DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Este producto es elaborado con maní 100% de origen argentino

seleccionado y clasificado electrónicamente.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
•  Tipo de maní | Runner 70/80 un./oz
•  Manchados, descoloridos | Max. 5.0%
•  Pelados | Max. 10.0%
•  Partidos | Max. 6.0%
•  Granos dañados | Max. 2.0%
•  Granos sucios | Max. 3.0%
•  Material extraño| Ausente
•  Humedad | Min. 6.6% - Max. 8.5%
•  Acidez | Max. 1.0% ác. oléico
•  Índice de peróxido | Max. 2.0 meq. O 2 /kg de aceite
•  Aflatoxina
Total Menor 4.0 ppb
B1 Menor  2.0 ppb

CARACTERÍSTICAS MICROIOLÓGICA
•  Conteo total en placa | Max. 50000 UFC/g
•  Coliformes totales | Max. 10 NMP/g
•  Salmonela sp | Ausencia (25g)
•  Hongos y levaduras | Max. 1000 UFC/g
•  Estafilococus Coagulasa positiva | Ausencia (0.1g)
•  E. Coli | Ausencia (1g)

COMPOSICIÓN QUÍMICA
•  Humedad 7.8%
•  Proteina  (N x 6.25) 19.6%
•  Materia grasa  39.6%
•  Hidratos de carbono 31.5%
•  Fibra  1.0%
•  Cenizas  1.5%

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
- Apariencia: Color rojo característico
- Sabor:   Sabor característico de maní crudo

EMPAQUE Y VIDA ÚTIL

Alternativas de envasado
- Bolsa de polipropileno + bolsa de polietileno interior x 50kg o 25kg
- Bolsa de yute + bolsa de polietileno interior x 50kg
 - Big bag x 1000kg o 1250kg

Identificación por bolsa: se indica nombre del producto, fecha de

elaboración, de vencimiento, peso neto y lote correspondiente. Cada lote se
entrega con certificado de análisis fisico-químicos y microbiológico.
A 20ºC en empaque original, este producto tiene una vida útil de un año

CUMPLIMIENTOS
Este producto cumple con todas las regulaciones y normas de gobiernos aplicables en
países de la Unión Europea , Canadá, Estados Unidos y Argentina que se refieren a la
exportación-importación de alimentos adecuados para consumo humano.

Tabla Nº 1: Promedios y otros estadísticos descriptivos de las variables

químicas determinadas en el maní tipo "runner", producido en toda el área
de cultivo en la Argentina durante  las cosechas 2000, 2001, 2002 y 2003.

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Variables                        Prom.      Dev. Est.        Min.         Max.        
P(5)        P(95)
Química               
Proteínas (%)                28,83           2,55          18,28        35,58       
23,42     33,32   
Materia Grasa (%)        49,91           0,09          42,24        49,14        45,72   
53,85
Acidez                              0,41            0,65           0,09           5,75         
0,13      *2,53       
 O/L                                   1,26            3,01          1,00            1,57         
1,14       1,41
 Ind. Yodo                     100,97          2,82         93,39        106,92     
98,14     103,93
 TOCO  tot. (ppm):       479,69         99,33        199,0        815,60    
355,00    649,00      
**(SGF)  (g%g-1)     10,11       3,29       
***Tax.,Lut., Quer.     1,10-6         -        -        -
y Daidz. (% p/p)
****Aflatoxinas (ppb )B1      3,24     1,00           2          8
_________________________________________________________________
___________
*ppm en aceite de maní
**porcentaje en harina desgrasada de maní
***% p/p del tegumento del maní
****cosecha 2001
TOCO Totales (ppm): alfa, beta, gama y delta tocoferoles.
(SGF): Azucares Totales
P (5) y P(95): intervalo de confianza en donde solo el 5% tiene menos que el
valor del percentil 5 y más que el valor del percentil 95%.
* P(95) en donde el 95% de los datos presentan valores menores al 2,53%,

Tabla Nº 2: Promedios de las variables Físicas determinadas en el maní tipo

"runner", producido en toda el área de cultivo en la Argentina durante las
cosechas 2000 y 2001.
_________________________________________________________________
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Variables                                                 Prom.        Dev. Est.     Min.       
Max.       
Peso Mil Granos (gr)                            595,04                          63,74       
14,8         
 Maní en caja (Anexo A)
Cajas con granos (%)                            65,47          6,59         79,3         
43,7
Granos sueltos (%)                                 17,36          5,91        35,7          
4,3
Cáscara (%)                                             12,32          1,66        18,1          
9,1
Cuerpos extraños (%)                             3,69           2,11        12,0           0,6
Tierra (%)                                                   1,29          2,00        14,3           
0,1
 
 Maní Desc. Para Selec. (Anexo B)
 Descascarado (%)                                53,84          5.62         64,9         35,2
 Cáscaras (%)                                         11,98         4.13          51,2         
8,5
 Maní Industria Aceitera (Anexo C)
Maní Industria (fondo z.) %                   24,78        7,65          52,8          11,7
Daño tipo I (%)                                          0,52         0,60          3,3            
0,1
Daño II (%)                                                  2,78        2,64        16,3           
0,1

 Rend. Zaranda 7,5 (%)                          67,46        9,27        84,6           
32,1
Las muestras de la cosecha 2001 fueron analizadas para detectar los
residuos de los siguientes plaguicidas organoclorados y organofosforados:
Aldrin, Clordano, Dieldrin, Endrin, isómeros Hexaclorohexano,
Hexaxlorobenceno, Heptacloro, Heptacloro epóxido, p,p´DDT y metabolitos
de Endosulfan, metil-Pirimifós, metil-Paratión, metil-clorpirifós, metil-
Azinfos, Paratión, Clorpirifós, Primifós, Azinfos, Diclorvos, Fenitrotión,
Malatión, Metamidofós, Monocrotofos. El límite de detección de cada
analito fue de 0.01 ug/g de muestra, excepto Monocrotofós (1 ug/g).
De los pesticidas analizados solo se detectó presencia de Clorpirifós en 11
muestras sobre 180 muestreadas cuyos valores fueron los siguientes ug/g:
0.009, 0.61, 0.006, 0.74, 0.006, 0.009, 0.61, 3.14, 1.67, 1.75, 0.006, los
que se consideran menores a las tolerancias admitidas.
Para conocer la evolución de las principales variables químicas (Materia
Grasa, Proteínas, O/L, IY, y Acidez) en los cuatro años de muestreo
(cosechas 2000/03) se construyeron gráficos de cajas (Gráfico N°1), Las
cosechas 2000/1 presentaron una mayor variabilidad que las segundas
(2002/3) ya que en estas dos últimas cosechas se analizó solo el maní de
calidad confitería. Además de observar una menor variabilidad, se notó un
aumento en el contenido de Proteínas y una disminución en la Acidez.
 
 Por otra parte, a fin de comparar diferencias entre los departamentos y
localidades muestreadas se realizó el análisis de conglomerados. Tal como
se puede observar en el Grafico N°2, de las zonas muestreadas se pudieron
establecer seis grupos, en base a las principales variables químicas (Materia
Grasa, O/L, IY, Proteínas y Acidez) y considerando la distancia Euclidea del
gráfico. Los grupos fueron: (1) Dpto. Santa Maria, Colon y Calamuchita, (2)
Catamarca, Gral. Roca, Unión, Juárez Célman, Tercero Arriba, Río Cuarto,
San Martín y Río Segundo, (3) San Javier y Río I, (4) Jujuy y Salta, (5) Roque
Sáenz Peña  y (6) San Luis, diferenciándose separadamente estos dos
últimos grupos de los demás.
Para ver la asociación de las variables químicas  tales como Materia Grasa,
O/L, IY, Proteínas, Tocoferoles totales y Acidez se realizó el análisis de
componentes principales, el cual permite identificar la asociación de las
variables químicas expuestas anteriormente. Se consideraron las tres
primeras componentes. Observando el Gráfico N°3, el eje X de la Cp 1, la
variable de mayor peso fue Relación O/L en el extremo derecho, mientras
que en el extremo izquierdo el IY; encontrándose estas variables
correlacionadas negativamente, por lo que al aumentar la primera
disminuye la segunda. En el eje Y de la Cp 2, la variable de mayor peso fue
el extremo superior (%) de MG mientras que en extremo inferior el (%) de
Proteínas. Igualmente estas variables se correlacionaron negativamente,
por lo que al aumentar la primera disminuye la segunda. En la Cp 3,
Tocoferoles totales fue la variable de mayor peso, seguida por el índice  de
Acidez, resultando una correlación positiva; es decir que a medida que
aumenta el contenido de Tocoferoles aumenta el índice de Acidez. Este
fenómeno nos hace pensar que los Tocoferoles se incrementan para
contrarrestar   el efecto oxidativo de la acidez, actuando como un
mecanismo de defensa del grano. 

El análisis de componentes principales respecto a los contenidos de

nutrientes minerales (Gráfico Nº 4) indica que hay variabilidad entre las
muestras provenientes de distintas localidades. Los niveles de Cinc, Hierro
y Cobre mostraron correlaciones positivas, es decir muestras con mayores
niveles de uno de estos elementos también presenta mayores niveles de los
otros (P<0.0001). Los macronutrientes Calcio y Magnesio también se
correlacionaron positivamente (P<0.0001) y este último con Manganeso
(P=0.007), pero las asociación entre estos dos grupos de micro y
macronutrientes no fueron significativas. Las muestras provenientes de
localidades de Salta, del Dpto Gral Roca (Jovita) y del Depto Rio II (Laguna
larga y Manfredi) presentaron contenidos significativamente menores de
Hierro, Cobre y Cinc que el resto de las muestras. Las muestras
provenientes de Villa dolores se diferenciaron del resto de las muestras con
mayores niveles de Hierro, Cobre y Cinc por un nivel significativamente
superior también para los contenidos de Magnesio, Calcio y Manganeso.
El análisis de la varianza para cada uno de los nutrientes minerales sugirió
que existen diferencias estadísticamente significativas (P<0.0001) entre la
calidad nutritiva de los granos de maní provenientes de diferentes
departamentos productores. En el Tabla Nº 3 se presentan, ordenados por
departamento,  los valores promedios para cada uno de los nutrientes
evaluados y la significancia estadística de las diferencias observadas.    
Los resultados obtenidos durante los años del proyecto respecto de las
principales variables químicas indican que el Maní Confitería Argentino, a
diferencia del de EE.UU, posee mas azucares solubles, lo cual es importante
para el sabor. A continuación se presenta una Tabla a modo comparativo de
las variables químicas del Maní Argentino y el de EE.UU.

Con los resultados obtenidos de este proyecto, se espera que la

caracterización de la calidad del Maní Argentino constituya una verdadera
herramienta para aumentar su valor comercial en el mercado internacional
y que favorezca el ingreso de divisas. En esta caracterización se obtuvo un
mayor contenido de Azúcares totales (Glucosa, Fructosa y Sacarosa) y
Calcio, con respecto a sus competidores en el mundo (EE.UU y China) y una
buena proporción de Proteínas. Estos, serían los principales componentes
que le confiere un sabor "característico" y por lo cual es apreciado nuestro
maní, constituyendo la base fundamental para determinar una “calidad
diferencial” respecto del maní producido por el resto del mundo. Además
es una prueba suficiente para determinar una “Denominación de Origen”
para el maní producido en Córdoba, Argentina.
Finalmente, podemos mencionar que este trabajo constituye un hecho
inédito ya que es la primera vez, desde el comienzo de la producción de
maní tipo confitería, que se logró una descripción de estas características.
Cabe destacar que las determinaciones químicas se realizaron integrando a
todos los laboratorios referentes a cada especialidad en la Provincia de
Córdoba, constituyendo una verdadera Red de analistas donde se aprovechó
al máximo la infraestructura física y humana ya instalada.

RECONOCIMIENTO: Los autores agradecen al Ing. Agr. Marcelo Bravo, quién

realizó los muestreos durante los cuatro años del trabajo y también
agradecen al INTA, por el aporte financiero que permitió llevar a cabo este
trabajo de investigación a través del Proyecto Nacional
"Caracterización de la Calidad del Maní Argentino". Además, el
agradecimiento se extiende a los profesionales y personal de apoyo de
los laboratorios de la FCQFyN (UNRC), CEPROCOR (Agencia Córdoba
Ciencia), Cámara de Cereales y Afines de Córdoba, FCA (UNC) y AGD, por su
buena predisposición y colaboración recibida