UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL

DE QUEVEDO
Jair González Burgos
3er Semestre Ing. Agroindustrial

Alteración microbiana de los alimentos.

La alteración detectable organolépticamente es el resultado de la
descomposición y de la formación de metabolitos debido al desarrollo de cierto
punto, subjetivo y está influenciado por factores culturales y económicos
Asimismo como por la agudez sensorial del consumidor, a pesar de las
variaciones, la mayor parte de los consumidores coinciden en que un cambio
marcado de la coloración, la aparición de olores extraños penetrantes y la
presencia de limo son signos de alteración. Los tipos de deterioro de los
alimentos musculares varían con la clase de microflora, especie de músculo,
composición del mismo y ambiente del almacenamiento.
La carne de mamíferos se puede considerar como una fuente de tejido
comestible situado entre dos regiones que están muy contaminadas por
microorganismos la mayoría en las bacterias de la carne de las canales de
mamíferos proceden de la piel.
Los tejidos internos de las aves sanas están libres de bacterias, la piel, las
plumas y las porciones distales de las extremidades alberga microorganismos
residentes de la piel y otros procedentes del estiércol y heces. Los
microorganismos psicrotrofos están formados principalmente por especies de
acinetobacter y moraxella residentes en las plumas. El diplomado puede
diseminar los microorganismos por los canales, así como el equipo de desplumar
y en consecuencia pueden aumentar en las canales los microorganismos
aerobios psicrotrofos y mesofilos.
Está influenciada por el ambiente de la zona de captura, la época del año y las
condiciones de pesca, manipulación y procesado. La temperatura del agua
influye significativamente en el número inicial y tipo de baterías de la superficie
del pescado, la actividad de los peces influye los recuentos intestinales, Qué son
mayores en los bien alimentados que en los mantenidos en ayuna.
La alteración microbiana de la carne de mamíferos, de aves y del pescado
Generalmente ocurre a consecuencia del desarrollo de bacterias que han
colonizado las superficies musculares. La bacteria inicialmente presente en la
superficie influye en la capacidad de otras para adherirse a la superficie.
El tejido muscular fresco es un ambiente muy favorable para el desarrollo
microbiano y Consecuentemente se altera relativamente rápido, salvo que se
modifique o almacenen un medio ideado para retrasar la actividad y reproducción
bacteriana.
La microflora alterna de los alimentos musculares almacenados en ausencia de
oxígeno está dominada por las bacterias lacticas. La velocidad de crecimiento
bacteriano en condiciones anaerobias se reproduce mucho comparada con la
que tiene lugar en aerobiosis. Los olores amargos, ácido ya que eso con los
favores a queso y a la lechería que se dan en el tejido muscular en condiciones
anaerobias.
El control de los microorganismos alterantes de los alimentos musculares se
realiza modificando las características de estos productos y los factores
intrínsecos del ambiente de almacenamiento. La vida útil de los productos
cárnicos procesados puede prolongarse empleando sistemas de procesado
ingredientes que prevengan el crecimiento de microorganismo alternantes.
Aunque se ha demostrado que algunos lavados y tratamientos de contaminantes
reducen eficazmente la carga bacteriana de las canales animales, el empleo de
tales medidas no puede sustituir una buena higiene.
Los microorganismos son capaces de ocasionar alteraciones importantes
especialmente la de la carne de mamíferos, aves y pescados, el desarrollo de
microorganismos se produce cuando se da una serie de factores adecuados
tales como nutrientes, temperatura, pH, y actividad de agua. En la carne de
mamífero podemos encontrar estos microorganismos tanto en la piel como en
pelos y pezuña de los rumiantes, así como en el tracto gastrointestinal. En la
carne de ave podemos encontrar bacterias en pieles y viseras, también por el
ambiente del matadero como suelos, paredes, superficies y cuchillo. Por último,
en los pescados, los microorganismos pueden originarse tanto en condiciones
de pesca como en temperatura de agua ya sea en aguas templadas, aguas tibias
y aguas frías. Para poder prevenir el origen de estos microorganismos, se deben
utilizar técnicas de limpieza en las carnes para evitar su deterioro.