CAPÍTULO VII

EVALUACIÓN ECOLÓGICA

7.1. GENERALIDADES
La Evaluación de Impacto Ambiental “EIA” es un instrumento preventivo de
gestión ambiental, ampliamente conocida en el mundo, presente en la mayor
parte de las legislaciones ambientales y que en nuestro país se aplica desde el
año 1994. La EIA, es un procedimiento técnico y participativo, para la
identificación y valoración en forma anticipada de las consecuencias ambientales
de un proyecto aún no ejecutado, con la finalidad de eliminar, mitigar o compensar
sus impactos ambientales negativos.
Estos impactos ambientales pueden ser clasificados por varios temas, incluyendo:
variación de la calidad ambiental (si es un impacto positivo o negativo); intensidad
o grado de destrucción; extensión; momento en que se manifiesta (de corto,
medio o largo plazo o si es inmediato o no); persistencia (temporal o permanente);
capacidad de recuperación; relación de causa-efecto; interrelación de acciones
y/o efectos.

7.2. LEYES SOBRE LOS CONTAMINANTES.

Una de las leyes sobre los contaminantes es La norma ISO 14001 que exige a las
empresas crear un plan de manejo ambiental que incluya: objetivos y metas
ambientales, políticas y procedimientos para lograr esas metas, responsabilidades
definidas, actividades de capacitación del personal, documentación y un sistema
para controlar cualquier cambio y avance realizado. La norma ISO 14001 describe
el proceso que debe seguir la empresa y le exige respetar las leyes ambientales
nacionales. Sin embargo, no establece metas de desempeño específicas de

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productividad. Esta una de las normas que mencionamos como una referencia
sobre las leyes de la contaminación.

7.2.1. Cómo obtener la certificación:

La certificación ISO 14001 tiene el propósito de apoyar la aplicación de un plan de

manejo ambiental en cualquier organización del sector público o privado para
obtener la certificación de protección al medio ambiente sólo se puede utilizar la
norma ISO 14001. (www.iso.orgInternational Organizatión for Standardization)

7.2.2. Objetivos de la política ambiental

Promover la mejora continua en materia de Medio Ambiente, adoptando prácticas
sostenibles y contribuyendo a la mejora de la responsabilidad social.
Desarrollar todas nuestras actividades dentro de un marco global de protección
del medio ambiente, fomentando el principio de prevención y control de la
contaminación, así como un uso eficiente de los recursos naturales.

7.3. ANÁLISIS DE VIABILIDADES

7.3.1. Viabilidad Tecnológica.
Para la elaboración de queso ricotta utilizaremos una marmita automática con
una capacidad 100 Lt. Que nos permitirá procesar queso ricotta, y otros equipos
e instrumentos se utilizarán como; termómetro, pH metro, balanza analítica,
refrigeradora, cocina industrial, etc. Por tanto se considera un proceso a nivel
semi industrial, de igual manera aplicaremos técnicas intelectuales o
conocimientos adquiridos durante nuestra formación académica para obtener un
producto inocuo y de calidad. El uso de equipos y tecnología nos facilita el trabajo
que nosotros estamos realizando en el procesamiento de queso ricotta.

 El equipo a utilizarse para la elaboración de queso ricotta de manera

semi Industrial nos permitirá obtener productos inocuos y de calidad.

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7.3.2. Viabilidad Económica.
Según la evaluación económica realizada, este proyecto si es viable debido a
que el costo de la materia prima que vamos a utilizar (suero de queso) es de S/.
0.15 céntimos / litro, porque estamos aprovechando una sub materia prima o
reutilizando suero de queso para obtener Queso Ricotta, por lo cual no existe un
impacto desfavorable para este proyecto.
El financiamiento del proyecto será por parte del Instituto I.S.E.“LASALLE” –
URUBAMBA y los gestores del presente proyecto.
El proyecto industrialización y comercialización de queso ricotta si es
viable en vista de que estamos obteniendo un producto reutilizando un sub
materia prima.

7.3.3. Viabilidad Social.

El proyecto de elaboración y comercialización de queso ricotta a partir de suero
de queso, será elaborado de acuerdo a las normas de calidad e higiénicamente
inocuas, los consumidores serán beneficiados nutricionalmente en vista de que el
producto (queso ricotta) tiene un alto valor nutritivo en proteínas, vitaminas y
minerales. La calidad de la proteína del suero de queso se debe a que contiene
una mayor concentración de aminoácidos de cadena ramificada y menos
porcentaje de grasa, ya que de esta forma también contribuimos en la
alimentación de la población por tanto este proyecto no es desfavorable para la
sociedad.
El queso ricotta tiene un alto valor nutritivo que contribuirá en la dieta diaria
de la población.

7.3.4. Viabilidad Ambiental.

La materia prima que vamos a usar es el suero de queso procedente de la planta
de lácteos “Lasallito” o sub producto, que no está siendo industrializado, pero con
este proyecto se reutilizará el suero lácteo reduciendo una gran parte de sus
compuestos solidos que causan un daño irreparable al medio ambiente, de igual
manera el residuo líquido que ha salido después de la elaboración de queso
ricotta será destinada para la alimentación de porcinos y bovinos en forma
organizada.

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El residuo líquido que sale de la elaboración de queso ricotta contiene
menor cantidad de solidos con el que la planta procesadora de lácteos
“Lasallito” estaría contribuyendo en la reducción de la contaminación
ambiental ya que el suero procedente directamente de la elaboración de
queso tiene mayor contenido de grasa y solidos causando un daño
irreparable al medio ambiente.

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 CONCLUSIONES

Se realizó una evaluación ecológica al proyecto de industrialización y

comercialización de queso ricotta en la planta procesadora de Lácteos
“Lasallito” llegándose a concluir de la siguiente manera:
Con la ampliación de la producción en la planta de lácteos “Lasallito” el proyecto
busca mejorar el ingreso monetario y la forma de comercialización del queso
ricotta que se tiene en los mercados locales, del mismo modo el proyecto busca
reutilizar el suero lácteo procedente de la elaboración de queso.

Del mismo modo el proyecto fortalecerá los conocimientos de los estudiantes del
I.S.E. La Salle que están en proceso de formación profesional atreves de la
ejecución de prácticas pre profesionales en la producción de queso, guiadas por
el técnico encargado de producción en la planta de lácteos “Lasallito”

El proyecto contempla a la vez la modificación de un equipo que será utilizado en

la producción de queso ricotta de manera semi industrial que nos permitirá
controlar el proceso y obtener productos inocuos y de buena calidad del mismo
modo el proyecto que presentamos demuestra viabilidad o factibilidad en el
tiempo.

La evaluación económica financiera del proyecto nos demuestra una alta

rentabilidad de acuerdo a los siguientes indicadores: VAN es de 6,040.56 en tanto
el TIR es de 61.62 % y el tiempo de retorno del capital es de 18 días.

La ejecución de este proyecto motiva a resolver la problemática de la

contaminación ambiental reduciendo la cantidad de solidos que contiene el suero
lácteo que sale directamente de la producción de queso, ya que con este producto
estaríamos reusando un sub materia prima de esa manera aprovecharemos los
componentes activos que aún tiene el suero lácteo y al mismo tiempo estaríamos
reduciendo el impacto ecológico que este residuo genera al ser desechado a los
ríos o cloacas.

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 SUGERENCIAS

De acuerdo a lo previsto en el presente proyecto queda demostrado su alta

rentabilidad frente al indicador costo de oportunidad del capital para su
viabilidad final recomendamos lo siguiente:

 Que las entidades públicas y privadas brinden más apoyo a las

organizaciones, pequeños productores de derivados lácteos realizando
actividades para la promoción y venta de sus producto
 Que las autoridades pongan más énfasis en la ejecución y financiamiento
de este tipo de proyecto en coordinación con los estudiantes del I.S.E. La
Salle para poder mejorar la calidad de vida de las familias de escasos
recursos económicos que se dedican a la crianza de ganados lecheros.

 Motivar a través de los diferentes organismos del estado y otros

organismos no gubernamentales que apoyen y brinden charlas a los
productores de quesos sobre el suero, que se obtiene después de la
cuajada en darle un valor agregado y como no elaborar queso ricotta a
partir de suero de queso, ya que este proyecto determinó que esta
actividad productiva es rentable y viable en todo sus aspectos, como no
aprovechar este documento para disminuir la contaminación que generan
las plantas queseras.
 Este tipo de estudio puede servir como modelo para poder dar un valor
agregado y obtener a subproductos.
 Cuando se realicen estos tipos de trabajo, que son difíciles de manejar, e
importantes en temas de industrialización y comercialización de sub
productos es necesario hacer una buena planificación en coordinación con
los organismos del estado para lograr el objetivo planteado.
 Fomentar y motivar a las plantas procesadoras, organizaciones vivas y
pequeños productores de queso a realizar el suero lácteo para mejorar
ganancias y contribuir en la reducción de la contaminación medio
ambiental.

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 TERMINOLOGÍAS

Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas

durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

Calidad sanitaria: Conjunto de propiedades y características de un producto que

cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por
lo tanto, no provoca daños a la salud.

Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto, que

satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

Contaminación alimentaría: Presencia de todo aquel elemento no propio del

alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.

Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos son

trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de

eliminar o disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área
determinada.

.Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para
su consumo.

ETAs: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos o aguas contaminadas,

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

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Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.

Microorganismos patógenos: Microorganismos capaces de producir

enfermedades.

Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.

Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro,
cobre, etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o
usados en exceso.

Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas,
astillas, polvo, etc.

Zona de peligro de temperatura: Intervalo de temperaturas comprendidas entre

los 4°C y 60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los
microorganismos.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias

para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos
destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto
para el consumo humano.
Control: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y eliminar
cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control define
cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
Oferta: Un producto que se ofrece a la venta a un precio rebajado, al estar en
oferta puede venderse.

Demanda: Se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden

ser adquiridos en los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda
individual) o por el conjunto de consumidores (demanda total o de mercado), en
un momento determinado.

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 BIBLIOGRAFÍA

a) BRAULIO Cruz Sumarriva“Lácteos: Productos, Fabricación”. Ediciones

MIRBET.
b) CRUZ S. BRAULIO. LácteosProductos, Elaboración y Más. pág. 127
c) Carminati et al., 2002
d) Departamento nacional de planeación “Manual de Evaluación de
Proyectos”
e) Dirección Nacional de Censos y Encuestas. “Dirección Ejecutiva DE
Cartografía y Geografía CUSCO”.
f) FAO 1985.)
g) Gerencia Regional de Desarrollo Económico CUSCO “Manual de
Fortalecimiento del Desarrollo Agroindustrial”
h) Laboratorio de la planta Lasallito – Urubamba.
i) Laboratorio Luis Pasteur – Cusco
j) Ing Walter Ccorahua Hancco “Investigación Tecnológica”
k) Ing: Walter Aguirre Abuadra“ Manual de Evaluación de Proyectos”
l) Michael Mahut“Productos Lácteos Industriales” Editorial ACRIBIA S.A
m) MVZ Cesar Condori Carbajal “QUESERIA Rural”
n) Oficina de la OIT para los países “Manual de Jóvenes Emprendedores”
(ISUN)
o) Oscar francisco Folgar “GMP – HACCP” Editorial Marche
p) Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
“Decreto Supremo N° 007-98-SA”
q) Tesis “Instalación de un Planta de Procesamiento de Productos
Lácteos en el procesamiento de productos lácteos en la provincia de
Canchis.”
r) Scott, 1991
s) Spreer E, “Lactologia industrial” editorial Acribia Zaragosa. Espana,1975.

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 INFOGRAFIA
a) http://www.lactoferrinresearch.org.)

b) http://www.food-info.net/es/protein/milk.htm)
c) http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus
d) Chile.pdf - Adobe Reader. “Facultad de Ciencias Veterinarias Instituto de
Zootecnia”)
e) .http://www.euroresidentes.com.)
f) Adicta a los quesos.mht por: “Gabriela Casavantes”)
g) http://www.solocarnes.com/ver-articulo.php?id=31#ixzz2XLVTEQWz.
h) Adicta a los quesos.mht por: “Gabriela Casavantes

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