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COMISION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES

NORMA TECNICA PERUANA
INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA PROTECCION DE LA
PROPIEDAD INTELECTUAL Calle De la Prosa 138, San Borja Lima - Perú Telf! 2247800 Fax.
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NORMA TÉ CNICA NTP 209.033 PERUANA | 1974

Comisió n de Reglamentos Técnicos y Comerciales-"NDECOPI Calle de La Prosa 158, San
Borja (Lima 41) Apartado 145
Lima, Perú MAYONESA 1974-11-28 R.D.N? 378-74-[TIÍNTEC DG/DN-1974-11-28 Precio
basado en 05 pá ginas
C.D.U.: 641,84 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
NORMA TÉ CNICA NTP 209.033 PERUANA 1 de 5
MAYONESA
NORMAS A CONSULTAR
NTP 203.002 Métodos de ensayo para jugos y néctares de frutas NTP 209.001 Aceites
vegetales comestibles NTP 209.016 Sal para uso en la industria alimentaria NTP 209.019
Alimentos balanceados para aves. Métodos de ensayo NTP 209.020 Vinagre NTP 209.038
Norma General para el rotulado de alimentos envasados 1. OBJETO 1.1 La presente Norma
fija las caracteristicas que debe tener el producto
alimenticio llamado Mayonesa.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓ N
2.1 Mayonesa: Es el alimento emulsificado, semi-só lido, preparado con aceites vegetales
comestibles, ingredientes acidificantes y huevos.
3. REQUISITOS
3.1 La mayonesa podrá ser sazonada con los siguientes ingredientes:
a) Sal (cloruro de sodio).
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3.2
b) Azú car. glucosa. jarabe de maíz, jarabe de azú car, jarabe de maltosa (sin actividad
diastá sica), jarabe de glucosa, miel. Estos ingredientes podrá n usarse en forma seca o
de jarabe.

c) Condimentos, especias o extractos permitidos de especias, aceites esenciales y beta

caroieno. No se deberá n usar colorantes artificiales, ni aceites esenciales o extractos de
especias, con el objeto de dar a la mayonesa un color que se asemeje al que le dan las
yemas de huevo.

d) Glutamato monosó dico al 1,5 por mil como má ximo.

e) No se permitirá el uso de lecitina artificial.

Aceites: La mayonesa deberá contener como mínimo el 75 % en peso de

aceite vegetal comestible.
3.3
Huevos: Podrá n ser deshidratados, congelados o frescos. El porcentaje de
yemas de huevo no podrá ser inferior al 5 % del peso de la mayonesa. Si se usan huevos
enleros, las yemas contenidas en los mismo, no deberá n pesar menos del 5 % indicado.
3,4
3
Ingredientes á cidos: Podrá n ser uno de los siguientes:
a) Vinagre y vinagre diluido en agua, con un contenido de á cido acético de no menos de
2,5 %, o de vinagre mezclado con á cido citrico, en cuya mezcla el peso del á cido cítrico
no podrá ser mayor del 25 % del peso del á cido acético del vinagre o vinagre diluido,
calculado como á cido acético. Para los requisitos indicados. toda mezcla de dos o má s
vinagres se considerará como un solo vinagre.

b) Jugo de limó n, en forma natural, congelada, enlatada, concentrada o

desecada, diluida en agua, con una acidez calculada como á cido cítrico, no menor del 2,5 %
en peso.
La mayonesa podrá mezclarse y envasarse en una atmó sfera en la cual se ha
sustituido en todo o en parte, el aire por dió xido de carbono o nitró geno.
No deberá contener sustancias espesantes nocivas.
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PERUANA 3 de 5 3.7 La mayonesa podrá contener conservadores y antioxidantes
permitidos. 3.8 Características organolépticas a) Aspecto: Masa homogénea semi-só lida,
limpia libre de grumos o partículas duras. La emulsió n deberá ser estable entre 5 *C y 35
“Cy no mostrará evidencias de separació n en estratos ni fisuras entre estas temperaturas.
b) Color: Amarillento o blanquecino. c) Olor: Caracteristico. d) Sabor: Agradable,
característico del producto libre de rancidez o de sabores extrañ os. 3.9 Alteraciones y
sustancias extrañ as: La mayonesa deberá estar exenta de
pará sitos, y suciedades que indiquen manipulació n defectuosa del producto.
3.10
3.11
Características microbioló gicas
a) Microorganismos banales, má ximo 50 000 / g..

b) Hongos y levaduras, má ximo 20 / g .

c) Estreptococos, ausencia / y .

d) Gérmenes proteolíticos, ausencia / g .

e) Gérmenes lipolíticos, ausencia / g .

1 Gérmenes pató genos, ausencia / £ . Características fisicas y químicas

a) Lecitina, minimo 22,45 mg de fó sforo lecitínico en 100 g de
mayonesa b) Almidon 0.5 %
c) pH, entre 2-4,2
”
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PERUANA 4 de 5 4. EXTRACCIÓ N DE MUESTRAS Y RECEPCIÓ N
4.1 La extracció n de muestras y la recepció n se hará de conformidad con la Norma
respectiva.
5, MÉ TODOS DE ENSAYO
5.1 Determinació n del contenido de aceite: Se pesan 50 g de muestra con
precisió n de 0,1 mg y se continú a con forme a lo establecido en la NTP 209.019.
52 Determinació n del pH: Se debe de usar para esta determinació n un potenció metro. 5.3
Determinació n de sustancias conservadoras, antioxidantes, espesantes,
fó sforo lecitínico y otros: Se efectú a de acuerdo a la Norma correspondiente.
6. ENVASE Y ROTULADO
6.1 Envase: Deberá ser de vidrio o de un material adecuado que proteja al producto de la
contaminació n y del contacto con el aire. Será inerte a la acció n del
contenido y no deberá comunicarle a éste sabores u olores extrañ os. Deberá ser
impermeable al aceite y al agua.
6.1.1 Contenido del envase: Deberá ser como minimo el 95 % de la capacidad de éste.
6.2 Rotulado: Deberá cumplir con la NTP 209,038.
6.2.1 Deberá contener:
a) Nombre. razó n social o marca del fabricante o del distribuidor.
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PERUANA 5 de 5 b) La levenda “MAYONESA”. c) El peso neto. d) La clave o có digo de
producció n 5 Cualquier otro dato que fuese requerido por Ley o Reglamento.
ale ahe e e e je od je od st e ed