TRANFERENCIA DE CALOR EN ESTADO NO ESTACIONARIO PARA DOS TIPOS DE

PRODUCTOS (LECHE CONCENTRADA, ATUN ENLATADO)

HEAT TRANSFER IN NON-STATIONARY STATE FOR TWO TYPES OF PRODUCTS

(CONCENTRATED MILK, CANNED TUNA)

CRISTIAN RODRIGUEZ1, JONATHAN PAZ2,

PALABRAS CLAVES: RESUMEN

Penetración de calor,
propiedades térmicas,
punto frio
el objetivo de la practica fue comparar las curvas de
penetración de calor en dos tipos de productos diferentes
envasados, Determinar algunas propiedades térmicas de
estos productos y calcular tiempos o temperaturas en el
punto frio de los productos utilizando el método grafico de
Gurney-Lurie

KEY WORDS: Heat ABSTRACT

penetration, thermal
properties, cold point
The objective of the practice was to compare the heat
penetration curves in two different types of packaged
products, determine some thermal properties of these
products and calculate times or temperatures in the cold
point of the products using the Gurney-Lurie graphic
method

INTRODUCCION
La transferencia de calor es una operación unitaria muy importante en la industria de
alimentos. En prácticamente todos los procesos involucrando alimentos ocurre una
entrada o una remoción de calor, que tiene como consecuencia la modificación de
características físicas, químicas o de almacenamiento del alimento. En el
almacenamiento, por ejemplo de frutas frescas, vegetales, carnes y productos lácteos, se
remueve el calor bajando así la temperatura de estos productos con el objeto de aumentar
el tiempo de vida útil. (Muñoz Vera, 2002)

En el procesamiento de alimentos las operaciones unitarias tales como el secado, la

refrigeración, la congelación, se encuentran estrechamente relacionadas a sus
propiedades físicas y termales. (Ancco Vizcarra & Huamán, 2011)

Las industrias pesquera y lactea no se queda atrás con los conocimientos sobre la
difusividad térmica, pues en procesos como el congelamiento, secado, ahumado el calor
transmitido hacia la materia primera pasa a una velocidad tal que hace que el centro de
este producto pesquero tarde en asemejar su temperatura a la del medio.

En el siguiente informe determinaremos la difusividad térmica (en m2/s) de un producto

pesquero específicamente en la carne de atun y un producto lácteo específicamente leche
condensada que adopta una forma cilíndrica y su relación gráfica con el tiempo
transcurrido sometido a una fuente de calor.
MATERIALES Y EQUIPOS
 Olla con capacidad suficiente
 Una lata o un envase de vidrio para cubrir la lata o envase con
con tapa metálica de un producto agua.
líquido o solido (lata de atún).

 Una lata o un envase de vidrio

con tapa metálica de un alimento
viscoso o semi sólido (lata de  Lector de temperaturas
leche condensada) (datalogger).

 Estufa eléctrica o de gas.  Sondas de temperatura

(termocuplas).
 Termómetro de vidrio o  Balanza.
termómetro digital de punzón.

 Cronómetro (se puede usar el de

un celular).
METODOLOGÍA

 Preparación de los envases para registrar la temperatura durante el

tratamiento térmico: Se realizó un pequeño orificio en la lata de leche
condensada y de atún, procurando que este quede centrado en una de las caras
planas de la lata, luego se introdujo una termocupla de manera que la punta quedo
ubicada en el centro de la lata con el contenido dentro de ella. Se selló el orificio
con masilla epoxica resistente a alta temperatura para evitar que ingrese agua por
la termocupla hacia el interior de las latas.

 Medición de la densidad de los productos a temperatura ambiente: La

densidad de los productos se determinó con la relación de peso – volumen. En
primer lugar, se midió la altura de cada envase y para la determinación del peso,
se pesó cada envase lleno y vacío para obtener la diferencia de pesos,
posteriormente se determina la densidad de cada producto.
m
ρ= (1)
v

 Medición de temperaturas para leche condensada y atún en lata en diferentes

intervalos de tiempo: Se llenó agua en una olla y se calentó hasta obtener una
temperatura de 70°C, mientras se calentó el agua se tomó la temperatura inicial
del interior del producto y se midió sus dimensiones (altura y diámetro), con el
calibrador pie de rey. Una vez se logró la temperatura constante, se sumergió la
lata hasta la parte superior sin que quede sumergida por completo, de manera
instantánea se comenzó a tomar el tiempo en intervalos de 30 segundos hasta
llegar a una temperatura de 65°C. Se realizó el mismo procedimiento para la lata
de atún.
.
 Cálculo de la difusividad térmica por el método gráfico de Gurney-Lurie: Para
el análisis de esta parte de laboratorio se tomaron datos experimentales y se los
anexo a una tabla con el fin de graficar su comportamiento, se tomó las
temperaturas adimensionales tanto del cilindro infinito como de la placa infinita
para así obtener la temperatura adimensional de la lata como de cilindro finito.

 Medición de difusividad térmica utilizando el método analítico: Se realizó una

tabla con los valores necesarios los cuales se ajustaron a la ecuación:

log Yxy=log2.040−
[( 1.017 2.512
a2
− )
r c2
∝t
] (2)

Donde:
α es la mitad de la altura de la lata
 r es el radio de la lata.

Se graficó log(y) vs t, con el fin de encontrar el valor de la pendiente (m) el cual se

reemplazó en la ecuación anterior

Pendiente=−
( 2.512
rc2
+
1.071
a )2
∝ (3)

Finalmente se despejo la difusividad térmica ( ∝¿ de la ecuación teniendo en

cuenta que t es una variable.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Calculo de la densidad de la leche condensada

Dimensiones de la lata

Diámetro de la lata : ∅=63.5 mm ( 10001 mmm )=0.0635 m

0.0635 m
Radio de la lata: r= =0.03175 m
2

Altura de la lata: h=122mm ( 10001 mmm )=0.122 m

Con las dimensiones de la lata encontramos el volumen de la misma con la ayuda de la
ecuación del volumen de un cilindro:

V =π r 2 h=π ( 0.03175 m2) ( 0.122 m )

v =3.8636∗10−4 m3

Para calcular la densidad del producto se tuvo que medir la masa de la lata con el
producto y después sin el producto para que con la diferencia de estos obtener la masa
del producto.

masa lata con el producto = 369g

masa lata vacía = 10g

1 kg
masa producto=( 369−10 ) g=359 g ( 1000 g)
=0.359 kg

Después de determinar el volumen y el peso del producto se calcula la densidad con

ayuda de la siguiente formula:
 masa producto 0.359 kg kg
densidad ρ= = =929.182 3
volumen del producto 3.8636∗10 m−4 3
m

 Calculo de la densidad del atún enlatado.

Dimensiones de la lata

Diámetro de la lata : ∅=8.7 cm ( 1001 mcm )=0.087 m

0.087 m
Radio de la lata: r= =0.0435 m
2

Altura de la lata: h=3.6 cm ( 1001 mcm )=0.036 m

Con las dimensiones de la lata encontramos el volumen de la misma con la ayuda de la
ecuación del volumen de un cilindro:

V =π r 2 h=π ( 0.0435 m2) ( 0.036 m )

−4 3
v =6.7232∗10 m

Para calcular la densidad del producto se tuvo que medir la masa de la lata con el
producto y después sin el producto para que con la diferencia de estos obtener la masa
del producto.

masa lata con el producto = 193g

masa lata vacía = 7g

1kg
masa producto=( 193−7 ) g=186 g ( 1000 g)
=0. 186 kg

Después de determinar el volumen y el peso del producto se calcula la densidad con

ayuda de la siguiente formula:

masa producto 0. 186 kg kg

densidad ρ= = =276.6539 3
volumen del producto 6.7232∗10 m−4 3
m
 1. Cálculo de la difusividad térmica por el método gráfico de Gurney-Lurie:

 Para la lata de atún.

Tabla 1. Datos de tiempo y temperatura de calentamiento para la lata de atún.

La tabla 1 nos muestra la variación de temperatura de una lata de atún inicialmente a

17°C, cada 30 segundos en contacto con agua a 70°C, hasta que la temperatura de la lata
alcance 65°C.
 Penetracion de calor lata de atun
80
70 f(x) = 0.03x + 19.44
R² = 0.97
60
Temperatura °C

50
40
30
20
10
0
0 500 1000 1500 2000 2500
Tiempo (s)

GRAFICO 1. Curva de penetración de calor para una lata de atún.

La línea de tendencia se ajusta a una ecuación lineal con un R2 de 0,9653. Indica que la
velocidad de incrementó de la temperatura va disminuyendo con el tiempo de
calentamiento, y se observa una reducción secuencial casi estable hasta alcanzar 5º C
por debajo de 70ºC, temperatura a la cual se encuentra el agua del medio.

Se consideró la lata como cilindro infinito y placa infinita para determinar la temperatura
adimensional (Y); suponiendo valores para la difusividad térmica. Aplicado el método
grafico de Gurney-Lurie para la lata de atún se determinó las temperaturas
adimensionales como cilindro y placa, lo cual posteriormente se comprueba con la Regla
de Newman (Yxy =YxYy). Los parámetros se leyeron en la gráfica de Heisler.

T 1−T 70−65
Y= = =0.094
T 1−T 0 70−17

Tomando como valor de difusividad térmica 1.76x10-7 m2s-1

 Cilindro
T1 = 70 ºC
T0 = 17 ºC
T= 65 ºC
r = 0.0435 m
tiempo = 1470s
m=0
n=0
2

Fo=
αt
=
( 1,76∗10−7
m
s )
∗(1470 s)
=0.13
2 2
Xi ( 0,0435 m)
 Leyendo la gráfica de Gurney-Lurie:
Yx = 0.57

 Placa
L= 3.6 cm = 0.036 m
L/2= 0.018m
m=0
n=0
2

Fo=
αt
=
( 1,76∗10−7
m
s )
∗(1470 s)
=0.8
2 2
Xi ( 0,018 m)

Yy = 0.17
Aplicando la Regla de Newman:

Y xy =0,17∗0.57=0,093

m2
Con una difusividad de 1,76∗10−7 se cumple la regla de Newman.
s

 Para la lata de leche condensada

Tabla 2. Datos de tiempo y temperatura de calentamiento para la lata de leche

condensdada.
La tabla 2 nos muestra la variación de temperatura de una lata de leche condensada
inicialmente a 18°C, cada 30 segundos en contacto con agua a 70°C, hasta que la
temperatura de la lata alcance 65°C.

Penetracion de calor para lata de leche condensada

70
60 f(x) = 0.05x + 39.43
R² = 0.73
Temperatura °C

50
40
30
20
10
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Tiempo (s)

GRAFICO 2. Curva de penetración de calor para una lata de leche condensada.

La línea de tendencia se ajusta a una ecuación lineal con un R2 de 0,72264. Indica que la
velocidad de incrementó de la temperatura va disminuyendo con el tiempo de
calentamiento, y se observa una reducción secuencial casi estable hasta alcanzar 5º C
por debajo de 70ºC, temperatura a la cual se encuentra el agua del medio.

Se considera la lata como cilindro infinito y placa infinita para determinar la temperatura
adimensional (Y); suponiendo valores para la difusividad térmica. Aplicado el método
grafico de Gurney-Lurie para la lata de atún se determinó las temperaturas
adimensionales como cilindro y placa, lo cual posteriormente se comprueba con la Regla
de Newman (Yxy =YxYy). Los parámetros se leyeron en la gráfica de Heisler.

T 1−T 70−65
Y= = =0.096
T 1−T 0 70−18

Tomando como valor de difusividad térmica 1.7x10-7 m2s-1

 Cilindro
T1 = 70 ºC
T0 = 18 ºC
T= 65 ºC
r = 0.03175 m
tiempo = 630s
m=0
n=0

Fo=
αt
=
( 7.5∗10−7
m
s )
∗(630 s)
=0.47
Xi 2 ( 0,03175 m)2
 Leyendo la gráfica de Gurney-Lurie:
Yx = 0,09

 Placa
L= 122mm = 0,122mm
L/2= 0.061m
m=0
n=0
2

Fo=
αt
=
( 7.5∗10−7
m
s )
∗(63 0 s)
=0.12
2 2
Xi (0,061 m)

Yy = 1
Aplicando la Regla de Newman:

Y xy =1∗0.09=0, 09

2
m
Con una difusividad de 7.5∗10−7 se cumple la regla de Newman.
s
Los valores de difusividad de los alimentos están relacionados con su estructura,
composición y estado. La proporción de los componentes mayoritarios en el
alimento (agua, proteínas, grasa, carbohidratos y cenizas) determina su
difusividad térmica, por lo que alimentos con una elevada humedad presentarán
valores de difusividad superiores, en contraposición a lo que ocurriría en un
alimento con un mayor contenido en grasa que provocaría una disminución del
coeficiente de difusividad térmica. Entre los componentes alimentarios puros es el
agua el que presenta el valor más alto de difusividad, por lo que, en este caso el
menor contenido en agua (Cortés López, Talens Oliag, & Fuentes López)
Con lo anterior se puede decir que el resultado de difusividad térmica por el
método grafico obtenido de la leche condensada fue mayor al del atún ya que sus
propiedades contribuyen a que sea más sensible a un cambio de temperatura.
2. H

3. Cálculo de la conductividad térmica:

Una vez determinada la difusividad térmica del producto, fue posible calcular su conductividad ya
que ambas están relacionadas mediante la siguiente fórmula:
 k
α=
ρC p

Se utilizó el valor de densidad medida en la práctica y se estimó el valor de cp fue un valor tomado
de la literatura y se despejo la conductividad de la ecuación anterior.

Calor especifico (Cp) para la lata de atún. Cp=3.65 kj/kgK

kg
densidad ρ=276.6539
m3

m2 kg kj w
k =αρ C p = 1,77∗10−7 (276.6539 3 )( 3.65 ) = 1,7873∗10−4
s m kg ° C mK

Calor especifico (Cp) para la lata de leche condensada. Cp=0.9346 kj/kgK

kg
densidad ρ=929.182 3
m
2
w
k =αρ C p = 7.5∗10−7 m (929.182 kg3 )(0.9346 kj ) = 6.5131∗10−4
s m kg ° C mK

4. Cálculo de la temperatura en el centro del producto a un tiempo dado

 Calculo de la temperatura en el centro de la lata de atun después de 1470

segundos de estar en contacto con agua a 70°C por el método gráfico.
Primero se calcula el número de biot para cada eje.
w
1.8 2 ( 0.0435 m)
hXx m k
Bix = = =438.1
k 1.7873 ¿ 10
−4

w
1.8 (0.018 m)
hXy m2 k
Biy = = =181.3
k 1.7873 ¿ 10−4

Después calculamos los números adimensionales m y n para cada número

de biot. Y calculamos el numero de furier para la placa y el cilindro finito y
asi poder encontrar las temperaturas adimensionales de cada figura.

 Cilindro(m,n=0)
2

Fo=
αt
=
( 1,76∗10−7
m
s )
∗(1470 s)
=0.13
Yx=0.55
2 2
Xi ( 0,0435 m)
  Placa(m=0, n=1)
2

F o=
αt
=
( 1,76∗10−7
m
s )
∗(1470 s)
=0.8
Yy=¿ 0.001
2 2
Xi (0,018 m)

Entonces: YxYy=0.55∗0.001=5.5 ¿ 10−4 =Y

T 1−T
Y=
T 1−T 0
70° C−T
5.5 ¿10−4=
70 ° C−17 ° C

5.5 ¿10−4 ( 53° C )=70−T

T =70 ° C−5.5 ¿ 10−4 ( 53 ° C )

T =70 ° C−0.02915 ° C=69.9708° C

 Calculo de la temperatura en el centro de la lata de leche condensada

después de 630 segundos de estar en contacto con agua a 70°C por el
método gráfico de gurney lurie..
Primero se calcula el número de biot para cada eje.
w
1.8 2 ( 0.03175 m)
hXx m k
Bix = = =87
k −4 w
6.5131 ¿10
mk

w
1.8
(0.061 m)
hXy m2 k
Biy = = =168.6
k −4 w
6.5131 ¿ 10
mk

Después calculamos los números adimensionales m y n para cada número

de biot. Y calculamos el numero de furier para la placa y el cilindro finito y
asi poder encontrar las temperaturas adimensionales de cada figura.

 Cilindro(m,n=0)
2

Fo=
αt
=
( 7.5∗10−7
m
s )
∗(360 s)
=0.47
Yx=0.09
2 2
Xi (0,03175 m)
  Placa(m=0, n=1)
2

F o=
αt
=
( 7.5∗10−7
m
s )
∗(360 s )
=0.13
Yy=¿ 0.001
2 2
Xi (0,061m )

Entonces: YxYy=0.09∗0.001=9 ¿ 10−4 =Y

T 1−T
Y=
T 1−T 0
70 ° C−T
9 ¿ 10−4 =
70 ° C−18° C

9 ¿ 10−4 ( 52° C )=70−T

−4
T =70 ° C−9 ¿ 10 ( 52 ° C )
T =70 ° C−0.0468 ° C=69.95° C

Los valores obtenidos de temperatura por el método gráfico de gurney luerie para la lata de
atún y leche condensada no fueron semejantes a los reales debido a que variaciones
pequeñas de propiedades como la conductividad térmica y la difusividad del producto
alteran significativamente el resultado final.
Calculo de el tiempo al cual los productos alcanzan una temperatura de 50°C por el
método grafico.

 Tiempo para la lata de atun.

αt
X= 2
x
2
Xx
t=
α
0.0435 m
¿
¿
¿2
0.13 ¿
t=¿
 Tiempo para la lata de leche condensada
αt
X= 2
x
X x2
t=
α
 0.03175 m
¿
¿
¿2
0.47 ¿
t=¿

los resultados obtenidos de tiempo al que los productos alcanzan una temperatura de
50°C no se asemejan a los obtenidos en la practica debido a que pequeñas
variaciones en los datos reales de la difusividad alteran significativamente el
resultado del tiempo.