ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS

ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

ELABORACIÓN DE UNA ETIQUETA

PRESENTADO A:
CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO
INSTRUCTOR

PRESENTADO POR:
ADYS ISBELIA RAMIREZ
APRENDIZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA”

COLOMBIA
AGOSTO 2020
3.1.3. ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO
Evidencia de producto: Actividad 1 - Evidencia 2
Documento “Elaboración de una etiqueta”.

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar la etiqueta de un

nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y
explicar el porqué de su elección.

JAMÓN DE BELLOTA 100 % IBÉRICO ORO

Procedente de cerdos ibéricos puros 100% criados en libertad, alimentados a base

de bellotas en seleccionadas montaneras. De hueso muy fino, largo y bien perfilado,
con el juste recorte de grasa color oro y de consistencia muy suave. Al corte presenta
un atractivo color rojo cereza, buena infiltración y veteado. Con un sabor muy
agradable, intenso y dulce. Para todos los gustos. Selección especial. Producción
numerada y trazable

Pieza elaborada con la extremidad posterior de cerdos propios 100% ibéricos

seleccionados desde su nacimiento y criados en libertad con una exquisita
alimentación a base de pastos, cereales y bellotas.
Su curación oscila entre 30 y 44 meses bajo el microclima único de Guijuelo, lo cual
garantiza su excitante e intenso sabor, así como su aroma tentador e inconfundible.
De hueso muy fino y largo. Con un perfilado cuidado y fino.
Al corte presenta un atractivo color rojo cereza, buena infiltración, veteado y un brillo
característico acorde a su gran calidad. Producto al que no se puede renunciar
dentro de una dieta sana y equilibrada. Precinto Negro. Producción limitada.

Rango de pesos: de 6 a 7 kg., de 7 a 8 kg., de 8 a 9 kg.

Ácido Oleico medio 56 %. Máxima Calidad.

Presentaciones: Embalaje:
 Pieza  Box
 Envasado al vacío  Caja de 2 piezas
 Funda Negra con malla oro  Caja individual de diseño

INGREDIENTES

Jamón de bellota 100% Ibérico, sal, azúcar, antioxidante: E-331iii, E-301;

conservantes: E-252.

VALORES MEDIOS POR 100%

Energía 1269 KJ/303kcal
Proteínas 36,5g
Hidratos de Carbono 1g
Azúcares Grasas 0,6g
Grasas Saturadas 17g
Fibra Alimentaria <1g
Sal 3,9g
E-331iii: Citrato Trisódico, Acidulante sintético, regulador de acidez y saborizante. Se
obtiene derivado del Ácido Cítrico (E-330)
E-301: Ascorbato de potasio, Antioxidante de origen químico, se usa en conjunto con
los nitratos y nitritos para proporcionar al embutido las propiedades antioxidantes.
E- 252: nitrato de potasio. Evitan la intoxicación bacteriana (botulismo).
 LAS ETIQUETAS DEL JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es uno de los productos emblema de la gastronomía española. El

proceso desde que el cerdo se sacrifica hasta que podemos consumir jamón ibérico
en casa o en el restaurante es muy extenso y son muchos los pasos intermedios que
están todos debidamente controlados.

Para hablar de jamón ibérico se han de cumplir una serie de requisitos, pues en el
mercado encontramos diferentes tipos de jamones con la calificación de ibéricos.
Estos productos varían en precio y calidades que dependen de factores como la
genealogía del animal, el grado de pureza y la alimentación a la que ha sido
sometido el cerdo.

Para distinguir estos jamones existe un sistema de etiquetado que permite saber con
el precinto que lleva el jamón o la paleta saber de qué jamón se trata. Os mostramos
las diferentes etiquetas del jamón ibérico.

El precinto negro: La negra es la más apreciada de las etiquetas del jamón ibérico.
Representa la calidad más alta y distingue a los jamones de bellota 100% ibéricos.
La etiqueta negra muestra que los jamones proceden de cerdos 100% ibéricos, que
han sido criados en libertad en dehesas y alimentados durante su última fase de
engorde con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

El precinto rojo: Otra de las etiquetas del jamón ibérico es el precinto rojo. Indica las
mismas características que el precinto negro pero los cerdos de los que proceden los
jamones no son 100% ibéricos, sino producto de algún cruce y el grado de pureza
solo se garantiza en un 50 o 75%.

El precinto verde: Son jamones ibéricos con precinto verde aquellos que proceden
de cerdos alimentados con piensos que se complementan de pastos naturales. Aquí
se diferencian tres tipos: 100% raza ibérica, 75% raza ibérica o 50% raza ibérica.

El precinto blanco: La última de las etiquetas del jamón ibérico es el precinto

blanco. Corresponde a jamones que proceden de cerdos ibéricos alimentados en
establos y mediante piensos de manera intensiva. Pueden ser de tres tipos como el
anterior.
DIFERENCIA ENTRE EL
PRECINTO Y LA ETIQUETA

Una de las cosas que veo continuamente en todas partes, es que cuando hablamos
de los colores de la norma la gente mezcla el término precinto con el de etiqueta.
Hoy os voy a explicar en un post muy cortito qué es cada cosa y qué indica:
Precinto Jamón Ibérico:
1. El precinto es una brida de plástico que tiene que ir bien sujeta a la caña del jamón
o la paleta. En el podremos ver:

Si es un jamón bajo norma en el precinto debe aparecer el logotipo de

ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).

2. Deberá aparecer la leyenda:

Precinto negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Precinto rojo: Jamón de Bellota Ibérico (para saber si es 75% Ibérico o 50% Ibérico,
deberemos mirar la etiqueta, este dato no viene en el precinto).
Precinto verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico (para saber si es 100% Ibérico,
75% Ibérico o 50% Ibérico, deberemos mirar la etiqueta, este dato no viene en el
precinto).
Precinto blanco: Jamón de Cebo Ibérico (para saber si es 100% Ibérico, 75%
Ibérico o 50% Ibérico, deberemos mirar la etiqueta, este dato no viene en el
precinto).

https://www.corteganaiberico.com/etiquetas-del-jamon-iberico/
https://www.elpaladar.es/es/blog/conoce-el-significado-de-las-etiquetas-de-colores-dependiendo-
de-la-calidad-de-los-jamones-ibericos
http://www.diesma.com/wp-content/uploads/2015/12/Beher-2015.pdf
https://beher.com/cto-datos/uploads/2016/11/1000jamonoro200613.pdf
https://www.google.com/search?q=E-331iii&oq=E-
331iii&aqs=chrome..69i57j0.5644j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://www.jamonlovers.es/diferencia-entre-el-precinto-y-la-etiqueta-jamon-iberico/