UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

PRACTICA N° 1
COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CURSO: BIOQUIMICA AMBIENTAL

DOCENTE: BLGA. ISABEL DEL CARMEN ESPINOZA REYNOSO

ESTUDIANTE: HEYDI ALEXANDRA ESCOBAR AROCUTIPA

CODIGO: 161002021P

CICLO: 5er CICLO

FECHA: 9 DE MAYO DE 2018

ILO-PERU
I. OBJETIVOS:
I.I) OBJETIVO GENERAL: Identificar la modificación de los nutrientes
en los alimentos y su calidad, aplicando los principios físicos y químicos.
Reconocer la importancia del átomo de carbono en la formación de
moléculas orgánicas.
I.II) OBJETIVO ESPECÍFICO:
- Comprender la importancia y el papel que juega la química de
alimentos en la composición.
- Comprender las propiedades y reacciones de los componentes
alimentarios.
- Comprender las reacciones químicas que limitan la vida útil de un
producto.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

1. LOS ALIMENTOS:

Alimento es toda sustancia que contribuye a asegurar en todas

sus manifestaciones (producción y reproducción) la vida del
animal que la consume.
Los alimentos desde el punto de vista ganadero son todas
aquellas sustancias que el hombre pone a disposición de los
animales directa o indirectamente para que consumiéndolas
puedan mantener con normalidad sus funciones vitales, alcancen
su desarrollo corporal propio de la especie y den las producciones
útiles que se pretenden obtener.

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos en general, salvo los alimentos minerales y el agua,

son compuestos orgánicos cuya base es la combinación de
cuatro elementos principales: carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno, con otros elementos que se encuentran en menor
proporción P, S, Cl, Ca, Na, Mg, K. Además existen otros
elementos que figuran en cantidades mínimas pero no menos
indispensables para el metabolismo nutricional: Fe, Mn, Co, etc.
Todos estos elementos aparecen agrupados en combinaciones
químicas que dan la naturaleza fundamental a los alimentos.
Podemos distinguir dos grandes tipos de compuestos que forman
los alimentos: aquellos compuestos minerales y aquellos
compuestos orgánicos que son la mayoría.
3. LA PRUEBA DE FEHLING:
 Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y
se caracteriza fundamentalmente por su utilización como reactivo
para la determinación de azúcares reductores es decir demostrar
la presencia de glucosa o sus derivados como la sacarosa o la
fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling.
Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de
cobre cristalizado y sal seignette o tartrato mixto de potasio y
sodio; es importante tener en cuenta que ambas se guardan
separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas
para de esa manera evitar la precipitación del hidróxido de cobre.
Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo
de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de
cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un
precipitado de color rojo.
El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su
reacción, la oxidación de cobre, el poder reductor de los
azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y
en ciertas cetonas.

Reactivo de Fehling Precipitado de color rojo (Azúcar reductor)

4. LA PRUEBA DE BENEDIT:
 La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación,
que como conocemos, nos ayuda al reconocimiento de azúcares
reductores, es decir, aquellos compuestos que presentan su OH
anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o
celobiosa, en la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+
que presenta un color azul, en un medio alcalino, el ión cúprico
(otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto
del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este
nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la
solución alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se
lo considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.

El reactivo de Benedict está compuesto por:

- Sulfato cúprico
- Citrato de sodio
- Carbonato anhidro de sodio

5. LA PRUEBA DEL SUDAN:

El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar

específicamente las grasas, porque es insoluble en agua y en
cambio es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se
disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado.

En esta práctica vamos a preparar una disolución alcohólica de

este reactivo, que después utilizaremos en otras prácticas para
detectar grasas presentes en alimentos.
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

3.1) MATERIALES:
- Alimentos
- Tubos de ensayo
- Mechero
- Portatubos
- Pinzas de madera
- Pipeta

IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA:

LA PRUEBA DE FEHLING, PRUEBA DE BENEDIT Y LA PRUEBA DEL

SUDAN III

- Primero tomaremos una pequeña muestra de nuestro alimento

para poder analizarla.
- Luego la colocaremos cada muestra en cada tubo de ensayo y
llenaremos con agua hasta el ras de cada nuestra muestra.
- Y agregaremos los reactivos, 3 gotas a cada tubo de ensayo. En
el primer tubo se añadirá reactivo de Fehling, en el segundo
reactivo Benedit y en la última reactivo de sudan III.

- Y luego lo pondremos a calentar sobre un mechero donde

veremos los cambios. Esta no es necesario que llegue a hervir, ya
que se comenzar a visualizar rápido los cambios.
 Fehling A +
ALIMENTOS Benedit Sudan III
Fehling B
Plátano Positivo Negativo Negativo
Galleta OREO Negativo Negativo Positivo
Crema OREO Negativo Negativo Positivo
Cascara de
Positivo Positivo Negativo
plátano
Palta Positivo Negativo Positivo

PLATANO

FEHLING A - B BENEDIT SUDAN III

CASCARA DE PLATANO

FEHLING A - B BENEDIT SUDAN III

 CREMA DE LA GALLETA OREO:

FEHLING A - B
SUDAN III

BENEDIT
GALLETA OREO:

FEHLING A - B BENEDIT

SUDAN III
 PALTA:

BENEDIT
FEHLING A - B SUDAN III

DETERMINACION DE ALMIDON:

Para la determinación vamos a

aprovechar la propiedad que tiene de
reaccionar con el yodo tomando un color
azul oscuro o violeta. Normalmente, para
esta reacción se utiliza un reactivo de
laboratorio que recibe el nombre de lugol.

PLATANO CASCARA DE PLATANO

CREMA DE LA GALLETA PALTA

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

- Mediante la reacción de Benedict podemos identificar azúcares

reductores y comprobar que la reducción que se lleva a cabo es
por el efecto del grupo aldehído del azúcar.
- La prueba de Fehling nos permite identificar cual es un azúcar
reductor.
- Un azúcar es reductor por la formación de un precipitado de color
rojo ladrillo (óxido cuproso) y la decoloración de la solución.
- Un método usado para demostrar la presencia de lípidos
- El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una
coloración violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona
con las dos estructuras que forman el almidón.

VI. BIBLIOGRAFIA:

- https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-benedict
- https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-fehling
- https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/prueba-del-almidon