UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS – CUARTO CICLO (N)

‘’ ADITIVOS QUE EVITAN EL

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”

FACULTAD:
Ingeniería Química E Industrias Alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL:
Ingeniería De Industrias Alimentarias

ALUMNA:
Hernández Soto Lilian Estefani 172352C

DOCENTE RESPONSABLE DEL CURSO:

Wilmer Calderón Mundaca

LAMBAYEQUE – PERÚ
2020
 INTRODUCCIÓN

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo

abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca, ha existido una variedad tan
amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en tiendas de alimentación, y los
consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que
sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación
de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su
uso continuado y por rigurosas pruebas.
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de
someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su
seguridad, antes de que se autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar la
seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación
Humana de la Unión Europea. Además, a nivel internacional, hay un Comité
Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que trabaja bajo los
auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos

disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y
animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un
nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables.
Dicho contenido es denominado el “nivel sin efecto adverso observado” o NOAEL y
se emplea para determinar la cantidad de “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada
aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad (superior a 100
veces), es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta
diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.
I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
 Reconocer los tipos de aditivos usados actualmente para evitar el deterioro de
alimentos tanto en Ecuador como en Argentina.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. ADITIVO ALIMENTARIO
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento,
tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en
un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta
definición o incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

2.1.1. Ingesta Diaria Admisible (IDA)

Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos
en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en
relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante
toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

2.1.2. Dosis Máxima De Uso De Un Aditivo

La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso optima,
recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del
efecto técnico previsto y del alimento específico en el cual se utilizaría dicho
aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboración de los alimentos
y su almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por los distribuidores,
los vendedores al por menor y los consumidores. Por lo general se expresa como mg
de aditivo por Kg de alimento.

2.2. ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Aunque existe una gran cantidad de productos químicos activos en la conservación
de alimentos, solamente se ha permitido añadir a éstos un número relativamente
pequeño de ellos. Esto es debido, en gran parte, a las rigurosas normas de seguridad
señaladas por las organizaciones internacionales encargadas de evaluar los aditivos y
en menor proporción, al hecho de que no todos los compuestos que presentan
actividad antimicrobiana la conservan cuando se añaden a determinados alimentos.
Desde la recolección de los vegetales o desde el momento del sacrificio del animal,
el alimento “fresco” comienza a sufrir una serie de fenómenos de degradación que lo
conducen a la calificación de alimento impropio o incluso nocivo. Los aditivos que
impiden o, al menos, frenan estas alteraciones son los Conservantes y los
Antioxidantes. A diferencia de los colorantes o los aromas, estos aditivos son
absolutamente necesarios.
2.2.1. Clasificación
Se clasifican en antioxidantes y conservantes, en este caso nos vamos a centrar más
en los conservantes.
2.2.1.1. Antioxidantes
Sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una
reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las
sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas
y ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos
para la salud.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
a. Detienen la reacción en cadena de oxidación.
b. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
c. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Ejemplos:
Ac. Cítrico, acido ascórbico, tocoferoles, etc.

2.2.1.2. Conservantes
Son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos
provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de
ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la
salud del consumidor.
Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria
Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los
efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos
(calentamiento, deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas,
cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin
embargo, la mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de
aditivos.
Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:
Tabla N°01: Conservantes aprobados como aditivos
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A..

Jugos de uva, mostos,

Evita cambios de color en vino, sidra, vinagre,
Dióxido de azufre y frutas y verduras secas. aperitivos, aderezos,
sulfitos Los derivados de fruta
sulfitos inhiben la que se utilizan como
proliferación de bacterias. materia prima para
otras industrias.

Ácido sórbico y sus Inhiben el desarrollo de

derivados (sorbatos) hongos (mohos y Alimentos y bebidas
levaduras)

Nitratos y nitritos Conservantes. Inhiben el

(sales potásicas y crecimiento de la bacteria Carnes, jamón y salchichas
sódicas) botulínica

Ácido benzoico (y Alimentos ácidos, como

benzoatos de potasio, Conservantes conservas de
sodio y calcio) tomate, pimientos, etc.

Quesos procesados,
Nisina Antibiótico especialmente los
fundidos.

Propionatos Conservantes. Efectivos Panadería y repostería

contra los mohos.

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX
STAN 192-1995

2.3. NÚMERO SIN

Cada aditivo tiene un código asignado por la Unión Europea, formado por la letra E
seguida de tres o cuatro cifras. Este es el número asignado a un aditivo alimentario
de conformidad con los Nombres Genéricos del Codex y el Sistema Internacional de
Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de esas cifras hace
referencia al tipo de aditivo. Así, por ejemplo, la sacarina, un edulcorante, posee el
código E-954
Tabla N°02: Códigos asignados por la UE
TIPO DE ADITIVO NÚMERO SIN EJEMPLO DE ADITIVO

Colorantes E-1- - Curcumina (E-100)

Carmín cochinilla (E-120)
Conservantes E-2- - Ácido benzoico (E-210)
Nitrito potásico (E-249)
Antioxidantes E-3- - Ácido cítrico (E-330)
Ácido ascórbico (E-300)
Espesantes, estabilizantes E-4- - Agar (E-406)
Pectinas (E-440)
Potenciadores del sabor E-6- - Glutamato sódico (E-621)
Ácido glutámico (E-620)
Edulcorantes E-9- - Sacarina (E-954)
Aspartamo (E-951)
FUENTE: N. Cubero, A. Monferrer, J. Villalta.
III. CONCLUSIONES

 Se logró reconocer los principales conservantes responsables de evitar el

deterioro de los alimentos.

 Tanto en Ecuador como en Argentina, los aditivos alimentarios declarados en

el etiquetado de los productos terminados son los autorizados y aceptados por
los Organismos de Control y Regulación Alimentaria.

 Los consumidores no deben preocuparse por la seguridad de los aditivos

alimentarios, pues hay organismos cualificados que se encargan
rigurosamente de ello.

 La IDA es la dosis sin efectos secundarios dividida entre 100, por lo que es
segura con un hipotético consumo del alimento al que se le ha añadido
durante toda la vida de la persona.

 La IDA va en función del peso corporal, por lo que los niños van a tolerar
menos cantidad de aditivo que los mayores.
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cubero N., Monferrer A., Villalta J. (2002). Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi
Prensa, Madrid-España.

Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). NTE INEN 2 074:2012. Aditivos

alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.

Pino Falconí Paúl Roberto, (2012). "ESTUDIO DEL USO DE ADITIVOS EN

ALIMENTOS TERMINADOS ENCONTRADOS EN GÓNDOLAS DE
SUPERMERCADOS EN ECUADOR Y ARGENTINA". Buenos Aires – Argentina.
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