Alimentos elaborados

[ CITATION Góm11 \l 12298 ]

[ CITATION Sam09 \l 12298 ]

[CITATION MAR02 \l 12298 ]

[ CITATION Ten15 \l 12298 ]

[CITATION Ana20 \l 12298 ]

[ CITATION Lóp17 \l 12298 ]

[ CITATION Ala19 \l 12298 ]

[ CITATION Asl17 \l 12298 ]

En las dietas de los seres humanos, el ω-6 y el ω-3 son ácidos grasos esenciales.  Sin embargo,
una modificación considerable en los patrones dietéticos ha dado lugar a alteraciones del
consumo de dichos ácidos grasos, con la consiguiente elevación del consumo de ácidos grasos
ω-6 y una marcada disminución en el consumo de ácidos grasos ω-3. Esta modificación ha dado
lugar a un desequilibrio en la relación ω-6 / ω-3, que en 20: 1 ahora difiere considerablemente
de la relación original (1: 1). Por tanto, los complementos dietéticos de alimentos como huevos
y carne son una clara alternativa para incrementar el consumo diario de ω-3 hasta alcanzar las
dosis recomendadas. Los alimentos que proporcionan ácidos grasos ω-6 incluyen los aceites de
soja, palma, girasol y colza, mientras que los alimentos que proporcionan ácidos grasos ω-3
incluyen ciertos frutos secos y aceites vegetales y de pescado
Es asi que, existen muchos productos en el mercado (alimentos funcionales) que han sido
enriquecidos con AG Ω-3. Tal es el caso de huevo, aceites, productos de panadería, leche,
fórmulas infantiles, mayonesas, margarinas y aderezos, carne y productos avícolas, pescados
cultivados
Huevo. De los productos animales enriquecidos con AG Ω-3, los huevos son los más
comúnmente disponibles en el mercado. La compañía Eggland´s Best, Inc. (EEUU)
comercializa huevos de calidad premium bajo el nombre de Eggland´s Best (EB). Estos huevos
tienen 7 veces el nivel genérico de vitamina E, cerca de 3 veces más de AG Ω-3 y yodo, y 25%
menos de grasa saturadas en comparación con un huevo regular. Estudios clínicos indicaron que
la gente que consume 12 huevos EB por semana, como parte de una dieta baja en grasa, no
incrementa su nivel de colesterol[ CITATION Sam09 \l 12298 ].

Aceites. Los avances tecnológicos para el aceite refinado han hecho posible que el aceite de
pescado pueda incorporarse en los aceites vegetales que se emplean en la preparación de una
amplia variedad de alimentos, incluyendo el pescado enlatado (atún, sardina, salmón). Sin
embargo, los alimentos enriquecidos con elevadas cantidades de EPA y DHA a veces imparten
aroma y sabor a pescado. Esto hace que estos productos sean susceptibles de oxidación, por lo
que actualmente se realizan numerosos esfuerzos para estabilizar la oxidación durante el
procesamiento, cocinado y almacenaje de los mismos.
Productos de panadería. La harina de lino y los aceites de pescado encapsulados son empleados
en productos de panadería. El enriquecimiento de casi todos los alimentos con AG Ω-3 es
posible por microencapsulación: pan, cereales, pasta, bisquets y galletas, pasteles, harinas para
panadería, frutas en barra, polvos dietéticos, jugos de frutas y formulas infantiles.
Fórmulas infantiles. La leche humana contiene AA, DHA y EPA, mientras que esto no ocurre
en las fórmulas infantiles basadas en la leche de vaca. En Europa (Park y Goins, 1994), éstas
fórmulas son ahora enriquecidas con AA y DHA provenientes de varias fuentes. Los valores de
ALA reportados para dos marcas comerciales en los EEUU fueron: Enfamil (Mead Johnson)
1,65% y Similac (Ross Lab.) 4,91-4,96% (Park y Goins, 1994). En algunos países de
Latinoamérica (Argentina, Brasil y Venezuela), ya existe leche enriquecida (marca Parmalat).
Tanto aceites como harinas enriquecidas con EPA o DHA (producidas por microencapsulación)
están disponibles para la nutrición infantil (Kris. Atherton et al., 2000).
Leche. Algunas investigaciones muestran resultados prometedores al incrementar el DHA en la
leche de vaca. La composición de los lípidos de la leche es muy variable y depende de la
composición de los lípidos y de las proporciones relativas de lípidos e hidratos de carbono en la
dieta. La concentración de DHA en la leche materna puede aumentarse a través del consumo
materno de pescado y aceites de pescado, pero los niveles de EPA no varían mucho (Dupont,
1999). Otros productos lácteos que han sido enriquecidos también con AG Ω-3 son los
diferentes tipos de quesos (Inocente et al., 2000).
Mayonesas, margarinas y aderezos para ensalada. Aceites de pescado hidrogenados y aceites
de canola se emplean en la preparación de estos alimentos, lo cual enriquece su contenido de
AG Ω-3.
Síntesis de ácidos grasos omega-3 y -6
La mayor parte de los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 que se consumen en la dieta
proviene de aceites vegetales como el aceite de soja, el aceite de maíz, el aceite de cártamo y el
aceite de borraja, y se compone del ácido linoleico PUFA de 18 carbonos (18: 2)  . El ácido
linoleico, que es un ácido graso esencial, se convierte en ácido araquidónico. Según Elahe
Abedi & Mohammad Ali Sahari, 2014 menciona que, la síntesis de ácidos grasos omega-3, EPA
y DHA, utiliza el otro ácido graso esencial, el ácido α-linolénico (ALA), que también es un
PUFA de 18 carbonos (18: 3). La vía general para la síntesis de EPA y DHA implica
tres  elongación de ácidos grasos del retículo endoplásmico (RE) sistemas enzimáticos, tres
reacciones de desaturación que involucran dos desaturasas diferentes y un paso de oxidación β
peroxisomal como el paso final en la síntesis de DHA como se describe en la Figura
siguiente. Las  desaturasas  implicadas en la síntesis de EPA y DHA son Δ 5 -eicosatrienoil-CoA
desaturasa (D5D) y Δ 6-oleoil (linolenoil) -CoA desaturasa (D6D). Como el nombre de estas
enzimas implica, la enzima D5D cataliza la desaturación del enlace C5 a C6 en los ácidos
grasos, mientras que la enzima D6D cataliza la desaturación del enlace C6 a C7.  La enzima
D5D está codificada por el gen FADS1 ubicado en el cromosoma 11q12.2 y está compuesta por
13 exones que codifican una proteína de 501 aminoácidos. La enzima D6D está codificada por
el gen FADS2 ubicado en el mismo cromosoma que el gen FADS1, 11q12.2 y está compuesto
por 13 exones que generan tres ARNm empalmados alternativamente que codifican tres
isoformas distintas de la enzima. Esta región cromosómica se conoce como grupo FADS y
alberga un gen de desaturasa adicional identificado como FADS3. La enzima codificada por
FADS3 funciona como ceramida desaturasa en la síntesis de  ceramidas., particularmente en la
síntesis de 4,14-esfingadieno (SPD).

Por otra parte, la actividad de las enzimas D5D (FADS1) y D6D (FADS2) es lenta y puede
verse comprometida aún más debido a deficiencias nutricionales, así como durante condiciones
inflamatorias. En mujeres sanas, solo alrededor del 20% del ALA de la dieta se convierte en
EPA y menos del 10% se convierte en DHA. En los hombres sanos, solo alrededor del 8% del
ALA se convierte en EPA y no hay conversión en DHA. Las tasas de conversión de EPA y
DHA a partir de ALA se reducen hasta en un 40% cuando se consume ALA junto con ácidos
grasos omega-6 proinflamatorios, como el ácido graso esencial ácido linoleico y ácido
araquidónico, como es típico en la dieta de estilo Occidente[ CITATION Ela14 \l 12298 ].
Además, se ha investigado que el consumo de alcohol reduce el nivel de DHA en el hígado y la
sangre. Además, se sabe que tanto la hiperglucemia como el hipercolesterolemia interfieren con
la actividad de D5D y D6D.

Conclusiones:

La bioquímica de los ácidos grasos insaturados omega 3 y 6 se da mediante la vía desaturasas y

elongasas, en la cual el ácido α -linolénico (C18: 3) se puede transformar en el ácido
eicosapentaenoico (C20: 5, EPA) y posteriormente en el ácido docosahexaenoico (C22: 6,
DHA). El primer exponente de los ácidos grasos ω-6 es el ácido linoleico (C18: 2) y uno de sus
derivados más importantes es el ácido araquidónico (C20: 4, AA)