DESPOSTE DEL CUARTO
TRASERO DE LA CANAL
- Piedra de amolar
- Cuchillo despostador.
(Pequeño para mejor
manejo).
- Chaleco para evitar
cortarse.
- Cuchillo porcionador
para porcionar la carne
- Pacora para cortar el
hueso.
- Chaira para asentar el
filo de los cuchillos.
- Guante protector.
- Antebrazo.
BOVINA.
El cuarto trasero de la canal bovina, es la
parte menos pesada con 42-45 kg
aproximadamente y la que tiene menos grasa.
La primera Pieza es el solomillo.
- Se saca con el cuchillo despostador, es - Sirve para filet mignon, asar y a la plancha.
blanda, es el corte más fino y costoso.
- Posteriormente se le realiza un limpiado de - 152 cal, por cada 100 gr de carne.
grasa.
La segunda pieza es el lomo ancho. - Sirve para la plancha y al carbón.
- Se saca con el cuchillo despostador, es
blanda. - 166 Kcal en 100 gr de carne.
- Viene con el hueso del cogollo y se le saca
este hueso con la pacora.
La tercera pieza es la entrepierna. - Sirve para freír, asar y sudar.
- Es la pieza más grande, es pulpa y blanda.
- Posterior al desposte, se le hace un limpiado - 176 cal en 100 gr de carne.
de grasa.
La cuarta pieza es la relojera. - Sirve para sudar.
- Esta pieza está en el hueso del travesaño, es
muy pequeña. - 180 cal por 100 gr de carne.
- Posteriormente se separa del hueso, y este
se vende como calcio.

- Sirve para sudar y sopa.

La quinta pieza es la cola.
- Se saca con el cuchillo despostador. - 133 cal por 100 gr de carne.
- No es una pieza tan blanda.

- Sirve para sudar y rellenar.

La sexta pieza es el muchacho o capón.
- Se saca con el cuchillo despostador.
- 288 cal por 100 gr de carne.
- No es una pieza tan blanda.

La séptima pieza es la posta y la punta de

- Sirve para guisar, y plancha.
anca.
- Es un poco dura. - 143 cal por 100 gr de carne.
- Posterior al desposte, se separa la posta de
la punta de anca.

La octava pieza es la bola negra. - Sirve para guisar, freir y plancha.

- Viene junto con la chocozuela.
- 104 cal por 100 gr de carne.
- Posterior al desposte, estas piezas son
separadas.
 - Sirve para asar, freír y plancha.
La novena pieza es la cadera.
- También llamada ampolleta. - 145 kcal por 100 gr de carne.
- Es un poco dura.

- Sirve para asar, freír y plancha.

La decima pieza es la tortuguita.
- Viene con su lagarto. - 255 kcal por 100 gr de carne.
- Es una carne blandita.

- Sirve para sudar y sopa.

La última pieza de la pierna de la res es el
lagarto. - 80 kcal por 100 gr de carne.
- No es tan blanda.

Quedan los dos huesos de la pierna.

FIN DEL DESPOSTE DEL

CUARTO TRASERO DE LA
CANAL BOVINA.