Informe Estado de Arte - GRANADA PDF

Informe de estado de Arte: Granada (Púnica granatum)
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Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 5
PROBLEMÁTICA ............................................................................................................................. 6
I. GENERALIDADES .................................................................................................................... 8
II. ESTUDIOS CIENTÍFICOS REALIZADOS ................................................................................... 11
2.1. PROPIEDADES, FUNCIONES Y ACCIONES DE LA GRANADA .................................... 11
2.1.1. Actividad antioxidante .......................................................................................................................... 11
2.2. PRINCIPALES COMPUESTOS.................................................................................... 12

2.2.1. Ácidos grasos ............................................................................................................................................ 12
2.2.2. Antocianos .................................................................................................................................................. 14
2.2.3. Taninos ......................................................................................................................................................... 14
III. ANÁLISIS COMPARATIVO DE PRINCIPALES COMPUESTOS .................................................. 17

3.1. Ácido elágico ........................................................................................................... 17
3.2. Antocianinas ........................................................................................................... 18
3.3. Taninos.................................................................................................................... 20
IV. ESTUDIO COMERCIAL .......................................................................................................... 21
4.1. Proveedores ............................................................................................................ 21
4.1.1. Costo en el mercado ............................................................................................... 22
4.1.2. Estimación de rentabilidad ..................................................................................... 25
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 26
Bibliografía .................................................................................................................................. 27
3
4
INTRODUCCIÓN
La granada (Punica granatum L.), fruto oriundo de países del este de Europa (Costa Dálmata y
Grecia) y Oriente (Palestina, Irán, Afganistán, Paquistán), se encuentra actualmente extendido
por diversos países de Europa, Asia y América1. En el Perú, tradicionalmente ha sido cultivada la
variedad Mollar en los valles de Chilca y Huaral, y la variedad Wonderful, en los departamentos
de Ica y la Libertad2.
Su consumo a nivel mundial se ha visto favorecido gracias al reconocimiento del alto contenido
de antioxidantes y otras propiedades alimenticias, farmacológicas, cosméticas y funcionales que
posee3, lo cual está provocando paralelamente un incremento de las plantaciones en todos los
países en los que es posible su producción, así como también, el ritmo acelerado de vida ha
conllevado a buscar alternativas cada vez más prácticas para la alimentación. Este fenómeno se
ha acentuado principalmente en Europa3.
La variedad de granada más cultivada en el Perú es la "Wonderful". La Dirección de Estadística

Agraria del Ministerio de Agricultura y Riego, señala que, en la actualidad, existen 2,886
hectáreas sembradas en Perú, de los cuales, alrededor del 81% se concentra en el departamento
de lca. El precio FOB de la pulpa de granada fue de US$ 2.77 por kilo en la temporada 2018, y en
fruto fresco, US$ 2.16 por kilo en el 20174. Considerando un rendimiento de 25.000 Kg/Ha y 70%
exportable, asimismo, como fruta fresca, el ingreso por ventas es de US$ 37,800 y una
rentabilidad US$22,000 por hectárea, deduciendo los costos correspondientes5
Es por ello, que, la granada se presenta como una excelente alternativa, para satisfacer la
demanda de productos funcionales a nivel mundial, aprovechando todas sus partes,
transformándolos en productos con valor agregado que le permitan al productor, empresario
aumentar sus ganancias y generar más puestos de trabajo, beneficiando así a la sociedad.
Este trabajo se enfoca en presentar un estado del arte de la literatura científica que demuestran
la composición, efectividad y usos que se le puede dar a la granada, así como un breve análisis
comercial respecto a los productos con valor agregado de la granada, el cual permitirá evaluar
su factibilidad a escala comercial.
1
López-Mejía, O.; López-Malo; Palou, E. (2010). Granada (Punica granatum L.): una fuente de antioxidantes de interés actual. Rev. Temas selectos de
ingeniería de alimentos Vol 4-1: 64-73 pp.
2
Uribe, J. (2016). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una empresa productora de granada (Punica granatum L. Var. Wonderful) para su
comercialización en el mercado internacional. Tesis de pregrado. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.
3
Prospectiva 2010 “Estudio de Mercado Mundial de la Granada”. Lima: GBDNetwork. 2015
4
Agrodata Perú, 2018. Disponible en https://www.agrodataperu.com/2019/01/frutas-pulpas-palta-arandano-peru-exportacion-2018-
diciembre.html
5
https://www.agroforum.pe/agro-noticias/evolucion-de-granada-peruana-mercados-internacionales-de-129-tm-a-29-080-tm-12913/
5
PROBLEMÁTICA
Según cifras de la FAO6, aproximadamente se desperdicia 1/3 de los alimentos que se producen,
pudiendo llegar en el caso de las frutas y hortalizas hasta un 50%. A su vez, estas pérdidas pueden
calcularse según distintos puntos de vista. Entre estos, las Pérdidas Cuantitativas están referidas a la
disminución en masa (reducción en kg), mientras que las Pérdidas Cualitativas se refieren al valor
nutricional, al valor económico, a la inocuidad o a la apreciación por el consumidor, e incluyen también
a compuestos bioactivos no nutritivos que pueden afectar el estado de salud del consumidor5.
En algunos países alrededor del mundo, se estima que las mermas de producción del cultivo de
granada, alcanzan hasta el 30%, reduciendo el margen de beneficio de los productores y esto por un
manejo inadecuado del cultivo7
La granada, presenta una cantidad considerable de

residuos debido a diversos problemas tales como
insolación, rameado8, en el manejo poscosecha, daños
mecánicos, golpes, caídas, en el packing, el color, calibre,
peso, enfermedades, etc., en el procesamiento, las
cáscaras, semillas, que no están siendo gestionados
adecuadamente, debido al desconocimiento del
potencial de los residuos dado que no tienen un destino
que les imprima valor y el no contar con materiales y
equipos especializados para determinar la potencialidad
de los residuos; se concentran simplemente en la
elaboración de abonos orgánicos, limitando la
generación de un mayor valor agregado, en
consecuencia, del desaprovechamiento o limitado Figura 1: Granadas de descarte
aprovechamiento de los residuos del procesamiento Fuente: Jiménez (2013)
primario y de la industrialización genera limitada
rentabilidad, estancamiento del desarrollo productivo, pérdida de nuevas oportunidades de negocios,
y repercusión en la salud humana o del ambiente por el mal manejo de los residuos.
6
FAO (2011). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación. Global food losses and food waste –Extent, causes
and prevention. Roma
7
Nath, R.; Chandra, R. y Teixeira, J. (2010). Postharvest Handling and Processing of Pomegranate. J. Fruit, Vegetable and Cereal Science and
Biotechnology. 4 (Special Issue2): 88-95.
8
Pastor, F. (2015). Incremento de la calidad con dos tipos de cobertura en frutos de granado (Punica granatum) var. Wonderfull para exportación
en zonas áridas de Arequipa. Tesis de pregrado. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
6
En la región Ica, las asociaciones, cooperativas,

agroexportadoras y empresas procesadoras de la
granada, no son ajenos a esta problemática, por lo
que urge tener un plan de transferencia
tecnológica que permita aprovechar los
compuestos de este fruto, partiendo de una caracterización proximal, vitaminas, minerales, aceites,
aminoácidos, etc., de la granada iqueña, a fin de poder estimar y dar propuestas de usos (productos
con valor agregado) que generen rentabilidad a las empresas productoras.
En los últimos años se ha descrito lo que se conoce como “estrategia universal de recuperación de
compuestos”, la cual consta de distintas etapas lógicas (pretratamiento, separación, extracción,
purificación y formulación) hasta la obtención de un subproducto estabilizado apto para su
comercialización. Muchas de las tecnologías necesarias necesitan de desarrollos de cierta complejidad,
por lo cual es fundamental el apoyo de universidades y centros de investigación especializados 5.
En tal sentido, en el marco del desarrollo de proyectos del CITEagroindustrial-Ica, dentro de las
actividades, el aprovechamiento de compuestos funcionales de la granada constituye un tema
prioritario, dado que la granada iqueña no ha sido caracterizada y representa un reto su caracterización
e identificación de sus propiedades funcionales para proponer el aprovechamiento de todas las partes
del fruto, teniendo en cuenta el interés de la industria alimentaria en sustituir compuestos químicos
por naturales, para promover la seguridad alimentaria 9.
7
I. GENERALIDADES
La Punica granatum aporta beneficios para la salud lo cual permite llevar una vida sana. Posee
un contenido de agua superior al 80% de su peso real y es una fruta muy diurética, que favorece
la eliminación de agua y sales a través de los riñones (Maridueña y Vásquez, 2016), y el adecuado
funcionamiento de nuestro sistema muscular y nervioso (Newman, 2013).
En la Tabla 1 se presenta la composición proximal de la porción comestible, que consiste en los

granos que contienen las semillas del fruto
Tabla 1:
Composición de la porción comestible de la granada variedad Wonderful
Nutriente Unidades Valor por 100 g
Proximal
Agua g 77,93
Energía Kcal 83.0
Proteína g 1.67
Lípidos totales g 1.17
Cenizas g 0.53
Carbohidratos g 18.7
Fibra dietaria total g 4.0
Azúcares totales g 13.67
Minerales
Calcio mg 10.0
Hierro mg 0.3
Magnesio mg 12.0
Fósforo mg 36.0
Potasio mg 236.0
Sodio mg 3.0
Zinc mg 0.35
Cobre mg 0.158
Manganeso mg 0.119
Selenio µg 0.5
Vitaminas
Vitamina C Ác. Ascorb. mg 10.2
Tiamina mg 0.067
Riboflavina mg 0.053
Niacina mg 0.293
Ácido pantoténico mg 0.377
Vitamina B-6 mg 0.075
Folato total µg 38
Colina total mg 7.6
Vitamina E, alfa-tocoferol mg 0.6
Vitamina K µg 16.4
Lípidos
Ácidos grasos saturados g 0.120
Ácidos grasos monoinsaturados g 0.093
Ácidos grasos polinsaturados g 0.079
Fuente: Adaptado de USDA (2009)
8
También se observa en la tabla anterior la composición específica de minerales, vitaminas y

lípidos. Entre los aspectos más importantes de resaltar está su elevado contenido de azúcares
y fibra, así como de minerales esenciales para el organismo humano como potasio y fósforo.
Respecto a su composición en vitaminas, la granada es una fuente mediana, principalmente de
folatos y vitamina K.
La granada, no solo es consumido en

fresco, sino que recientemente se
han desarrollado nuevas
presentaciones como
jugos, extractos, cápsulas,
mermeladas, néctares,
confituras, jarabes,
semillas secas, fibra alimentaria, corteza
seca para preparación de infusiones y aceite de granada.
Las semillas y la corteza de granada, contienen diferentes productos de utilidad en la prevención

de enfermedades y con propiedades de gran interés para la dieta: ácidos grasos, antocianos,
taninos, punicalaginas, ácido elágico, vitaminas, minerales, fibra bruta, azúcares, ácidos
orgánicos, etc.10
Usando métodos analíticos, se ha detectado la presencia de compuestos antioxidantes

prácticamente en todas las partes del árbol de granado: corteza, raíz, hojas, flores y fruto
(cáscara, jugo y semillas). Los componentes más importantes están en la corteza, y las raíces, y
son los flavonoides y taninos, los antioxidantes más abundantes (Vidal et al. 2003); (López-Mejía
et al. 2010).
La parte comestible de la granada representa alrededor del 50 % del peso total de una granada
y a su vez consiste en un 80 % de arilo (parte carnosa) y un 20 % de semilla (parte leñosa). La
cáscara de la granada, comprende entre el 30-40% del peso total del fruto. Contiene una gran
cantidad de compuesto polifenólicos, entre los que destacan los taninos (50-60 g/ kg cáscara).
La punicalagina es el elagitanino más abundante en la cáscara, constituye cerca del 80-85% de
los taninos totales presentes en la cáscara (Seeram et al., 2006, citado por Ventura, 2012).
En la Tabla 2 se presenta la distribución porcentual de los diferentes componentes de fruto.

Se observa que el jugo constituye entre un 30 y 33% de la fruta lo cual es bastante más
bajo comparativamente a otras frutas de baya (frambuesa, arándano, frutilla) que rinden
sobre 70% de jugo. Lo anterior obedece a la mayor proporción porcentual de cáscara y semillas
en el fruto de granado, que alcanza al 48.7 y 17.8%, respectivamente:
10
9
Tabla 2:
Distribución porcentual de componentes
Granada Wonderful
Variable Peso (g) Porcentaje (%)
Fruta entera 286 100
Jugo 95,5 33,4
Semilla 50,8 17,8
Cáscara 139,8 48,7
Figura 2: Partes del granado
Fuente: Fundación Chile, 2009. Paine - Marzo
Sin embargo, tanto las semillas como la cáscara considerados como descartes tienen
posibilidades de aprovechamiento en la obtención de productos de valor agregado, como se
explica más adelante.
Figura 3: Alternativas agroindustriales del granado

Fuente: Adaptado de Granados, Perspectivas y oportunidades de un negocio emergente. Fundación Chile.
10
II. ESTUDIOS CIENTÍFICOS REALIZADOS
2.1. PROPIEDADES, FUNCIONES Y ACCIONES DE LA GRANADA
2.1.1. Actividad antioxidante
Las actividades antioxidantes de la granada, dependen de ciertos factores

como el cultivar, parte empleada de la fruta, condiciones climáticas y estadío
de maduración del fruto (Loizzo et al. 2019).
En este contexto, Derakhshan et al. (2018), compararon la actividad

antioxidante de la cáscara, semilla y jugo de granadas cultivadas en 3 regiones
de Irán, empleando reactivo Folin-Ciocalteu por el método de β-
caroteno/Linoleato11 descrito por Dapkevicius et al. (1998). Sus resultados
oscilan de 45 a 58% de capacidad antioxidante en cáscaras, de 34 a 54% en
semillas y de 9 a 10% en jugo.
En Turquía, Tezcan et al. (2009) reportaron en un estudio realizado a 7 jugos de

granada comercial, empleando los métodos DPPH12 y FRAP13. Aplicando el
primer método, la actividad antioxidante fue de 10.37 a 67.46% de inhibición
del radical DPPH; y con el segundo método, de 20 a 120 mmol/L Fe 2+.
En México, Ventura et al. (2013), evaluaron la calidad y las propiedades

antioxidantes de una jalea de zumo de granada y azúcar reducido adicionado
con extracto acuoso de cáscara de granada utilizando los métodos ABTS 14,
DPPH y peroxidación del ácido linoleico 15. Los resultados a las 8 semanas de
almacenamiento fueron de 87.40±2.43; 84.62±6.71 y 82.12±4.45% de
inhibición respectivamente. Asimismo, la capacidad antioxidante del extracto
acuoso de cáscara de granada también fue evaluado por los tres métodos
11 Se basa en la capacidad que tienen los antioxidantes de impedir la pérdida del color del βcaroteno. la relación dosis/respuesta de la actividad
antioxidante para los extractos se determina a diferentes concentraciones. la actividad antioxidante (AA) de los extractos es evaluada en términos
de decoloración del β-caroteno usando BHA(Butilhidroxianisol) en metanol (100 ppm) para propósitos comparativos. los ensayos se realizaron por
triplicado y los resultados se expresan como el valor promedio ± desviación estándar.
12 Este método, desarrollado por Brand-Williams et al. (1995), se basa en la reducción de la absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH•, por
antioxidantes.
13 Se basa en la reducción del complejo Fe3+-TPTZ (hierro-tripiridiltriazina), a Fe2+-TPTZ es decir, lo que mide es la capacidad de un compuesto
presente en el alimento de reducir Fe3+ a Fe2+ Cuando el complejo Fe2+-TPTZ esta presente, la solución desarrolla una coloración, que es evaluada
espectrofotométricamente en un espectrofotómetro UV/Vis marca Perkin Elmer, expresando los resultados como mili equivalentes de sulfato
ferroso (Fe2SO4
14 Se obtiene tras la reacción de ABTS (7 mM) con persulfato potásico (2,45 mM, concentración final) incubados a temperatura ambiente (±25ºC)
y en la oscuridad durante 16 h.
15 Se basa en la peroxidación del ácido linoleico, usando tiocianato de amonio y cloruro ferroso. la absorbancia se determina a 271 nm. la actividad
antioxidante se determina por el grado de peroxidación del ácido linoleico, a las 72 horas, aplicando la fórmula:
AA = 72 – [aumento de la Abs. de la mx/ aumento de la Abs. del control] x 100
11
mencionados anteriormente, siendo los resultados 92.90±4.23; 96.66±0.11 y

92.28±7.54% de inhibición respectivamente.
Matthaiou et al. (2014) investigaron el efecto del consumo de jugo de granada

en 14 voluntarios sanos durante un período de 15 días. Reportaron que el
malondialdehído se redujo en un 24,4% después de una semana de
tratamiento, mientras que las proteínas carbonil se redujeron en un 19,6%
después de 15 días de consumo de jugo.
Estos resultados indican que la ingesta de jugo de granada durante un corto

período de tiempo puede resultar en un aumento de la eritropoyesis o una
disminución de la degradación sin alteraciones significativas en los factores
asociados con la salud metabólica y la inflamación en individuos sanos.
Aunque no existan métodos mundialmente unificados para medir la capacidad

antioxidante, en parte debido a la disparidad de condiciones en las cuales se
desarrollan estas metodologías, además de la complejidad de los sistemas y
de la diversidad de matrices que necesitan ser evaluadas (Londoño, 2012),
según estas investigaciones, la cáscara es la parte del fruto que posee mayores
niveles de actividad antioxidante en comparación con las semillas y jugos,
siendo en muchos casos descartado durante el proceso de elaboración de
jugos de arilos de granada o de obtención de aceites a partir de las semillas,
por lo que podría utilizarse como un aditivo conservante natural de alimentos
o suplemento nutricional.
2.2. PRINCIPALES COMPUESTOS
Según diversos estudios realizados en los últimos 20 años, respecto a las propiedades,
funciones y acciones de la granada, permite considerarla como una super fruta o alimento
funcional. El alto contenido de polifenoles presentes en el jugo de granada lo ubica,
comparativamente con otros jugos, en el primer lugar por su capacidad antioxidante,
como se señala en la siguiente figura:
2.2.1. Ácidos grasos
Dado que la granada es rica en semillas, éstas contienen entre un 5% y un 15%

de porción leñosa, siendo rica en fibra y grasa. La parte leñosa de estas semillas
contiene grasa en cantidades que varían entre 37 y 143 g/kg de fruto
(Melgarejo et al. 1992)
12
Diversos estudios señalan que el aceite de semillas de granada tiene efectos

beneficiosos para el organismo (Caligiani et al., 2010; Sassano et al., 2009)
como promover la regeneración del tejido epidérmico, estimular el sistema
inmunitario in vivo, y mostrar actividad quimioprotectiva frente a cánceres
relacionados con hormonas, como el de próstata y pecho, y cáncer de colon.
En tal sentido, Jing et al. (2012), investigaron cuatro cultivares de semillas de

granadas cultivadas en Shannxi, China, a los cuales extrajo aceite esencial.
Identificaron elevadas concentraciones de ácido púnico (73.5-78.8g/100g de
ácidos grasos) y tocoferoles totales (5.3-12.0 µmol/g)
Similares resultados obtuvieron Kýralan et al. (2009), con semillas de 15

cultivares granadas de Turquía, quienes reportaron valores entre 70.42 –
76.17% de ácido púnico, representando cantidades significativas en la
composición del aceite de semilla de granada.
El ácido púnico tiene efectos anti-aterogénicos16 después de 4 semanas de

aplicación en pacientes que recibieron 400 mg dos veces por día en
comparación con los que recibieron un placebo, reduciéndose de manera
estadísticamente significativa, al 95% de confianza, el HDL-C; el colesterol
sérico colesterol LDL, las concentraciones de glucosa y las variables de
composición corporal se mantuvieron sin cambios (Mirmiran et al., 2010).
Figura 3: Contenido de Fitoesteroles en Granado vs Soya

Fuente: Adaptado de Granados, Perspectivas y oportunidades de un negocio emergente.
Fundación Chile.
La extracción del aceite de las semillas se puede realizar mediante varios

procedimientos. En la actualidad el prensado en frío en prensas de tornillo no
supera más del 50-60% del contenido total, mientras la extracción mediante
CO2 supercrítico puede llegar al 98% del aceite de las semillas, por lo que es el
método más utilizado (Sánchez, 2009). En la actualidad se comercializan varias
marcas de aceite de granada, que tiene una viscosidad de 266,7 cps (la soja
tiene 42,4 cps) (Sánchez, 2009), lo que lo hace muy adecuado para cosmética,
16
13
por ser un aceite espeso, y sus propiedades tanto para uso tópico como
interno.
2.2.2. Antocianos
Es el componente responsable de otorgarle el característico color rojo a las

granadas y sus semillas, y su intensidad dependerá de la concentración y tipo
de antocianos que contengan.
Du et al. (1975), identificó 6 tipos de antocianos: delfinidina 3-glucósido y 3,5-

diglucósido; cianidina 3-glucósido y 3,5-diglucósido y pelargonidina 3-
glucósido y 3,5-diglucósido. Similares resultados reportaron Santiago et al.
(2014); Gil (2000), quienes señalan haber obtenido a partir del zumo de
granada seis antocianinas (delfinidina 3,5-diglucósido; cianidina 3,5-
diglucósido, delfinidina-3-glucósido; pelargonidina-3,5-diglucósido; cianidina
3-glucósido; pelargonidina-3 glucósido). Estos compuestos fenólicos también
ejercen acción antioxidante
La actividad captadora de radicales libres de estos flavonoides ha sido

demostrada (Espín et al., 2000), lo que hace que un 10% de la capacidad
antioxidante del zumo de granada se deba a la presencia de estos polifenoles.
La capacidad antioxidante del zumo de granada es tres veces superior a la del
vino tinto y a la del té verde (Gil et al., 2000).
Por otro lado, los antocianos han sido postulados como un nuevo agente
neuroprotector con efectos beneficiosos en la reducción de la neurotoxicidad
originada por el etanol y asociado al estrés oxidativo, tanto en las fases de
desarrollo del Sistema Nervioso Central, como en la edad adulta (Cheng y Luo,
2010). Algunos de los mecanismos propuestos acerca de cómo los antocianos
pueden proteger al tejido nervioso han sido: evitar la formación de Especies
Reactivas de Oxígeno y la apoptosis, quelatar metales (Kostyuk et al., 2004) y
evitar la pérdida de funcionalidad de la mitocondria y la fragmentación del ADN
(Tarozzi et al., 2007). Estos mecanismos de actuación han ganado atención
como posibles estrategias terapéuticas contra la neurodegeneración
(Doraiswamy et al., 2004)
2.2.3. Taninos
Son sustancias de origen vegetal y estructura polifenólica, de sabor

astringente, solubles en agua, en alcohol y en acetona (Sepúlveda et al., 2013),
los cuales se clasifican en: galotaninos, elagitaninos, taninos complejos y
taninos condensados (Khanbabaee y Ree, 2001).
14
La corteza de la granada contiene taninos hidrolizables llamados

elagitaninos, que al ser hidrolizados en el cuerpo producen ácido elágico.
Es una sustancia que promueve la apoptósis (muerte celular natural) de las
células cancerosas sin dañar a las células normales. Se trata de un potente
antioxidante y anticarcinógeno que protege a las células frente a los daños
provocados por los radicales libres e inhibe las mutaciones del ADN. (Melgarejo
s/f).
Farmacológicamente, presentan acciones derivadas de su capacidad de formar

complejos y precipitar metales, alcaloides y proteínas (Arango, 2010)
Tabla 1:
Compuestos polifenólicos presentes en corteza, raíz, tallo, flor, hoja y fruto del
granado
Partes del granado Compuesto Referencia
Ácido succínico Poyrazoglu et al. (2000)
Ácido gálico Amakura et al. (2000)
Jugo de granada
Epicatequina De Pascual et al. (2000)
Ácido elágico Wang et al. (2004)
Peduncalagina Satomi et al. (1993)
Cáscara
Punicafolin Nawwar et al (1994)
Apigenina Nawwar et al (1994)
Hojas Punicalagina Gil et al. (2000)
Punicaflavona Ali y Sharma (2006)
Pomegranato Wang et al. (2006)
Flores
Etil brevifolincarboxilato Hussein et al. (1997)
Peeletierina Vidal et al. (2003)
Ácido 3-O-metilelágico El-Toumy y Rauwald
Corteza, raíz y tallos
(2003)
Luteolina Van Elswijk et al. (2004)
Fuente: Sepúlveda et al. (2013).
Vishal et al. (2011), llevaron a cabo un estudio para aislar y estandarizar los
diversos componentes fitoquímicos activos presentes en las cáscaras de
granada (Punica granatum). Para ello, secaron las cáscaras de la granada,
posteriormente extrajeron con metanol en un extractor estático y evaluaron el
rendimiento del extracto metanólico, el cual fue 26%; el extracto metanólico se
repartió usando n-butanol, acetato de etilo y agua; el porcentaje de
rendimiento de las fracciones se encontró que 17,16%, 26,88% y 47,72%
respectivamente. Fueron aislados e identificados como punicalagina, ácido
gálico y ácido elágico.
15
a. Elagitaninos
Los elagitaninos pueden ser transformados en urolatinas (Urolathin-A),

que podría ser el compuesto más activo anti-inflamatorio derivado de la
ingestión de granada en sujetos sanos, mientras que, en la inflamación
del colon, los efectos podrían deberse a la fracción no metabolizada de
elagitaninos relacionados (Larrosa et al., 2010).
Según Melgarejo (s/f), los taninos se encuentran en el pericarpio del

fruto y también de la corteza del granado y fueron utilizados contra las
diarreas. Actualmente se comercializan diferentes productos que se
obtienen de la corteza de la granada; son extractos con propiedades
funcionales que poseen punicalaginas y ácido elágico. Algunos de estos
extractos se presentan con concentraciones desde el 40 al 90% de ácido
elágico.
b. Punicalaginas
Es el polifenol de mayor peso molecular conocido, que se hidroliza en

ácido elágico y se metaboliza en el tracto intestinal dando urolitinas
(Melgarejo (s/f)
Las punicalaginas son compuestos que presentan mayor capacidad

antioxidante o captadora de radicales libres y son responsables de
aproximadamente el 50% de esta actividad en el zumo de granada,
seguida de otros taninos hidrolizables (33% de la actividad total), y en
menor medida se encuentra el ácido elágico (3%) (Gil et al., 2000; García-
Viguera et al., 2004)
Sánchez (2009), señala que las principales propiedades funcionales de

las punicalaginas son:
• Poderoso efecto antioxidante

• Anticancerígeno
• Protector del sistema cardiovascular.
16
III. ANÁLISIS COMPARATIVO DE PRINCIPALES COMPUESTOS
A continuación, se muestra un análisis comparativo de los principales compuestos de la granada frente a otros productos con similares características funcionales.
3.1. Ácido elágico
Fruto Variedad Parte de fruto Método de análisis Concentración Rango Autor - Fuente
H2SO4 2N 85.8 mg/g Alto
Granada Wonderfull Cáscara 132-145
Ácido Clorhídrico metanólico Muy alto
mg/g Ascacio-Valdéz et al. (2013)
H2SO4 2N 20.2 mg/g Bajo
Candelilla Euphorbia antisyphilitica Extracto vegetal
Ácido Clorhídrico metanólico 28.7 mg/g Bajo
Acetato de etilo 0.00538
Autumm bliss Muy bajo Salinas-Moreno et al. (2009)
Frambuesa Pulpa (RP-HPLC) mg/g
Nova Folin-Ciocalteu 1.18 mg/g Muy bajo Antonnen y Karjalinen (2004)
ANÁLISIS
El ácido elágico es un ácido polifenílico presente en muchas frutas rojas y frutas de bosque incluyendo los arándanos, las frambuesas, la moras, las cerezas y las granadas. Se presenta
en forma de elagitanina, que al ser digerido (hidrolizado) por la flora intestinal, se degrada en Urolitina A. Este metabolito es el responsable de la reactivación de las mitocondrias que
producen energía celular necesaria para retardar el envejecimiento.
A la luz de las comparaciones mostradas con diversos estudios, podemos indicar que la Granada (cáscara) posee elevada concentración de ácido elágico, uno de los componentes que
le confiere las propiedades antioxidantes a este fruto, además, su fácil obtención dado que la granada se produce en la región Ica, implica que no se necesitan elevadas inversiones
para su producción, además de proporcionarles un valor agregado, son accesibles, fáciles de procesar y de adquirir, por lo tanto, consideramos viable su investigación.
3.2. Antocianinas
Fruto Variedad Parte de fruto Método de análisis Concentración Rango Autor - Fuente
Wonderfull Arilos Diferencia de Ph 105,6mg/100g Medio Pretell et al. (2016)
22 mg/100g
Mollar Arilos Metanol/Agua+ FNa/HCl- HPLC Bajo García (2016)
Cianidina-3-3glucósido (11 mg/100g)
87 mg/100g
Wonderfull Arilos Metanol/Agua+ FNa/HCl- HPLC Medio García (2016)
Cianidina-3-3glucósido (35 mg/100g)
26.08 mg/100g
Delfinidina-5,5-diglucósido (8.32±0.45 mg/100g)
Cyanidina-3,5- diglucósido (10.78±0.40 mg/100g)
- Zumo de granada Metanol/Ác. Fórmico - HPLC Delfinidina-3- glucósido (0.53±0.01 mg/100g) Bajo
Granada Pelargonidina-3,5-diglucósido (0.49±0.02 mg/100g)
Cyanidina-3-glucósido (5.50±0.18 mg/100g)
Pelargonidina-3-glucósido (0.46±0.02 mg/100g) Santiago et al.
111.5mg/100g (2014)
Delfinidina-5,5-diglucósido (27.00±0.74 mg/100g)
Cyanidina-3,5- diglucósido (57.42±1.17 mg/100g)
- Microcápsulas Metanol/Ác. Fórmico - HPLC Delfinidina-3- glucósido (3.23±0.03 mg/100g) Medio
Pelargonidina-3,5-diglucósido (1.93±0.18 mg/100g)
Cyanidina-3-glucósido (20.43±0.56 mg/100g)
Pelargonidina-3-glucósido (1.49±0.12 mg/100g)
84 mg/100g
Peonidina-3-glucósido (5 mg/100g)
Arándanos Metanol/Agua+ Cianidina-3-glucósido (10 mg/100g)

- Pulpa Medio García (2016)
FNa/HCl- HPLC Petunidina-3-glucósido (11 mg/100g)
Cianidina-3-pentósido (3 mg/100g)
Malvidina-3-glucósido (29 mg/100g)
18
Malvidina-3-pentósido (26 mg/100g)
Quercetina-3-rutinósido (0,1 mg/100g)

Guisti y Wolrstrad
- - 300-320 mg/100g Alto
(2001)
73 mg/100g
Metanol/Agua+
Frambuesas - Pulpa Cianidina-3,5-diglucósido (65 mg/100g) Medio García (2016)
FNa/HCl -HPLC
Cianidina-3- glucósido (8 mg/100g)
76 mg/100g)
Fresas - Pulpa Metanol/Agua+ FNa/HCl -HPLC Pelargonidina-3-glucósido (63 mg/100g) Medio García (2016)
Pelargonidina + Ácido sinápico (13 mg/100g)
49 mg/100g
Grosella - Pulpa Metanol/Agua+ FNa/HCl -HPLC Derivado Cafeoilquínico (15 mg/100g) Bajo García (2016)
Cianidina-3-glucósido-5-pentósido (30 mg/100g)
454 mg/100g
Cianidina-3-glucósido (407 mg/100g)
Mora - Pulpa Metanol/Agua+ FNa/HCl- HPLC Muy alto García (2016)
Cianidina-3-rutinósido (10 mg)
Cianidina-3-3cumaroolglucósido (15 mg/100g)
ANÁLISIS
Estos niveles de antocianinas podrían considerarse como ilustrativos, ya que las condiciones ambientales y las prácticas culturales tienen un gran efecto en el contenido de antocianinas
para una fruta en particular. Diferentes autores que se citan en este cuadro y en el estado del arte, observaron que el contenido de Antocianos totales en la granada, sin diferenciar
cultivar, varía de 26 a 111 mg/100g el contenido de Antocianos. La diferencia entre el contenido total de Antocianos de la variedad Mollar de Elche y la variedad Wonderfull, es notoria,
dado que la antocianina mayoritaria encontrada (Cyanidina-3-glucósido) en la Wonderfull, es tres veces mayor a la de la variedad Mollar de Elche.
19
3.3. Taninos
Fruto Variedad Parte de fruto Método de extracción Concentración Rango Autor - Fuente
(Galotanino – Elagitaninos) Olivas-Aguirre
Wonderfull Cáscara (polvo) ORAC Alto
(338 µM eq trolox/100g) et al. (2015)
Mekki 3.8 ± 0.6 mg CE/g DW
Chelfi Vanilina-Metanol 4%-Ác. Clorhídrico 3.2 ± 0.5 mg CE/g DW
Cáscara Bajo
Jbeli Taninos condensados 7. 7 ± 0.6 mg CE/g DW
Granada
Gabsi 3.7 ± 0.6 mg CE/g DW Saad et al.
Mekki 470.7 ± 72.4 mg TAE/g DW (2012)
Chelfi Metanol (80%) + Agua - KIO3 (2.5% p / v) 299.4 ± 23.0 mg TAE/g DW
Cáscara Alto
Jbeli Taninos hidrolizados 504.8 ± 46.3 mg TAE/g DW
Gabsi 496.6 ± 38.0 mg TAE/g DW
Elagitanino Olivas-Aguirre
Frambuesa - Pulpa ORAC Alto
(Galotanino – Elagitaninos) Olivas-Aguirre
Arándano pulpa ORAC Alto
Elagitanino Olivas-Aguirre
Uva - pulpa ORAC Medio
ANÁLISIS
La tasa fluctuante de concentración de taninos condensados e hidrolizables entre las diferentes variedades, se produce por los distintos métodos de extracción que se emplean, además,
de las diferentes variedades empleadas. En el caso de los taninos condensados e hidrolizados, se sugiere completar el análisis desarrollando un trabajo adicional para caracterizar las
fracciones de taninos hidrolizables y evaluar su producción en el campo de la aplicación de resinas naturales, dado que se pueden usar como sustitutos de las resinas de fenol-
formaldehído, conocido por su toxicidad. En base a la abundancia y elevado contenido de taninos, es interesante para mejorar el conocimiento de varias cáscaras de granada, como
materia prima para la producción de taninos.
20
IV. ESTUDIO COMERCIAL
4.1. Proveedores
Los componentes en estado puro, algunos son comercializados en portales web tales como alibabá.com, quiminet.com, entre otros, los cuales mostramos
algunos a continuación:
Componente Empresa País Muestras

Nutri-Pharm EE.UU.
Ingredients
Ácido elágico ISSE LABS México
Oufu Trade China
Herba Kraft EE.UU.
Montana Perú
VEPINSA Foods México
Antocianinas Trophe México
Karlson Suministros
México
industriales S.A.
Suzhou Bichal
Punicalagina Biological Technology China
Co., Ltd
Fuente: Portal Quiminet.com
4.1.1. Costo en el mercado
A continuación, se muestra una lista de los precios de los componentes presentados y que a la actualidad se encuentran en comercialización.
PRODUCTO DESCRIPCIÓN PRESENTACION EMPRESA / MARCA PRECIO

Frasco
$ 50.00
Pureza 98% 5 mg
Punicalagina pura Aktin Laboratories $ 80.00
Extraído a partir de granada 10 mg
$ 120.00
20 mg
Frasco
$ 50.00
Pureza 98% 300 mg
Ácido elágico puro Aktin Laboratories $ 70.00
Extraído a partir de Hypoxis filiformis 500 mg
$ 80.00
1000 mg
Productos a base de granada
A base de la cáscara de granada 40% de ácido
Polvo
Extracto de granada elágico y 40% de punicalagina A+B Shaanxi Greenyo Biotech Co. $ 40 x kilogramos
Tambor x 25 kilogramos
Marca Greenyo, Verde
20 -40% de Punicalagina
30-70% de Polifenoles Changsha Organic Herb Inc.
Extracto de granada Polvo $ 65 x kilogramo
0.1 a 1% de ácido elágico (Extraído a partir de Marca OHI
fruta, hojas y semillas)
40 -60% de polifenoles
40-50, 90% de ácido elágico
Extracto de granada Polvo Golden Horizon Biologics $ 45 x kilogramos
30- 40% de Punicalagina (Extraído de la cáscara
de la granada)
Extracto de cáscara de A partir de la cáscara de la granada 30%
punicalagina Polvo XI 'an Core Pure Bio & Tech Co. $ 65 x kilogramos
granada
Concentrado de jugo de Polifenol 40%, ácido elágico 20%-90%,

puncialaginas A y B 40%-60% Polvo XI 'an Core Pure Bio & Tech Co. $ 40.00 x kilogramo
granada en polvo
22
Antioxidantes Naturales del

Extracto de granada Mediterráneo
Extracto de cáscara de granada con punicalagina Caja X 28 Cápsulas € 33.00
(punicalagina)
Marca Granatum Plus
Concentrado de Granada con mayor contenido € 44.00

Concentrado de granada de Punicalagina - 232 mg. de Punicalagina por 2 Botellitas (500 ml) Antioxidantes Naturales del € 22.00 x botella
cada 30 ml de concentrado de granada. Mediterráneo
Marca Granatum Plus

Zumo de Granada a base de concentrado con
Mediterráneo € 48.00
Zumo de granada mayor contenido en Punicalagina. 226 mg. 24 Botellitas (200 ml)
€ 2.00 x botella
de Punicalagina por cada 200 ml. Marca Granatum Plus
Zumo de Granada exprimido con mayor Antioxidantes Naturales del

Zumo de granada Mediterráneo € 48.00
contenido en Punicalagina - 346 mg. 24 Botellitas (200 ml)
exprimido € 2.00 x botella
de Punicalagina por cada 200 ml. Marca Granatum Plus
Aceite de granada Aceite de semilla de granada, rico en omega 5, Vitalgrana
Frasco x 60 cápsulas € 25.00
ecológico conocido como ácido pucínico
Vitalgrana € 29.00
Zumo de granada Zumo de granada 100% de fruta 6 botellas de 750 ml
€ 5.00 x botella
Vitalgrana € 38.00
Zumo de granada BIO Zumo de granada 100% de frutas ecológicas 6 botellas de 750 ml
€ 6.50 x botella
Crema de vinagre con Vitalgrana

Crema para maridar carnes, ensaladas o queso 1 botella de 200 ml € 8.50
granada
23
Elaborado mayoritariamente de polen de flores Vitalgrana

Miel de flor de granado Frasco x 300 g € 14.00
de granado
Crema nutritiva A base de Punicalagina e Hidroxitirosol Frasco Mediterráneo € 20.00
Marca Granatum Plus
Contorno de ojos A base de Punicalagina e Hidroxitirosol Botella con aplicador Mediterráneo € 20.00
Marca Granatum Plus
Crema hidratante A base de Granada y Oliva Frasco Mediterráneo € 20.00
Marca Granatum Plus
Serum intensivo A base de Punicalagina e Hidroxitirosol Botella con aplicador Mediterráneo € 20.00
Marca Granatum Plus
24
4.1.2. Estimación de rentabilidad
En el Perú, en el 2018 se estima que la producción fue de 72,150 toneladas, la cáscara

de la granada comprende del 30 al 40% del peso total de la fruta (Al-Maiman y Ahmad,
2002; Fadavi et al., 2005), generando así 28,860 toneladas de residuos
agroindustriales totales a nivel
nacional.
En Ica, al 2018, se estima que el total

de hectáreas del cultivo de granada
asciende a 2,338 has (81% respecto al
total), de los cuales se llega a obtener
25 toneladas de granada por hectárea
trabajado en óptimas condiciones. En
este contexto, se estima una producción Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego – SIEA, 2017
de 10 toneladas de cáscara del cual se
puede llegar a extraer y aprovechar algunos fitoquímicos
Según literatura, se pueden obtener 145 mg/g de ácido elágico de la cáscara de la

granada. Sin embargo, actualmente el ácido elágico es comercializado a partir de
cortezas de árboles y hierbas nativas. El ácido elágico, en su estado puro, se expende
en los laboratorios químicos en frascos en presentaciones de 300, 500 y 1000 mg a
$50, $70 y $ 80 dólares respectivamente. Es decir, que se puede tener una retribución
de $ 1160 dólares por la venta del ácido elágico puro obtenido del procesamiento de
100 kg de cáscara de granada.
Sin embargo, las ventas de estos compuestos bioactivos provenientes de la granada,

se ofertan por medio de productos procesados a base de granada, como cápsulas con
extractos de cáscara de granada, cáscara de granada en polvo, jugos y concentrados
de granada con valores representativos de los compuestos bioactivos como son la
punicalagina y el ácido elágico.
Con respecto al compuesto bioactivo Punicalagina, según literatura se puede obtener

un rendimiento del 2.3%, es decir, de 1 kg de cáscara de granada, se puede obtener
22.6 g de punicalagina. La punicalagina, al igual que el ácido elágico, se expende en los
laboratorios con un 98% de pureza, en frascos en presentaciones de 5, 10 y 20 mg a
$ 50, 80 y 120 dólares respectivamente.
Similar al ácido elágico, la punicalagina es expedida como compuesto bioactivo en la

formulación de un producto procesado a base de granada como cápsulas con
extractos de cáscara de granada, cáscara de granada en polvo, jugos, concentrados.
Se toma un ejemplo del producto comercial Concentrado de granada de la empresa
Vitagrana con su marca Granatum, la cual comercializa botellas con concentrado de
granada de 500 ml, la cual contiene 232 mg de punicalagina por cada 30 ml de
concentrado, es decir 1546 mg de punicalagina por botella de 500 ml del concentrado.
De un total de 300 kg de cáscara de granada se podrían obtener un total de 6.78

kilogramos de punicalagina, la cual serviría para producir 3866 botellas de 500 ml con
el contenido de punicalagina antes mencionado. Conociendo que se venden 2 botellas
de 500 ml de concentrado de granada a €44.00 (49.65US$), se obtendría una
retribución económica de € 85,052 (95.97US$)17
CONCLUSIONES
Los granados son una gran alternativa para el Perú, especialmente para la región Ica, incluso con los
rendimientos actuales. Las alternativas de diversificación de mercado son variadas, considerando que
algunos fitoquímicos de la granada, se encuentran entre media y elevadas concentraciones, tienen una
alta cotización en el mercado, asimismo, pueden ser empleados como componente mayoritario en
diversos productos agroindustriales, farmacéuticos, cosméticos, gastronómicos, entre otros.
A pesar de esto, aún se desconocen los mecanismos de acción y los compuestos específicos implicados
en dichas respuestas biológicas. Se considera necesario incrementar la investigación con este recurso
natural, la granada iqueña, con la finalidad de conocer su potencial terapéutico y proponerlo como un
fitomedicamento o alimento nutracéutico, que permita incrementar la rentabilidad de este cultivo,
aprovechando al 100% esta materia prima, logrando impactos positivos en lo tecnológico, económico,
social y medioambiental del proyecto.
Con respecto a la técnica del HPLC, a la luz de las diversas investigaciones, puede ser considerado como
una importante herramienta para evaluar la calidad del zumo de granada. Además, las características
sensoriales-organolépticas, el conocimiento del perfil de antocianinas de los materiales de granada
cobra importancia, ya que permite la identificación de adulteración en estos productos, además de
precisar todos los componentes presentes en las muestras analizadas.
17
Dato: no se está considerando el costo de producción del concentrado de granada
26
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Ventura, J.; Alarcón-Aguilar, F.; Roman,-Ramos, R.; Campos-Sepúlveda, E.; Reyes-Vega, M.; Boone-
Villa, D.; Jasso-Villagómez, E. y Aguilar, C. (2013) Quality and antioxidant properties of a
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of (poly)phenols: a focus on cell colesterol metabolism. J. Food and Function, Vol. 6, pp 13.
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Informe de estado de Arte: Granada (Púnica granatum)

2.2. PRINCIPALES COMPUESTOS.................................................................................... 12

2.2.2. Antocianos .................................................................................................................................................. 14

2.2.3. Taninos ......................................................................................................................................................... 14

III. ANÁLISIS COMPARATIVO DE PRINCIPALES COMPUESTOS .................................................. 17

La variedad de granada más cultivada en el Perú es la "Wonderful". La Dirección de Estadística

La granada, presenta una cantidad considerable de

En la región Ica, las asociaciones, cooperativas,

En la Tabla 1 se presenta la composición proximal de la porción comestible, que consiste en los

También se observa en la tabla anterior la composición específica de minerales, vitaminas y

La granada, no solo es consumido en

Las semillas y la corteza de granada, contienen diferentes productos de utilidad en la prevención

Usando métodos analíticos, se ha detectado la presencia de compuestos antioxidantes

En la Tabla 2 se presenta la distribución porcentual de los diferentes componentes de fruto.

Figura 3: Alternativas agroindustriales del granado

II. ESTUDIOS CIENTÍFICOS REALIZADOS

2.1. PROPIEDADES, FUNCIONES Y ACCIONES DE LA GRANADA

2.1.1. Actividad antioxidante

Las actividades antioxidantes de la granada, dependen de ciertos factores

En este contexto, Derakhshan et al. (2018), compararon la actividad

En Turquía, Tezcan et al. (2009) reportaron en un estudio realizado a 7 jugos de

En México, Ventura et al. (2013), evaluaron la calidad y las propiedades

mencionados anteriormente, siendo los resultados 92.90±4.23; 96.66±0.11 y

Matthaiou et al. (2014) investigaron el efecto del consumo de jugo de granada

Estos resultados indican que la ingesta de jugo de granada durante un corto

Aunque no existan métodos mundialmente unificados para medir la capacidad

2.2. PRINCIPALES COMPUESTOS

2.2.1. Ácidos grasos

Dado que la granada es rica en semillas, éstas contienen entre un 5% y un 15%

Diversos estudios señalan que el aceite de semillas de granada tiene efectos

En tal sentido, Jing et al. (2012), investigaron cuatro cultivares de semillas de

Similares resultados obtuvieron Kýralan et al. (2009), con semillas de 15

El ácido púnico tiene efectos anti-aterogénicos16 después de 4 semanas de

Figura 3: Contenido de Fitoesteroles en Granado vs Soya

La extracción del aceite de las semillas se puede realizar mediante varios

Es el componente responsable de otorgarle el característico color rojo a las

Du et al. (1975), identificó 6 tipos de antocianos: delfinidina 3-glucósido y 3,5-

La actividad captadora de radicales libres de estos flavonoides ha sido

Son sustancias de origen vegetal y estructura polifenólica, de sabor

La corteza de la granada contiene taninos hidrolizables llamados

Farmacológicamente, presentan acciones derivadas de su capacidad de formar

Los elagitaninos pueden ser transformados en urolatinas (Urolathin-A),

Según Melgarejo (s/f), los taninos se encuentran en el pericarpio del

Es el polifenol de mayor peso molecular conocido, que se hidroliza en

Las punicalaginas son compuestos que presentan mayor capacidad

Sánchez (2009), señala que las principales propiedades funcionales de

• Poderoso efecto antioxidante

3.1. Ácido elágico

Arándanos Metanol/Agua+ Cianidina-3-glucósido (10 mg/100g)

Malvidina-3-glucósido (29 mg/100g)

Malvidina-3-pentósido (26 mg/100g)

Quercetina-3-rutinósido (0,1 mg/100g)

Componente Empresa País Muestras

4.1.1. Costo en el mercado

PRODUCTO DESCRIPCIÓN PRESENTACION EMPRESA / MARCA PRECIO

Concentrado de jugo de Polifenol 40%, ácido elágico 20%-90%,

Antioxidantes Naturales del

Concentrado de Granada con mayor contenido € 44.00

Marca Granatum Plus

Antioxidantes Naturales del

Zumo de Granada exprimido con mayor Antioxidantes Naturales del

Crema de vinagre con Vitalgrana

Elaborado mayoritariamente de polen de flores Vitalgrana