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DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA
Y PANADERÍA I
"PASTELERÍA"
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Argumentación Técnica
CROCANTE DECORATIVO
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- pomar mantequilla junto con azucar flor. mantequilla sin sal kg 0.120
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
BATIDO CON ESTRUCTURA CREMOSA
PATE CIGARRETE-TULIPA
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- pomar mantequilla con azucar flor mantequilla sin sal kg 0.1
claras kg 0.1
B- incorporar las claras y harina de forma
alternada, hasta conseguir un batido
cremoso
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR PARA FIGURAS DECORATIVAS
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
una brocha y agua
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad café claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160ª aprox).
Retirar del fuego y dar formato deseado ABARROTES
sobre silpat. azucar granulada kg 0.5
glucosa kg 0.05
VINOS Y LICORES
OTROS
agua lt 0.2
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
PUNTO DE COCCION DEL AZUCAR MAS COBERTURA BITTER PARA FIGURAS
DECORATIVAS
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
una brocha y agua
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad café claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160ª aprox).
B- incorporar rapidamente la cobertura bitter ABARROTES
previamente fundida (debe estar a una Tª de azucar granulada kg 0.250
38 a 40º) y revolver con cuchara de madera. cobertura bitter kg 0.120
Retirar del fuego y dar formato sobre silpat glucosa kg 0.015
con ayuda de cornet.
VINOS Y LICORES
OTROS
agua lt 0.120
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
FINA Y CROCANTE DECORACION A BASE DE JUGO O PULPA DE FRUTA SECADA
AL HORNO
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- juntar pulpa de frutas junto con maicena
Disolver bien la fecula para que no queden
grumos. Espatular la mezcla sobre silpat
debe quedar bien delgada.
Hornear a 90ºc hasta que este seco el
producto.
ABARROTES
pulpa o jugo de fruta lt 0.120
maicena kg 0.008
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
SLICE DE FRUTA CUBIERTAS EN ALMIBAR Y SECADAS AL HORNO (CHIPS)
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Prepara mise en place LACTEOS
A- lavar la manzana y cortar en rondelle
delgados o laminar en maquina y sumergir
en agua con jugo de limon para evitar la
oxidacion.
B- aparte preparar un almibar denso con el
azucar y el agua. Estilar las manzanas y
dejar en el almibar por 5 minutos
Retirar y estilar sobre rejilla. Colocar la fruta ABARROTES
sobre lata con silpat y llevar a horno a una azucar granulada kg 0.2
tº de 90º por alrededor de dos horas o hasta manzana un 1.00
que esten crocantes. limon un 0.5
Si se utilizan citricos antes de pasar por
almibar se deben blanquear por lo menos
3 veces para evitar el sabor amargo de la
cascara.
VINOS Y LICORES
OTROS
agua lt 0.5 0.100
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
SALSA A BASE DE ALMIBAR SABORIZADA CON CACAO, COBERTURA
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- preparar un almibar con el azucar, agua
y glucosa. Agregar el cacao y revolver.
VINOS Y LICORES
OTROS
agua lt 0.150
A B C D E Total m'
m'
Argumentación Técnica
FRUTA FRESCA O PREVIAMENTE COCINADA QUE SE PROCESA Y FILTRA CON
LA ADICION DE AZUCAR O ALMIBAR.
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Mixear la pulpa junto con el azucar flor
incorporar el jugo de limon.
Filtrar y reservar.
ABARROTES
pulpa de fruta kg 0.2
azucar flor kg 0.07
limon un o,5
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
REDUCCION DE VINO QUE SE PUEDE AROMATIZAR CON ESPECIES
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Llevar todos los ingredientes a fuego,
reducir hasta alcanzar la densidad requerida.
Enfriar.
ABARROTES
azucar granulada kg 0.2
glucosa kg 0.02
VINOS Y LICORES
vino tinto lt 0.2
OTROS
agua lt 0.1
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
SALSA A BASE DE CARAMELO DESGLASADA CON LIQUIDO
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar
el azucar, glucosa y agua.
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
una brocha y agua
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad café claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160ª aprox).
ABARROTES
B-incorporar el agua caliente. Revolver azucar granulada kg 0.2
sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa kg 0.01
caramelo en el agua y se espese un poco.
Debe adquirir una consistencia de jarabe
Enfriar.
VINOS Y LICORES
OTROS
agua lt 0.08 0.2
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
CARAMELO RUBIO OSCURO DESGLASADO CON CREMA O LECHE.
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A-en una olla o sarten limpios, agregar crema lt 0.220
el azucar, glucosa y agua. mantequilla sin sal kg 0.04
Llevar a ebullicion, limpiando los bordes con
una brocha y agua
Cuando comiencen los bordes a tomar
tonalidad café claro, mover la olla en forma
circular. Dar pto deseado (160ª aprox).
ABARROTES
B-incorporar la crema caliente. Revolver azucar granulada kg 0.2
sobre el fuego hasta que se disuelva bien el glucosa kg 0.01
caramelo en la crema y se espese un poco.
Debe adquirir una consistencia de jarabe
Retirar del fuego y agregar la mantequilla
revolver hata disolver.
Enfriar.
*Optativo se puede aromatizar con licor.
VINOS Y LICORES
OTROS
agua lt 0.08
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
REDUCCION DE FRUTA Y AZUCAR.
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Incorporar todos los ingredientes en una
olla y llevar a fuego, para dar coccion hasta
obtener la densidad requerida.
Filtrar y enfriar.
LICORES
OTROS
*agua lt 0.07
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
CREMA INGLESA SABORIZADA CON CONSISTENCIA SEMILIQUIDA
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Verter la mitad del azucar sobre la leche, crema lt 0.120
crema y vainilla. Llevar a ebullicion leche lt 0.120
yemas un 4
B- Batir las yemas con la otra mitad del
azucar a blanco.
Verter la tibia mezcla sobre las yemas
blanqueadas y llevar toda la preparacion
a fuego suave, revolviendo con cuchara de ABARROTES
madera constantemente. azucar granulada kg 0.06
Cocinar la salsa hasta que alcance vainilla un 0.5
85º. Verificar la textura (pto. Napado).
Filtrar la preparacion y enfriar en agua
con hielo.
Envasar y refrigerar.
FRUTAS
LICORES
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
tarta de fruta
Argumentación Técnica
postre relleno
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).-masa seca
unir todos los ingredientes leche lt 0.5
refrigerar yemas U/M 4
forrar molde y hornear a 180°C por 10 min margarina de horneo kg 0.15
VINOS Y LICORES
OTROS
frutas kg 0.3
brillo kg 0.03
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
LECHE ASADA postre
Argumentación Técnica
Postre horneado
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Sanitizar meson y preparar mise en place.
LACTEOS
A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar
y adicionar a los moldes leche lt 1
huevos un 10
B- Calentar la leche con azucar
hasta disolver luego
-------------------------------- ABARROTES
mezclar huevos con vainilla
e incorporar leche tibia vainilla lt 0.010
filtrar y reservar azúcar granulada kg 0.250 0.250
--------------------------------
FRUTAS
--------------------------------
incorporar la mezcla anterior a los moldes
ya caramelizados
hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.
OTROS
agua lt 0.1
A B C D E E Total m'
m'
Tiempos por etapas 10 20 30
postre de fruta
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- lavar manzanas
sin pelar sacar el centro de la manzana
disponer en budinera
B).- relleno
nueces semi picadas, azúcar, almendras ABARROTES
molidas y pasas azúcar Kg. 0.4 0.5
unir los ingredientes y rellenar las manzanas manzana verde Un 10
previamente ahuecadas. pasas Kg. 0.1
C).- hervir agua, azúcar y especias nueces Kg. 0.2
bañar manzanas con almíbar almendras Kg. 0.2
hornear manzanas por 35 min a 180°C aprox.
VINOS Y LICORES
agua Lt 0.8
Canela- cardamomo Kl 0.005
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- hidratar marraqueta en la mitad
de la leche, pasar por licuadora
unir con leche, vainilla, huevos y azúcar huevo Un 4
mezclar con fruta y reservar leche liquida Lt. 1250
mantequilla sin sal Kg. 0.025
B).- Elaborar caramelo y poner en molde
vaciar mezcla de pan ABARROTES
hornear a 180°C por 40 minutos
azucar granulada Kg. 0.3 0.150
pasas Kg. 0.08
esencia de vainilla Lt. 0.01
pan marraqueta Kg. 0.4
frambuesa Kg. 0.2
VINOS Y LICORES
agua Lt. 0.06
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- lavar el arroz leche Kg 1
precocer el arroz en agua y especias
durante 10 min.
filtrar y lavar
VINOS Y LICORES
OTROS
Agua lt 0.2
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
premezclas mezcladas con agua y otros ingredientes
obteniendo un producto familiar o parecido al original
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A: Jalea:
seguir instrucciones de uso del envase
B: kuchen de fruta
seguir instrucciones de uso del envase
C: tres leches
seguir instrucciones de uso del envase ABARROTES
preparar bizcocho premezcla y merengue
premezcla
remojar bizcocho, rellenar con pastelera y cu
brir con merengue en la superficie del
pastel, gratinar con soplete
D:Mousse premezcla:
seguir instrucciones de uso del envase
poner en molde o copa, enfríar y decorar
E: Tiramisú premezcla
seguir instrucciones de uso del envase
realizar galletas de champagne con
bizcocho premezcla, hornear a 200°C
remojar en un almír simple al café, poner en
copa y vaciar sobre estas la mezcla de tirami
sú, espolvorear con cacao y decorar
F: Rollo de chocolate
seguir instrucciones de uso del envase
preparar bizcocho premezcla en plancha
, enfriar, rellenar con pastelera de chocolate
reposar en la nevera y cubrir con crema de
chocolate premezcla, decorar
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Mousse de chocolate
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
crema lt 0.350
A- Elaborar mousse con base de una yemas un 2
crema ligada. leche lt 0.250
ABARROTES
azucar granulada kg 0.05
maicena kg 0.025
gelatina kg 0.005
cobertura bitter kg 0.1
VINOS Y LICORES
OTROS
agua lt 0.025
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
PANACOTTA DE VAINILLA
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
crema lt 0.250
A- Hervir la leche con la crema, azucar leche lt 0.250
y vaina de vainilla, sacar del fuego e incor-
porar la gelatina hidratada en 50 cc de
agua fria. Filtrar y verter en pocillos o copas.
VINOS Y LICORES
OTROS
agua lt 0.025
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- galleta de champagne
Elaborar galletas por metodo escogido queso crema Kg. 0.25
huevos Uni 3 3
crema Lt. 0.15
ABARROTES
azúcar granulada Kg. 0.07 0.1 0.06
B).- almíbar harina Kg. 0.07
juntar agua y azúcar y hervir maicena Lt. 0.03
incorporar el resto de los ingredientes colapez Un 5
refrigerar
café Kg. 0.015
azúcar flor Kg. 0.05
C).- Cremar el queso con azúcar flor cacao en polvo Kg. 0.005
batir los huevos junto con el azucar
granulada a baño Maria a espumoso
y agregar a la mezcla del queso crema.
Disolver el colapez previamente hidratado e
incorporar a la mezcla anterior. Por
ultimo en forma envolvente agregar la crema
batida a 3/4. VINOS Y LICORES
Para dar formato intercalar capas de las agua lt 0.25
galletas remojadas en el almibar con la licor de café lt 0.02
mezcla de tiramisú.
D. una vez refigerado el postre y porcionado OTROS
espolvorear cacao en polvo
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Elaborar almibar a 106º con agua, azucar
granulada y glucosa, Retirar del fuego crema lt 0.5
FRUTAS
OTROS
AGUA LT 0.08
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
yogurt de frambuesas lt 0.360
crema lt 0.3
A- Elaborar biscocho por metodo a eleccion huevos un 2
formar disco y hornear a 200º por 10 min.
OTROS
AGUA LT 0.5
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
postre de leche
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).-
unir todos los ingredientes y cocer por leche lt 0.5
10 minutos yemas Un 4
poner en molde y espolvorear con azúcar
gratinar
ABARROTES
azúcar Kg. 0.15
maicena Kg. 0.015
canela en rama Kg. 0.003
naranja un 1
limon *
cardamomo *
nuez moscada *
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- relleno de manjar
cocer las leches hasta ver el fondo de la olla leche condensada tarro 2
ligar con yema(optativo) y retirar del fuego leche evaporada tarro 2
poner en copas y enfríar claras un 6
yemas un 6
B).- merengue italiano
batir claras a nieve y luego agregar almíbar ABARROTES
al oporto azúcar Kg. 0.36
batir hasta enfríar canela en polvo Kg. 0.005
decorar copas canela en rama Kg. 0.01
VINOS Y LICORES
oporto lt 0.15
OTROS
A B C D
m'
Tiempos por etapas E Total m'
Argumentación Técnica
tarta con base de masa seca, rellena con crema de queso saborizada con fruta
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- masa seca
unir todos los ingredientes por la tecnica de queso crema Kg. 0.23
cernizcado (menos mermelada), refrigerar yema Uni 4
forrar base de molde aro 20 crema Lt. 0.300
hornear por 10 min a 180°C mantequilla sin sal Kg. 0.06
reservar y colocar una capa de mermelada.
ABARROTES
B) pomar el queso crema. Aparte a baño azúcar flor Kg. 0.03
Maria batir las yemas con el azucar granulada harina Kg. 0.09
a pto. Ruban e incorporar al queso ablandado
agregar la ralladura de limon, el colapez colapez uni 5
previamente hidratado y por ultimo la crema limon- ralladura uni 1 1
batido a 3/4 en forma envolvente. Verter sobre Azúcar granulada Kg. 0.120
sobre la masa ya horneada y llevar a mermelada frambuesas Kg. 0.05
refrigerador por lo menos 1 hora.
* la fruta es optativa
VINOS Y LICORES
OTROS
frambuesas kg 0.15
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
mousse de castañas
Argumentación Técnica
postre semifrio
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preprar Mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de biscochuelo para crema lt 0.225
base de la mousse huevos und 2
claras und 3
B) Realizar una mousse con base de
merengue italiano.
ABARROTES
azúcar granulada kg 0.06 0.110
colapez und 4
harina kg 0.06
pure de castañas kg 0.175
vainilla lt 0.005
ron lt 0.02
agua lt 0.060
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de bizcocho huevo und 2 2
crema lt 0.3
B)
Batir los huevos con el azucar a baño
Maria a pto. Espumoso, luego agregar ABARROTES
el jugo de limon, ralladura y pisco, disolver harina kg 0.06
el colapez previamente hidratado y agregarlo azucar granulada kg 0.06 0.075
a ésta mezcla, por ultimo incorporar la crema colapez und 6
batida a 3/4 en forma envolvente. azucar flor kg 0.05
A B
m'
Tiempos por etapas C D E Total m'
Argumentación Técnica
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario
ABARROTES
C).- A los 25 °C, incorporar la crema semi azúcar granulada kg 0.06 0.05
batida a la mezcla anterior. Aromatizar con harina kg 0.06
jarabe de plátano. gelatina sin sabor kg 0.008
jarabe de platano kg 0.010
Montar, decorar y servir. manjar kg 0.100
plátano lt 0.2
maicena kg 0.02
A B C D E
m'
Tiempos por etapas Total m'
o montado
Precio
Total
Valores
Unitarios
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A).- Elaborar plancha de bizcocho para base huevos und 2
de la mousse. claras und 1
crema lt 0.2
B).- Elaborar crema pastelera de naranja yemas und 2
y chirimoya
C).- Mezclar la pastelera, con el cola- ABARROTES
pez previamente hidratado a los 60°C aprox. maicena kg 0.02
bajar la temperatura a los 25°C para agregar azucar kg 0.06 0.025 0.06
la crema semibatida y el merengue, montar colapez UN 4
y decorar. harina kg 0.06
OTROS
jugo de naranja lt 0.250
triple sec lt 0.005
pulpa de chirimoya kg 0.1
naranja- ralladura un 1
lt
A B C D
m'
Tiempos por etapas E Total m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
Bizcocho de frambuesa Huevos Un 2
A).-Disolver cristales de azúcar Mantequilla Kg 0.01
con los huevos a baño maría. Crema Lt 0.1 0.150
Batir a espumoso. Leche Lt 0.05
Incorporar puré de frambuesas Yemas Un 2
y mantequilla fundida fría.
Incorporar ingredientes secos.
Espatular sobre papel mante- ABARROTES
quilla, hornear a 200ºC.
FRUTAS
Frambuesas Kg 0.100 0.150
LICORES
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place LACTEOS
A- Verter la mitad del azucar sobre la crema crema lt 0.5
junto con la vainilla y llevar a ebullicion yemas un 5
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).-
unir todos los ingredientes y filtrar Crema lt 0.44
poner en molde y cocer a 120°C por 40 min Yemas Un 8
a Baño Maria. Espolvorear azúcar y gratinar
ABARROTES
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- masa de hoja
VINOS Y LICORES
OTROS
caramelizacion de manzanas
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Make up% 5
punto de caramelo Costo de receta (M P)
control de horneado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
jalea
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- gélee
preparar jugo de fruta
mezclarlo con colapez disuelto
amoldar, refrigerar y servir
ABARROTES
azúcar granulada Kg. 0.05
jugo de fruta LT 0.250
colapez un 4
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
leche Lt. 0.075
queso crema Kg. 0.25
huevo Uni 2
crema Lt. 0.075
ABARROTES
A).- cremar queso crema con el azúcar azúcar flor Kg. 0.12
agregar huevos de a poco maicena Kg. 0.08
agregar vainilla, leche y crema de a poco esencia de vainilla Lt. 0.01
incorporar maicena, sin dejar de revolver
vaciar a molde y hornear a 160°C por 40 min
a fuego directo pero es preferible utilizar
baño maría a 150ºC.
* la fruta es optativa
VINOS Y LICORES
OTROS
mix de frutos rojos kg 0.150
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
postre de leche
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A).- hervir la leche con el azucar
mezclar con el licor, la esencia y los huevos
filtrar y reservar huevo Uni 10
leche liquida Lt. 0.9
B).- Caramelo
unir agua y az{ucar y dar punto de caramelo
encamizar molde y vaciar mezcla de flan ABARROTES
hornear a 160°C por 40min
azucar granulada Kg. 0.2 0.2
esencia de almendras *
VINOS Y LICORES
amaretto Lt. 0.1
agua Lt. 0.1
OTROS
A
m'
Tiempos por etapas B C D E Total m'
Argumentación Técnica
batido cremoso
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
A-
Derretir la mantequilla, retirar del fuego crema de leche Lt. 0.1
agregar el azucar, la cobertura picada huevo Uni 4
la esencia de vainilla, revolver mantequilla sin sal Kg. 0.250
incorporar harina y nueces picadas
hornear a 170º por alrededor de 25 minutos.
ABARROTES
VINOS Y LICORES
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
POSTRE DE COCO
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Mousse de Coco y papaya Claras Un 3
A.-Elaborar merengue italiano Crema Lt 0.06
con azúcar, agua y claras. Mantequilla Kg 0.08
Hidratar, disolver gelatina. Leche Lt 0.03
Mezclar con la leche y crema Huevos Un 2
de coco entibiadas.
Agregar papayas picadas en brunoisse, ron. ABARROTES
Incorporar toda la mezcla Azúcar granulada Kg 0.12 0.08 0.08
al merengue en forma envolvente. Crema de coco Kg 0.07 0.07
Bajar temperatura e incorporar Leche de coco Kg 0.01 0.1
crema semibatida Papayas en conserva Kg 0.02
Traspasar a moldes. Colapez un 3
Coco rallado Kg 0.08 0.02
Crocante de coco Glucosa Kg 0.05
B.-Hervir leche, mantequilla esencia de coco lt * *
azúcar y la glucosa.
Agregar el coco rallado
Enfriar.
Espatular sobre Silpat
Hornear a 170ºC por 6 min.
Dar forma o cortar calientes.
VINOS Y LICORES
Flan de coco Ron Malibú Lt 0.02
C.-Hervir leche de coco. crema de coco,
esencia, coco rallado y azúcar.
Agregar en forma de hilo a los OTROS
huevos previamente mezclados y filtrados. Agua Lt 0.05
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
POSTRE DE COCO
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Sablée de praliné y coco Yemas Un 1 4
A.- Realizar praline de coco Mantequilla sin sal Kg 0.08
con azucar granulada y coco rallado Crema Lt 0.09
enfriar y moler Leche líquida Lt 0.07
(con 60 g de coco,10cc agua y 150g de
azucar granulada)
Cernizcar todos los ingredientes ABARROTES
agregar el praline de coco y Azúcar flor Kg 0.05
Refrigerar , uslerear,cortar y hornear a 200°C Harina Kg 0.1
Crema Inglesa a la castaña Azúcar gr. Kg 0.150 0.03 0.05
B.- Elaborar crema Inglesa Vaina vainilla Un 0.5
con crema, leche, yemas y vaina (83°C) Puré de castañas Kg 0.03
Saborizar con pure de castaña y filtrar Fondant Kg 0.12
Glucosa Kg 0.08
Salsa de citricos Almendras Kg 0.08
C.- Pelar pomelo. Sacar gajos Papayas en conserva Kg 0.1
a vivo coco rallado kg 0.06
Mezclar con pulpa de maracu- maicena 0.01
yá jugo de naranja y azúcar
granulada.
Reducir hasta lograr punto.
Enfriar. VINOS Y LICORES
Agua Lt 0.01
Crocante de Almendra
D.- Cocer fondant y glucosa a
160ºC. OTROS
Agregar las almendras picadas Pulpa maracuyá Kg 0.05
Mezclar y traspasar a Silpat. Naranja Kg 0.02
Pomelo Kg 0.02
Papel de papaya
E.-
Licuar y filtrar la papaya A B C D E Total m'
m'
espatular
sobre silpat y secar a 90ºC.
Puntos Críticos Montaje Subtotal
Make up% 5
Tiempos por etapas Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Técnicas de Base Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Tiempo de
Categoría Rendimiento
Porción preparación
postre de coco
Argume
ntación
Argume
Precio Precio
ntación Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Técnica
LACTEOS
Proceso
Preapara mise en Place
Granizado de papaya
C.- Elaborar un almíbar simple ABARROTES
con agua y azúcar, Azúcar gr Kg 0.08
retirar del fuego y agregar la papayas kg 0.2
pulpa de papayas. Agregar hielo molido hielo molido Kg 0.250
Traspasar a una budinera Agua lt 0.10
Congelar y a los 20 minutos
revolver.Congelar
Con un tenedor raspar la super
ficie y servir.
VINOS Y LICORES
OTROS
A
m'
B C D E Total m'
POSTRE DE FRAMBUESA
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Bizcocho de frambuesa Huevos Un 2 1
A- Elaborar biscocho por metodo Mantequilla Kg 0.01
a eleccion Crema semibatida Lt 0.12
Leche Lt 0.1
Yemas Un 2
Bavaroise de frambuesa y albahaca Queso de cabra Kg 0.03
B.-Elaborar con base de inglesa. ABARROTES
Glucosa Kg 0.01
Azúcar granulada Kg 0.06 0.08 0.15
Queso de cabra frito Maicena Kg 0.01
C.-Cortar el queso en parmentier Harina Kg 0.06
Pasar por huevo batido y apanar
en galletas de vino molidas mezcladas Colapez un 4
con corn flakes molinos Aceite Lt 0.1
Freir en aceite hondo. (170ºC) Galletas de vino Kg 0.02
Cornflakes Kg 0.02
Salsa de jerez
D.-Mezclar todos los ingredien-
tes y reducir.
VINOS Y LICORES
Jerez Lt 0.2
OTROS
Frambuesas Kg 0.10 0.15
Albahaca Kg *
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
POSTRE DE FRAMBUESAS
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Leche asada Leche Lt 0.2
A.-Elaborar caramelo rubio con 40 gr de azucar Huevos Un 2
y agua y encamisar molde
Realizar leche asada con el resto de los
ingredientes
Crocante de menta
B.- Cocer fondant y glucosa a 160°C ABARROTES
Agregar la menta picada y leve Fondant Kg 0.12
mente deshidratada. Azúcar gr. Kg 0.08 0.08 0.05 0.15
Mezclar y traspasar a Silpat. Esencia vainilla Lt *
Glucosa Kg 0.08 0.02 0.01
Colapez un 3
Anis estrellado Kg *
licor de anis lt 0.10
Sorbet de frambuesa
C.-Hervir azúcar,frambuesas y glucosa
Agregar mezcla sobre hielo y turbinar
hasta obtener una mezcla homogenea
Durante el proceso de conge-
lación turbinar nuevamente.
OTROS
Menta fresca Kg 0.01
Frambuesas Kg 0.13
Salsa de albahaca al anis Pulpa de maracuyá Kg 0.2
E- por reduccion. Albahaca Kg *
A B C D E Total m'
m'
Tiempos por etapas
POSTRE DE CHOCOLATE
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Biscochuelo de chocolate Huevos Un 2 1
A- Elaborar biscocho adicionado Crema fresca Lt 0.1
por metodo a eleccion y hornear leche Lt 0.13
en plancha a 200 º por alrededor de Yemas Un 3
8 a 10 minutos.
Parfait de chocolate ABARROTES
B.-Elaborar un almíbar a 117º C Cobertura bitter Kg 0.04
con azúcar y agua.Agregar a Harina Kg 0.05
a los huevos previamente bati- Azúcar gr. Kg 0.06 0.05
dos a espumoso.Agregar C.M.C. Cobertura leche Kg 0.04 0.07
Batir hasta entibiar. C.M.C. Kg 0.001
Agregar la cobertura disuelta Nueces Kg 0.02
Aromatizar con frangelico
Incorporar crema semi batida
Congelar.
Flan de chocolate
C- elaborar flan y hornear a 150ºc
baño Maria
VINOS Y LICORES
frangelico lt 0.01
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
POSTRE DE CHOCOLATE
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place LACTEOS
Mousse de chocolate Crema fresca Lt 0.08 0.05
A.-Batir yemas con 1/4 del azú- Yemas Un 2
car. Agregar cobertura disuelta Claras Un 1
Agregar colapez previamente mantequilla sin sal Kg 0.04
hidratado y disuelto.
Incorporar claras previamente
a nieve. ABARROTES
Incorporar crema semi batida. Cobertura bitter Kg 0.08 0.06 0.02
Azúcar gr. Kg 0.02 0.125 0.03
Crocante de chocolate Colapez Un 1
B) Cremar la mantequilla, agregar harina Kg 0.04
azucar flor, glucosa, el cacao y harina Glucosa Kg 0.08 0.008 0.01
previamente cernida. Reposar en frio por Almendras Kg
15 minutos, formar pequeñas bolas de unos Cacao en polvo Kg 0.01
15 grs y distribuir en silpat dejando espacio azucar flor Kg 0.05
hornear a 170ª por 7 a 10 minutos.
Caramelo de cacao
C- realizar caramelo de chocolate
y preparar decoraciones
VINOS Y LICORES
Licor de cacao Lt 0.05
Salsa de cacao
D- elaborar almibar y agregar OTROS
cobertura picada, cacao, crema y licor
mixear y filtrar, enfriar. agua lt 0.06 0.10
A B C
m'
Tiempos por etapas D E Total m'
POSTRE DE CHOCOLATE
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preapara mise en Place
Salsa de vinagre
A.-Reducir vinagre con azúcar
hasta 106º..
A B C
m'
Tiempos por etapas D E Total m'