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Presenta:
Séptimo semestre B
Jorge LUIS DE LA Cruz CASTRO 16E50016
 
Empresa:
TIENDA MAXICARNE

Asesor Interno:
Manuel Antonio Mayo Corzo

Periodo: Febrero – Junio 2020

INDICE

1.-DELIMITACION 4
1.1- ALCANCES 4

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1.2-LIMITANTES 4

2.-OBJETIVO GENERAL 4

2.1-OBJETIVO ESPECIFICO 4

3.-JUSTIFICACION 5

4.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 7

5.- PROCEDIMIENTOS DE DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS 8

ACTIVIDADES

5.1 Aplicar encuesta al gerente general 8

5.2Aplicar encuesta a los encargados del área de carnes 8
5.3Aplicación del CHECK LITS 8
5.4Análisis de empaquetados de acuerdo a la ISO 22000 8
5.6Recabar toda la información que se derive de los instrumentos de 9
evaluaciones
6.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA MAXICARNE EN EL AREA DE 9
CONGELACION DE PRODUCTOS CARNICOS
6.1 ANTECENDENTES 9
6.1.1 MISIÓN 13

6.1.2 VISIÓN 13

6.1.3 VALORES 13

6.2 Descripción del área de congelación de productos cárnicos 14

6.3 ORGANIGRAMA 14
6.4 MACROLOCALIZACION 15
6.5 MICROLOCALIZACION 16

Considerando que la comercialización de las carnes es una alternativa de

negocios que genera buena rentabilidad en nuestro país, y dada la oportunidad la
corporación a través de creaciones de nuevas empresas en diferentes estados de

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ventas de carnes planteando unos objetivos realizando un estudio de mercado,
económico y financiero que permita demostrar la viabilidad del mismo y crear un
nuevo concepto diferente en la compra de carne en cuanto a calidad, servicio,
higiene y un buen precio

SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA

NORMA ISO 22000 EN MAXI CARNE DE FRONTERA TABASO

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1,- DELIMITACION

Este anteproyecto se denomina basado en la ISO 22000 en la tienda maxi carne

ubicado en frontera Centla tabasco aplicado en el área de congelación del
manejo de manipulación de productos cárnicos.

1.1 Alcances

 Presentación de productos
 Reducción de perdidas
 Mejora de las ventas

1.2 Limitantes

 Políticas de privacidad de la empresa

 Cambio de gerencia
 El tiempo

2.- OBJETIVO GENERAL

Diseñar un sistema de gestión de seguridad del proceso logístico (procesamiento,

envasado y punto de venta) basado en la norma ISO 22000 de inocuidad
alimentaria de los productos cárnicos de la tienda MAXICARNE de Frontera,
Centla, Tabasco.

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar la situación actual, mediante un conjunto de Investigaciones para en

base a los resultados obtenidos formular el proceso logístico para la inocuidad de
las carnes en la tienda MAXICARNES

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Realizar el diseño del procesamiento del manejo de las carnes en el departamento
de acuerdo a la norma ISO-22000.

Determinar el tipo de empaquetado de acuerdo a la normatividad aplicable según

la SCFI, SSA, etc.

Buscar con Google Me siento con suerte

 
 exhibición de las carnes en el punto de venta de tienda MAXICARNES
Diseñar un sistema de gestión de seguridad del proceso logístico de las carnes en
la tienda MAXICARNES.

3.- JUSTIFICACIÓN

La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas

mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la
carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el
ganado vacuno, principalmente.

La carne forma parte de una dieta equilibrada la cual aporta valiosos nutrientes
que benefician la salud. Esta contiene proteínas, vitaminas, minerales y
micronutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo. El consumo per
cápita en países industrializados está por encima de 20 kg. /año, en los países en
desarrollo es inferior a 10 kg. Evidenciando subnutrición y malnutrición (FAO,
2014, 2). Teniendo en cuenta que la proteína de origen animal es una necesidad
básica en la canasta familiar y que además en los últimos años el consumo per
cápita de carne en México viene presentando una ingesta creciente, el propósito
de este proyecto es diseñar un sistema de gestión de seguridad alimentaria del
proceso logístico de los productos cárnicos en la tienda Soriana Express,
contribuirá en el mantenimiento de los más altos estándares de higiene y calidad.

Al diseñar el sistema de gestión de seguridad del proceso logístico basado en la

norma ISO 22000 de inocuidad alimentaria de los productos cárnicos se conocerá

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el procesamiento, es decir conocer el proceso inicial de elaboración de la carne
(matadero) y sus procesos específicos como son el sacrificio y el deshuesado,

En el caso de las carnes, como también ocurre con las frutas y las verduras, el
proceso de descomposición ocurre a gran velocidad. Por ello es necesario
envasarlas de tal manera que su conservación perdure por más tiempo. De esta
forma puede garantizarse la calidad del producto durante su transporte, su
almacenamiento y en el punto de venta. Se determinara el tipo de envasado para
garantizar la integridad de los cárnicos, ya que evitan que sus jugos salgan al
exterior del producto y mejoran su aspecto y seguridad.

El último eslabón en la cadena de producción de la carne, antes de llegar a manos

del consumidor, es la exhibición en punto de venta; es ahí donde el consumidor
observará y evaluará aquellos aspectos que considera importantes antes de tomar
su decisión de compra. Es por ello que la carne debe mantenerse, durante su
exhibición, con el mismo estándar de calidad con el que recibió. La frescura no
sólo depende de que tan rápido se vendió la carne después del sacrificio, sino
también de las prácticas de higiene y de manejo que en el punto de venta se
llevan a cabo.

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4.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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 Febrero Marzo Abril Mayo
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
 Aplicar encuesta al
Gerente General
 Aplicar Encuesta a los
encargados del área de
carnes
 Aplicación del CHECK
LITS
 Análisis de los
empaquetados de acuerdo
ala ISO 220000
 Aplicación de guías de
observación
 recabar todos los
resultados que se derive
de los instrumentos de
evaluación
 recabar toda la
información que se derive
de los instrumentos de
evaluación

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 5.- PROCEDIMIENTOS DE DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES
5.2 Aplicar encuesta al gerente general
Toma la mejor decisión para la mejora de la empresa junto a su equipo de trabajo proporcionándole las
herramientas necesarias para facilitar el trabajo
5.2Aplicar encuesta a los encargados del área de carnes
Ayuda a identificar las áreas y los resultados de las encuestas les permiten ver las medidas que necesitan
seguir para satisfacción del cliente
5.3Aplicación del CHECK LITS
La aplicación del CHECK LITS sirve para reducir los accidentes en el área de trabajo y de manera factible
reduciendo para hacer más rápido el trabajo reduciendo errores

5.4Análisis de empaquetados de acuerdo a la ISO 22000

Los productos cárnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor final; por ello, es importante
elegir correctamente el método de preservación a utilizar. Los empaques tienen la función de conservar y
proteger el producto con la finalidad de mantener su integridad y calidad.

5.5Aplicación de la guía de observación

La aplicación de la guía de observación nos permite ver la estructura y observación de errores
Y así poderle dar una solución de manera inmediata

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5.6Recabar toda la información que se derive de los instrumentos de evaluación
La técnica de evaluación es una herramienta que se usa a los trabajadores de la empresa
Para saber su desempeño y aprendizaje en su ámbito laboral

6.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA MAXICARNE EN EL AREA DE CONGELACION DE PRODUCTOS CARNICOS

6.1 ANTECENDENTES
Cuéntenos un poco de la historia de KEKEN.
KEKEN es una empresa dedicada a la producción y comercialización de carne de cerdo con una trayectoria en el
mercado de 27 años. Forma parte de Grupo KUO, que a su vez pertenece a Grupo DESC, un conglomerado de
empresas de consumo como Del Fuerte y otras de las ramas químicas y de autopartes.

¿Qué características de Yucatán lo hacen atractivo para la producción de cárnicos, en particular de porcino?
En primer lugar, es un espacio geográfico relativamente aislado del resto de la república, y por lo tanto ofrece condiciones
sanitarias muy convenientes para esta actividad, es decir, está más protegido de las enfermedades que afectan al cerdo.
Hay algunas desventajas, como la de no poder participar de las cosechas de grano de México, pero a cambio se cuenta
con acceso a la desembocadura del río Mississippi, lo que nos permite comprar grano norteamericano que llega a nuestro
puerto en el Golfo de México.

¿Cómo ha crecido la participación de KEKEN en el mercado de carne de cerdo en México en los últimos años?
Hace unos 10 años teníamos la mitad del volumen que hoy en día, pero una combinación de condiciones nos ha hecho
avanzar muy rápido. KEKEN es una empresa integrada, es decir, contamos con granjas de genética, plantas propias de
alimento, granjas de producción comercial y plantas de procesamiento (rastros), así como una plataforma comercial con
características muy especiales. Tenemos, por un lado, la exportación, que representa entre 30 y 35 por ciento de las
ventas. En el mercado nacional manejamos una cadena de 500 tiendas, Maxi carnes, que nos permiten desplazar 40%

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de nuestra producción. Así, entre las tiendas y la exportación, 75% de los canales son nuestros. El resto de la producción
se vende en food servicie, mayoristas y supermercados.
¿Cómo inicia la participación de KEKEN en los mercados internacionales?
Comenzamos con Japón en 1995, con un solo cliente, y con el paso del tiempo ganamos reputación como proveedor
confiable en un país que es muy distinto al resto, por las certificaciones que exige. Ellos siempre buscan relaciones de
largo plazo. Poco a poco fuimos diversificando nuestra cartera de clientes. Hoy en día contamos con 10. Luego nos
extendimos a otros países. En orden de importancia son Corea del Sur, Estados Unidos, Canadá y Hong Kong.
Recientemente arribamos a Singapur y también a China y a Chile.

Los acuerdos de libre comercio han tenido un efecto positivo en las exportaciones de carne de México. ¿Qué
beneficios obtiene KEKEN de estos acuerdos?
Los tratados nos han ayudado muchísimo. Estados Unidos, que hace cinco años representaba una parte pequeña de
nuestras exportaciones, ha tenido un crecimiento muy importante. Yo diría que, en este caso y en el de Japón, los
tratados han sido fundamentales. También hay experiencias desafortunadas, como la de Corea, un país que demanda
mucha carne de cerdo. En este mercado asiático se nos han adelantado naciones como Estados Unidos, Canadá y Chile,
que tienen tratados de libre comercio y están en procesos de desgravación. Tienen aranceles de alrededor de 5%,
mientras nosotros seguimos pagando 25%. México estaba negociando un tratado con Corea que quedó suspendido hace
siete años. Los acuerdos tienen un impacto positivo para las empresas exportadoras y frecuentemente resentimos la falta
de ellos. Si no reactivamos las negociaciones con Corea corremos el riesgo de perder ese mercado.

¿Cuáles planes tienen en marcha para incursionar en nuevos destinos?

Recientemente entramos a Singapur. Al igual que a China y Chile, donde también entramos hace poco. En estos países
el objetivo es robustecer nuestra presencia. Otros destinos interesantes son Vietnam y Australia, que podrían estar en
nuestra agenda en los próximos años.

¿Qué pasa con Europa y África?

A Europa no hemos entrado. Son mercados muy demandantes en cuanto a la calidad. Esto no es un problema, pero
tienen mucho comercio intrarregional y grandes productores, como Dinamarca, España y Alemania. En algún momento
vamos a entrar, pero con productos específicos.

África consume productos de bajo valor, donde se compite mucho con China y el mercado local de ganaderos y
vendedores, con el tiempo esto puede cambiar. China está viviendo un momento muy delicado con la fiebre porcina

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africana que, por las condiciones de producción, se ha esparcido muy rápidamente y ha causado una emergencia global.
Si el problema persiste, seguramente enfrentarán un déficit que deberá cubrirse con producción de Estados Unidos,
Canadá y México. China normalmente se autoabastece; cuando exportamos, es porque les falta el dos o tres por ciento.
Claro que esto equivale a muchas toneladas, porque ellos tienen casi el 50% de los cerdos del mundo.

A muchos consumidores les preocupan cuestiones relacionadas con la salud y con el bienestar animal. ¿Cómo
atiende KEKEN estas preocupaciones?
En esa línea, KEKEN tiene ventajas competitivas muy importantes. Como mencioné, estar en Yucatán nos aísla de
enfermedades. La baja presión sanitaria y las buenas prácticas de manejo nos han permitido reducir el uso de
medicamentos cuando los cerdos se enferman. Desde hace varios años, aplicamos un plan de reducción de antibióticos.

En esta materia, los mercados a los cuales acudimos son muy exigentes, y cada uno tiene demandas distintas.
Trabajamos mucho para satisfacerlas y hemos dado grandes pasos. Somos una empresa muy bien estructurada desde el
punto de vista tecnológico y adoptamos prácticas de punta, como el sistema hall in, hall auto: cada vez que termina un
ciclo de engorda, las granjas son desocupadas, lavadas y desinfectadas completamente; se dejan descansar un tiempo,
para que se reduzca la presencia microbiana ambiental y podamos entrar con un nuevo lote. Es como hacer un cambio
de sábanas en la cama. Así, tenemos buenas prácticas que nuestra competencia a veces no puede realizar, porque no
tiene la escala o la estructura, y esto nos permite ofrecer productos de mayor calidad.
En cuanto al bienestar animal, trabajamos en ello desde hace muchos años. Seguimos una agenda bastante nutrida, en
la que vamos incorporando tecnologías cada vez más avanzadas. Se trata de un proceso continuo y complejo. Por
ejemplo, en nuestros rastros utilizamos técnicas avanzadas para adormecer a los animales, lo que se traduce en un trato
más digno y, al mismo tiempo, aumenta la calidad del producto final.

Y en cuanto a la sustentabilidad, ¿cómo la promueven?

A partir de tres grandes pilares: agua, suelo y su biodiversidad, y el aspecto social. KEKEN desde su comienzo, incorpora
granjas campesinas en la engorda de animales. Esto significa que tramitamos créditos para generar nuevas fuentes de
riqueza entre campesinos que anteriormente se dedicaban al cultivo del henequén. Hasta el momento, hemos
incorporado 22 sociedades de producción rural; ya terminaron de pagar sus créditos iniciales y han accedido a otros para
agrandar sus criaderos. Son dueños de sus granjas y trabajan como parte de la cadena productiva de KEKEN Además,
hay aparceros: pequeñas, medianas y grandes empresas que se han asociado con nosotros para trabajar. De esa
manera, KEKEN tiene un tesoro muy grande: en las áreas rurales donde hay poca inversión porque no hay buenos

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suelos para la agricultura, somos la única empresa que invierte de la mano de los campesinos, permitiendo que se
vuelvan dueños de sus empresas.

Por otra parte, todas las empresas que trabajan con KEKEN tienen que montar plantas de aguas residuales. Hoy en día,
todas las granjas de producción porcina de Yucatán, incluidas las de KEKEN tienen plantas de primer mundo y procesan
todos los desechos. Participamos también en trabajos de investigación para un desarrollo territorial ético, así como en
programas de reforestación, limpieza de cenotes y de playas, entre otros. Pero lo más relevante es el programa de
campesinos asociados, que tiene 25 años. Participan en él más de 200 trabajadores. En 2019 pensamos añadir doce
sociedades más, para llegar a treinta y cuatro.

¿Qué proyectos de infraestructura en la península de Yucatán afinarían la competitividad de su empresa?

En mayo de 2018, inauguramos tres grandes obras: la Granja Chaya de selección genética, una nueva planta de
alimentos, con la que ya suman tres, y el tercer rastro de proceso. Estas plataformas, con la mejor tecnología que existe
en el mundo, nos permitirán sostener el ritmo de crecimiento de dos dígitos que registramos en los últimos 10 años. En
diciembre inauguramos nuestra tienda Maxi carnes número 500 y pensamos seguir creciendo en esa línea de negocio, al
igual que en la de exportación y la de granjas productivas.

¿Y en cuanto a la inversión pública? ¿Qué proyectos serían benéficos?

Es una pregunta muy interesante. Gran parte de nuestro producto de exportación sale por Puerto Progreso pero, como
comentaba, tenemos poco acceso a la producción nacional de maíz y soya. Hay un proyecto en puerta —entiendo que es
parte de la agenda del actual Gobierno estatal—, la modernización del puerto para que puedan acceder barcos de mayor
calado. Eso sería muy importante, porque hay varias empresas de producción animal que tienen que importar grano. Por
otro lado, la infraestructura carretera es fundamental. Tenemos granjas esparcidas por toda la península, y todas las
semanas hay que llevarles alimento en camiones grandes que hoy en día deben pasar a través de pueblos muy
pequeños. Los camiones molestan a la población, por lo que se necesitan libramientos. El tren que ya existe ha sido
mejorado, pero para nosotros no es de mucha utilidad, porque estamos muy lejos de las cosechas de Tamaulipas y de
otras zonas productoras de granos.

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6.1.1 Misión
Crear valor de forma sustentable y satisfactoria para nuestros grupos de interés, a través de la gestión efectiva de un
portafolio dinámico de negocios.
6.1.2 Visión
En Grupo KUO visualizamos nuestro crecimiento y consolidación a partir de la creación de valor que se fundamenta en lo
siguiente

6.1.3 VALORES
 Integridad
 Institucionalidad
 Liderazgo
 Trabajo en equipo
 Apertura el cambio

6.2 Descripción del área de congelación de productos cárnicos

Los productos cárnicos se tienen que mantener a una temperatura de 18g para evitar su descomposición rápida de igual
manera tiene un tipo de empaquetado especial para las carnes

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6.4 MACROLOCALIZACION

Los límites del estado de tabasco de las ventas de carnes, al norte limita con el golfo de México y Campeche; al sur con
Chiapas y la república de Guatemala; al oeste con el estado de Veracruz, mientras que al este, con el estado de
Campeche y la república de Guatemala.

En el estado de tabasco se encuentra el municipio de Centla la cual colinda al norte con el golfo de México, al sur con los
municipios de Macuspana y centro, al este con el estado de Campeche y el municipio de Jonuta, y al oeste con los
municipios de centro, Nacajuca, Jalpa de Méndez y paraíso

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6.5 microlocalizacion

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