverán completamente en agua fría. Es importante considerar la solubilidad
de los aditivos que se utilicen (Figura 6).

Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.

El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otra

característica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera
permanece estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego
se añade la sal curante de nitrito. La mayoría de las veces el contenido máximo
de nitrito de sodio se especifica en partes por millón (ppm).

Es también importante no preparar más de un 10% de salmuera extra sobre las

necesidades de fabricación, debido a que el nivel de nitritos se reduce en la
salmuera lo que afectará el color del jamón. En términos generales se
recomienda que la salmuera se prepare cada día calculando la cantidad de sal
curante de nitrito.

Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se
mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC.

Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos,

se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar.

Cálculo de salmueras

Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren

concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%.

La concentración en la salmuera se calcula así:

% sal en la carne
×100=concentración de la salmuera
% agua en carne+ %sal

Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un

salinómetro. La escala salinométrica puede observarse en la Tabla 2. La
presencia de azúcar en la salmuera también afectará las lecturas
salinométricas. El azúcar adicionado a la salmuera elevará las lecturas
salinométricas aproximadamente en la mitad de lo que lo haría una cantidad
igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, etc., afectarán las lecturas
salinométricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo
suficientemente altos para hacerlas factor importante en el cálculo de
concentración de la salmuera. Los fosfatos afectarán las lecturas
salinométricas en alguna medida.

Una vez que se determine la concentración de la salmuera se puede entonces

determinar la concentración de sal en el producto terminado.

Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto

inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de
inyección.
0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto
del producto.

Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso
bruto) en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto
terminado se calculará así:

0.02771 ( % sal con base en el peso brutodel producto )

× 100=2.639 %
1.05(% rendimiento del producto terminado)

Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base en
la lectura del salinometro a 60ºF.

Graveda % (por Libras por galon de Peso de 1 galón

Grados grados
d peso) salmuera de
Salinometrico Baum específic
NaCl NaCl (libras) Agua (lb) Salmuera
s é a
100 24,6 1,204 26,395 2,647 7,38 10,027
99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 7,386 10,02
99 24,4 1,202 26,131 2,626 7,394 10,01
98 24,2 1,2 25,867 2,585 7,409 9,994
97 23,9 1,197 25,603 2,552 7,417 9,969
96 23,7 1,195 25,339 2,522 7,43 9,952
95 23,5 1,193 25,075 2,491 7,444 9,935
94 23,3 1,191 24,811 2,459 7,46 9,919
92 22,7 1,186 24,283 2,398 7,479 9,877
90 22,3 1,182 23,755 2,338 7,506 9,844
88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 7,528 9,816
88 21,9 1,178 23,228 2,279 7,531 9,81
86 21,4 1,173 22,7 2,218 7,551 9,769
84 21 1,169 22,172 2,158 7,577 9,735
82 20,4 1,164 21,644 2,098 7,596 9,694
80 20 1,16 21,116 2,04 7,62 9,66
78 19,6 1,156 20,558 1,982 7,645 9,627
76 19,1 1,152 20,06 1,925 7,669 9,594
74 18,6 1,147 19,532 1,866 7,686 9,552
72 18,1 1,143 19,004 1,809 7,71 9,519
70 17,7 1,139 18,477 1,753 7,733 9,486
68 17,2 1,135 17,949 1,697 7,755 9,452
66 16,7 1,13 17,421 1,639 7,772 9,411
64 16,2 1,126 16,893 1,584 7,794 9,378
62 15,8 1,122 16,365 1,529 7,815 9,344
60 15,3 1,118 15,837 1,475 7,836 9,311
58 14,8 1,114 15,309 1,42 7,858 9,278
56 14,4 1,11 14,781 1,366 7,878 9,244
54 13,9 1,106 14,253 1,313 7,898 9,211
52 13,4 1,102 13,725 1,26 7,918 9,178
50 12,9 1,098 13,198 1,207 7,937 9,144
48 12,5 1,094 12,67 1,154 7,957 9,111
46 12 1,09 12,142 1,102 7,976 9,078
44 11,5 1,086 11,614 1,05 7,994 9,044
42 11 1,082 11,086 0,999 8,012 9,011
40 10,5 1,078 10,558 0,948 8,03 8,978
 38 10 1,074 10,03 0,897 8,047 8,944
36 9,5 1,07 9,502 0,847 8,064 8,911
34 9 1,066 8,974 0,797 8,081 8,878
32 8,5 1,062 8,446 0,747 8,097 8,844
30 7,9 1,058 7,919 0,698 8,113 8,811
28 7,4 1,054 7,391 0,649 8,129 8,778
26 6,9 1,05 6,863 0,6 8,144 8,744
24 6,4 1,046 6,335 0,552 8,159 8,711
22 5,8 1,042 5,807 0,503 8,175 8,678
20 5,3 1,038 5,279 0,456 8,188 8,644
15 4 1,028 3,959 0,339 8,222 8,561
10 2,7 1,019 2,64 0,224 8,262 8,486
0 0 1 0 0 8,328 8,328

Para Temperaturas Diferentes a 60ºF se usa la Tabla3.

Tabla 3. Factores de corrección de grados salinométricos con relación a temperaturas

diferentes a 60ºF.

Lectura
Grados salinométricos  
salinométrica
Adicionar por ºF por encima de Sustraer por ºF por debajo de
 
60ºF 60ºF
8 a 15 0.074 0.053
16 a 30 0.089 0.065
31 a 45 0.114 0.082
46 a 60 0.121 0.097
61 a 75 0.128 0.110
76 a 90 0.136 0.116
91 a 100 0.137 0.116