Adquisición de resistencia a factores

intrínsecos limitantes
Pequeñas cantidades de:
Residuos o restos de • lactobacilos acidúricos
• bacterias acidoacéticas Dominarán
alimentos ( pH bajo) el nicho
• Mohos
• levaduras
 Fábricas de alimentos
conservados con
vinagre

Multiplican

Lactobacillaceae resistentes al • Pichia membranaefaciens

ácido acético, Acetobacteriaceae
y levaduras
• Zigosacch. baili

limpieza y la desinfección
insuficientes.
 azúcar elevado
en cantidades
levaduras y los relativamente
mohos xerotróficos grandes en los
medios de contenido
humedad relativa
baja

Bacterias microflora de los sal aumentar

saltolerantes residuos o restos de relativamente cuando se
alimentos elevados secan.
 Resistencia insólita a los conservadores
alimentarios
Selección nitrato y
microorganismos plantas
inducida nitrito como
que descomponen industriales
(medio aditivos del
el nitrito (carnes )
ambiente) curado.

Lactobacillaceae

levaduras

Bacillaceae
 ácido benzoico
industria de bebidas conservadores
refrescantes antimicrobianos

el ácido sórbico

microorganismos
que toleran o
descomponen

problemas de
alteración
 Adaptación a factores extrínsecos
limitantes
Cámaras bacterias psicrotrofas mohos y
frigoríficas y psicrófilas levaduras

esporas de resistencia
Ingredientes extraordinaria de
especies de bacterias
termófilas
durante largos periodos a
temperaturas altas

microorganismos pueden
multiplicarse y formar esporos.
Bibliografía:
Mossel, C., Moreno, B., & Struijk, C. (2003). Microbiología de los
alimentos. Unitedstates: Acribia. 2da Edición.