UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

PRACTICA Nº 01

ANALISIS DE LOS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS

CURSO : Bioquímica

DOCENTE : Blga. Isabel del Carmen Espinoza Reynoso

ESTUDIANTE : Leslye Aguilar Cusirramos

CODIGO : 161002001P

CICLO : V

FECHA : 02 - 04 - 17

ILO - PERÚ
 I. OBJETIVOS:

 Demostrar mediante la utilización de Benedict cuando un azúcar es reductor.

 Determinar si la glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y sacarosa son azúcares
reductores o no mediante la reacción de Fehling.
 Reconocer la importancia del átomo de carbono en la formación de
moléculas orgánicas.
 Comprender las reacciones químicas que limitan la vida útil de un
producto.
 Comparar las características obtenidas con teorías establecidas

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable

Conocido por todos.  Si bien es importante comprender esta verdad, también es
necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los
alimentos que ingerimos, sobre todo  por la gran relación que se ha demostrado
que tiene  la alimentación con la salud.

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente

las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los
efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a
que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que
existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades
organolépticas, así como su capacidad  de deterioro en función de su composición
química.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes

ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los
cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios
en que se fundamentan.

Benedict

La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como

conocemos, nos ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir,
aquellos compuestos que presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la
glucosa, lactosa o maltosa o celobiosa, en la reacción de Benedict, se puede
reducir el Cu2+ que  presenta un color azul, en un medio alcalino, el ión cúprico
(otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del
grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa
como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O),  que
precipita de la solución alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se lo
considera como la evidencia de que existe un azúcar reductor.

El reactivo de Benedict está compuesto por:

- Sulfato cúprico.
- Citrato de sodio.
- Carbonato anhidro de sodio.
Fehling

Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se caracteriza

fundamentalmente por su utilización como reactivo para la determinación de
azúcares reductores es decir demostrar la presencia de glucosa o sus derivados
como la sacarosa o la fructosa, también se lo conoce como licor de Fehling.

Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y
sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que
ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas
para de esa manera evitar la precipitación del hidróxido de cobre.

Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos

el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de
cobre, formando un precipitado de color rojo.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación

de cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos,
polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas.  
 El Sudán III

Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar específicamente las grasas,
porque es insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color
rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado" (Daniel Tomás.
IES Abastos, Valencia. Sudán III ). Es un tinte diazo del tipo lisocromo (tinte soluble
en grasa) usado para marcar triglicéridos en secciones congeladas, algunos lípidos
y lipoproteínas encuadernados de la proteína en secciones de la parafina. Tiene el
aspecto de cristales rojizos y una absorción máxima en 507 (304) nanómetros.

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:

3.1. Materiales
 Tubos de ensayo
 Gradilla para tubo de ensayo.
 Pinzas de madera
 Piseta
 Mechero
 Alimentos:
- Manzana
- Salchicha
- Aceituna
- Papa frita
- Cascara de naranja
- Papa lays
- Cuacua
- Granada

3.2. Reactivos
 Fehling
 Benedict
 Sudan lll
 Lugol
IV. PROCEDIMIENTO:

EXPERIENCIA Nº 01: PRUEBA DE FEHLING (A+ y B) – BENEDICT – SUDAN

III

1. Primero

agregamos 5 ml aprox. de agua al tubo que contiene la muestra.

2. Luego agregamos el reactivo a cada tubo de ensayo. En el primer tubo se

añadirá reactivo de 4 gotas de Fehling y del reactivo Benedit , pero en el último
reactivo de sudan III solo se agrega 3 gotas.
 3. Y luego lo pondremos a calentar sobre un mechero donde veremos los
cambios. Esta no es necesario que llegue a hervir, ya que se comenzar a
visualizar rápido los cambios.

MUESTRA BENEDICT FEHLING (A+ y B) SUDAN III

Manzana Positivo Positivo Negativo

Salchicha Negativo Negativo Positivo

Aceituna positivo Negativo positivo

Papa frita Ligeramente Falso positivo Positivo

positivo
Cascara de Positivo Negativo Negativo
naranja
Papa lays Positivo Positivo Positivo

Cuacua Positivo Positivo Positivo

Granada Negativo positivo Negativo

CUADRO DE RESULTADOS
 RESULTADOS CON EL REACTIVO BENEDICT:

 RESULTADOS CON EL REACTIVO FEHELING (A+ y B):

 RESULTADOS CON EL REACTIVO SUDAN III:

 EXPERIENCIA Nº 02: PRUEBA DE LUGOL

Echamos unas gotitas de lugol a los siguientes. alimentos y esos fueron los
resultados:

MUESTRA ALMIDÓN NO ALMIDÓN

Salchicha x
Cascara de manzana x
Mandarina x
Papa frita x
Cuacua x
Papa lays x
Cascara granada x
Manzana x

CUADRO DE RESULTADOS

V. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES:
  Comparamos las características obtenidas con la teoría establecida.
 El estudio de estos alimentos es de suma importancia para nosotros, porque
podemos determinar, conocer y comprobar los compuestos químicos que
contienen.
 El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración
violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos
estructuras que forman el almidón.
  Con la reacción del Lugol podemos identificar de modo general polisacáridos,
pero de modo específico entre uno de ellos se encuentra el almidón que lo
identificamos en la práctica. El almidón al ponerse en contacto con el lugol
presenta una coloración violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona
con las dos estructuras que forman el almidón ,con la amilosa proporciona un
color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color rojo
y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta
característico del almidón

VI. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf
 Biologia, Claude A. Villee, 8 ed.
 http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.pe/2014/06/prueba-de-fehling.html
 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-benedict
 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-fehling
 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-
del-almidon