“UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA”

CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ALUMNO:

- Cieza Rimarachin, Yuleyci

- Soto Vega, María Cruz

DOCENTE: ING. Willan Minhan Quispe

CICLO: VI
CURSO: Tecnología de Alimentos II

Cajamarca, noviembre de 2019

 PRACTICA N° 4

EXTRACCIÓN DE ACEITE EN BRUTO

I. INTRODUCIÓN

La producción de aceite fino de mesa a partir de materias vegetales (semillas

oleaginosas, pulpa de frutos ricos en grasa) se realiza en varias etapas por obtención del

aceite crudo después de haber preparado de las materias primas mediante el pesado

preliminar, prensado posterior y extracción, o bien exclusivamente por extracción. El

aceite crudo obtenido es purificado (refinado) para convertirse en aceite fino de mesa.

La industria aceitera tiene como una de sus principales materias primas a la aceituna

(oliva), ya que posee un alto porcentaje de aceite. Además, de que este aceite posee

propiedades benéficas para la salud de las personas, es uno de los principales productos

utilizados en la gastronomía del mundo, dándole a los alimentos características únicas

tanto en sabor como en el olor. La misión del ingeniero de industrias alimentarias es la

mejorar la tecnología aplicada a la extracción del aceite de oliva, de tal manera que

obtengamos un producto de primera calidad 100 % natural.

II. OBJETIVOS

 Obtener, por medio de la extracción, aceite de oliva; considerando todo el

proceso de extracción a partir de la aceituna.

 conocer el proceso de extracción de aceites a partir de materias primas vegetales

 Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los puntos críticos a

controlar.
  Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima

III. MARCO TEÓRICO

Se denomina aceite de oliva aquel que se extraído de la semilla del olivo (Olea

europea). A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente

diversos tipos de aceites:

 Aceite de oliva virgen: Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos

mecánicos o por otros métodos físicos en condiciones especialmente térmicas

que no altere el aceite. Solo intervienen en el proceso como el lavado,

decantación, centrifugación y filtrado. En función del grado de acidez (que mide

la cantidad de ácidos grasos libres, expresado normalmente en porcentaje de

ácido oleico) tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen.

 Aceite oliva virgen extra: Acidez máxima de 1°

 Aceite oliva virgen fino: Acidez entre 1° y 1.5°

 Aceite oliva virgen semi fino o corriente: Acidez entre 1.5° y 3°

(permitido con autorización administrativa)

 Aceite lampante: Acidez superior a 3°. (prohibido su consumo)

 Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva que no reúne las condiciones

necesarias para su consumo y es sometido a un proceso de refinado

(neutralización, decoloración, desodoración y filtración). Este aceite ya apto para

el consumo pierde color, sabor, olor natural y vitaminas.

 Aceite de oliva puro: Es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva

refinados aptospara el consumo.

CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA

La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias

que posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su

misma especie. Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva

virgen vienen definidos por: Parámetros químicos: grado de acidez, estado de

oxidación, componentes anormales. Análisis sensorial de sus características

organolépticas (olor y sabor), definidas por los expertos a través de una cata. Respecto a

la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra

"ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la

proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados.

CATA.

Las características organolépticas del aceite de oliva (sabor, olor y color) dependen

sustancialmente de los componentes presentes en la carne del fruto y que son extraídos

del aceite que contiene.

Aspecto

Se valorarán como buenos o normales los aceites que presentan un aspecto limpio de

filtrado y limpio de decantación. Se consideran defectuosos los que presentan un

aspecto turbio, sucio u oscuro.

Color

La gama de colores normales abarca las siguientes tonalidades: amarillo paja, amarillo

dorado, amarillo verdoso, verdoso y verde intenso. Se consideran defectuosos los

aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes: rojizos, blanquecinos,

parduscos y oscuros.
Flavor

(Examen olfato-gustativo). Se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser

agradables y desagradables.

Agradables: aromas de fruta madura, fruta verde, fruta de aceituna, manzana, hojas o

hierba verde.

Desagradables: los aromas avinagrados, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico,

borras, atrojado y rancio.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES:

IV.1.1. Materia Prima

Materias vegetales (semillas oleaginosas, pulpa de frutos ricos en

grasa), de oliva, de palma, de soja, de maíz, de girasol, de cacahuate,

de semilla de uva, etc.

IV.1.2. Insumos

 Alcohol
IV.2. MATERIALES

 Envases de vidrio

 Tela para filtrar

 Coladores

 Ollas con chaqueta de vapor

 Cuchillos

 Jarras

 Tinas

 Lejía para la desinfección

 Mesa de trabajo

IV.3. EQUIPOS

 Pera decantadora

 Balanza

 Termómetro

 Licuadora

 Molino de martillos

 Filtro prensa
 IV.4. DESCRIPCION DEL DIGRAMA DE FLUJO

1ª etapa: recepción y selección

La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las

aceitunas defectuosas (enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas

sanas y recogidas directamente del árbol (vuelo), para proceder a su control de entrada

por líneas diferentes.

2ª etapa: limpieza, lavado y pesada

La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las

hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin

ventiladores de aire.

Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras

para los análisis pertinentes. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua

potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge

directamente del árbol no es preciso lavarlas.

3ª etapa: molienda

La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque

podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite.

La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la

salida y separación del aceite que contiene.

Hoy en día se emplean dos métodos:

a) empiedro o molino de muelas de piedra en forma de conos.

b) molinos o trituradores metálicos que pueden ser de martillos, de discos dentados o

de cilindros estriados. El primer método, hoy en día, está prácticamente en desuso por

su baja rentabilidad, los que aún quedan se pueden considerar museos en vivo.

4ª etapa: batido

La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la

salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más

grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase

sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).

La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los

compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando sistemas filtrantes adaptados

a las batidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores, se puede separar una

pequeña porción de aceite que sería aceite o yema, equivalente al mosto flor o yema en

los vinos. Por resultar más costosa esta separación parcial es poco utilizada.

5ª etapa: separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo)

Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín

(fase acuosa) y orujo (fase sólida) se recurre a los métodos siguientes:

-Por presión o método clásico o sistema de prensas.

Quienes emplean este método vuelcan la masa sobre unos grandes discos de fibras de

coco y poliéster trenzadas, llamados capachos, donde se coloca la masa de la aceituna.

Apilan los capachos unos encima de otros introduciendo discos planos a ciertas alturas

para equilibrar la pila y mejorar la presión. Los disponen bajo la prensa y los presionan.

De esta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro una mezcla de
aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación donde, para separar la fase

oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas sólidas, se deja reposar. De

esta forma el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas, por tener

menor densidad. Este método requiere mucha limpieza y mano de obra, por lo que ha

propiciado su abandono y desuso.

- Por centrifugación o sistema continuo.

Este sistema consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y

hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro,

se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como

centrífuga horizontal o decanter, y dependiendo del número de fases que se quieran

obtener encontraremos:

1.- Sistema continúo de tres fases. Se introduce un poco de agua del exterior para

incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más agua y se

produce más alpechín. Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con

restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de

aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).

2.- Sistema continúo de dos fases. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el

volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca

también como sistema ecológico. (4)

Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y

partículas sólidas finas), una fase sólida con bastante humedad (orujo con más agua que

el que se obtiene en el sistema continuo de tres fases y algo de aceite). Ambos sistemas
han sustituido al sistema de prensas por ser más rápidos, más limpios y por necesitar

menos mano de obra aunque más especializada. (4)

6ª etapa: conservación

Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que

llegue al consumidor con todas sus cualidades. Las bodegas actuales nada tienen que

envidiar a las del vino. Reúnen todos los requisitos para mantener este preciado

producto: temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto

con tuberías y griferías de acero inoxidable. Hay que tener en cuenta, hoy en día, lo fácil

que resulta la limpieza de los depósitos de acero inoxidable y la comodidad que

presentan para ser sangrados, proceso que consiste en eliminar los restos o finos que se

depositan en el fondo del depósito y para tal fin el fondo está inclinado o tiene forma

cónica para facilitar la extracción de finos o fangos a través de un grifo. Con la

eliminación de estos fangos evitamos que el aceite sea contaminado con sabores y

olores desagradables.
a. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

EXTRACCIÓN DE ACEITE BRUTO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO Y DESINFECCIÓN

MOLIENDA Y TRITURADO

COCCIÓN DE LA TORTA

ENFRIAMIENTO

PRENSADO DE LA TORTA

DECANTADO

CENTRIFUGADO

OBTENCION DE ACEITE

Figura 1: Flujo de operaciones para la extracción de aceite de oliva a partir de aceitunas

V. RESULTADOS

Rendimiento (Ra):

VI. DISCUSIONES

 La diversidad y propiedad de características de los distintos productos grasos da

lugar a distintos procedimientos de extracción tales como: fusión, prensado y la

extracción con disolvente. Sin embargo todos éstos procedimientos tienden a los

mismos fines que son; primero, obtener el aceite sin alteraciones y desprovisto

de impurezas; segundo, máximo rendimiento de acuerdo con la economía del

proceso y tercero, conseguir un residuo o torta de máxima calidad. (Bailey,

1961).

 La acidez, expresada como ácido oleico, es una medida del porcentaje de ácidos

grasos libres en el aceite, esto está directamente relacionado con su pureza. Un

bajo valor de acidez define un proceso de extracción del aceite efectuado

inmediatamente después la recolección de la aceituna y con 16 métodos

naturales y poco agresivos. De la misma forma que los ácidos grasos se

colapsan, los ácidos grasos libres se transforman de manera que incrementan la

acidez del aceite y degradan su calidad original. (Infoagro, 2004).

  La determinación de la densidad resulta de gran utilidad para detectar

adulteraciones, pues la no conformidad del peso específico indica adulteración

aun cuando la conformidad no confirma en ningún caso la pureza del aceite.

(Kirschenbauer, 1964). 17 El peso específico de los aceites vegetales es

generalmente alrededor de 0,910 – 0,920g/ml a 25ºC. A medida que la

temperatura aumenta, el peso específico del aceite o grasa desciende. Como los

aceites y grasas son más ligeros que el agua (peso específico inferior a

1,000Kg/m3), cuando las mezclas de agua y aceites se separan, el aceite se sitúa

por encima del agua. (Lawson, 1999).

 El color natural de las grasas es debido a la presencia de pequeñas cantidades de

pigmentos solubles en grasa, tales como carotenoides y clorofilos o algunas

veces a productos de oxidación y polimerización de ácidos grasos.

(Kirschenbauer, 1964).

VII. CONCLUSIONES

 En la obtencion de aceites oleaginosos puede producir grasas y aceites de buena

calidad que aportan la energía y las vitaminas liposolubles necesarias. Con

características como sabor, color limpio, buena calidad de conservación y

estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de

los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrícolas. El

refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites

con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia

 los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos. La temperatura, el

tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente durante el refinado

industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente,

transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores

deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus

familias.

 La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una

aplicación específica empleando varios procesos de modificación, como la

hidrogenación, interesterificación, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenación

normalmente reduce el contenido de ácidos grasos esenciales y crea diversos

isómera de ácidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que

dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de

modificación permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto

importante de la producción de los alimentos.

VIII. CUESTIONARIO

a) ¿Cuáles son las características y propiedades principales del aceite?

 Características químicas de los aceites

Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar tres

radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general

son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se

llama triacilglicérido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de

extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos

grasos:

Ácido linoleico C18:2

Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,

llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y

es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

Los ácidos grasos saturados son los siguientes:

Ácido esteárico C18:0

Ácido palmítico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o

enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los

aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser

hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado

de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de

repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,

muy abundantes en peces de aguas heladas.

PROPIEDADES

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los

mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres

vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los

radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar

pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve

viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales

graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características

organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen

algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de

reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados

por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del

triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de

pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que

contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del

venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos

pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo

sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares

recién destapados, para que colapse rápidamente.

ANTIOXIDANTE EN LAS GRASAS

Un antioxidante es un agente o sustancia que previene la rancidez oxidativa en las

grasas, estas sustancias permiten que una margarina o mantequilla se conserve por

mucho más tiempo. en la actualidad existen tres antioxidantes fenólicos aprobados para

el uso de las grasas, tales como el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolveno

butilado (DHT) y el propil galato, la mayoría de los alimentos procesados donde se

emplean grasas tiene dentro de sus componentes uno de los tres antioxidantes ya

mencionados. Químicamente una molécula antioxidante reemplaza un ácido graso

insaturado para actuar como fuente del hidrógeno lábil y de esta manera se une a un

radical libre o a un peróxido activado. para que se tarde la oxidación de la grasa en el

proceso el antioxidante que reemplaza al ácido graso extrae la energía lo cual perpetúa

la reacción en cadena que se presenta en la autooxidación, puesto que al extraer la

energía no deja espacio para la formación de un nuevo radical libre de ácido graso

b) Diferencias del aceite refinado y el aceite virgen

 Aceite de oliva virgen: se obtiene directamente de la aceituna por

procedimientos mecánicos (presión en frío), sin adición de sustancias químicas

para su extracción. Puede ser virgen extra, fina o corriente dependiendo de la

cantidad de ácidos grasos presentes, siendo de hasta 0,8º, 2º y 3º

respectivamente.
  Aceite de oliva refinado: proviene de un aceite de alta graduación que necesita

ser refinado para ser comestible (al provenir de aceitunas de mala calidad o de

una extracción por presión en caliente). Su acidez no supera el 0,2º, de ahí que

sea un aceite con poco sabor y con menos propiedades nutricionales. 

  Diferencias nutricionales: El aceite de oliva virgen es más rico en Vitamina E

y fitosteroles mientras que en el proceso de refinado se reducen el contenido de

sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y muchas de sus

moleculas bioactivas. Por lo tanto un aceite de oliva virgen siempre va a tener

mayores propiedades saludables que uno refinado. Aunque el precio sea algo

más elevado merece la pena tener un buen aceite de oliva virgen extra en la

mesa, tu cuerpo lo agradecerá.

c) Condiciones para almacenar aceites

Se mencionan las siguientes indicaciones para un almacenamiento adecuado:

 Lo óptimo es el almacenamiento del aceite de colza en depósitos enterrados: sin

exposición a la luz y con temperatura constante entre 5 y 10ºC.

 El contenedor debe evitar la entrada de agua por precipitaciones y por

condensación. La condensación ocurre cuando hay mucha diferencia de

temperatura entre el aire del tanque y el aceite que contiene.

 El contacto con aire debe ser mínimo, por ejemplo reduciendo el área de

contacto.

 El aceite debe estar libre de contaminantes para prevenir la degradación

enzimática del aceite y la acumulación de suciedad y contaminantes en el fondo

del tanque.
 El material de los tanques puede ser: acero o acero inoxidable. No resulta

adecuado el polietileno de alta densidad (HDPE) ni metales como el cobre que

pueden tener efectos catalíticos y acelerar la degradación.

 Los tanques deben ser opacos o, en caso negativo, almacenarse en la oscuridad.

 Los tanques deben limpiarse regularmente y únicamente rellenarse cuando estén

completamente secos.

d) Defectos del aceite

 Atrojado / borras: Quizás el defecto menos detectado por el consumidor medio

de aceite de oliva. Es un aroma no muy desagradable, puesto que recuerda a la

almazara donde se elabora el aceite y a más de uno trae incluso buenos

recuerdos, sobre todo si en casa se elaboraba aceite de oliva. Este defecto es

causado por la mala conservación de la aceituna. Amontonamientos excesivos,

golpes en las cargas y descargas de los cajones, etc, que favores procesos de

fermentación poco deseables, transfiriendo este olor característico de dicha

fermentación.

 Mohoso / húmedo / terroso: Es un aroma muy característico y de fácil

reconocimiento en el que aparecen unas notas de humedad, de moho. En

pequeñas proporciones puede dar un recuerdo a hongos, no muy desagradable

pero sí característico. Cuando el defecto se hace muy patente este aroma resulta

ser muy desagradable. Puede deberse a la proliferación de hongos y levaduras,

bien porque en la recolección se han dañado las aceitunas, se han utilizado

 aceitunas que han caído al suelo o incluso por aparición de estos

microorganismos en la propia almazara. 

 Avinado / ácido / agrio: Aunque el descriptor más claro, al menos en mi

humilde opinión, es el del vinagre. El aceite tiene un punto de ácido acético, casi

agrio que, en baja proporción recuerda un al aroma del vino, pero nunca

agradable. Se debe de nuevo a problemas en el almacenamiento de las aceitunas,

favoreciéndose fermentaciones que dan como resultado etanol, acetato de etilo y

ácido acético. Todos esos compuestos pasan al aceite en la fase de molturación.

 Rancio: El aceite, como las grasas ricas en lípidos, es susceptible de

enranciamiento. De igual forma que a la grasa del jamón se enrancia y

percibimos esos aromas y esos sabores característicos, el aceite de oliva puede

presentar enranciamiento en distintos grados. De hecho, a más de un consumidor

le parecerá que un punto rancio es hasta agradable, de nuevo por la costumbre

que hemos tenido durante años consumiendo aceite de oliva con un punto de

enranciamiento. Se debe a procesos de oxidación por contacto del aceite con el

aire o por la acción de la luz del sol. Por eso las botellas de aceite de oliva

Virgen Extra de calidad no suelen ser transparentes y cuentas con vidrios que

filtran los rayos de luz.

e) Realice un flujo de operaciones para el refinado de aceites y explique la

metodología

Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las características

deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de

refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización

destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:

1a etapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y

los metales.
a
2  etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los

restantes fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos

hidratables.
a
3  etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de

hidróxido sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los

fosfolípidos hidratados.
a
4  etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber

los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.

a
5  etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente

aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato.

La desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor

que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas

(180-220 °C)

f) Describa las diferentes tipos de aceites para el consumo alimentario

 Aceite de oliva virgen extra: Dentro del aceite de oliva es la gama más alta.

Se obtine a base de un proceso mecánico, lo cual hace que el aceite

resultante tenga unos parámetros expecíficos físico-químicos y

organolépticos. En caso de que lo obtenido no cumpla estos valores pasaría a

ser aceite de oliva virgen, eliminando el término extra. Otra de las

 carácterísticas que lo hacen diferenciarse del resto de categorías es su nivel

de acidez que cómo máximo sera de 0,8º.

 Aceite de oliva virgen: Como ya hemos visto, este aceite será el que no

cumple las características del tipo anterior. Teniendo una acidéz mácima de

2,0º.

 Aceite refinado: Cuando un aceite que ha pasado por el proceso anterior

sigue sin cumplir las especificaciones que lo hacen aceite de oliva virgen,

pasa a denominarse aceite lampante. Este aceite no apto para el consumo.

Por ello ha de pasar por un refinamiento para llegar a convertirse en el aceite

de oliva común que podemos comprar en los supermercados. En este proceso

de refinamiento pierden numerosas propiedades beneficiosas que

encontramos en los aceites de oliva virgen extra.

 Aceite de girasol: Se obtiene del prensado de las semillas de girasol. Tras el

aceite de oliva es de los más valorados, pues sus propiedades estan muy

cerca de este.

 Aceite de soja: Al igual que en el caso anterior, se obtiene del prensado de la

soja.

IX. BIBLIOGAFÍA
  BANDONI, A. et al.(2000).“Los Recursos Vegetales Aromáticos en

Latinoamérica”. Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED. Editorial de la

Universidad Nacional de la Plata, La Plata Argentina

 SÁNCHEZ CASTELLANOS, FRANCISCO (2006). Extracción de aceites

esenciales. Experiencia colombiana. II congreso internacional de plantas

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En:http://sisav.valledelcauca.gov.co/CADENAS_PDF/AROMATICAS/c05.pdf

 MAGUNA, FABIANA P.; ROMERO, ANAM.; GARRO, OSCAR A.;

OKULIK, NORA B

 Bailey A. Aceites y grasas industriales. Barcelona: Reverté; 1961.

 INFOAGRO. [base de datos en línea]. 2004. [fecha de acceso 26 de enero de

2008]. URL disponible en:

www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp.

 . Lewis M. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.

Zaragoza: Acribia; 1993.

 Kirschenbauer H. Grasas y aceites: química y tecnología. México: Continental;

1964. 21.

 Lawson H. Aceites y grasas alimentarios, tecnología, utilización y nutrición.

Zaragoza: Acribia; 1999.

X. ANEXOS