UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

Ingeniería Agroindustrial

ACTIVIDAD DE AGUA

Ing. Whany Quispe Chambi

2020
 LA ACTIVIDAD DE AGUA Y SU RELACIÓN CON LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS

Procesos de conservación de alimentos tienden a

prolongar la vida útil, de modo en que lleguen hasta el
consumidor en optimas condiciones de calidad,
sanitarias, nutritivas y organolépticas.

Factores de deterioro:
Cambios físicos
Cambios Químicos y bioquímicos
Desarrollo microbiano.
 CONTROL DE LOS FACTORES DE DETERIORO

Una forma de control consiste en reducir el contenido de

agua. Sin embargo, algunos alimentos son inestables a
pesar de su bajo contenido de agua y otros son estables
con alto contenido de ella.
 AGUA EN LOS ALIMENTOS

LIGADA → Monocapa
LIBRE → a) Disolvente de reactantes y
productos.
b) Reactante, V.gr. hidrólisis.
c) Producto de Reacción, V.gr.
pardeamiento no enzimático.
d) Modificador de actividad
catalítica V.gr. inactiva M+n en la
lipooxidación.
e) Crecimiento microbiano
Estabilidad = f (del agua libre)
 P HR (%)
Aw = =
P° 100

• HR: humedad relativa de equilibrio del alimento

• P: presión parcial del agua en el alimento
• Po: presión de vapor de agua pura a la
temperatura del alimento
SE PUEDEN PRESENTAR 3 SITUACIONES

• H.R. AIRE > AW del alimento → Absorción

de humedad

• H.R. AIRE < AW del alimento → Perdida de

humedad
(el H2O difunde desde el interior hacia la superficie)

• H.R. AIRE = AW del → Ambos están en

alimento equilibrio respecto
a humedad
 H2O*

MEDIO
ALIMENTO AMBIENTE
(AIRE)

* MIGRACIÓN DEL AGUA COMO

VAPOR
 LA MIGRACION DE AGUA DEL ALIMENTO

La migración del agua es función

de

 % H2O
 Composición del alimento
 Temperatura
 H.R. aire
 Geometría
• el contenido en H20 cambia
constantemente hasta que alcanza un
equilibrio con la presión de vapor de aire.

• al contenido en H2O en que el alimento no

pierde ni gana peso se le llama “contenido
en H20 en equilibrio” y a la HR del medio
“HR en equilibrio”.
CUADRO 1. aW distintas soluciones saturadas a 20ºC

s(%) aW
GLUCOSA 47 0.92
SACAROSA 67 0.86
AZUCAR INVERTIDO 63 0.82
NaCl 26 0.75
FRUCTOSA 75 0.63

AGUA 1.0
Contenido en agua y actividad de agua

Contenido Aw
en agua
(%)
Hielo (0°C) 100 1,00
Hielo (- 100 0,91
H10ie°lCo)(- 100 0,82
2H0ie°loC()-50 °C) 100 0,62

Carne fresca 70 0,985

Pasas 27 0,60
Leche polvo 3,5 0,08
Mermelada 35 0,86
FACTORES DE DETERIORO

1.REACCIONES QUÍMICAS
A. PARDEAMIENTO NO EZIMÁTICO
B. OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

2.REACCIONES ENZIMÁTICAS

3.DESARROLLO MICROBIANO
Velocidades
·elativas de
ilteración de
rlimentos

o o.,

./elocidad de alteración de los alimentos, en función de la actividad del agua.

.egún Labuza, 1.975
 1 REACCIONES QUÍMICAS

A. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

 degradación de vitamina C

 reacción entre aminas, aminoácidos y

proteínas con azúcares reductores,
aldehídos y cetonas (reacción de Maillard)

 formación de compuestos pardos

 catalizado por temperatura, luz y metales

 efecto favorable: corteza del pan, papas

fritas, café, cerveza, corn flakes, carnes
asadas.

 pardeamiento máximo entre 0.6 a 0.7 de aw

a < temperatura y < aw → menor pardeamiento

B. OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

 enranciamiento del alimento (olor a rancio)

por acción de O2 sobre ácidos grasos no

saturados
 o o.,

.Velocidad de alteración de los alimentos, en función de la actividad de agua, según

Labuza, 1975
 ocurre a AW ENTRE 0 – 0.2 Y 0.5 – 0.75

 más rápida con HR elevadas (50 –

75%)
 almacenar en medios
secos
2 REACCIONES ENZIMÁTICAS
Velocidad de reacción aumenta con aw (>0.7)

H O actúa como solvente y medio de difusión de

2
reactivos

 Si el medio no es acuoso, puede haber

reacción con aW bajas. ejemplo: lipasa
(quesos,nueces)
3 DESARROLLO MICROBIANO
MICROORGANISMOS CRECEN EN RANGO
DE aW 0.62 A 0.99
• CADA ESPECIE TIENE UNA aW TÍPICA PARA SU
MÁXIMO, MÍNIMO Y ÓPTIMO CRECIMIENTO
MICROORGANISMO RANGO aw aw MÍNIMA DE
CRECIMIENTO CRECIMIENTO
BACTERIAS 0.92 – 0.99 0.85
LEVADURAS 0.85 – 0.93 0.79
HONGOS 0.80 – 0.90 0.62
Alimentos secos: pan → hongos
– RHIZOPUS < 0.94
– ASPERGILLUS < 0.85

Alimentos húmedos: leche, pescado,

carne fresca → bacterias

ST. AUREAUS < 0.86 (CREMAS- MANTECAS)

C. BOTULINUM < 0.95 (CARNE - HORTALIZAS)
ISOTERMAS DE SORCIÓN

Representaciones gráficas que

relacionan el contenido de
humedad, por cada gramo de
materia seca de un alimento versus
su Actividad de agua (aw).
 USOS
• Muy útil en procesos de deshidratación y
concentración porque la facilidad o
dificultad de eliminar el agua está en
relación con la Aw.

• En la evaluación de la estabilidad de
alimentos.
 TIPOS DE ISOTERMAS DE
SORCIÓN
Criterio: de acuerdo a su origen.

• Isoterma de desorción cuando el alimento

se está deshidratando.

• Isoterma de resorción cuando el alimento

se está rehidratando.
 Isoterma clásica de sorción de un
alimento
La fig Nº1 muestra una isoterma de sorción de un alimento de alta
humedad. Se puede apreciar todo el rango del contenido de su
humedad. El inconveniente es que no nos muestra en detalle los
datos de la región de baja humedad.
La figura Nº2 nos detalla la región de baja humedad, no apreciada en
el gráfico anterior. Se encuentra dividida en tres zonas como una
forma además didáctica.
Esta representación corresponde a una isoterma de resorción, es
decir, a medida que se incorpora agua al producto seco y se avanza
de la zona I a la zona III las propiedades del agua van cambiando.
 Zona I

Es el agua más fuertemente adsorbida y

más inmóvil. Se encuentra adsorbida a
sitios polares mediante interacción agua
dipolo agua ión. La entalpía de
vaporización del agua de esta Zona es
mucho mayor que la del agua pura y no
puede congelarse a –40ºC, no sirve como
solvente y no está en tal cantidad en el
El agua de la zona I se puede dividir
en:

–Agua constitucional

–Agua vecinal
El agua vecinal corresponde al
contenido de humedad denominado
monocapa.
 Zona II
El agua de la zona II consta del agua de la
zona I + el agua añadida (Isoterma de
resorción) dentro de los límites de la zona
II. El agua de la zona II ocupa varias
capas adicionales en torno a los grupos
hidrofílicos del sólido, denominada agua
de multicapa. Se encuentra asociada
fuertemente a moléculas vecinas por
medio de enlaces puente hidrógeno, entre
moléculas de agua y agua soluto.
 Zona III

El agua de esta zona está menos ligada y es más

móvil, se le llama fase masiva.

Tiene propiedades similares al agua pura,

debido a que las moléculas de esta zona se
encuentran distantes de los efectos de los
solutos no acuosos por varias capas de agua de
zona II y I. Su cantidad asciende alrededor del
 No olvidar es
muy importantes

Aspectos Interesantes

• Las fronteras que separan las zonas de

la Isoterma no se pueden establecer
con exactitud y no son rígidos o
predeterminados.

• Dichas fronteras dependen de factores

como la naturaleza del alimento y de la
temperatura.
• La fracción de agua menos ligada de
cualquier alimento gobierna su
estabilidad.

• Las isotermas de sorción de humedad

también muestran dependencia de la
temperatura.

• A cualquier contenido de humedad la

actividad de agua (Aw) se incrementa,
 Agua que ocupa los sitios restantes
de

varias capas adicionales en tomo a

acuosos;predominando los enlaces

de aaua v moleculas de soluto.

CUADRO Nº 1.- CARACTERISTICAS DEL AGUA EN LAS ZONAS DE LA ISOTERMA DE SORCIÓN

ZONA I ZONA II
Agua constitucional AguaVecinal Agua Multicapa
Agua que forma parte integral Agua que interactua fuertemente con sitios lLa zona II de la isoterma cosnta de la
Descripción general de los constituyentes no hidrofilicos especificas de constituyentes no capa simple (monocapa) y forma
acuosos, por ejemplo en sitios acuosos por asociaciones ionicas y dipolo - dipolo, grupos hidronicos de
intersticiales de las proteinas cuando esta agua alcanza su maximo nivel cubre constituyentes, dentro de los
con una capa simple los grupos fuertemente márgenes, puentes de hidrógenos
hidroffiicos de los solutos. Esta recibe el entre moléculas multicapa
nombre de MONOCAPA
Relación con la Actividad Tiene una actividad de agua
de agua (Aw) y Ubicación cscencialmente nula y por tanto Tiene una aw 0.2 - 0.3, corresponde a agua presente en la zona I mas el
se encuentra en el extremo la zona I una nima cantidad de agua agua
en la Isoterma y
consecuencias alterativas terminal izquierdo de la Zona l. constttucional y el resto de agua vecinal. Esta ~ltima es llamada agua
El limite de la zona I es mas estable, de
comunes.
Punto de congelación lncongelable a -40"C lncongelable a -40"C La mayor parte es incongelable
comparada con el agua a40"C y lo restante es congelable a
nura. una temperatura superior a -40ºC
Caoacídad solvente Nula Nula Ligera a moderada
Movilidad trans-.cional Ninguna Grandemente reducida Moderadamente reducida
(nivel molecular)
comparada con el agua
pura.
Entalpía de vaporización Grandemente incrementada Grande Moderadamente aumentada
COR¡Jrada con el agua
pura.
o/o del agua total en un Menor a 0.03 % 0.5 +/- 0.4 % 3.0 +/- 2.0 %
alimento de alta humedad
(90% H20 o 9g de 1120
por
2 de M.S)
 HISTÉRESIS
En un estudio más detallado con relación a isotermas
realizado por Labuza et al (1965), demostró que las
isotermas de sorción de humedad, obtenidas por
desorción y resorción no son superponibles. A esta
falta de superponibilidad se denomina Histéresis de
sorción de un alimento. Figura Nº3.
 Factores que van a influenciar la
histéresis

• Naturaleza del alimento, constituyentes,

solutos no acuosos.
• Cambios físicos que se experimentan al
eliminar o añadir el agua.
• Temperatura.
• Velocidad de desorción y cantidad de
agua eliminada.