Sugar is seet, and so are….

a Few Other things

El azúcar es seet, y también lo son ... algunas otras cosas

Sweetness is one of the five basic flavors that humans can taste (Fg1) the others are sour, bitter, salty, and umami.
Sweet taste is detercted by protein receptors in the plasma membranas of gustatory cells in the taste buds on the
Surface of the tongue. In humans, two closely related genes(T1R2 and T1R3) encode sweetness receptors(Fig.2). When
a molecule with a compatible structure binds these receptor son a gustatory cell´s extracelular domain, it triggers a
series of events in the cell (including activation of a GTP-binding protein; see Fig. 12-42) that lead to an electrical signal
being sent to the brain that is interpreted there as “swwet”. During evolution, there has probably been selection for
the ability to taste compounds found in foods containing important nutrients, such as the carbohydrates that are major
fuels for most organisms. Most simple sugars, including sucrose, glucosa, and fructose.

La dulzura es uno de los cinco sabores básicos que los humanos pueden probar (Fg1), los otros son agrios, amargos,
salados y umami. El sabor dulce es determinado por los receptores de proteínas en las membranas plasmáticas de las
células gustativas en las papilas gustativas en la superficie de la lengua. En humanos, dos genes estrechamente
relacionados (T1R2 y T1R3) codifican receptores de dulzura (Fig. 2). Cuando una molécula con una estructura
compatible se une a estos receptores en el dominio extracelular de una célula gustativa, se desencadena una serie de
eventos en la célula (incluida la activación de una proteína de unión a GTP; ver Fig. 12-42) que conducen a una descarga
eléctrica. señal que se envía al cerebro que se interpreta allí como "swwet". Durante la evolución, probablemente ha
habido una selección para la capacidad de probar los compuestos que se encuentran en los alimentos que contienen
nutrientes importantes, como los carbohidratos que son los principales combustibles para la mayoría de los
organismos. Azúcares más simples, como sacarosa, glucosa y fructosa.

Figure2. The receptor for swee-tasting substances, with its regions of interaction(short arrows) with various sweet-
tasting compounds indicated. Each receptor has an extracelular domain, a cysteine-rich domain(CRD), and a
membrane domain with seven transmembrane helices, a common feature of signaling receptors. Artificial sweeteners
bind to only one of the two receptor subunits; natural sugars bind to both. See Chapter 1, Problem 14, the structures
of manyo f these artificial sweeteners.

Figura 2. El receptor para sustancias de sabor dulce, con sus regiones de interacción (flechas cortas) con varios
compuestos de sabor dulce indicados. Cada receptor tiene un dominio extracelular, un dominio rico en cisteína (CRD)
y un dominio de membrana con siete hélices transmembrana, una característica común de los receptores de
señalización. Los edulcorantes artificiales se unen a solo una de las dos subunidades del receptor; los azúcares
naturales se unen a ambos. Vea el Capítulo 1, Problema 14, las estructuras de muchos de estos edulcorantes
artificiales.

7.2 Polysaccharides

Most carbohydrates found in nature occur as polysaccharides, polymers of médium to high molecular weight(M>
20,000). Polysaccharides, also called glycans, differ from cach other in the identity of their recurring monosaccharide
units, in the length of their chains, in the types of bonds linking the units, and in the degree of branching.
Homopolysaccharides contain only a single monomeric species; heteropolysaccharides contain two or more different
kinds(Fing 7-2). Some homopolysaccharides serve as storage forms of monosaccharides that are used as fuels; starch
and glycogen are homopolysaccharides of this type. Other homopolysaccharides (cellulose and chitin, for example)
serve as strictural elements in plant cell walls and animal exoskeletons. Heteropolysaccharides provide extracelular
support for organisms of all kingdoms. For example, the rigid layer of the bacterial cell envelope (the peptidoglycan)
is composed in part of a heteropolysaccharide built from two alternating monosaccharide units (see Fig 20-30). In
animal tissues, the extracelular space is………

7.2 Polisacáridos

La mayoría de los carbohidratos que se encuentran en la naturaleza ocurren como polisacáridos, polímeros de peso
molecular medio a alto (M> 20,000). Los polisacáridos, también llamados glicanos, difieren de otros en la identidad de
sus unidades de monosacáridos recurrentes, en la longitud de sus cadenas, en los tipos de enlaces que unen las
unidades y en el grado de ramificación. Los homopolisacáridos contienen solo una sola especie monomérica; Los
heteropolisacáridos contienen dos o más tipos diferentes (Fig. 7-2). Algunos homopolisacáridos sirven como formas
de almacenamiento de monosacáridos que se usan como combustibles; El almidón y el glucógeno son
homopolisacáridos de este tipo. Otros homopolisacáridos (celulosa y quitina, por ejemplo) sirven como elementos
estrictos en las paredes celulares de las plantas y los exoesqueletos de los animales. Los heteropolisacáridos
proporcionan soporte extracelular para organismos de todos los reinos. Por ejemplo, la capa rígida de la envoltura
celular bacteriana (el peptidoglucano) está compuesta en parte de un heteropolisacárido construido a partir de dos
unidades de monosacárido alternantes (ver Fig. 20-30). En tejidos animales, el espacio extracelular es ………

Figure 7-12 Homo-and heteropolysaccharides. Polysaccharides may be composed of one, two, or several different
monosaccharides in straight or branched chains of varying length.

Figura 7-12. Homo y heteropolisacáridos. Los polisacáridos pueden estar compuestos por uno, dos o varios
monosacáridos diferentes en cadenas lineales o ramificadas de longitud variable.

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sabe dulce, pero hay otras clases de compuestos que también obstaculizan los receptores dulces, los aminoácidos
glicina, alanina y serina son ligeramente dulces e inofensivos; El nitrobenceno y el etilenglicol tienen un fuerte sabor
dulce, pero son tóxicos (véase el recuadro 18-2 para un misterio médico notable relacionado con el envenenamiento
por etilenglicol). Varios productos naturales son extraordinariamente dulces: esteviósido, un derivado del azúcar
aislado de las hojas de la planta de stevia ( Stevia rebaudiana Berton), es varios cientos más dulce que una cantidad
equivalente de sacarosa (azúcar de mesa), y la proteína (54 aminoácidos) brazzeína, aislada de bayas de la vid Oubli
(Pentadiplandra brazzeana Baillon) en Gabón y Camerún, es 17,000 veces más dulce que la sacarosa en una base
molar. Presumiblemente, el sabor dulce de las variedades estimula su consumo por parte de los animales, que luego
dispersan las semillas geográficamente para que se puedan establecer nuevas plantas.

Existe un gran interés en el desarrollo de edulcorantes artificiales como compuestos para ayudar a la reducción de
peso que dan a los alimentos un sabor dulce sin agregar las calorías que se encuentran en los azúcares. El aspartamo
endulzante artificial demuestra la importancia de la estereoquímica en biología (Fig. 3). De acuerdo con un modelo
simple de unión al receptor de dulzura, la unión involucra tres sitios en el receptor: AH, B y X. El sitio AH contiene algún
grupo (un grupo de alcohol o amina) puede formar un enlace de hidrógeno con una carga negativa parcial, como un
oxígeno carbonílico, en la molécula edulcorante; El ácido carboxílico del aspartamo contiene dicho oxígeno.

El sitio B contiene un grupo con un oxígeno parcialmente negativo disponible para enlace de hidrógeno con algún
átomo parcialmente positivo en la molécula edulcorante, como el grupo amina del aspartamo. El sitio X está orientado
perpendicular a los otros dos grupos y es capaz de interactuar con un parche hidrófobo en la molécula edulcorante,
como el anillo de benceno del aspartamo.

Cuando la coincidencia de sterec es correcta, como a la izquierda en la Figura 3, se estimula el receptor dulce y se
conduce la señal "dulce" al cerebro. Cuando la bruja no es correcta, como a la derecha en la Figura 3, el receptor dulce
no es estimulado; de hecho, en este caso, otro receptor (para bittamess) es estimulado por el estereoisómero
incorrecto del aspartamo. ¡El estereoisoterismo realmente importa!

ocupó varios tipos de heterpolisacáridos, que forman una matriz que mantiene unidas las células individuales y
proporciona protección, forma y soporte a las células, tejidos y órganos.

A diferencia de las proteínas, los polisacáridos generalmente no tienen pesos moleculares definitorios. Esta diferencia
es consecuencia de los mecanismos de ensamblaje de los tipos de polímeros de la ciudad. Como veremos en el Capítulo
27, las proteínas se sintetizan en la plantilla (ARN mensajero) de secuencia y longitud definidas, mediante enzimas que
siguen exactamente la plantilla. Para la síntesis de polisacáridos no hay plantilla; más bien, el programa para la síntesis
de polisacáridos es intrínseco a las enzimas que catalizan la polimerización de las unidades monoméricas y no hay un
punto de parada específico en el proceso sintético, por lo que los productos varían en longitud
Algunos homopolisacáridos son formas de combustible almacenadas

Los polisacáridos de almacenamiento más importantes son el almidón en las células vegetales y el glucógeno en las
células animales. Ambos polisacáridos se producen intracelularmente como grandes grupos o gránulos.

Las moléculas de almidón y glucógeno están muy hidratadas, ya que tienen muchos grupos hidroxilo expuestos
disponibles para unirse al hidrógeno con el agua. Las células vegetales de estera tienen la capacidad de formar almidón
(ver fig. 20-2), y el almacenamiento de almidón es especialmente abundante en los tallos subterráneos de los
tubérculos) , como las papas y las semillas.

El almidón contiene dos tipos de polímero de glucosa, amilosa y amilopectina (Fig. 7-13). La amilosa consiste en
cadenas largas y mejoradas de residuos de D-glucosa conectados por enlaces (a1-4) (como en maltosa). Dichas cadenas
varían en peso molecular desde unos pocos miles hasta más de un millón. La amilopectina también tiene un alto peso
molecular (hasta 200 millones) pero, a diferencia de la amilosa, es altamente ramificada. Los enlaces glucósidos que
unen residuos de glucosa sucesivos en cadenas de amilopectina son (a1-4); los puntos de ramificación (que ocurren
cada 24 a 30 residuos) son enlaces (a1-6).

El glucógeno es el principal polisacárido de almacenamiento de las células animales. Al igual que la amilopectina, el
glucógeno es un polímero de subunidades de glucosa ligadas a (a1-4), con ramificaciones unidas (a1-6), pero el
glucógeno está más ramificado (en promedio, cada 8 a 12 residuos) y más compacto que