Buenas Prácticas de Fabricación

1
Aplicar criterios y procedimientos metodológicos
orientados a la implantación de las buenas prácticas
de fabricación, considerando su aplicación en las
diversas fases del proceso de generación y entrega del
producto o servicio al cliente.
2
 Una Introducción a las
Video Buenas Prácticas de
Fabricación 3
 Introducción
•Las nuevas tendencias en el consumo
mundial de alimentos se orientan a la
demanda de productos que cumplan cada
vez más estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Este panorama es
producto de un entorno comercial que se
torna más exigente y competitivo en razón
de la globalización de los mercados y la
interdependencia económica.

4
Introducción
• La pequeña y la mediana
empresa enfrentan muchos
desafíos para la implementación
de las buenas prácticas y de los
sistemas de gestión de
inocuidad cada vez más
integrales y complejos para
salvaguardar la salud de los
consumidores y ganarse su
confianza, con las mismas
responsabilidades que cualquier
otra empresa alimentaria de
mayores dimensiones,
independientemente de que la
producción se orienta al comercio
local o al internacional.

5
Introducción
• La inocuidad, es fundamental en el
comercio de alimentos, y si bien
hoy día no otorga ninguna ventaja
competitiva, nadie puede producir
alimentos sin apegarse a las
buenas prácticas de manufactura.
Si un producto no puede ingresar a
un mercado porque no satisface
los requisitos, las ventajas que
podrían derivarse de un acuerdo
de libre comercio se ven con
frecuencia neutralizadas.

6
Introducción
• De ahí la importancia de brindarle
a este sector orientaciones
prácticas que le ayuden a
comprender los requisitos de
higiene que debe cumplir para
lograr la inocuidad de los
alimentos, con absoluto respeto de
las normativas existentes y con
pensamiento creativo y criterio
sanitario para la aplicación de las
mismas.

7
 Introducción
• Los alimentos están expuestos a la acción
contaminante de innumerables bacterias,
algunas de ellas inofensivas, otras capaces de
ocasionar hasta la muerte. Su correcta
manipulación es fundamental para evitar el
contagio de enfermedades.
• Higiene de los alimentos son todas las
condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. (Codex Alimentarius)

8
9
 Se reunieron 44 países para celebrar la
1943 conferencia de las Naciones Unidas para
la agricultura y la alimentación.
LA CREACIÓN DE UNA ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL
• Ayudará a los gobiernos a mejorar y ampliar las normas
relativas al contenido nutritivo de los alimentos…
• Examinará la posibilidad de formular y adoptar normas
internacionales para facilitar y proteger el intercambio de
dichos productos entre países.

Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la
Alimentación
10
1953 LA ASAMBLEA MUNDIAL DE LA SALUD
(ÓRGANO RECTOR DE LA OMS)

Declaró que el empleo cada vez mayor de sustancias

químicas en las industrias alimentarias representaba
un nuevo problema para la salud pública al que era
necesario prestar atención.

Respondieron estableciendo un comité

mixto de expertos encargado de
estudiar los aditivos.
11
 CODEX ALIMENTARIUS (CODIGO
1963 SOBRE ALIMENTOS)
LEGISLACIÓN DE CARÁCTER INTERNACIONAL

FUE CREADO POR UNA COMISION INTERNACIONAL…

RECONOCIERON LA NECESIDAD DE
DEFINIR NORMAS INTERNACIONALES:

Que sirvieran de orientación a la industria alimentaria,

en expansión en todo el mundo
Que a su vez protegieran la salud de los consumidores.

12
 CODEX ALIMENTARIUS

• Conjunto de Normas Internacionalmente aceptadas

aplicables a todos los alimentos elaborados,
semielaborados o crudos para su distribución al
consumidor

• Elaborado por la Comisión del Codex Alimentarius.

Establecida para poner en ejecución el programa
conjunto FAO OMS sobre normas alimentarias

13
 Ha publicado un conjunto de
normas, directrices y
principios que incluyen
normas alimentarias para
productos y códigos de
prácticas de higiene e
ENTRE ESTOS: inocuidad de los alimentos..

• LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS [Rev.3 (1997); Rev.4 (2003)].
• LOS PRINCIPIOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
[Anexo a CAC|RCP 1-1969, Rev. 4(2003)]
• LOS PRINCIPIOS PARA LA DETERMINACION DE RIESGOS
MICROBIOLOGICOS [CAC/GL 30-1999]
14
 Objetivos del Codex Alimentarius

• Proteger la salud de los consumidores.

• Asegurar prácticas equitativas en el comercio de los
alimentos.
• Promover la coordinación de todos los trabajos sobre
normas alimentarias emprendidas por las
organizaciones internacionales gubernamentales y
no gubernamentales.
• Modificar y Publicar Normas Internacionales.

15
 Importancia de las BPF en la
Industria de los Alimentos.

• El fin principal es adecuar los procesos de

producción de alimentos, identificar y controlar
los riesgos que afectan la seguridad de éstos,
• No sólo compromete a las empresas a brindar
alimentos seguros para los clientes y
consumidores, sino que les permitirá obtener
ventajas económicas y ser más competitivas por
haber mejorado los controles de riesgos durante
los procesos de producción de los alimentos.

16
 Importancia de las BPF en la
Industria de los Alimentos.

• Se establecen las condiciones y requisitos

necesarios para asegurar la higiene en toda la
cadena de alimentos y para la producción de los
mismos.
• Incluye además los requisitos edificios, de
infraestructura y define los criterios para
garantizar la calidad de los productos.

17
Normas Generales del Codex
• Etiquetado de alimentos
• Aditivos alimentarios
• Contaminantes
• Métodos de análisis y muestreo
• Higiene de los alimentos
• Nutrición y alimentos para regímenes especiales
• Sistemas de inspección y certificación de importación
y exportaciones de alimentos
• Residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos
• Residuos de plaguicidas en los alimentos

18
Norma Internacional

• CODEX ALIMENTARIUS
• OMS (Organización Mundial de la Salud)
• FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura )

• El Codex establece los lineamientos que deben

cumplir las empresas que elaboran y procesan
alimentos, desde el inicio de la cadena alimentaria
(producción primaria) hasta el último eslabón de
ésta (consumidor final) pasando por todos los entes
intermediarios y distribuidores.

19
•Reglamento General de los Alimentos
•Resoluciones del MPP para la salud
•Ley del Sistema Venezolano para la
Calidad
•Normas Venezolanas Covenin
www.sencamer.gob.ve

20
• Dirección de Higiene de los Alimentos
http://www.sacs.gob.ve/site/

• Ministerio del Poder Popular para la agricultura y

Tierras
21
Normas y Regulaciones Venezolanas

• Principios Generales de Higiene de los Alimentos,

CAC/RCP 1-1969. In: Codex Alimentarius: normas
internacionales de los alimentos. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.org/download/stand
ards/23/cxp_001s.pdf
•Reglamento General de Higiene de los
Alimentos. Resolución. EL Ministerio del
Poder Popular para la Salud exige a todo
establecimiento dedicado a la manufactura,
producción, expendio y/o transporte de
alimento que el personal que lo manipula sea
certificado como manipulador de alimentos
22
Buenas Prácticas de Fabricación

23
 Buenas Prácticas de Fabricación

•Son un conjunto de medidas preventivas

o de control utilizadas en:

L a fabricación/elaboración, almacenamiento y
transporte de alimentos manufacturados a fin de:

24
25
Objetivos de las BPF
Minimizar la contaminación

Permitir que se lleven a cabo las actividades de

limpieza, desinfección y mantenimiento apropiadas.

Facilitar y proteger los productos antes, durante y

después de ser manipulados.

26
 Antes de analizar los principios básicos y las prácticas
dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los
peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la
elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los
alimentos manufacturados para el consumo humano, se
conceptualizará terminología básica inherente a este tema,
tomadas textualmente del artículo 4 de la gaceta SG-457-
96 del 04 de Noviembre de 1996 que trata sobre Buenas
Practicas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para Consumo Humano.

27
Ejercicio 1.
Términos y
Definiciones

38 Términos Sopa de Letras

28
 Términos y Definiciones
1. Adecuado, Apropiado 10.Desinfectar,
2. Alimento Contaminado descontaminar
3. Alimentado 11.Diagrama de Flujo
Manufacturado, 12.Diseño Sanitario
alimento elaborado 13.Equipo; aparato
4. Ambiente 14.Establecimiento
5. Áreas Criticas 15.Fábrica de alimentos
6. Barreras Higiénicas 16.Fácilmente limpiable
7. Buenas Prácticas de 17.Higiene de alimentos
Fabricación (BPF)
18.Infestación
8. Contaminación
19.Ingredientes
9. Debe
20.Instalaciones 29
 Términos y Definiciones

21. Insumo 29. Plaga

22. Limpieza 30. Plan HACCP
23. Manipulación de 31. Proceso Tecnológico
Alimentos 32. Producción
24. Manipulador de 33. Punto Crítico de Control,
alimentos PCC
25. Mantenimiento 34. Punto de Control
Sanitario
35. Riesgo
26. Manual de
36. Severidad
Saneamiento
37. Superficies de contacto
27. Materia Prima
38. Utensilios
28. Peligro
30
1. Adecuado; apropiado. Condición necesaria
para lograr el fin propuesto de conformidad
con los principios básicos y las prácticas
establecidas en el presente instrumento legal.

2. Alimento contaminado. Aquel que contiene

agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto, en normas reconocidas
internacionalmente.
31
3. Alimento Manufacturado; alimento elaborado.
Es aquel obtenido como resultado de un proceso
tecnológico.

4. Ambiente. Cualquier área delimitada

físicamente y que forma parte del
establecimiento de alimentos.

5. Áreas críticas; áreas de alto riesgo. Aquellos

ambientes o dependencias de la edificación en
donde el alimento está expuesto a peligros
inaceptables para la inocuidad. 32
6. Barreras higiénicas. Medidas preventivas de
carácter físico o funcional que se aplican en
aquellas áreas donde se realizan etapas del
proceso expuestas a peligros de contaminación
inaceptables provenientes de otras actividades
o factores de la producción. Se incluyen entre
estas medidas diseño sanitario de la
edificación; correcta distribución de áreas y
equipos; suministro de servicios
independientes y medidas de control de la
disciplina e higiene del personal.
33
7. Contaminación. La presencia en cantidades
significativas de cualquier sustancia y/o agentes de
naturaleza biológica, física o química que representan
un peligro para la salud.

8. Debe. Se utiliza para establecer requisitos obligatorios.

9. Desinfectar; descontaminar. Aplicar un tratamiento

físico, químico o biológico efectivo a las superficies
limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin
de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que ocasionan peligros para la salud
pública, y de reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento. 34
10.Diseño sanitario. Conjunto de características que
deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios
e instalaciones del establecimiento a fin de evitar
peligros para la calidad e inocuidad del alimento.

11.Equipo; aparato. Conjunto de piezas y accesorios

ensamblados según un diseño preestablecido para
cumplir una función específica en cualquier etapa
de la manipulación de alimentos

35
12.Establecimiento. Toda edificación(es) y sus
áreas adyacentes, administradas por la
empresa, dotada(s) de los equipos e
instalaciones requeridas para la manipulación
de alimentos.

13.Fábrica de alimentos. El establecimiento

industrial en el cual las materias primas y demás
ingredientes alimentarios se someten a un
proceso tecnológico para obtener un producto
terminado para el consumo humano. 36
14.Fácilmente limpiable. Significa una superficie
expuesta y/o accesible sin dificultad, construida
con materiales sanitarios y de acabado tal que
permita una rápida remoción del sucio por los
métodos usuales de limpieza.

15.Higiene de alimentos. Todas las medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad de los alimentos en todas las fases
desde su cultivo, producción, manufactura y
preparación hasta su consumo final 37
16.Infestación. Presencia y multiplicación de plagas
que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos.

17.Ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos

alimentarios, que se utiliza en la preparación o
fabricación de alimentos y está presente en su
forma original o modificada en el producto final.

18.Instalaciones. Son obras complementarias que

condicionan el funcionamiento de la edificación,
cumpliendo por sí mismas una función específica
en el establecimiento.
38
19.Insumo. Comprende las materias primas,
ingredientes, envases, materiales de empaque y
embalaje de alimentos.

20.Limpieza. Eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

21.Manipulación de alimentos. Cualquier operación

o proceso a que es sometido el alimento desde el
cultivo, recolección, selección, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte,
expendio, y preparación para el consumo.

39
22.Manipulador de Alimentos. Es la persona que
interviene en cualquier operación o proceso de
manipulación de alimentos.
23.Mantenimiento sanitario. Conjunto de acciones
planificadas y sistemáticas destinadas a preservar
las condiciones necesarias de la edificación,
equipos e instalaciones del establecimiento.
24.Manual de Saneamiento. Es el documento en
donde se establecen las actividades necesarias
para ejecutar el programa de limpieza,
desinfección, desinfestación y mantenimiento
sanitario del establecimiento
40
25.Materia prima. Sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empleadas por la industria
alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada,
o para su conversión en productos para consumo
humano.

26.Peligro. Cualquier propiedad biológica, química o

física de una sustancia, agente o condición que
tiene el potencial de causar daño.
27.Plaga. Animales capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos. 41
28.Plan HACCP. Conjunto de procedimientos a
seguir para asegurar el control de un proceso
y producto en particular, desde el punto de
vista de la inocuidad del alimento.

29.Proceso tecnológico. Es la secuencia de

etapas que se aplican a las materias primas y
demás ingredientes para obtener un alimento
manufacturado. En esta definición también se
incluye la operación de envasado y de
embalaje del producto terminado. 42
30.Producción. Incluye cuales quiera de las
actividades de fabricación, preparación,
preservación, envasado o almacenamiento de
alimentos para propósitos de venta.

31.Punto Crítico de Control, PCC. Es un punto,

etapa o procedimiento, desde la producción
hasta el consumo, en donde se aplica el control
para eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables uno más peligros para la inocuidad
del alimento. o 43
32.Punto de Control. En un sistema de
producción de alimentos, es el punto en
donde la ausencia de control no implica
necesariamente la posibilidad de
ocurrencia de un peligro para la inocuidad
o salubridad de los mismos.

33.Riesgo. Estimado de la probabilidad de

ocurrencia de un peligro.
44
34.Severidad. Magnitud del peligro o la
seriedad de sus consecuencias.

35.Superficies de contacto. Aquellas que están

en contacto directo o indirecto con los
alimentos durante la manipulación de los
mismos.

36.Utensilios. Objetos de uso manual y

frecuente en los establecimientos de
alimentos.
45
46
Alimentos
•Se define como alimento, a toda sustancia
elaborada, semielaborada o cruda que se
destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas y cualquier otra sustancia que se
utilice en la fabricación de alimentos y
bebidas; incluyendo los aditivos
alimentarios (desde un punto de vista
sanitario)

47
Clasificación de los Alimentos

Perecederos Semiperecederos No perecederos

48
Vida Útil (Características del
producto)
Funcionales
Nutricionales
Microbiológicas

Físico
Químicas Sensoriales

49
Alimentos Perecederos
• Es todo aquel alimento que en razón de su
composición física, química y biológica puede
experimentar cambios que limitan su vida útil,
y por lo tanto exige condiciones especiales de
la fabricación, conservación, almacenamiento y
transporte.
• Tienen una vida útil de hasta 30 días, bajo
condiciones específicas de envasado y
almacenamiento, deben mantenerse a
temperaturas de refrigeración o congelación.

FRESCO MANUFACTURADO

50
 Alimento Fresco

•Es aquel alimento que no ha

sufrido ninguna transformación
dirigida a su conservación o al
mantenimiento de su valor
alimenticio.

51
Alimento Manufacturado
•Es aquel sobre el que se ha aplicado algún
método de preservación para alargar su vida
útil evitando o retardando su deterioro.

52
Alimento Semiperecedero
•Son aquellos alimentos frescos que
contienen algún inhibidor natural del
deterioro (huevos y raíces de planta)
•Son aquellos alimentos frescos que han
sido sometidos a un tratamiento suave
de preservación para aumentar la
tolerancia del alimento a las condiciones
ambientales y a los abusos que se
somete durante su distribución (leche
pasteurizada, pescado ligeramente
ahumado, queso blanco salado)
•vida útil de 30 a 90 días

53
Alimento No Perecedero

•Es aquel alimento estable a temperatura

ambiente, bien sea:
 Fresco: cereales, nueces, café
 Manufacturado:
Enlatados (atún, melocotones)
Envasados (especies, mayonesa, margarina)
Deshidratados (leche en polvo, sopas)
Madurado (queso pecorino)
• Vida útil de meses o hasta años

54
Alimento Adulterado
•Es aquel que ha experimentado por
intervención del hombre, cambios que le
modifiquen sus características o cualidades
propias tales como:
Se han sustituido parte de sus elementos
constituyentes, reemplazándoles o no por otra
sustancia
Se le han adicionado sustancias no autorizadas
Se ha sometido a tratamiento que adulteran sus
condiciones originales
Que por deficiencias en su calidad

55
56
1.Clasifique las Materias Primas y los
Productos Terminados de la empresa de
acuerdo a la clasificación presentada
2.Indique cual es su vida Útil
3.Explique cual es la característica que limita
su vida útil 57