UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

Facultad de Ciencias Agropecuarios Recursos Naturales y del Ambiente

INTEGRANTES:
Tupac Maliza
Sonia Vistin
Silvia Ortiz,
Ruth Amangandi
Deicy Arévalo
Daniela Gómez
Edison Estrella.
DOCENTE:
Ing. Iván García
CICLO:
2do Ingeniería Agroindustrial
PARALELO:
“A”
MATERIA:
Introducción a la agroindustrias II

FECHA: 08-02-2017
 INFORME DE PRÁCTICA DE INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

1.- TEMA.
Elaboración de mermelada de piña
2.-INGREDIENTES
 Piña
 Azúcar
 Pectina
 Ácido cítrico

3.-MATERIALES
 Licuadora
 Ollas
 Cucharas
 Cocina, gas.
 Balanza
 Coladores

4.- MARCO TEÓRICO.

Mermelada

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
 Piña

La piña, Ananas comosus, es una deliciosa fruta tropical también conocida con otros
nombres como ananá o naná en algunos lugares. Aunque la piña es originaria de Brasil y
Paraguay, hoy en día su consumo está muy extendido por todo el mundo gracias a su
delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de la piña. Tiene forma ovalada, una
corona y también una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y
marrón a medida que la piña va madurando y desprende un agradable olor dulzón cuando
ya está listo para comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa. La piña o
ananá es muy saludable y es conocida por ser una fruta excelente, aliada de las personas
con sobrepeso que quieren adelgazar y se encuentran haciendo dieta de adelgazamiento
para perder peso, ya que, la piña ayuda a depurar el organismo y a quemar grasas. Vamos a
conocer cuáles son los beneficios del consumo de la ananá o para qué es buena la piña.

Propiedades nutricionales y medicinales de la piña o ananá

 Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta nos da energía
durante más tiempo.
 La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el
manganeso.
 Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente fuente de
antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.
 Hasta un 85% de la piña es agua, esto quiere decir que te saciará, te mantendrá bien
hidratada y que aporta muy pocas calorías (unas 55 por cada 100 gr).

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar.
 El ácido cítrico

Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir

brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil.

5.- METODOLOGIA.
1.-Recepción de la materia prima

2.-Observamos que la fruta este en buen estado y si no lo está procedemos a seleccionar.

3.- Pesamos para ver con cuantas libras de fruta contamos para poder realizar la mermelada,
y en nuestro caso la piña pesaba 14.5 libras.

4.- Seguidamente procedemos al lavado de la fruta, hasta que esté libre de impurezas
5.- En el proceso de pelado en el caso de la piña procedemos a sacar las hojas que se
encuentra en ella.

6.- Después procedemos a licuar a la fruta.

7.- Después de eso procedemos a cernir.

8.- Enseguida procedemos a poner en la cocina para la cocción, y en este instante cuando
este hirviendo lo adicionamos la cantidad necesaria de azúcar, y lo dejamos que siga
hirviendo para después poder adicionar la otra cantidad junto con el ácido cítrico y pectina,
y después de una hora y media esta lista la mermelada. También en este paso se realiza de
cuanto hay que poner el azúcar y el ácido cítrico, en nuestro caso salió que hay que
adicionar 11 libras de azúcar al 40% igualmente el ácido cítrico y la pectina al 0.5%.

9.- A continuación de eso se realizó el envasado.

10.- Y finalmente lo dejamos que se enfrié.

CONCLUSIONES:
Bueno concluimos que para poder realizar la mermelada debemos tener la fruta en un buen
estado, ya que en mal estado podría dificultar para poder elaborar, también de cuanto
porciento de azúcar y pectina se le puede agregar, de acuerdo a la cantidad de fruta que
tengamos.
RECOMENDACIONES:
Controlar debidamente la temperatura de la mermelada cada un tiempo constante y no debe
exceder los 3 minutos.
Calcular exactamente las proporciones de compuestos químicos, ácido cítrico y pectina las
cuales son necesarios para el mantenimiento de la mermelada.