Elaboración de queso fresco


Objetivos

Aplicar un procedimiento de separación de
las proteínas de la leche.

Estudiar la denaturalización de las proteínas
de la leche.

Obtención del queso fresco.
Pasteurización

La pasteurización se
realiza entre 60 y 70 ° C.

Se espera que enfríe a 38
grados centígrados para
proceder a la adición del
fermento.
Proteínas de la leche

La caseína de la leche se le
precipita con cloruro de calcio
como caseinato de calcio. Fuente
http://books.google.com.ec/books?
id=xcaN14spLCcC&pg=PA33&lpg=PA33&dq=desnaturalizaci%C3%B3n+de+prote
%C3%ADnas+del+queso&source=bl&ots=lqELx6_OoM&sig=iN4M6uf3K1CR8sWcPIy
8pr6YE1Y&hl=en&sa=X&ei=yJmmUrjhEI2lkQfY74DoCg&ved=0CDkQ6AEwAg#v=one
page&q=desnaturalizaci%C3%B3n%20de%20prote%C3%ADnas%20del
%20queso&f=false
 Las seroproteínas


Fuente http://books.google.com.ec/books?id=xcaN14spLCcC&pg=PA33&lpg=PA33&dq=desnaturalizaci%C3%B3
%C3%ADnas+del+queso&source=bl&ots=lqELx6_OoM&sig=iN4M6uf3K1CR8sW

cPIy8pr6YE1Y&hl=en&sa=X&ei=yJmmUrjhEI2lkQfY74DoCg&ved=0CDkQ6AEwAg#v=onepage&q=desnaturalizaci%C3%B3n%20de%20prote%C3%ADnas%20del%20queso&f=false
Suero de la leche

50 % de las proteínas del
suero de la leche son
seroporteínas.

Si se desnaturaliza por el calor
al unirse la beta lactoglobulina
con la caseína a T de 60 ° C y
es completa a los 90 ° C.Fuente
http://books.google.com.ec/books?
id=xcaN14spLCcC&pg=PA33&lpg=PA33&dq=desnaturalizaci%C3%B3n+de+prote
%C3%ADnas+del+queso&source=bl&ots=lqELx6_OoM&sig=iN4M6uf3K1CR8sWcPIy
8pr6YE1Y&hl=en&sa=X&ei=yJmmUrjhEI2lkQfY74DoCg&ved=0CDkQ6AEwAg#v=one
page&q=desnaturalizaci%C3%B3n%20de%20prote%C3%ADnas%20del
%20queso&f=false
Se usa 1% de fermento. La cuajada

La cuajada está conformado
por el complejo de caseinato
de calcio.

Además dentro del complejo
se encuentra la lactosa, grasa,
sales minerales.

El grano de la cuajada debe de
quedar del mismo tamaño y así
quede del mismo tamaño
homogéneo.

Se corta la cuajada y se agita
suavemente, caso contrario se
rompe los granos. Eséramos a
que se junte y sedmiente 30
minutos
Deseruado
Relizamos luego un deseruado,
Es eliminar la parte líquida en un
30 % del total.
Si son 100 lts el 30 % de este y
ponemos 30 % de agua a 45
grados centígrados para lavar la
cuajada.
Este lavado permite eliminar la
lactosa que a su es un alimento
de las bacterias que pudieran
dañar el producto.
Moldeado

3 litros del leche
proporcionan 450 g
de queso.

Siempre se usa los
guantes, mascarilla y
cofia durante todo el
proceso.
Prensado, saldo y envasado

Para el prensado un primer
volteo a los 5, 10, 30,60,120
minutos. Con un molde sobre
otro es más rápido el
desuerado.

Se añade 20g de Cloruro de
sodio por cada 100 litros esto
para el salado.

El envasado se realiza al
vacío.
 Bibliografía

Notas del taller de capacitación sobre

elaboración del queso. IASA I. 2013
Manual de lácteos.