Universidad Nacional del Altiplano – Puno

Escuela Profesional de Nutrición Humana

CONSUMO DE
ALIMENTOS.
GASTRONOMÍA
PERUANA.
Arturo Zaira Churata
Consumo de alimentos en el Perú
Consumo de carne de res

✓ El peruano consume en promedio 6.062 kg

de carne de vacuno por habitante año.
✓ Según la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), los consumos per cápita menores a
10 kg deben considerarse insuficientes.
✓ Países con mayor consumo de carnes:
Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y
Argentina, superan los 100 kg de carne por
persona y año.
 Consumo de carne de cordero

❖ 2019: Es de 1,34 kg de corderos consumidos

por persona al año; el año anterior estaba en
1,43 kg.
❖ Si lo comparamos con el consumo per cápita
durante 2008-2009 el descenso es del 40%
(se consumían 2,20 kg de cordero por persona
al año.
 Consumo de carne de cerdo

➢ El consumo de carne de cerdo en Perú aumenta

entre 600 y 700 gramos por persona al año.
➢ El consumo per cápita en nuestro país es de 8 kilos
y para 2021 se espera alcanzar los 10 kilos.
Además, al 2031 bordearía los 18 kilos por persona
al año.
➢ Destacó que del actual consumo per cápita en
nuestro país (8 kilos por persona al año) entre 300
y 400 gramos son abastecidos con carne importada
(Estados Unidos, Canadá y Chile) y el resto con
carne de cerdo de producción nacional. Perú
importa alrededor de 10 mil toneladas de esta
carne al año.
 Consumo de carne de pollo
✓ Las principales regiones productoras de
carne de pollo para marzo 2019 han
sido Lima (53,9%), La Libertad (19,4%),
Arequipa (9,7%) e Ica (4,6%)
respectivamente.
✓ Finalmente, el consumo per cápita de
carne de pollo a nivel nacional en marzo
ha sido de 4,2 Kg/hab/mes.
✓ En el 2019 el consumo de pollo en Perú
fue de 50,4 Kg/hab/año,
✓ Mientras que a nivel de Lima
Metropolitana este consumo ha sido de
7,0Kg/hab/mes, 84 Kg/hab/año.
 Consumo de pescado

✓ 2019: La ingesta anual per cápita de

este recurso se ubica en 16.5 kilos.
✓ Se espera elevar el consumo de
pescado a 20 kg por persona en el
2020.
✓ Al cierre del 2018, el consumo per
cápita anual de productos
hidrobiológicos subió a 16.8 kg en Perú.
✓ Las familias peruanas consumen el
bonito (21,9%), jurel (20,7%) y caballa
(11,5%).
Consumo de huevos

✓Es de 252 huevos por peruano y año

✓Por otro lado el consumo per cápita de
huevo comercial a nivel nacional en
marzo del 2019 ha sido de 21 unidades
por mes , 252 huevos/peruano/año, y
para Lima Metropolitana este consumo
ha sido de 26 huevos/hab/mes.
✓En cuanto a huevos comerciales, las
regiones con mayor aporte son Ica, Lima
y La Libertad con el 41,5%, 27,6% y
15,6% respectivamente.
 Consumo de leche
El consumo promedio de leche en América Latina es de 130
litros por habitante por año. (2018)
La meta del sector al 2021, año del bicentenario, es
incrementar el consumo per capita hasta los 96
litros/persona/año.
En el Perú, el consumo per capita de leche es de 87 litros
por persona al año. No obstante, la FAO recomienda un
consumo mínimo anual de 120 kilogramos por persona.
Un vaso de leche (200 ml) aporta aproximadamente un 30%
de la dosis diaria de calcio recomendada, que contribuye a
formar y mantener los huesos y dientes, además de su
aporte en la función nerviosa, en la contracción de los
músculos y hasta en el mantenimiento de la presión arterial
normal.
Consumo de pan
✓ Los peruanos consumen un promedio de 35 kilos
de pan al año, cifra por debajo del promedio de
otros países.
✓ En Chile el consumo per cápita es de 95 kilos al
año, en Argentina y Uruguay 75 kilos.
✓ El pan es un producto que está presente en el
desayuno, almuerzo y la cena, y hay una gran
variedad. Hace 30 años se contaba con 30 tipos
de pan, hoy tenemos 500 por las innovaciones en
sus ingredientes.
✓ Ahora tenemos pan de quinua, kiwicha y frutas
que los hacen más nutritivos y enriquecidos para
el consumo a nivel nacional
 Consumo de fideo

❖ Al 2017, el consumo per cápita de fideos en el

Perú es de 10 kilos.
❖ Es un alimento que está muy presente en la
dieta de los peruanos, ya que lo consumen
tanto en sopas como en platos de fondo.
❖ Dentro de las marcas preferidas por los
peruanos, están Don Vittorio y a Lavaggi (que
es fuerte sobre todo en la región Norte del
Perú), ambas concentran el 50% del total de
las ventas de este producto.
 Consumo de arroz

➢El consumo de arroz en el Perú es el más

alto de Latinoamérica.
➢El consumo promedio por habitante es de
54 Kg. anuales, el arroz ha desplazado al
cultivo de la papa, debido a su bajo precio
al consumidor.
 Consumo de papa

➢ Se espera alcanzar los 92 kilos por persona anual

al Bicentenario de la Independencia (Minagri).
➢ En los últimos años ha aumentado
progresivamente el consumo del tubérculo andino
pasando de 76 kilos por persona en el 2005 a 89
kilos en el 2017.
➢ En la actualidad, los consumidores tienen un
mayor conocimiento de las papas nativas y de su
valor nutricional, por ser más naturales, inocuas y
que se pueden digerir con cáscara.
➢ El Perú cuenta con más de 3,000 variedades
nativas conocidas.
Consumo de granos andinos
✓ Actualmente el consumo per cápita de granos andinos en
nuestro país asciende a 2.3 kilos.
✓ La meta al 2021 es alcanzar los 3.5 kilos por persona al año.
✓ Se debe consumir estos productos por su alto valor nutricional
y por ser ricos en hierro.
✓ Agregó que la producción de granos andinos (quinua, cañihua,
kiwicha y tarhui) representan el sustento de las pequeñas
familias productoras, principalmente de las regiones Puno,
Ayacucho, Apurímac, Cusco, La Libertad, Cajamarca,
Huancavelica y Junín.
✓ En el 2018, la producción de los cuatro granos andinos, fue
alrededor de 111 mil toneladas, generando más de 5.5 millones
de jornales en campo, además de crear diversos puestos de
trabajo en su procesamiento, transporte, comercialización,
investigación, entre otras actividades
Consumo de azúcar

✓ 2018: El peruano consume al año 19 kilos y medio

de azúcar en promedio.
✓ Esta cantidad no considera el azúcar que ya se
consume intrínsecamente en los alimentos
procesados.
✓ La Organización Mundial de la Salud recomienda
que una persona debe consumir al día, entre 6 a 8
cucharaditas de azúcar.
✓ Solo los envases personales de yogurt que los
niños llevan en la lonchera contienen hasta 6
cucharadas de azúcar.
 Consumo de debidas azucaradas

✓ 2019: La ingesta anual per cápita de este

recurso se ubica en 16.5 kilos.
 Consumo de alimentos procesados

❖El consumo de alimentos ultraprocesados en

el Perú (bebidas carbonadas y comida rápida),
superó los 52 kilos por habitante,
❖Las gaseosas y los snacks son los alimentos
ultraprocesados de mayor ingesta en el Perú,
tendencia que se evidencia en países con
ingresos medios bajos.
❖Es relativamente baja con relación a países de
la región, hay una tendencia de que el
consumo de esos productos siga creciendo en
Perú y en América Latina para los siguientes
años.
Consumo de alimentos procesados

➢ 2018: A nivel regional, México lidera el consumo

per cápita de alimentos ultraprocesados (214
kilos), le sigue Chile (201), Argentina (185), Brasil
(113) y Colombia (90).
➢ El consumo de alimentos ultraprocesados se
asocia a enfermedades como obesidad,
hipertensión, dislipidemias, síndrome metabólico,
ataques cardíacos, apoplejía, cáncer de mama y
cáncer total.
➢ El peruano consume aproximadamente 27 litros
de gaseosa al año.
 Consumo de frutas y verduras
✓ 2018: Existe un consumo per cápita de verduras y
frutas de 250 gramos por día. El 89% de peruanos no
consume las porciones de frutas y verduras necesarias
para la salud
✓ La Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que la
porción recomendable es de más de 400 gramos por
día.
✓ 2020: El consumo per capita de fruta está entre los
100 y 105 kilos por persona al año.
✓ Con frutas y con verduras ayuda al cuerpo a nutrirse
de antioxidantes, los cuales previenen el
envejecimiento celular. Además, contienen las fibras
necesarias para regular la actividad intestinal y así
proteger al organismo del estreñimiento.
 Consumo de agua

✓ 2018: Sedapal aseguró que el peruano promedio

consume un máximo de 163 litros de agua por
día.
✓ La Organización Mundial de la Salud (OMS)
indica que una persona tiene que consumir 100
litros diarios.
✓ Una familia de cuatro personas debería consumir
un máximo de 20 m3 mensuales.
✓ Un adulto pierde unos 2/4 de su volumen total de
agua al día, lo que equivale a 10 tazas. Por eso,
los profesionales de la salud recomiendan beber
de 8 a 10 vasos al día. En promedio no se logra
beber esa cantidad.
Gastronomía peruana
 Gastronomía peruana

Respondiendo a su historia, la Cocina Peruana posee una variedad única en el mundo.

En los diversos rincones del país podemos encontrar propuestas que se encargarán de
endulzar nuestro paladar. La cocina de Lima, Costa Norte, Amazonía, Arequipa, Andina
y Novoandina.
 Cocina andina
Cajamarca, Amazonas, Áncash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno
La sierra peruana es rica en productos de alto valor nutricional que los antiguos habitantes
de Perú supieron combinar para crear agradables sabores sin que pierdan sus propiedades
naturales.
Los hornos de leña y las ollas de barro son parte de la sabiduría inca para preservar los
nutrientes de los alimentos mediante una cocción suave, de profundo aroma.
Carnes, tubérculos, granos y hierbas son la base de su saludable tradición culinaria. Su
cocción sencilla, sin mucho aderezo, garantiza una buena digestión.
El choclo con queso, la ensalada de chochos, el mote con chicharrón, la cancha, las
humitas y la papa a la huancaína son parte de la oferta de todo restaurante andino. Esta
selección de platos emplea carnes, choclo, maíz, papa, yuca, queso, ají, maní y hierbas.
Las comidas de la sierra peruana son contundentes. La pachamanca es una selección de
carnes de res, cordero, cerdo y cuy maceradas en chicha de jora y hierbas, cocinadas sobre
piedras calientes junto con habas, papas y humitas dentro de un hoyo que se cubre con
tierra y hojas de maíz.
 Cocina andina
Cajamarca, Amazonas, Áncash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno
La patasca, una sopa de mote; el cuy chactado, que se frita con una piedra encima; la
cecina, carne seca y deshidratada que se sirve con salsa de cebollas; y la puka picante,
un guiso de cerdo y papas aderezadas con ají colorado y remolacha; son parte de la
tradición culinaria andina.
Las típicas sopas andinas son el chochoca, elaborado con harina de maíz; la sopa
verde, una suerte de chupe con queso y paico; el kapchi de habas y la lawa, con maíz
fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay; el chuño o morraya, en base a papa
deshidratada, y el chairo, con carne de res y cordero, trigo, papas, habas, zapallo y
chuño.
Los postres se caracterizan por el uso de maíz, leche y algunas frutas de las alturas.
Destacan la chapana, el quesillo con miel, las cocadas, el manjarblanco y las jaleas
(dulces de moras y sauco). En cuanto a licores, los vinos y sidras artesanales son los
que más se comercializan junto con la chicha de maíz. También se rinde culto al pan:
wawas, santiagos, bollos de agua y tres puntas son diferentes tipos preparados con
trigo, cebada, maíz, oca, anís, papa y camote.
 6 platos típicos del Perú

1. Ceviche Peruano
Se lo considera el plato insignia de Perú

2. Cuy
Para los pueblos andinos ha sido utilizados
durante siglos como una importante fuente
alimenticia y la tradición se mantiene con el
tiempo.

3. Rocoto relleno
Este plato no es apto para cualquier paladar ya
que tiene una característica particular: es muy
picante.
 6 platos típicos del Perú

4. Ají de gallina
Un plato en el que se mezcla este ingrediente
con uno de los más consumidos en Perú: el ají.

5. Lomo saltado
Ideal para los amantes de la carne, es el famoso
y muy casero lomo saltado, cuyo origen se
remonta a las migraciones asiáticas del siglo
XIX.

6. Papa a la huancaína
Lo fascinante es que se puede preparar cada
vez con un tipo diferente de este ingrediente.
 Gastronomía puneña

➢ Teniendo en cuenta la idiosincrasia de la zona aymara y quechua existen

infinidad de preparaciones.
➢ Los platillos puneños llevan consigo un legado histórico, ingredientes usados por
los ancestros indígenas y combinados con productos de los conquistadores,
recetas que han transcendido de generación en generación y al día de hoy, son
disfrutadas con orgullo por sus habitantes y turistas.
➢ Platos típicos en base a pescado del lago Titicaca, tubérculos como la oca, la
papaliza e Izaño; la quinua, cañihua, lácteos, entre otros.
➢ Destaca potajes como el chupe y mazamorra de quinua, pesque, timpo de
trucha, quispiño y otros. Además se cuenta con otros platillos atemporales
como el Kankacho de cordero, y la carne de alpaca, muy utilizada en la cocina
novoandina por no tener colesterol.
 Gastronomía puneña

➢ El pesque de quinua es uno de ellos, un guiso del grano que se acompaña de

leche y queso a la hora del desayuno. Su receta, que sólo requiere de
mantequilla, sal, queso, quinua, leche y agua.
➢ Otros de los famosos platillos de este departamento son el chairo, chupe de
quinua, sancochado puneño, trucha frita, huarjata, thimpo de carachi y huatía.
Estos y más potajes son preparadores con los productos típicos como carnes,
tubérculos, hierbas y granos; se pueden disfrutar en picanterías, ferias
gastronómicas, fiestas populares o restaurantes de comida típica.
➢ Se dice que la carne de la alpaca es una de las más nutritivas del Perú, con ella
se preparan los famosos chicharrones que se sirven acompañados de chuño,
maíz serranotostado y papa.
➢ El lechón cocido al horno conocido como canchano también es muy popular.
➢ Para bebidas nada mejor que los tradicionales ponches, chicha morada, chicha
de jora y bebidas de plantas de la zona.
 6 platos típicos Puno

Chairo Kankacho Hamburguesa de alpaca

Huajsapata Lasaña puneña Alfajores