En la cadena cárnica es importante mantener una garantía de inocuidad, desde la

concepción y cría del animal hasta su disposición final en los consumidores, esto
hace necesario la intervención de varios organismos de control a nivel nacional,
dentro de estos tenemos al ICA, INVIMA y los entes territoriales de salud.
Para garantizar estos aspectos cada ente establece unas normas y
reglamentaciones para la conservación de la cadena cárnica, tomando como
factores importantes la refrigeración (temperatura, humedad y Circulación de aire),
Instalaciones (elementos de protección y aseo), cortes (esto va de acuerdo con el
país), manipulación de los alimentos (Riesgos físicos, biológicos y químicos
presentes o por parte del trabajador). Además de esto cada animal que este
destinado al sacrificio debe llevar una identificación y un registro donde se detalle
las novedades sanitarias del animal, medicamentos usados y alimentos
suministrados.
Las instalaciones dispuestas para el despiece deben tener en cuenta los diversos
peligros a los que puede estar expuesto el producto, empezando por los peligros
físicos, considerados aquellos en los que se encuentren objetos no comestibles
(plástico, vidrios, madera, huesos, semillas, cascaras) considerados también
objetos extraños. Luego tenemos los peligros químicos, derivados de los
productos que entran en contacto directo con la carne a lo largo de toda la cadena,
ya sea por un error en el protocolo de desinfección o en el proceso de
almacenamiento. Por último, de los potenciales peligros tenemos el biológico que
comprenden la contaminación por virus, bacterias, hongos y distintos
microorganismos que pueden llegar a ser perjudiciales para el ser humano al
momento de consumir el producto, estos últimos pueden surgir con mas facilidad
ya que se pueden encontrar en el ambiente o por no realizar una correcta limpieza
de las instalaciones y herramientas.
La contaminación en los alimentos se puede dar de 3 formas, primaria donde se
encuentra como tal la fuente de la infección, esto puede ser en cualquier sitio y se
hace necesario una atención inmediata para que dicha infección no pase a otras
partes del proceso. La contaminación Directa resulta de la manipulación del mismo
trabajador encargado del proceso, ya sea porque no se realizaron los protocolos
de sanidad a su entrada o emitió pequeñas partículas ya sea al hablar o
estornudar sin usar la protección indicada. Finalmente, en la contaminación
cruzada nos encontramos que se produce al combinar herramientas de un uso
especifico con otros o el contacto de un alimento contaminado con otro sin
contaminar.
En conclusión, es importante conocer como se realiza el proceso de la cadena
cárnica y los peligros presentes, así como saber la indumentaria básica y los
requerimientos exigidos por las entidades protectoras del consumidor para la
correcta manipulación de los alimentos.
Christiam Alberto Londoño Pedraza