IUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOTECNOLOGÍA (TA-559)

PRÁCTICA 04

“EXTRACCIÓN DE ENZIMAS VEGETAES”

PROFESOR : Ing. Tiburcio REYNOSO ALBARRACÍN.

AUMNOS : CUTIPA HINOSTROZA, Tatiana

MEDRANO CALLE, John Kenedy
SANCHEZ QUISPE, Edison

GRUPO DE PRÁCTICA : MARTES 02 – 05 PM

AYACUCHO - PERÚ
2017
 INTRODUCCIÓN
La tecnología enzimática tiene como objetivo la superación de todos aquellos
inconvenientes que parecen retrasar la aplicación de las enzimas en estos procesos a
escala industrial, las enzimas son proteínas cuya función biológica es catalizar las
reacciones que suceden en las células. Esta área tiene aplicaciones desde tiempos
remotos como la fermentación, actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles,
ya que implica la utilización de sistemas enzimáticos diversos que optimizan el
procesamiento en la obtención de detergente, aditivos alimenticios, productos químicos
y farmacéuticos. La tecnología enzimática se presenta como alternativa biotecnológica
basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homogénea, aprovechen
óptimamente sus materias primas, aceleres sus procesos de producción, minimicen
desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.
 I. OBJETIVOS
 Extraer α-amilasa de maíz germinada (jora)
 Extraer β-amilasa de cebada germinada
 Uso de solvente adecuado para extraer enzimas

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Enzimas vegetales

La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las
enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina
se obtienen de la papaya y del ananá, respectivamente. La mayoría de las enzimas
vegetales se encuentran disponibles en forma de polvo sin una purificación muy
elevada, si bien las papaínas y bromelaínas están disponibles en estado purificado.
También se encuentran disponibles líquidos de papaína de baja actividad. El aumento
de la disponibilidad de las enzimas vegetales depende de diversos factores.

Cuadro 01: Fuente de enzimas

Fuente Nombre
Vegetal Amilasa malteada
Papaína

2.1.1. El maíz germinado o Jora

presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y cambios
histológicos, que se traducen en la desaparición y reblandecimiento del grano,
degradación de las proteínas y del almidón, etc. Productos que son resultan de la
liberación de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los demás
cambios.
Stiegler, (citado por Blish ;1937) señala que el poder sacarificante (capacidad
(capacidad de convertir el almidón a azúcares más simples) de una buena malta de
Maíz es de 32-34% de una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de la Jora
comercial , comparado cones muy pequeña 6 L que tiene la malta de cebada
normalmente (De Florio 1986); y asimismo, un121 rendimiento muy bajo (la cual
puede ser consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra, que indica una mala
conservación).

2.2. ALFA y BETA-AMILASA.

El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa
principalmente para designar el alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B.
stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.
Origen de beta-amilasa: cereales, soya y camote.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en
aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se
encuentra en gran cantidad en este cereal.
2.2.1. Acciones
Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de
moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la
fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con
enlaces glucosídicos 1,6.
La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada
(amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para
formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica
(mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca
producción de maltosa.
Por su acción, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser
utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un
activador como, por ejempo, cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se
vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción
está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática.
La enzima es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad.
Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa
sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina
actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia de 2
unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa,
ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa es transformada
totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-
45% sin hidrolizar (38).
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al calor,
inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de 4,5.

2.2.2. Aplicaciones
El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el
hecho de que un adecuado y mantenido desprendimiento de anhídrido carbónico
depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en
la masa, y cuya formación depende, a su vez, de la acción sincronizada de la alfa- y
la beta-amilasa; en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también
para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas
harinas de trigo son deficientes en alfa-amilasa, siendo entonces conveniente su
adicción.
La alfa-amilasa de origen fúngico (como es la que se obtiene por crecimiento del
micelio del Aspergillus oryzae en fermentadores de cultivo sumergido que permiten
una agitación y una aereación intensas), aunque puede ser menos potente que la de
bacterias o de cereales, se puede obtener con baja actividad de proteasa
(desdobladora del gluten) y de maltasa, conservándose así la maltosa, esencial para la
fermentación. La presencia de una cantidad suficiente de alfa-amilasa durante el
esponjamiento y fermentación de la masa, tiene las siguientes ventajas:
  mayor contenido de azúcares fermentescibles en la masa
 aceleración de la fermentación
 desprendimiento gaseoso, mayor y uniformemente mantenido
 aumento del volumen y textura del pan con una miga de porosidad más fina y de
costra más uniforme y más coloreada.

El alfa-amilasa de origen bacteriano es más estable al calor que la de hongos y de

cereales, de manera que no se inactiva totalmente en el horno panificador. Por este
motivo, su adición debe ser bastante cuidadosa para evitar una sobreproducción de
dextrina residual y con ello una miga gomosa y pegajosa (38, 40). Por otra parte, una
actividad residual del alfa-amilasa bacteriana en el pan tiene la ventaja de
suministrarle una mejor conservación, al restringir durante el almacenamiento del
pan la retrogradación de su almidón, causante del envejecimiento. Al sustituir la
adición, de la amilasa por extracto, jarabe o harina malteados, debe tenerse presente
la relativa termo-resistencia de su alfa-amilana y su considerable actividad
proteolítica, cuyas desventajas se han señalado anteriormente (Russell, 1995).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
 Matraz de 1 litro
 1 bagueta
 Embudo
 Papel filtro
 Matraz de 250 ml
 Un vaso de 100 ml
 Probeta de 100 ml
 Harina triturada de Jora
 Harina triturada de Malta

3.2. REACTIVOS
 Cloruro de sodio

3.3. MÉTODOS

3.3.1. Procedimiento experimental

 Pese 250 g de Harina de Jora ó 250 g de Malta y colóquelo en un matraz de 1

litro por otra parte prepare una solución de 500 ml de cloruro de sodio de 5%,
luego añada el matraz de 1 litro harina de jora o malta y 500 ml de solución de
cloruro de sodio agite la solución y deje en reposo; pero cada 5 minutos agite en
círculo la solución durante 40 minutos (ver en la Figura 01).
 Figura 01: preparación de la muestra

 luego filtre la solución utilizando una tela filtrante o colador y luego la solución
pase por el filtro de papel y embudo, luego esta solución guarde en refrigeración
para la siguiente prueba % (Figura 2).

Figura 02: filtrado de la solución.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 3: Solución conteniendo las enzimas extraídas

 Como se puede observar en la figura 3 las soluciones contienen las enzimas alfa
y beta-amilasa. Según Russell (1995) La alfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la
cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo
enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por
ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina,
eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.
Es muy importante la calidad del maíz germinada o jora, se tiene que tener buen
control como en % de humedad y temperaturas de germinación, yaqué de lo cual
se obtendrá un buen enzima de buena calidad.
El alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la
enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por
ejemplo, cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva
a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del
rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima
es resistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre
almidones crudos y gelatinizados.
La beta-amilasa se la conoce con el nombre de enzima sacarogénica, pues actúa
sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina
actúa en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su acción a distancia
de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una
exo-amilasa, ya que actúa sobre el terminal de la molécula; mientras la amilosa
es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina
se conserva en un 40-45% sin hidrolizar.
La beta-amilasa no necesita de activador para actuar, pero es menos estable al
calor, inactivándose a 70°C por 15 min. El pH óptimo de la beta-amilasa es de
4,5.

V. CONCLUSIONES
 Se realizó la extracción de α-amilasa de maíz germinada (jora)
 Se realizó la extracción de β-amilasa de cebada germinada (malta)
VI. BIBLIOGRAFÍA
 Russell Inge Heriot-Watt (1995) “Levadura y Biotecnología” University,
Edimburgo, Escocia Alltech de México, S.A.