Trabajo Formulacion

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE

UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE QUESO EN
HUANCABAMBA-PIURA
Curso : Formulación y evaluación de proyectos industriales
Docente : Ing. José Bazán Correa
Alumno : Camacho Rodríguez Erick Arturo
Farfán Cienfuegos Victor Hugo
Palomino Seminario Pedro Giancarlo
Silva Ancajima Emilio Pierre
Velasco Cruz Ibanette de los Milagros
Institución : Universidad Nacional de Piura
Escuela : Ing. Industrial
Facultad : Ing. Industrial
PIURA-PERU
2016
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA QUESERA
TABLA DE CONTENIDOS
TABLA DE CONTENIDOS .....................................................................................................................2
ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................................6
1. ASPECTOS GENERALES ...............................................................................................................6
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO A COMERCIALIZAR: ................................................................6
1.1.1. ELABORACIÓN: .............................................................................................................7
CUAJADO.- ..........................................................................................................................7
PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA.- ...................................................................................8
1.1.2. PROPIEDADES Y APORTES NUTRICIONALES: .................................................................9
1.1.3. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO: ........................................................9
1.1.4. DETERMINACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA DEL ESTUDIO: .............................................9
1.1.5. DETERMINACIÓN DE LA METODOLOGÍA A EMPLEAR: ................................................10
2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA .......................................................................................................10
DEMANDA HISTÓRICA .......................................................................................................10
DEMANDA POTENCIAL ......................................................................................................12
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA: ........................................................................................17
3. ANÁLISIS DE LA OFERTA
...........................................................................................................18 3.1. ANÁLISIS DE
LA COMPETENCIA:..................................................................................18
EMPRESAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS:........................................................18
3.2.1. GRUPO GLORIA ...........................................................................................................18
3.2.2. GRUPO PHILADELPHIA ................................................................................................19
3.2.3. GRUPO LAIVE ..............................................................................................................20
CAPACIDAD INSTALADA ACTUAL: ......................................................................................20
4. PROYECCIÓN DE LA OFERTA: ....................................................................................................22
5. DEMANDA INSATISFECHA ........................................................................................................23
DIFERENCIA ENTRE DEMANDA Y OFERTA PROYECTADAS: ................................................23
6. DEMANDA PARA EL PROYECTO: ...............................................................................................23
7. COMERCIALIZACIÓN: ................................................................................................................25
POLÍTICAS: .........................................................................................................................25
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 2

DISTRIBUCIÓN ...................................................................................................................25
PROMOCIÓN Y PROPAGADA .............................................................................................26
ANÁLISIS DE PRECIO ..........................................................................................................26
LOCALIZACIÓN..................................................................................................................................27
8. DETERMINACIÓN DE POSIBLES UBICACIONES: .........................................................................27
MACRO LOCALIZACIÓN: ....................................................................................................27
ANÁLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN: ................................................................27
EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN: .........................................................28
9. SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA: ..............................................................................30
TAMAÑO DEL PROYECTO .................................................................................................................32
10. RELACION TAMAÑO – MERCADO ...........................................................................................34
11. TAMAÑO- MATERIA PRIMA ....................................................................................................35
12. TAMAÑO-TECNOLOGIA ..........................................................................................................35
13. TAMAÑO-PUNTO DE EQUILIBRIO ...........................................................................................36
14. TAMAÑO-INVERSION .............................................................................................................36
15. TAMAÑO-FINANCIAMIENTO ..................................................................................................37
16. SELECCIÓN DEL TAMAÑO DE PLANTA ....................................................................................37
MÁXIMO ..........................................................................................................................38
MINIMO...........................................................................................................................38
INGENIERÍA DEL PROYECTO .............................................................................................................39
17. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO EN BASE A SUS CARACTERÍSTICAS DE FABRICACIÓN ................39
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS ...........................................................................................39
VALORES NUTRICIONALES DE LOS QUESOS FRESCOS......................................................40
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES .....................................................................................41
FÍSICO QUÍMICAS.............................................................................................................41
NORMAS TÉCNICAS: ........................................................................................................41
18. PROCESO DE PRODUCCIÓN ....................................................................................................41
ANÁLISIS DE TECNOLOGÍAS EXISTENTES..........................................................................41
CARACTERÍSTICAS DE LA FASE DEL PROCESO ..................................................................42
 PREPARACIÓN DE LA LECHE ..............................................................................42
 ADICIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS .....................................................................42

 COAGULACIÓN DE LA LECHE ..............................................................................43

 CORTE DE CUAJADA Y DESUERO......................................................................43
 SALADO......................................................................................................................43
 MOLDEO Y PRENSADO..........................................................................................44
 ALMACENAMIENTO.................................................................................................44
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO ..........................................................................44
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO .......................................................46
DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO......................................................................47
19. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO: ................................................................................48
20. CAPACIDAD DE LA PLANTA .....................................................................................................55
21. PROBLEMÁTICA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LECHE FRESCA ..........................................56
22. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ................................................................................................57
CONSIDERACIONES SOBRE LA VIDA ÚTIL DEL PROYECTO ................................................57
DE ACUERDO A LA DEMANDA PROYECTADA: ..................................................................58
DEMANDA PARA EL PROYECTO: ......................................................................................58
23. REQUERIMIENTOS DE INSUMOS, SERVICIOS Y MANO DE OBRA ............................................59
MATERIA PRIMA: .............................................................................................................59
23.1.1. REQUISITOS DE MATERIA PRIMA:.............................................................................59
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA: ............................................................................60
REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS: ...................................................................................60
24. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PLANTA ..............................................................................60
CARACTERÍSTICAS DE LAS OBRAS DE INGENIERÍA CIVIL ..................................................60
EDIFICACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES ........................................................................60
DISPOSICIÓN DE PLANTA .................................................................................................61
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS ...........................................................................................62
25. INGRESOS ...............................................................................................................................62
PRECIOS DE VENTA DEL PROYECTO .................................................................................62
PRESUPUESTO DE INGRESOS DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL PROYECTO ............................62
26. GASTOS...................................................................................................................................63
PRESUPUESTO DE M.O. DIRECTA.....................................................................................63
PRESUPUESTO DE M.O. INDIRECTA .................................................................................63

PRESUPUESTO DE SUELDOS ADMINISTRATIVOS .............................................................63

PRESUPUESTO DE SUELDOS VENTAS ...............................................................................64
PRESUPUESTO DE PERSONAL OPERATIVO.......................................................................64
PRESUPUESTO DE BENEFICIOS SOCIALES ........................................................................65
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS............................................................65
PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES ...............................................................................66
PRESUPUESTO DE COSTO GENERAL DE FÁBRICA.............................................................67
PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS..........................................................................67
PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN .........................................................67
CUADRO GENERAL DE GASTOS......................................................................................68
27. ESTADO FINANCIERO..............................................................................................................68
INVERSIÓN .......................................................................................................................................69
28. INVERSIÓN FIJA ......................................................................................................................69
INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE ...........................................................................................69
INVERSIÓN FIJA TANGIBLE...............................................................................................70
CAPITAL DE TRABAJO.......................................................................................................72
28.3.1. PRESUPUESTO DEL CAPITAL DE TRABAJO.................................................................72
28.3.2. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO............................................................................72
FINANCIAMIENTO ............................................................................................................................73
29. ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO.....................................................................................73
30. FUENTES DE RECURSOS FINANCIEROS ...................................................................................73
31. PRÉSTAMOS, FUENTES, CARACTERÍSTICAS:............................................................................74
EVALUACIÓN TÉCNICA-ECONÓMICA ................................................................................................78
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...........................................................................................81

ESTUDIO DE MERCADO
1. ASPECTOS GENERALES
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO A COMERCIALIZAR:
El queso es una de las máximas expresiones de la

capacidad del hombre de transformar una materia
prima en otra. Comenzó siendo una forma de
preservar los excedentes de leche en un formato
concentrado para convertirse en un arte que da
lugar a multitud de variantes, todas ellas con la
identidad propia del lugar donde se elaboran.
Es probable que la historia del queso se remonte 5.000 años atrás, cuando los
pobladores de Asia Central y Oriente Próximo se dieron cuenta de que era
posible almacenar y conservar la leche cuajada y agriada de forma natural,
eliminando el suero y salándola. Más adelante, descubrieron que si el cuajado
tenía lugar en el estómago de un animal, el resultado era una cuajada más flexible
con una textura más consistente. Esta técnica se expandió hacia el oeste y el
norte, llegando a Europa, donde la variedad de climas dio lugar a la gran cantidad
de quesos que conocemos hoy en día.
Así pues, el arte de elaborar queso progresó en las diferentes zonas europeas, de
forma independiente y adaptándose al entorno, clima, materiales y mercados
locales. En la actualidad, y pese a la producción industrial quesera, siguen
existiendo pequeños productores artesanales que mantienen la esencia del buen
hacer quesero.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el

resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de
nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en
su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se
use.

Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes

tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada
también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de
cardos Cynara.
1.1.1. ELABORACIÓN:
CUAJADO.- El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es

el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada
sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la
cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las
características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la
leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para
acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero
actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de
la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen,
también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan
por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de
dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la

mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más
consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas
coaguladas

simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez.
Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas
con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo
en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para
favorecer la precipitación.
PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA.- En este punto, el queso ha adquirido una textura

espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a
falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la
cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de
las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo

de
33 ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se
consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias
existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a
temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a
ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un

sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la
textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se
aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla
directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas

específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden
citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la
textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola
con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos
como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en

un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La
presión elimina humedad (los moldes permiten la fuga del agua) y hace que la
cuajada se
afirme en cuerpo sólido.
1.1.2. PROPIEDADES Y APORTES NUTRICIONALES:
El queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la

alimentación. Su valor energético dependerá esencialmente de su contenido en
grasas, las cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el
queso (entera, semi o desnatada) y del contenido de suero: a mayor contenido de
suero, menor contenido de grasas y nutrientes, y viceversa.
La presencia de proteínas es muy variable, oscilando entre el 8% de los quesos

frescos al 40% de los quesos de pasta prensada cocida.
Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de vitaminas

hidrosolubles como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo
contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. De la misma
manera, el calcio y el fósforo participan de forma importante en la composición
nutricional del queso.
1.1.3. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:
 El queso es el producto pastoso o sólido que resulta de la coagulación de la

leche, con la eliminación de la mayor parte del suero. Mayormente se produce a
partir de leche entera, pero también se pueden producir con leche desnatada.
 Los quesos pueden producirse a partir de cualquier tipo de leche de rumiante,
pero especialmente se elaboran de leche de vaca, leche de cabra, leche de
oveja, leche de camello y leche de búfala.
 Para que pueda producirse el queso, sobre la leche actúan bacterias que
realizan la transformación de los hidratos de carbono (lactosa) en ácido láctico
y el cuajo, que es el que hace cuajar la leche.
 El cuajo está formado por enzimas, entre las que destaca la enzima
renina.
Originalmente procedía del estómago de los rumiantes. La función de
ésta enzima es separar la principal proteína de la leche, la caseína, del suero,
que está constituido por agua, hidratos de carbono y proteínas del lactosuero.
1.1.4. DETERMINACIÓN DEL ÁREA GEOGRÁFICA DEL

ESTUDIO:
Este proyecto abarcará en primera instancia la ciudad de Piura, definiéndose el

área geográfica entre Castilla, Piura (Urbana) y Catacaos.

1.1.5. DETERMINACIÓN DE LA METODOLOGÍA A EMPLEAR:
Para la realización de la investigación del mercado se ha empleado la siguiente

metodología:
- Identificar el número de consumidores

potenciales que se atendería con el
proyecto.
- Considerar como variable principal el
consumo.
- Determinar los competidores potenciales
a nivel nacional y los competidores
actuales a nivel local.
- Señalar el tipo de comercialización que
se aplicará para la venta y distribución del producto.
La recopilación de la información básicamente ha sido de primera fuente. Usando

en primer lugar herramientas como la encuesta para recoger la opinión de los
consumidores actuales, los distintos tipos de quesos, así como algunas de las
marcas que tienen presencia en el mercado sobre la distribución del volumen de
ventas de quesos dentro del Área Geográfica que abarca el estudio; así como
también las características que son apreciadas por el consumidor en general. En
segunda instancia se utiliza también información publicada por las instituciones del
Estado, que tienen que ver con el producto a elaborar.
El modelo de la encuesta realizada a los consumidores se presenta en el

Anexo.
2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La demanda de los quesos se analizará según el consumo histórico que ha tenido esta
gama de productos en los últimos X años, para obtener estimaciones que permitan
determinar el mercado que atenderá el proyecto.
DEMANDA HISTÓRICA
o Importaciones:

No se toca este punto, por cuanto el proyecto es a nivel local en su

horizonte.

o Producción Nacional:
El Perú posee 28 microclimas y 84 zonas de vida de las 104 reconocidas en

el mundo, a lo largo de los diferentes pisos latitudinal.
En todos estos pisos latitudinales y microclimas se producen leche y quesos

a partir de la crianza de vacas, cabras y ovejas alimentadas principalmente
por pasturas naturales nativas de cada geografía, que les brindan a los
quesos características propias que los vuelven inconfundibles para los que
los prueban.
En el 2015, el Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM) benefició

a 15,000 productores que sumaron ventas por S/.62 millones en
supermercados de Lima y del interior del país. En el 2015 Perú importó
quesos por US$ 23.8 millones, mientras que las exportaciones no llegaron a
los US$ 400,000, lo que señala que ese producto peruano tiene un techo
por alcanzar con la mejora de sus procesos.
En opinión de Alfonso Velásquez Tuesta, presidente ejecutivo de Sierra

Exportadora, los pequeños productores están encaminados para sustituir
progresivamente la importación de quesos.
Efectivamente, la capacitación a cargo del PNQM, se enfocó en el norte del

país, en donde visitó 20 plantas queseras, en su mayoría artesanales,
ubicadas en las cuencas Julcán-Otuzco (La Libertad), Chota y Cutervo
(Cajamarca) y en la cuenca Zaña (Lambayeque).
o Demanda Nacional:
CONSUMO ANUAL PER CAPITA DE QUESO FRESCO

AÑO UNIDAD VALOR
2007 Toneladas 2250
2008 Toneladas 2300
2009 Toneladas 2440
2010 Toneladas 2520
2011 Toneladas 2620
2012 Toneladas 2710

Fuente: Elaboración Propia

o Demanda Regional:
CONSUMO ANUAL PER CAPITA DE QUESO FRESCO

AÑO UNIDAD VALOR
2007 Toneladas 730
2008 Toneladas 780
2009 Toneladas 920
2010 Toneladas 850
2011 Toneladas 1000
2012 Toneladas 1100
DEMANDA POTENCIAL
o Patrones de consumo:
El PNQM tiene como objetivo generar una cultura del consumo del queso y a la vez
incentivar a los productores queseros y ganaderos a elaborar queso madurado, cuyo
precio en el mercado internacional es mucho más rentable pues fluctúa entre los S/. 60 y
S/. 90 por kilogramo, dependiendo de su calidad.
Sierra Exportadora capacita a los productores queseros del norte del país, con el
propósito de incrementar su producción de leche fresca, y asimismo aplicar nuevas
técnicas en la elaboración, a fin de que el excedente generado sea destinado a la
elaboración de quesos madurados.

o Interpretación de resultados:
Para el análisis de la demanda del queso se recurrió a la elaboración de encuestas, en un

número de 108 personas, como muestra aleatoria de la población. A continuación se
presentará el análisis estadístico.
Gráfico N° 1: ¿Consume usted queso?
REGULAR
Interpretación: En la gráfica podemos observar que el 73.3% de la población son

consumidores de queso, esto equivale a 79 personas. Un 24,8% no son consumidores, es
decir tan solo 27 personas. Y un 1.9% son consumidores regulares.
Gráfico N° 2: ¿Por qué no consume queso?
Interpretación: En la gráfica podemos observar que el 34.4% de la población no consume

queso debido a que no le agrada, esto es 9 personas. Un 18,8% de la población, no
consume queso debido a que es intolerante a la lactosa, esto es 5 personas. Un 12,5% de

la población no consume queso debido al sabor y al olor, esto es 3 personas

respectivamente para cada característica. Y un 21,9% por otros factores, esto es 6

Gráfico N° 3: ¿Con que frecuencia consume queso?

personas.
Interpretación: En la gráfica podemos observar que el 49,4% consume queso

semanalmente, esto es 40 personas. Un 28,9% consume queso mensualmente, esto es 23
personas. Y un 19,3% consume queso inter diariamente, esto es 16 personas.
Gráfico N° 4: ¿Qué tipo de queso consume?
Interpretación: En la gráfica podemos observar que el 71.1% consume queso fresco, esto
es 58 personas de la muestra. Un 15.7% consume queso mantecoso, esto es 13 personas
de la muestra. Un 6% consume queso madurado, esto es 5 personas. Cabe indicar que la
mayoría de personas desconoce cual es el tipo de queso madurado.

Gráfico N° 3: ¿Con que frecuencia consume queso?
Gráfico N° 5: ¿Cuál es la marca de queso que usted consume?
Interpretación: En la gráfica podemos observar que un 35% prefiere dos tipos de marcas,
tanto el Bonlé, como el criterio otros (que en su mayoría se refirieron al queso que
compran en el mercado), esto es 28 personas encuestadas de la muestra para cada ítem
de la pregunta, también muestra que un 21.3% prefiere el queso Laive, esto es 17
personas encuestadas.
Gráfico N° 6: ¿Consumiría una nueva marca de queso?
Interpretación: En la gráfica podemos observar que un 51.2% tal vez consumiría una
nueva marca de quesos, esto es 55 personas de la muestra. Un 36% si consumiría una
nueva marca de quesos, esto es 39 personas de la muestra. Y a su vez un 12.8% no
consumiría una nueva marca de quesos, esto es 14 personas.

Gráfico N° 7: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un queso de 1 kg.?
Interpretación: En la gráfica podemos observar que un 50.6% estaría dispuesto a pagar 15

nuevos soles por un queso de un kg, esto es 41 personas de la muestra. Y un 43.4% estaría
dispuesto a pagar 20 soles por un queso de un kg, esto es 35 personas de la muestra.
Conclusión:
- Podemos concluir que si existe una demanda en cuanto al producto estudiado, el

queso. Más puntualmente, el tipo de queso más demandado fue el queso fresco,
seguido por el mantecoso. Aunque la mayoría de personas no está muy bien
convencida acerca de si consumir o no una nueva marca de queso, este dato se
puede manejar con la publicidad y el marketing que se le de al producto.

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA:
Se realizó una proyección de la demanda de queso, teniendo como base la información
histórica recopilada anteriormente.
Se obtuvo un modelo lineal para las proyecciones de la
demanda. A partir del cuadro N°2 se obtuvo:
Y = A + BX
Dónde:
 Y : Demanda proyectada por año

 X : Año
Calculo de A y B:
A = -216074
B = 108
Y = -216074+108X
Con la ecuación de regresión mostrada, se estimó la demanda para los próximos 10 años.
En el cuadro N° 3 “Demanda proyectada regional 2013-2022”, se muestra la estimación de
la demanda de quesos frescos. Cabe resaltar que no se ha tomado en cuenta la demanda
histórica nacional ya que nuestro proyecto está destinado para los consumidores
piuranos.
CONSUMO ANUAL PROYECTADO DE QUESO FRESCO

AÑO UNIDAD VALOR
2013 Toneladas 1330
2014 Toneladas 1438
2015 Toneladas 1546
2016 Toneladas 1654
2017 Toneladas 1762
2018 Toneladas 1870
2019 Toneladas 1978
2020 Toneladas 2086
2021 Toneladas 2194
2022 Toneladas 2302
Fuente: Elaboración propia

3. ANÁLISIS DE LA OFERTA
3.1. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA:

La competencia en el sector quesero en el Perú tiene un gran potencial. A nivel
nacional en los departamentos de Cajamarca, Cusco, Lambayeque, Lima, Junín,
Puno, Moquegua y Arequipa existen pequeñas y grandes empresas productoras y
exportadoras de los diferentes tipos de quesos existentes en el mercado.
Sin embargo, muchas de estas pequeñas empresas aún funcionan como

productoras artesanales ya que no cuentan con los recursos tanto tangibles como
intangibles para industrializarse y poder comercializar su producto a nivel nacional
y/o internacional. Cabe resaltar que esto no quiere decir que no son competencia.
Pocas son las empresas industrializadas, que cuentan con un Sistema de Gestión
de Calidad y Mejoramiento de sus instalaciones y equipamiento que les
garantiza la habilitación sanitaria de sus plantas, asistencia técnica personalizada
y la capacitación continua de sus trabajadores que se encuentran actualmente
posicionadas en el mercado nacional y local.
Incluso, hoy en día Sierra Exportadora, Organismo Público de la Presidencia del

Consejo de Ministros, promueve TERRANDINA, marca de uso compartido para
distinguir Quesos Madurados por un conjunto de empresas ubicadas en la Sierra
del Perú. Siendo esta una gran oportunidad que va desde el pequeño productor de
leche para la gran industria y plantas transformadoras de lácteos, hasta los
emprendedores industriales incluyendo en este último grupo a todas las plantas
de quesos y derivados lácteos de la sierra, medianas y pequeñas, artesanales e
inclusive las micro unidades adaptadas para procesar quesos, que inicialmente
utilizaron viviendas y que luego, se transformaron en “plantas” como fiel reflejo
del
emprendimiento familiar andino.
EMPRESAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS:

Entre las empresas que actualmente abastecen el mercado peruano con
los diferentes tipos de quesos resaltan Bonlé, Philadelphia, y Laive.
3.2.1. GRUPO GLORIA
El Grupo Gloria es un conglomerado industrial de capitales peruanos

conformado por empresas con presencia en Perú, Bolivia, Colombia y Puerto
Rico. Conforman el Grupo las empresas: Gloria S.A. Farmacéutica del Pacífico
S.A.C, Centro Papelero S.A.C, Yura S.A., Cemento Sur S.A., Industrias
Cachimayo S.A.C., Racionalización Empresarial S.A., Distribuidora de
Productos de Calidad S.A. y Logística del Pacífico S.A. en Perú; Pil Andina

S.A. en Bolivia; Suiza Dairy Corporation, Suiza Fruit Corporation, Neva Plastics
Manufacturing Corporation y Garrido & Compañía Incorporated en Puerto
Rico y en Colombia, con la reciente adquisición de Algarra S.A., que marcó un
hito trascendental dentro de la estrategia de crecimiento regional del Grupo
Gloria.
Las actividades de las empresas que conforman el Grupo están orientadas

a los sectores: alimenticio, principalmente lácteo, cementero, farmacéutico, de
envases de cartón, transporte y aduanero. El crecimiento y fortalecimiento
estratégico del Grupo Gloria se sustenta a base del liderazgo de sus marcas
en los mercados donde opera. La variedad y calidad de los productos que
fabrica y comercializa, aunado a la eficiente capacidad de distribución y
transporte para llegar a todos los mercados que abastece, le permite al Grupo
Gloria generar sinergias que garantizan una estructura diversificada de
negocios, capaz de desempeñarse con éxito en un entorno altamente
competitivo. En el año 2004, las ventas del Grupo Gloria fueron de US$725
millones y contó con
6,337 colaboradores.
En los últimos años Gloria viene ampliando constantemente su cartera de

productos con el afán de satisfacer mejor a sus consumidores nacionales y es
así que a la fecha cuenta con las marcas Gloria, Bonlé, Pura Vida, Bella
Holandesa, Mónaco, Chicolac, Yomost, Yogurello y La Mesa, y con una
diversidad de productos como leche evaporada, leche fresca UHT en caja y en
bolsa, yogures, quesos, base de helados, crema de leche, manjarblanco,
mantequilla, mermelada, jugos, refrescos, café y conservas de pescado.
3.2.2. GRUPO PHILADELPHIA
Philadelphia comienza a comercializarse en España ya con el envase de la

tarrina. En 1985 Kraft lanza Philadelphia Light para satisfacer los paladares
más exquisitos, pero con un contenido en grasa más bajo. En los 90 se lanza

Philadelphia Sabores: Finas Hierbas, Salmón y Queso Azul. En el 2009

presenta su nuevo envase que conserva mejor el producto y ayuda a cuidar el
medio ambiente.

3.2.3. GRUPO LAIVE
Laive S.A se fundó en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro
S.A y fue la unión de 5 haciendas en Huancayo, Departamento de Junín. Una
de esas haciendas se llamaba Laive. En el año 2001 LAIVE S.A ingresa a una
nueva etapa de calidad total y obtiene los certificados HACCP de
aseguramiento de calidad para todas sus plantas. Esta certificación está
orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el
mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz protección
de su salud. En 1930, LAIVE empezó a producir quesos de maduración en el
Perú. Luego, en 1938 se inicia la producción de queso fundido y es en 1974
que se construyó el primer laboratorio para el análisis físico y microbiológico de
los productos y el control eficiente de la calidad de producción, y al mismo
tiempo fueron los primeros en producir queso fresco pasteurizado. Finalmente
en 1980 se inauguró una nueva planta en Arequipa y se introdujo, por primera
vez en la industria alimentaria del Perú, el queso Gouda, Dambo, Edam,
Cuartirollo y Parmesano, entre otros.
CAPACIDAD INSTALADA ACTUAL:

La oferta histórica de quesos frescos muestra una creciente marcada. En el
cuadro N°4 “Oferta Histórica Nacional 2007-2012”, se aprecia el crecimiento
sostenido de la oferta en cuanto al queso respecta y en el cuadro N°5 “Oferta

Histórica Regional 2007-2012”, se aprecia también el crecimiento de la

oferta.

o OFERTA NACIONAL
CUADRO N°4
OFFERTA ANUAL PER CAPITA DE QUESO FRESCO
AÑO UNIDAD VALOR
2007 Toneladas 1207.3
Fuente: INEI
o OFERTA REGIONAL
CUADRO N°5
OFERTA ANUAL PER CAPITA DE QUESO FRESCO
AÑO UNIDAD VALOR
2007 Toneladas 468
2008 Toneladas 580
2009 Toneladas 527
2010 Toneladas 591
2011 Toneladas 852
2012 Toneladas 1050
Fuente: DRAP

4. PROYECCIÓN DE LA OFERTA:
Se realizó una proyección de la oferta de queso, teniendo como base
la información histórica recopilada anteriormente.
Se obtuvo un modelo lineal para las proyecciones de la oferta.
A partir del cuadro N°5 se obtuvo:
Y = A + BX
Donde:
 Y : Demanda proyectada por año

 X : Año
Calculo de A y B:
A = -216922.1429
B = 108.28
Y = -216922.1429 + 108.28X
Con la ecuación de regresión mostrada, se estimó la demanda para los

próximos
10 años. En el cuadro N° 6 “Oferta proyectada regional 2013-2022”, se muestra la
estimación de la oferta de quesos frescos. Cabe resaltar que no se ha tomado en
cuenta la oferta histórica nacional ya que nuestro proyecto está destinado para los
consumidores piuranos.
CUADRO N°6
CONSUMO ANUAL PROYECTADO DE QUESO FRESCO
AÑO UNIDAD VALOR



5. DEMANDA INSATISFECHA
DIFERENCIA ENTRE DEMANDA Y OFERTA PROYECTADAS:

Para hallar la demanda insatisfecha se efectuó la resta de las proyecciones de la
demanda y la oferta respectivamente del producto a elaborar, en donde el
resultado se muestra en el cuadro N°7 “Demanda Proyectada Regional
Insatisfecha”
CUADRO N°7
DEMANDA ANUAL PROYECTADA INSATISFECHA DE QUESO FRESCO
AÑO UNIDAD VALOR
6. DEMANDA PARA EL PROYECTO:

Nuestra meta principal es abarcar el 30% del mercado regional piurano
insatisfecho que según estimaciones consideramos que es un mercado no
abastecido por las actuales empresas productoras y comercializadoras en el
sector quesero.

CUADRO N°8
DEMANDA DEL PROYECTO EN TONELADAS
AÑO DEMANDA DEMANDA PARA EL
INSATISFECHA PROYECTO
2013 284.5 85.35
2014 284.22 85.27
2015 283.94 85.18
2016 283.36 85
2017 283.38 85
2018 283.10 84.93
2019 282.82 84.85
2020 282.54 84.76
2021 282.26 84.68
2022 281.98 84.59

7. COMERCIALIZACIÓN:
POLÍTICAS:
En el caso de este proyecto, las ventas se harán al contado en un primer

momento para que el riesgo no sea mayor. Una vez establecida la cartera de clientes
y previa evaluación se optará si es que son merecedores de dicha facilidad.
En lo referente a los descuentos, los clientes estrellas, serán merecedores de

descuentos especiales por volúmenes de acuerdo al grado o cantidad de compras que
realicen.
Se darán las facilidades de entrega a domicilio si es que el cliente lo requiere, con el

valor del transporte adicionado.
DISTRIBUCIÓN
 Canales de distribución:
Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de distribución
o Fabricante - Detallista – Minorista – Consumidor: Este canal lo

utilizan la mayoría de empresas para vender en provincias, en
donde la empresa hace un contrato con un tercero, vendiéndoles
sus productos, y este tercero se encarga de comercializarlos a los
minoristas (Con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y
estos a su vez los venden el consumidor final
o Fabricante – Minorista – Consumidor: Este canal los emplean

algunas empresas mandando a sus empleados a que hagan las
ventas directamente a los minoristas, y estos a su vez los venden
al consumidor final.
o Fabricante – Consumidor: Este canal la utilizan las empresas
cuando abren una pequeña tienda, para vender los
productos directamente al consumidor final.
En el proyecto que nosotros planteamos proponemos utilizar los dos

últimos canales, dado que el proyecto será solo para proyectarnos a
clientes directos con pocos intermediarios, es decir directamente con
el cliente final.
 Puntos de venta:

Se realizarán ventas a los establecimientos de las zonas que no están siendo

abastecidos por los distribuidores actuales.

PROMOCIÓN Y PROPAGADA
 Presentación del producto:
Según la información recolectada en las encuestas realizadas, la presentación

que se vendería es la de la presentación de un kilogramo en forma circular, que
es la que más se comercializa en el mercado local.
 Publicidad:
Actualmente las empresas utilizan las redes sociales como principal medio de
difusión y publicidad de su producto, esta sería la primera opción para la
primera línea de publicidad.
Claro está que más adelante se invertiría en entrega de afiches, volantes y

spots publicitarios por la televisión local.
ANÁLISIS DE PRECIO
 Como hemos podido observar en la encuesta realizada a las diferentes personas.

El precio estimado para la venta del producto estaría entre los 15 y 18 soles
aproximadamente por un queso de 1 kg.
Cabe resaltar que el precio puede variar de acuerdo al consumidor y al mercado al

que será destinado. En un principio el mercado será local, pero la proyección es
abarcar y ampliar más el mercado.

LOCALIZACION
Para poder determinar la localización de una empresa es necesario tener en
cuenta diversos factores que afectarán directamente el funcionamiento de estas,
entre los que tenemos: proximidad a las materias primas, cercanía al mercado,
requerimientos de infraestructura industrial, el costo de los servicios, entre otros.
8. DETERMINACIÓN DE POSIBLES UBICACIONES:

MACRO LOCALIZACIÓN:
Específicamente para nuestro proyecto, es necesario encontrar un lugar donde se
encuentre disponible, en gran medida, la materia prima para la elaboración de
nuestro producto, el queso. Es por esta razón que se debe realizar un análisis de
macro localización para elegir el sitio adecuado para el desarrollo del proyecto,
buscando que se maximice la rentabilidad de este.
 Método de Ranking de Factores: En este punto es importante evaluar las

diferentes alternativas de donde podrá instalarse nuestra planta,
observando que localización es la más viable y más posible para su
ejecución.
Evaluaremos en tres provincias específicamente:
 HUANCABAMBA
 MORROPÓN
 PIURA
ANÁLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN:

 Disponibilidad de la materia: Se sabe que la materia prima principal para la
elaboración del queso es la leche fresca, es por ello que tenemos que tener
muy cuenta la cercanía a esta y también a su nivel de productividad en
la
zona que se quiere implementar la planta.
PROVINCIA Kg/campaña (305 días)

HUANCABAMBA 2,180.75
MORROPÓN 2,037.40
PIURA 2,391,20
Datos obtenidos del MINAGRI 2014.

Según datos obtenidos del MINAGRI, tenemos que la producción lechera

de Huancabamba es de 7.15 Kg de leche diarios, lo cual nos genera una
producción por campaña de 2,180.75 kg/campaña.
 Infraestructura básica: Este factor hace referencia a los servicios básicos

como son el servicio de agua, el servicio de energía eléctrica, además del
servicio de desagüe que es un factor muy importante en la instalación de
una planta procesadora; pero otro servicio básico es el servicio de
telecomunicaciones. También otro punto muy importante es el estado de
las carreras a la zona, lo que permite el acceso rápido y eficiente o
caso contrario el acceso lento y perjudicial.
 Costo de mano de obra: Este es un factor muy importante, ya que

tendrá una influencia muy directa con la rentabilidad de la empresa que
queremos instalar.
 Disponibilidad del local: Aunque de cierto modo, no influye mucho en

nuestro análisis, tiene cierto grado de importancia, es simplemente
encontrar una ubicación en la zona escogida donde esté permitido la
puesta de una empresa.
 Marco jurídico, impuestos y tributación: Dependerá de la localidad que nos

ofrezca mejores posibilidades para instalar nuestra planta procesadora de
queso. Se tendrá en cuenta la exoneración de algunos impuestos, la
estabilidad política y económica, etc.
EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN:
Teniendo los factores que se van a utilizar para evaluar las posibles
localidades para la instalación de la planta, podremos elaborar una
escala de calificación según el nivel de cada una de estas.
CALIFICACIÓN ESCALA
Muy bueno 10 puntos
Bueno 7-9 puntos
Regular 4-6 puntos
Deficiente 3 puntos

Ahora, se tiene que definir la ponderación de cada uno de los factores,

esto tomando como base la importancia de cada uno.
F FACTORES PONDERACIÓN
i Disponibilidad de la materia prima 30%
n Infraestructura básica 30%
a
Costo de mano de obra 15%
l
m Disponibilidad de local 15%
eMarco jurídico, impuestos y tributación 10%
n
TOTAL 100%
t
Aplicamos el método de Ranking de Factores y determinamos en
qué localidad es más posible la instalación de nuestra planta:
FACTORES PONDERACIÓN HUANCABAMBA MORROPÒN PIURA

Calific. Pond. Calific. Pond. Calific. Pond.
F1 30 8 240 6 180 8 240
F2 30 9 270 8 240 8 240
F3 15 3 45 7 105 8 120
F4 15 10 150 4 60 9 135
F5 10 7 70 5 50 3 30
TOTAL 100% 775 635 765
Como se puede observar claramente en la tabla, la alternativa más viable para
poder empezar con nuestro proyecto es la de HUANCABAMBA, pues obtuvo
el puntaje más alto con 775.

HUANCABAMBA DENTRO DE LA REGIÓN PIURA
9. SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA:

Ya que hemos realizado el análisis de macro localización con el resultado
viable en Huancabamba, debemos encontrar la localización adecuada dentro
de la provincia, para ello debemos hacer un análisis de micro localización.
Estudiando antecedentes realizados anteriormente en el lugar y con la ayuda

de un familiar que cuenta con tierras en el distrito, hemos creído conveniente la
instalación de la planta en el Distrito de Sondor, Provincia de Huancabamba,
Departamento de Pura.
El motivo por el que se escogió Sondor, mediante un análisis crítico, es porque

se caracteriza por ser una de las zonas con mayor concentración de ganado
vacuno, además de brindar condiciones adecuadas para el transporte,
distribución de materia prima y principalmente para la posterior comercialización
de nuestros productos terminados.


TAMANO DEL PROYECTO

La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionado de las
siguientes variables: demanda, disponibilidad de insumos, localización y plan
estratégico comercial de desarrollo futuro de la empresa que se creara con el
proyecto, entre otras.
En este punto se determina el tamaño de la planta por la magnitud de

recursos y/o productos que la empresa fabrica a plena capacidad en un periodo
dado, se determinara de acuerdo a la cantidad de vacas lecheras disponibles en
la zona, dependiendo así mismo del mercado, la tecnología y la inversión.
La cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el factor condicionante más

importante del tamaño, aunque este no necesariamente deberá definirse en
función de un crecimiento esperado del mercado, ya que, el nivel óptimo de
operación no siempre será el que maximice las ventas. Aunque el tamaño puede ir
adecuándose a mayores requerimientos de operación para enfrentar un mercado
creciente, es necesario que se evalúe esa opción contra la de definir un
tamaño con una capacidad ociosa inicial que posibilite responder en forma
oportuna a una demanda creciente en el tiempo.
Hay tres situaciones básicas del tamaño que pueden identificarse respecto al
mercado:
 Aquella en la cual la cantidad demandada sea claramente menor que la

menor de las unidades productoras posibles de instalar.
 Aquella en la cual la cantidad demandada sea igual a la capacidad
mínima que se pueda instalar.
 Aquella en la cual la cantidad demandada es superior a la mayor de las
unidades productoras posibles de instalar.
Para medir esto se define la función de demanda con la cual se enfrenta el

proyecto en estudio y se analizan sus proyecciones futuras con el objeto de que el
tamaño no solo responda a una situación coyuntural de corto plazo, sino que se
optimice frente al dinamismo de la demanda.
El análisis de la cantidad demandada proyectado tiene tanto interés como la

distribución geográfica del mercado. Muchas veces esta variable conducirá a
seleccionar distintos tamaños, dependiendo de la decisión respecto a definir una o
varias fábricas, de tamaño igual o diferente, en distintos lugares y con número
de

turnos que pudieran variar entre ellos.
La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y financieros,

es otro factor que condiciona el tamaño del proyecto. Los insumos podrían no
estar disponibles en la cantidad y calidad deseada, limitando la capacidad de uso
del proyecto o aumentando los costos del abastecimiento, pudiendo incluso hacer
recomendable el abandono de la idea que lo origino. En este caso, es preciso
analizar, además de los niveles de recursos existentes en el momento del estudio,
aquellos que se esperan a futuro. Entre otros aspectos, será necesario investigar
las reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de sustitutos e
incluso la posibilidad de cambios en los precios reales de los insumos a futuro.
La disponibilidad de insumos se interrelacionan a su vez con otro factor

determinante del tamaño: la localización del proyecto. Mientras más lejos de las
fuentes de insumo, más alto será el costo de abastecimiento. Lo anterior
determina la necesidad de evaluar la opción de una gran planta para atender un
área extendida de población versus varia plantas para atender cada una de las
demandas locales menores. Mientras mayor sea el área de cobertura de
una planta mayor será el tamaño del proyecto y su costo de transporte, aunque
probablemente pueda acceder a ahorros por economías de escala por la
posibilidad de obtener mejores precios al comprar mayor cantidad de
materia prima, por la distribución de gastos de administración, de ventas y de
producción, entre más unidades producidas, por la especialización del trabajo o
por la integración de procesos, entre otras razones.
El tamaño muchas veces deberá supeditarse, más que a la cantidad demandada

del mercado, a la estrategia comercial que se defina como la más rentable o
la más segura del proyecto. Por ejemplo, es posible que al concentrarse en un
segmento del mercado se logre maximizar la rentabilidad del proyecto.
En algunos casos la tecnología seleccionada permite la ampliación de la

capacidad productiva en tramos fijos. En otras ocasiones, la tecnología impide el
crecimiento paulatino de la capacidad, por lo que puede ser recomendable invertir
inicialmente en una capacidad instalada superior a la requerida en una primera
etapa, si se prevé que en el futuro el comportamiento del mercado, la
disponibilidad de insumos u otras variables hará posible una utilización rentable
de
esa mayor capacidad.

10. RELACION TAMAÑO – MERCADO

Este factor está condicionado al tamaño del mercado consumidor, es decir al
número de consumidores o lo que es lo mismo, la capacidad de producción del
proyecto debe estar relacionado con la demanda insatisfecha.
El tamaño propuesto por el proyecto, se justifica en la medida que la demanda

existente sea superior a dicho tamaño. Por lo general el proyecto solo tiene que
cubrir un pequeña parte de esa demanda. La información sobre la demanda
insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y demanda proyectada en
el estudio de mercado. El análisis de este punto permite seleccionar el tamaño del
proyecto.
En el estudio de mercado se muestra que el producto lácteo que se desea

fabricar en este caso el queso hay sectores del mercado que no son satisfechos
que constituye el mercado para el proyecto.
Esta proyección de pautas para dimensionar la utilización de los factores de

producción y para definir el volumen de oferta del proyecto. En algunos casos es
probable que no exista demanda insatisfecha, ante esa eventualidad siempre
existe la posibilidad de captar la atención de los consumidores, diferenciando el
producto del proyecto con relación al producto de la competencia.

sector quesero.

2013 284.5 85.35
2014 284.22 85.27
2015 283.94 85.18
2016 283.36 85
2017 283.38 85
2018 283.10 84.93
2019 282.82 84.85
2020 282.54 84.76
2021 282.26 84.68
2022 281.98 84.59

11. TAMAÑO- MATERIA PRIMA

En Huancabamba contamos con 15462 cabezas de ganado vacuno siendo este
el del total de ganadería vacuna existente en Huancabamba. Pero debido al
análisis de localización la planta tendría sede en el distrito de sondor, en el cual la
cantidad de cabezas de ganado de vacuno es de 1330.
Además solo es está considerando el acopio de materia prima para trabajar en un

solo turno de 8 horas diarias, porque la planta para aumentar la producción pueda
trabajar los tres turnos.
En la siguiente figura se puede observar que la mayor parte de la cantidad de

cabezas de ganado vacuno es destinada para su autoconsumo. Lo cual seria
provechoso para nosotros ya que tendríamos proveedores potenciales.
Fuente: IV Censo nacional agropecuario
12. TAMAÑO-TECNOLOGIA
El tamaño también está en función del mercado de maquinarias y equipos, porque
el número de unidades que pretende producir el proyecto depende de la
disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el tamaño se
define por la capacidad estándar de los equipos y maquinarias existentes, las
mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de
productos, entonces, el proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las
especificaciones técnicas de la maquinaria.
En otro caso el grado de tecnología exige un nivel mínimo de producción por

debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serían
tan elevados que no justificaría las operaciones del proyecto. La
tecnología
condiciona a los demás factores que intervienen en el tamaño (mercado,
materia

prima, financiamiento). En función a la capacidad productiva de los equipos y

maquinaria se determina el volumen de unidades a producir, la cantidad de
materias primas e insumos a adquirir y el tamaño del financiamiento (a mayor
capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital)
El proceso productivo de los lácteos, y la utilización de máquinas y equipos

constituye un posible factor limitante del tamaño de la planta a elegir.
La maquinaria y equipo para el proceso productivo pueden ser de fácil adquisición

en el país de acuerdo a las especificaciones requeridas, existiendo mucha
flexibilidad en el uso de estas.
Las máquinas y los equipos pueden adecuarse a los niveles de producción

deseados. La tecnología de producción puede ser sencilla, flexible y adaptable.
 Tanques de refrigeración
 Marmita pasteurizador
 Tina quesera
 Molde de queso
 Prensa para queso
 Liras de corte de queso
 Mesa de trabajo
 Cuba quesera
 Cámaras de conservación
 Ollas inoxidables
 Filtros
13. TAMAÑO-PUNTO DE EQUILIBRIO

Es el tamaño minimo para no tener perdidas en el ejercicio de la producción de los
productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estará perdiendo y el
proyecto no seria rentable.A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir
utilidades.
14. TAMAÑO-INVERSION
La inversión calculada asciende aproximadamente a U$ 259 260.00 monto al
alcance de las líneas de crédito en el mercado de capitales o que bien podría ser
financiado por capitales propios de socios e inversionistas interesados en el
proyecto.
El monto total a invertir no constituye un factor limitante para la determinación

del

tamaño de planta.
Esta dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podrían
contar para invertir en el presente proyecto, determinando por lo general por el
costo de maquinaria y equip e instalación.
Es aquí donde entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad

instalada, es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes
tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo.
15. TAMAÑO-FINANCIAMIENTO
Esta dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la
factibilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas
como externas.
La vía de financiamiento para el presente proyecto, sería un financiamiento

privado de algún banco comercial y de inversionistas interesados en el proyecto.
Si los recursos financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de

inversión el proyecto no se ejecuta, por tal razón, el tamaño del proyecto debe ser
aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo posible presente menores
costos financieros.
La disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere para

inversiones fijas, diferidas y de capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad a producir.
En nuestro caso se propone un financiamiento del 70% de inversión

inicial.
16. SELECCIÓN DEL TAMAÑO DE PLANTA

Considerando las relaciones de los factores de mercado, tecnología e
inversión con el tamaño, podemos observar que es el mercado el factor que tiene
mayor incidencia para la selección del tamaño de planta por lo que hemos
decidido considerar un tamaño de planta de 152500 kilos de queso procesado
anuales (305 dias), equivalente a 12000 kilos mensuales, 3000 kilos semanales, y
500 kilos diarios
Para realizar e tamaño de planta se procede a determinar el tamaño máximo y

minimo que pudiera tomar.

MÁXIMO
Estará dado por el mercado, ya que de producir mas de los que la población
está dispuesta a consumir no se podría vender ese exceso.
El mercado disponible es de 1200 kilos diarios de queso.
MINIMO
Esta dado por la maquinaria de menor capacidad necesaria para ese rubro, ya
siempre hay un mínimo de capacidad de maquinaria. Por lo general. Mientras la
maquinaria es de menor capacidad el costo unitario de los productos
fabricados son más altos.
Analizados los puntos anteriores, se determina el tamaño del proyecto

considerando: la capacidad instalada en kilogramos/años, será de 152500
kilos
anuales.

INGENIERIA DEL PROYECTO

17. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO EN BASE A SUS CARACTERÍSTICAS
DE FABRICACIÓN
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Según la nutricionista Raquel Bernácer, el queso es un alimento de alto valor

nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la alimentación. Su valor energético
dependerá esencialmente de su contenido en grasas, las cuales dependerán
también del tipo de leche con la que se elabora el queso y del contenido de
suero: a mayor contenido de suero, menor contenido de grasas y nutrientes, y
viceversa.
La presencia de proteínas es muy variable, oscilando entre el 8% al 40% en los

quesos frescos.
Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de vitaminas

hidrosolubles como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo
contenido dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. De la
misma manera, el calcio y el fósforo participan de forma importante en la
composición nutricional del queso.
Los quesos se caracterizan por ser alimentos con un importantísimo valor

nutricional, que aportan un generoso y variado número de beneficios y
propiedades muy interesantes para nuestra salud.
De hecho, son uno de los alimentos fundamentales dentro de una dieta

balanceada por su riqueza tanto en proteínas como en minerales tales
como
el calcio, y dentro de una alimentación equilibrada y saludable en
general.
VALORES NUTRICIONALES DE LOS QUESOS FRESCOS

Los quesos frescos destacan sobre todo por su alto contenido en proteínas
(alrededor del 15%). Además, aportan todos los aminoácidos esenciales en
proporción adecuada.
 Calorías del queso fresco: 175 calorías.

 Proteínas: 16 g.
 Hidratos de carbono: 5 g.
 Grasas: 12 g.
 Vitaminas: ácido fólico (14,3 mcg.)
 B2 (0,18 mg.)
 B3 (1,2 mg.)
 B6 (0,09 mg.)
 Minerales: sodio (1.200 mg.)
 calcio (185 mg.)
 selenio (15 mcg.)
 fósforo (600 mg.).
El queso es un alimento derivado de la leche que se obtiene de la coagulación

de la misma. Durante este proceso se obtiene el suero, por un lado, y la cuajada
por el otro, la cual puede seguir diferentes procesos en función del tipo de queso a
elaborar. Tres son los ingredientes fundamentales en la elaboración del queso:
 Leche: El queso no es más que leche muy concentrada, a la que se le

elimina el agua; por eso las características de la leche utilizada definirán,
en gran parte, las del queso resultante.
 Cuajo: Procedente del cuarto estómago (o cuajar) de ternero muy joven,

contiene quimosina, un enzima que permite que la kappa-caseína -
responsable de mantener las micelas de caseína en la leche separadas- se
inactive. Las moléculas de caseína, principal proteína de la leche, se
mantienen agrupadas en unas estructuras llamadas micelas. Cuando el
cuajo actúa, las micelas de caseína confluyen para unirse y formar la leche
cuajada.
 Microorganismos: Bacterias y hongos son los que darán las

peculiaridades a cada queso al modificar las proteínas y grasas
presentes en la leche, dando lugar a nuevos compuestos con sabores y
aromas característicos. La variedad es amplia, desde las bacterias
iniciadoras, que suelen ser bacterias del ácido láctico responsables de
la acidificación de la leche y
sabor de gran parte de quesos semiduros, hasta las bacterias propiónicas

responsables de los agujeros de quesos como el gruyere, o los

mohos azules del Roquefort y los blancos del Camembert.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
El queso deberá cumplir con los requisitos sensoriales establecidos en
las normas técnicas nacionales específicas para el producto.
FÍSICO QUÍMICAS
CARACTERISTIC UNIDA ELABORAD ELABORADO A ELABORADO
A D O A BASE BASE DE A BASE DE
DE LECHE LECHE LECHE
ENTERA PARCIALMENT DESCREMAD
E A
DESCREMADA
Materia grasa % ≥ 40 ≥ 15 ˂ 15
láctea en extracto
seco
Humedad % ≥ 46 ≥ 46 ≥ 46
NORMAS TÉCNICAS:
NTP 202.001 2003
Ley Nº 27972, Ley Orgánica de Municipalidades (LOM): “Los gobiernos locales

promueven el desarrollo económico local, con incidencia en la micro y pequeña
empresa, a través de planes de desarrollo económico local aprobados en armonía
con las políticas y planes nacionales y regionales de desarrollo; así como
el desarrollo social, el desarrollo de capacidades y la equidad en sus respectivas
circunscripciones”.(LOM, Art. 6, título preliminar).
18. PROCESO DE PRODUCCIÓN

ANÁLISIS DE TECNOLOGÍAS EXISTENTES
Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación

de la leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del cuajo,
produciéndose la separación del suero y la cuajada.
Esta cuajada después de separada del suero, se constituye en un queso fresco.

Pero para la elaboración de un queso no fresco se deben realizar además
otras
operaciones como: moldeado, prensado, salado y curado o
afinado.

El queso es una de las formas de transformación de la leche, que permite

conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas y
aumentar su vida útil. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de
almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a
varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicación de unas
buenas prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente
calidad
técnica y microbiológica, altamente nutritivo e inocuo para los
humanos.
CARACTERÍSTICAS DE LA FASE DEL PROCESO

 PREPARACIÓN DE LA LECHE
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso.
La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia,
que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener
no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos
no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación
parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico
que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la
misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de
calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y
consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 50ºC
por 30 minutos y luego enfriar hasta 33-34ºC (Pasteurización lenta) o
a
72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20ºC (Pasteurización
rápida).
El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que
este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y
esterilizado con anterioridad.
 ADICIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un
producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más
susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar
estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de
bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos
saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la
fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la
presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte
los
aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados
con
leches crudas.
 COAGULACIÓN DE LA LECHE
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina o
cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la
secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche
(proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en
paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45ºC lo
destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es
entre
30 y 40ºC.
 CORTE DE CUAJADA Y DESUERO
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las
características adecuadas para su corte, depende de factores tales como
el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la
temperatura.
La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin
precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con
suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe
seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los
trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador
desee darle: cúbica, esférica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la
cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más
compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos
minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se
separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al
proceso de desuerado.
 SALADO
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero,
mejorar la fermentación y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene
para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el
desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante
la
maduración, o en la salmuera.
 MOLDEO Y PRENSADO
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico
o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el
queso y le da la consistencia necesaria.
 ALMACENAMIENTO
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo
necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en
refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de
almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el
producto final.
El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye
al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los
quesos
deberá ser ventilado, muy limpio y no muy
iluminado.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

 Recepción:
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a
Proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraños.
 Análisis:
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y
análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar
entre 16 y18 ° (grados Dornic).
 Pasteurización:
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30minutos,
para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de
buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción
del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
 Enfriamiento:
El queso sale muy caliente, siendo necesario enfriarlo. Los quesos
pasan entonces por un túnel de aire frío. Dentro del túnel, los quesos se
someten a una corriente de aire frío, a temperaturas por debajo de 0ºC
En dicho túnel el queso permanece una hora aproximadamente.
 Adición del cultivo láctico:
Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo
láctico
(bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.3%.
 Adición del cuajo:
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o

bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se
agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en
reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos
a una temperatura de 38-39 °C.
 Corte:
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos,
en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero
posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta
operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este
tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos.
 Desuerado:
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador
puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el cuajado. Se
debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un
recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
 Lavado de la cuajada:
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo
de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada
100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y
reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.
 Salado:
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y
se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel
de sal que prefieren los compradores.
 Moldeo:
Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la
cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso
para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los
moldes tres veces a intervalos de15 minutos. Seguidamente, se deja
reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeración.
 Pesado:
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades
para la venta.
 Empaque:
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.

 Almacenado:
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no
debe ser mayor de 5 -7 días.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO

19. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO:

Según el catálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos las
maquinarias y equipos que se emplean en el proceso de elaboración de
queso fresco son las siguientes:
 TANQUES DE REFRIGERACIÓN: Equipo que permite mantener fría la

leche, hasta su uso final, construido en acero inoxidable; tanque
horizontal de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts ambos con agitador
a 20 rpm.
Como recomendación:
 Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la
máquina.
 Solicitar una capacitación previa del uso de la máquina.
 Solicitar tiempo de garantía.

 MARMITA PASTEURIZADOR 150 LT: Equipo que permite

efectuar operaciones tales como pasteurización de la leche, cuaje para
queso y maduración del yogurt. Está construida en acero inoxidable, es una
unidad compacta con tapa; posee una capacidad distinta según modelos;
tiene controles con pirómetro; el agitador tiene 4 paletas y motor de 1HP.
 Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento de la máquina.


 TINA QUESERA Q 100 SOL: Equipo que permite efectuar diversas

operaciones tales como pasteurización de la leche, cuaje para queso y
maduración del yogurt.
Está construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa;
posee una capacidad de 100 litros y cuenta con dos hornillas de gas
propano, contiene una chaqueta de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no
contiene paleta.


 MOLDE DE QUESO: Moldes de quesos, construidos en acero

inoxidable, se utiliza para moldear los quesos de diferentes pesos, de
medio, uno y
cinco kilos.
 Solicitar siempre un manual o catálogo de funcionamiento.

 Solicitar una capacitación previa del uso.

 PRENSA PARA QUESO: Equipo utilizado para el Prensado del cuajo de

leche para rebajar proporcionalmente el nivel de suero. Construido en
acero inoxidable y plásticos de ingeniería.
Prensa de posicionamiento horizontal. Accionamiento mecánico por medio
de tornillos laterales que ejerce un cuadro de presión progresiva de acuerdo
a su requerimiento, Plataforma para asentar los moldes, Barras
laterales fijar los moldes de forma uniforme, Construcción con estructura
rígida, Modelo práctico para prensado de 30 moldes, Sistema completo de
drenaje de suero con terminales para manguera, Mangueras sanitarias de
liberación de sueros.
Practicidad de limpieza, Acabado sanitario y Capacidad para 30
quesos.


 LIRAS DE CORTE DE QUESO: Equipo diseñado para cortar el

cuajo prensado.
Construido en acero inoxidable calidad AISI 304 y nylon; tiene una medida
útil de 0.3x 0.6m
Tiene forma vertical, apropiado para uso con marmita. Mango tubular que
facilita el manejo para el corte, marco sólido con perforaciones a cada 1.5
cm, tejido con nylon sanitario resistente a la tensión y temperatura.


 MESA DE TRABAJO PARA QUESERIAS: Muy versátil para cualquier

producto, usado en la industria de alimentos, fármacos, cosméticos,
minerales, etc.
construido todo en Acero Inoxidable calidad AISI 304, espesor de
plancha
1.6mm, construida con planchas de bordes plegados para su mayor
consistencia de rigidez, soporte de estructura con tubo 1-1/4” de diámetro,
altura nivel del piso 0.80m, transportable sobre ruedas, acabado sanitario.


20. CAPACIDAD DE LA PLANTA

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque,
cámara de frio, oficina, servicios sanitarios y vestidores. La construcción debe
ser de bloques de concreto y las paredes cubiertas de cerámico hasta
una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal y las ventanas de vidrio cubiertas con celosilla para impedir la
entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de residuos líquidos y
sólidos.
La producción de la planta por día es de 500 kg/día y 152,500 kg/

campaña, una campaña se refiere a 305 días calendario
Para la instalación de nuestra planta hemos tomado como referencia un

acuerdo mutuo de suscripción comercial entre la Asociación de Ganaderos
de la provincia de Huancabamba y el Grupo Gloria, los cuales llegaron a
un acuerdo con las siguientes condiciones principales:
 El volumen de leche pactado es de un mínimo de 5,000 litros de leche
diarios, los 365 días del año. Sobre ese mínimo, Gloria puede
comprar cualquier volumen de leche que se les oferte.
 El precio pactado es de S/. 0.79 por litro más bonificaciones:
 Bonificación por sólidos totales: S/. 0.01 por cada 0.02 g/100 g. adicional
sobre 11.4 g/100 g. Bonificación por densidad medida a 15°C: S/. 0.02
por encima de 1.0296 g/ml.
 Bonificación por establo libre de Tuberculosis y Brucelosis: S/. 0.01784.
 Bonificación por higiene de leche: S/. 0.02 por lectura de bacterias
 mesófilas de 250,000 a 500,000 ufc/ml. S/. 0.04 por lectura de bacterias
 mesófilas de 150,000 a 250,000 ufc/ml. S/. 0.06 por lectura de bacterias
 mesófilas menor a 150,000 ufc/ml.
Posterior a la suscripción del acuerdo comercial, Swisscontact junto con las

instituciones: DRAP y PDRS/GRP - GIZ, identificaron y desarrollaron ocho rutas
de acopio de leche fresca, habiéndose identificado en cada uno de ellas 37 el
estado de las vías para su tránsito, tiempo de cobertura, puntos de acopio,
responsables de acopio y logística necesaria para el traslado de la leche:

 Ruta 1: Huancabamba – Pasapampa

 Ruta 2: Huancabamba – Calderón

 Ruta 3: Huancabamba – La Laguna

 Ruta 4: Huancabamba – Rodeopampa
 Ruta 5: Huancabamba – Laguna Amarilla
 Ruta 6: Huancabamba – Lagunas  Ruta 7: Huancabamba – Tayapampa
 Ruta 8: Huancabamba – Pulún
21. PROBLEMÁTICA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LECHE FRESCA

 Ordeño: se hace solo un ordeño al día. Lo ideal es realizar 2 ordeños
diarios para incrementar la producción en 25%
 Calidad higiénica del producto deficiente: Existe una alta carga
bacteriana en la leche, debido a una mala higiene en el ordeño (manos y
pezones sucios), baja calidad organoléptica (no se realiza un buen
colado de la leche, con muchas impurezas). En suma, una práctica
generalizada en el
90% productores de Huancabamba.
 Crianza del ganado deficiente.
 Sanidad: no llevan calendario sanitario para prevención de enfermedades.
 Alto costo de productos veterinarios y material para inseminación,
aproximado 25% más con respecto a Piura y 40% con respecto a Chiclayo.
 Manejo: realizan la crianza semi extensiva. Es decir, el ganado pasa gran
parte del tiempo en el campo, no existiendo un buen control en la detección
de celos y alimentación. Además, viven a la intemperie soportando las
inclemencias del tiempo como lluvias y fuertes vientos y, por ende, la
producción de leche no es la adecuada.
 Alimentación: no se realiza una alimentación con concentrados, sólo con
pastos naturales de baja capacidad de carga y rendimientos de biomasa.
 Escasez de pastos
 Escasez de recurso hídrico
 Mejoramiento genético: no se usa inseminación artificial en forma masiva.
Básicamente la reproducción es en base a monta natural (uso de toro).
 Alto costo del material para inseminación y baja disponibilidad en Piura.

22. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Un programa de producción tiene como principal aplicación industrial el
espacio económico. Nos permite proveer la necesidad de ciertos artículos
como las materias primas, evitando de alguna manera interrupciones o
variaciones en la
calidad del producto final.
CONSIDERACIONES SOBRE LA VIDA ÚTIL DEL PROYECTO

Este proyecto considera una vida útil de 5 años. Esto depende de la
evaluación del tiempo de duración aproximado de la tecnología, así
como del estudio de mercado y la oferta tanto a nivel nacional como
regional.
 OFERTA NACIONAL
CUADRO N°4
OFFERTA ANUAL PER CAPITA DE QUESO FRESCO
AÑO UNIDAD VALOR
Fuente: INEI
 OFERTA REGIONAL
CUADRO N°5
OFERTA ANUAL PER CAPITA DE QUESO FRESCO
AÑO UNIDAD VALOR
2007 Toneladas 468
2008 Toneladas 580
2009 Toneladas 527
2010 Toneladas 591
2011 Toneladas 852
2012 Toneladas 1050
Fuente: DRAP

DE ACUERDO A LA DEMANDA PROYECTADA:

Para hallar la demanda insatisfecha se efectuó la resta de las proyecciones de la
demanda y la oferta respectivamente del producto a elaborar, en donde el
resultado se muestra en el cuadro N°7 “Demanda Proyectada Regional
Insatisfecha”
CUADRO N°7
DEMANDA ANUAL PROYECTADA INSATISFECHA DE QUESO FRESCO
AÑO UNIDAD VALOR
DEMANDA PARA EL PROYECTO:

sector quesero.
CUADRO N°8
DEMANDA DEL PROYECTO EN TONELADAS
2013 284.5 85.35
2014 284.22 85.27
2015 283.94 85.18
2016 283.36 85
2017 283.38 85

2018 283.10 84.93

2019 282.82 84.85

2020 282.54 84.76

2021 282.26 84.68
2022 281.98 84.59
23. REQUERIMIENTOS DE INSUMOS, SERVICIOS Y MANO DE OBRA

MATERIA PRIMA:
 Leche.
 Cultivo Láctico.
 Cuajo.
 Sal.
 Cloruro de Calcio (CaCl2).
23.1.1. REQUISITOS DE MATERIA PRIMA:
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos

lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos
requisitos especiales:
 Contenido de Bacterias: Debe tener un contenido de bacterias tan bajo

como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus
enzimas, y asi poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte
porque algunas bacterias pueden sobrevivir ala pasteurización y ocasionar
efectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche
tiene que ser mejor para la producción de queso, que para la
elaboración de otros derivados.
 Capacidad de acidificación de la leche: La capacidad de la leche para
acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la
durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse, no es apta para elaborar queso.
 Capacidad de coagulación de la leche: La capacidad de la leche para
formar un coagulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para
la elaboración del buen queso
 Olor, sabor y apariencia: Los defectos de olor y sabor de la leche
pueden en alguna medida influir en las características finales del producto
(queso fresco).

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA:

Considerando que será una empresa mediana de acuerdo al estudio de
mercados, la empresa debe contar con un promedio de 20 empleados no
calificados, un jefe de producción y control de calidad, pudiendo escoger para
este cargo a un trabajador con amplia experiencia en el sector.
Por otro lado para el adecuado funcionamiento de la planta sería necesario

contar con personal administrativo (compras, ventas), vigilancia y un
encargado permanente de controlar las entradas de materia prima y la salida
de productos
terminados.
REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS:
En lo referente a los servicios de energía eléctrica, se contará con una red de
energía eléctrica proporcionada por la empresa que abastece de energía a la
población de la provincia de Huancabamba (ENOSA).
El agua se tomará de la red de agua suministrada por la empresa

encargada del suministro de agua en la provincia de Huancabamba.
En cuanto a la refrigeración, el proyecto cuenta con esta zona dentro de

su ambiente y los requerimientos de energía eléctrica que genera el
mismo.
24. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA PLANTA
CARACTERÍSTICAS DE LAS OBRAS DE INGENIERÍA CIVIL

 Terrenos: con respecto al terreno necesario, se dispone de un
área de 1,000 m2, ubicada en la provincia de Huancabamba, el
cual se considera un área para una posible ampliación.
 Áreas requeridas y actuales: el área requerida actual es de 540
m2, pero se está considerando un área aproximadamente de
1,000 m2 en total, es decir 460 m2 adicionales para futuras
ampliaciones.
EDIFICACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES

 Área de control: es el área donde se supervisa los diferentes
procedimientos para la elaboración de los productos y además

donde se controla la materia prima y los productos terminados;

así como el ingreso y salida del personal.
 Área de almacén: es el área utilizada para almacenar tanto la
materia prima como el producto terminado,
debidamente

acondicionados con un sistema de refrigeración para evitar que

el producto o materia prima se malogre.
 Área de pesado: es el área utilizada para el pesado tanto de
materia prima como de producto terminado, tanto a su ingreso
como a su salida de la planta.
DISPOSICIÓN DE PLANTA
En la industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta
diseñada para tener suficiente amplitud, correcta compatibilidad entre
ambientes, asegurando una buena funcionalidad del personal. Para ello
se deben en cuenta los siguientes principios:
 Principio de la satisfacción y seguridad: es un principio que
incurre en costos pero que a largo plazo es muy favorable, ya que
permite que el personal realicen su trabajo de una manera muy
eficiente. Debe existir una adecuada ventilación dentro de la
planta y una temperatura óptima.
 Principio de flexibilidad: la planta debe ser amplia y espaciosa
para que permita un fácil reordenamiento en caso de algún
cambio en la producción. Este principio es importante debido a la
manera como se vienen dando los cambios tecnológicos hoy en
día, así mismo las exigencias del mercado.
 Principio de la integración del conjunto: la planta debe ser
diseñada de tal forma que se cumpla con el diagrama relacional
óptimo planteado en el proyecto, así mismo una buena
distribución de los ambientes, así como la continuidad de las
operaciones a realizarse según el flujo de producción.

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y
GASTOS
25. INGRESOS
PRECIOS DE VENTA DEL PROYECTO
En el cuadro N° Precios de Venta del Proyecto, se muestran la evolución de los precios durante
la vida útil del proyecto; se está considerando un incremento anual del 5% en el precio de venta.
PRECIOS DE VENTA DEL PROYECTO
AÑO QUESO
Precio Unitario / Kg
2017 S/. 15.00
2018 S/. 15.80
2019 S/. 16.50
2020 S/. 17.30
2021 S/. 18.00
PRESUPUESTO DE INGRESOS DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL

PROYECTO
Las ventas del producto, se muestra en el siguiente cuadro:
PRESUPUESTO DE VENTAS
AÑO QUESO Total de Ventas S/. Total de

Precio Unitario / Cantidad Ventas US $
kg Demandada (Kg)
2017 S/. 15.00 85014 S/ . 1 2 7 5 2 1 0 386427.27
2018 S/. 15.80 84933 S/ . 1 3 4 1 9 4 1 . 4 406648.91
2019 S/. 16.50 84846 S/ . 1 3 9 9 9 5 9 424230
2020 S/. 17.30 84762 S/ . 1 4 6 6 3 8 2 . 6 444358.36
2021 S/. 18.00 84690 S/ . 1 5 2 4 4 2 0 461945.45

26. GASTOS
PRESUPUESTO DE M.O. DIRECTA
MO DIRECTA CANTIDAD MENSUAL ANUAL

MO CALIFICADA
Operario Sup CC 1 300 3, 600
MO NO CALIFICADA
Operarios 20 270 64,800
TOTAL 64,800
PRESUPUESTO DE M.O. INDIRECTA
MO INDIRECTA CANTIDAD MENSUAL ANUAL

Jefe de Producción 1 500 6. 000
Supervisión 2 300 7. 200
Calidad
Jefe de Seguridad 1 500 500
e Higiene
TOTAL 13,700
PRESUPUESTO DE SUELDOS ADMINISTRATIVOS
ADMINISTRATIVO CANTIDAD MENSUAL ANUAL

GERENTE 1 1, 000 12,000
ASISTENTE 1 300 3,600
ADMINISTRATIVO 1 300 3,600
SECRETARIA 1 300 3,600
ENCARGADO 2 270 6,480
INFORMATICA
VIGILANTES
TOTAL ADMINISTRATIVO 29,280

PRESUPUESTO DE SUELDOS VENTAS
VENTAS CANTIDAD MENSUAL ANUAL

JEFE DE VENTAS 1 500 6,000
ASISTENTE DE VENTAS 3 300 10,800
CHOFER 1 270 3,240
TOTAL 20,040
PRESUPUESTO DE PERSONAL OPERATIVO
MANO DE OBRA AÑOS

Producción: 2017 2018 2019 2020 2021
- MO Directa 68,400 68,400 68,400 68,400 68,400
- MO Indirecta 13,700 13,700 13,700 13,700 13,700
Administrativo 29,280 29,280 29,280 29,280 29,280
Ventas 20,040 20,040 20,040 20,040 20,040
Total MO anual 131,420 131,420 131,420 131,420 131,420

PRESUPUESTO DE BENEFICIOS SOCIALES

● Seguro social (9%)
● CTS (Un sueldo)
● Gratificaciones (2 sueldos al año)
● Vacaciones (un sueldo)
BENEFICIOS SOCIALES 2017 2018 2019 2020 2021

TOTAL MO directa 5, 700 5, 700 5, 70 0 5, 700 5,700
Seguro social 6,213 6,213 6,213 6,213 6,213
Compensación (CTS) 5,700 5,700 5,700 5,700 5,700
Gratificaciones 11,400 11,400 11,400 11,400 11,400
Vacaciones 5,700 5,700 5,700 5,700 5,700
Sub Total 29,013 29,013 29,013 29,013 29,013
TOTAL MO indirecta 1,600 1,600 1,600 1,600 1,600
Seguro social 1,744 1,744 1,744 1,744 1,744
Vacaciones 1,600 1,600 1,600 1,600 1,600
Sub Total 8,144 8,144 8,144 8,144 8,144
TOTAL VENTAS MES 1,670 1,670 1,670 1,670 1,670
Seguro social 1,820.3 1,820.3 1,820.3 1,820.3 1,820.3
Vacaciones 1,670 1,670 1,670 1,670 1,670
Sub Total 8,500.3 8,500.3 8,500.3 8,500.3 8,500.3
TOTAL 2,440 2,440 2,440 2,440 2,440
ADMINISTRATIVO
MES
Seguro Social 2,659.6 2,659.6 2,659.6 2,659.6 2,659.6
Compensación CTS 2,440 2,440 2,440 2,440 2,440
Vacaciones 2,440 2,440 2,440 2,440 2,440
Sub Total 12,419.6 12,419.6 12,419.6 12,419.6 12,419.6
Total Beneficios 58,076.9 58,076.9 58,076.9 58,076.9 58,076.9
Sociales
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS

Rubros 2017 2018 2019 2020 2021
Materia 52854.66 52804.31 52750.22 52697.99 52653.18
prima
Leche 51523.64 51474.55 51421.82 51370.91 51327.27
Cuajo 686.98 686.33 685.62 684.95 684.36
Sal 386.43 384.95

Cloruro de 257.62 386.06 385.66 385.28 256.59

Calcio 257.37 257.109 256.85

PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES
Rubro Valor Igv Precio Tasa Años Total

venta venta depr 2017 2018 2019 2020 2021 deprecia
ec. ción
Maquin 108,80 19,58 128,39 5.00 6419. 6419. 6419. 6419. 6419. 32,098
aria y 6.8 5.2 2 % 6 6 6 6 6
equipo
Instalaci 847.5 152.5 1,000 10.0 100 100 100 100 100 500
ones y 0%
Montaje
s
Equipos 762.7 137.3 900 10.0 90 90 90 90 90 450
de 0%
comput
o
Mobiliar 737.3 132.7 870 5.00 43.5 43.5 43.5 43.5 43.5 217.5
io %
Obras 62,711. 11288 74,000 5.00 3700 3700 3700 3700 3700 18500
civiles 9 .1 %
Costo de 67,796. 12,20 80,000 5.00 4000 4000 4000 4000 4000 20000
terreno 6 3.4 %
Imprevis 16,949. 3,050. 20,000 0.00 0 0 0 0 0 0
tos 2 8 %
Inversió 6,355.9 1,144. 7,500 10.0 750 750 750 750 750 3750
n 1 0%
intangibl
e
Capital 42,671 7680. 50,351. 0.00 0 0 0 0 0 0
de 73 73 %
trabajo
Total de 307,63 55,37 363,01 15,10 15,10 15,10 15,10 15,10 75,515.
la 8.90 4.83 3.73 3.1 3.1 3.1 3.1 3.1 5
inversió
n

PRESUPUESTO DE COSTO GENERAL DE FÁBRICA
RUBROS 2017 2018 2019 2020 2021

Electricidad 9500 9500 9500 9500 9500
Agua para el 3700 3700 3700 3700 3700
proceso
Telefonia 2000 2000 2000 2000 2000
Perdidas por 50000 40000 30000 20000 10000
malas cuentas
Total costo 65200 55200 45200 35200 25200
generales Fabr.
PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS
o PRESUPUESTO DE GASTO DE VENTAS
RUBROS 2017 2018 2019 2020 2021

Publicidad y 9,000 9,000 9,000 9,000 9,000
promoción
Atenciones a 2,000 2,000 2,000 2,000 2,000
clientes
Total ventas 11,000 11, 000 11, 000 11, 000 11,000
PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
o PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
RUBROS 2017 2018 2019 2020 2021

Gastos de oficina 1 500 1 500 1 50 0 1 500 1 500
Mantenimiento y 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000
Limpieza
Total gastos 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500
administrativos

CUADRO GENERAL DE GASTOS
RUBRO 2017 2018 2019 2020 2021

TOTAL MO 131,420 131,420 131,420 131,420 131,420
TOTAL BENEFICIOS SOCIALES 58,076.9 58,076.9 58,076.9 58,076.9 58,076.9
MATERIA PRIMA 52854.66 52804.31 52750.22 52697.99 52653.18
DEPRECIACIONES 15,103.1 15,103.1 15,103.1 15,103.1 15,103.1
TOTAL COSTO GENERALES FABR. 65200 55200 45200 35200 25200
TOTAL COMPRAS 11,000 11,000 11,000 11,000 11,000
TOTAL GASTOS 3,500 3,500 3,500 3,500 3,500
ADMINISTRATIVOS
TOTAL 337154.66 327104.31 317050.22 306997.99 296953.18
27. ESTADO FINANCIERO
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Rubro Años
1 2 3 4 5
Ventas 386,427.27 406,648.91 424,230.00 444,358.36 461,945.45
(-) Costo de ventas 337,154.66 327,104.31 317,050.22 306,997.99 296,953.18
(-) Depreciación 15,103.10 15,103.10 15,103.10 15,103.10 15,103.10
(=) Utilidad Bruta 34,169.51 64,441.50 92,076.68 122,257.27 149,889.17
(-) Gastos administrativos 29,280.00 29,280.00 29,280.00 29,280.00 29,280.00
(-) Gastos de ventas 20,040.00 20,040.00 20,040.00 20,040.00 20,040.00
(=) Utilidad de operación -15,150.49 15,121.50 42,756.68 72,937.27 100,569.17
(-) Gastos financieros 21,446.78 17,449.30 13,071.63 8,277.59 3,027.63
(=) Utilidad Imponible -36,597.27 -2,327.80 29,685.05 64,659.68 97,541.54
(-) Impuesto a la renta 30% -10,979.18 -698.34 8,905.52 19,397.90 29,262.46
(=) Utilidad Neta -25,618.09 -1,629.46 20,779.54 45,261.78 68,279.08

INVERSION
28. INVERSIÓN FIJA
Éste rubro se agrupa en tangible e intangible, diferenciación que va a facilitar el costeo del
proyecto en su fase operativa. La estimación de la inversión se basa en cotizaciones y/o
proformas de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto. Forma parte de la
infraestructura operativa del negocio, es decir la base para iniciar la producción para el
mercado seleccionado.
Cabe mencionar que se considera como inversión a todas las compras o adquisiciones que van
a formar parte de la propiedad de la empresa a constituirse con el proyecto que se
está
estructurado.
INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE
En este rubro de inversión se incluyen a todos los gastos que se realizan en la fase
preoperativa del proyecto que no sean posible identificarlos físicamente con inversión
tangible. En el cuadro N° Inversión Fija Intangibles se muestra la composición de la inversión
intangible.
La inversión intangible se incorpora a los costos operativos del proyecto en su fase de

funcionamiento (es un cargo contable que no implica pago en efectivo) como amortización de
intangibles.
Rubros Monto US $
Estudios y proyectos de ingeniería 2000
Gastos de Organización 1500
Gastos de capacitación del personal 1000
Gestiones de Marca (INDECOPI) 500
Asistencia Técnica 1500
Gastos de Puesta en Marcha 1000
TOTAL INTANGIBLES $ 7500

INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
La inversión fija tangible o física son gastos que se reflejan en bienes fácilmente identificables
y son objetivos o reales. Comprende los elementos mostrados en el cuadro N° Inversión Fija
Tangibles (I/IGV)
Los componentes de la inversión tangible, a excepción del terreno, durante la fase operativa del
proyecto se van a incorporar a los costos operativos bajo el concepto de depreciación.
Rubros Monto US $
Maquinaria y Equipo 128,392.00
Instalaciones y Montajes 1,000.00
Equipos de Computo 900.00
Mobiliario 870.00
Obras Civiles 74,000.00
Costo del Terreno 80,000.00
Imprevisto 20,000.00
Total Tangibles $ 305,162.00
● Maquinaria y Equipo
En el cuadro N° se muestran los precios referenciales de las máquinas referidas a nuestro

proyecto.
Descripción Cantidad Precio Unitario US $ Parcial
Tanque de Refrigeración 5000 lts. 2 11,000.00 22,000.00
Marmita Pasteurizadora 10 1,400.00 14,000.00
Tina Quesera 5 1,400.00 7,000.00
Molde de Queso 20 18.00 360.00
Prensa para Queso 4 1,994.00 7,976.00
Libras de Corte de Queso 10 73.00 730.00
Mesa de Trabajo para Queserías 15 910.00 13,650.00
Envasadora al Vacío 4 1,364.00 5,456.00
Transportadores 2 300.00 600.00
Bombas 2 1,200.00 2,400.00
Tanques 2 200.00 400.00
Depósito refrigerantes 1 320.00 320.00
Refrigeración 1 1,500.00 1,500.00
Congelamiento 20,000.00

TOTAL 1 20,000.00 128,392.00

EQUIPOS

● Presupuesto de Equipos de Cómputo
Descripción Cantidad Precio Unitario Parcial

Computadoras 2 400.00 800.00
Impresoras 1 50.00 50.00
TOT AL EQUIPOS DE COMPUTO 850.00
US $
● Presupuesto Obras Civiles
RUBROS MONTO US $
Cerco 140 ml. $65.714/ml 9,200.00
Construcción 540�� $120/�� 64,800.00
TOTAL OBRAS CIVILES 74,000.00
● Presupuesto Mobiliario
Descripción Cantidad Precio Unitario Parcial US $

Escritorios 5 80.00 400.00
Sillas 5 10.00 50.00
Archivadoras 1 100.00 100.00
Calculadora 2 50.00 100.00
Estante de casilleros 2 60.00 120.00
Útiles varios 1 100.00 100.00
TOTAL MOBILIARIO 870.00

CAPITAL DE TRABAJO
Esta inversión está formada por los recursos monetarios necesarios para el funcionamiento
normal del negocio, durante el ciclo o fase operativa. En su estimación se contempla las
facilidades requeridas para la compra de materiales, fabricación de productos y para la
comercialización en términos competitivos. El capital de trabajo es el dinero circulante que
facilitará la operatividad normal de la infraestructura productiva del proyecto.
28.3.1. PRESUPUESTO DEL CAPITAL DE TRABAJO
Rubros Monto US $
Capital de Trabajo (15% de la Inversión 45,774.30
Tangible)
Imprevistos (10% del Capital de Trabajo) 4,577.43
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 50,351.73
28.3.2. INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO

INVERSIÓN Monto US $
Inversión Tangible 305,162.00
Inversión Intangible 7,500.00
Capital de Trabajo 50,351.73
TOTAL INVERSIÓN 363,013.73

FINANCIAMIENTO
29. ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO
Una vez definida la estructura del proyecto, se deberán evaluar las diferentes maneras de
financiarlo, para lo cual se recurrirá a la inversión de propia y financiamiento.
30. FUENTES DE RECURSOS FINANCIEROS

Para llevar a cabo el proyecto es necesario realizar una inversión inicial de $ 363,013.73, los cuales
serán financiados de la siguiente manera: el 30% de la inversión serán de aporte propio por un
valor de $ 108,904.12, mientras que el 70% será de financiamiento externo, otorgado de los
fondos del Banco Interamericano de Finanzas (BanBif), que asciende a un valor de $ 254,109.61.
Cuadro 1: FUENTES DE FINANCIAMIENTO
ITEM U$ PARTICIPACIÓN
Aporte propio $ 108,904.12 30%
Préstamo BanBif $ 254,109.61 70%
Inversión Total $ 363,013.73 100%
Cuadro 2: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
Inversión Tangible Total PROPIO BanBif
Maquinaria y Equipo 128,392.00 29,282.39 99,109.61
Instalaciones y Montajes 1,000.00 0.00 1,000.00
Equipos de Computo 900.00 900.00 0.00
Mobiliario 870.00 870.00 0.00
Obras Civiles 74,000.00 0.00 74,000.00
Costo de Terreno 80,000.00 0.00 80,000.00
Imprevistos 20,000.00 20,000.00 0.00
TOTAL $ 305,162.00 $ 51,052.39 $ 254,109.61

Inversión Intangible $ 7500 $ 7500 0.00

Capital de Trabajo $ 50,351.73 $ 50,351.73 0.00
Total $ 363,013.73 $ 108,904.12 $ 254,109.61
Participación 30% 70%
31. PRÉSTAMOS, FUENTES, CARACTERÍSTICAS:
● Fondos y Líneas de Crédito:
El sistema financiero nacional en el Perú dispone de un programa de financiamiento, a mediano y

largo plazo para pequeñas y medianas empresas (MYPES), teniendo como posibles fuentes de
financiamiento el Banco Interamericano de Finanzas (BanBif). La línea de crédito a utilizar
presenta las siguientes características:
● Objetivos: Financiar al sector privado, sector industria, comercio y servicios.

● Beneficiarios: Personas naturales y personas jurídicas del sector privado, establecidas
en el país de manera legal, que ejecute o lleven a cabo proyectos rentables y viables
desde el punto de vista técnico, ambiental y financiero.
● Financia: Capital de trabajo, activo fijo, reposición de inversiones, servicio
técnico- gerenciales que estén destinados a apoyar la inversión con el objeto del
mejoramiento y el desarrollo tecnológico y gerencial de los beneficiarios.
Por otro lado, financia exportaciones de bienes de capital, bienes de consumo durables y
servicios de ingeniería y montaje, así como la venta de bienes de capital en el mercado
local.
● No Financia: El pago de todos los impuestos, tasas, derechos o cargos que pudieran
establecer o establezcan disposiciones legales del país; proyectos que involucren
tecnologías que pongan la salud pública y la seguridad de las personas. Por otro lado,
tampoco financia vehículos para uso personal; adquisición de terrenos e inmuebles;
bienes de capital usados que se encuentren en el país, pago de deudas, reembolsos de
gastos incurridos o recuperaciones de capital de los subprestatarios con excepción de los
correspondientes al reconocimiento de inversiones realizadas de proyectos que se
encuentren en implementación, y la preparación de la evaluación del impacto ambiental
de los proyectos; capital de trabajo no asociado al proyecto; compra de acciones o
participaciones de empresas en bonos y otros activos monetarios; gastos generales y de
administración, incluyendo el arriendo de inmuebles.
● Monto Máximo a Financiar: $ 20´000,000
● Periodo de Pago: Mínimo 1 año y Máximo 10 años

● Periodo de Gracia: Depende de las necesidades de la empresa

 Tasa de Interés: Es la tasa de interés que usan los bancos como referencia para fijar el
valor de diversos productos financieros. Se dará una tasa anual de 9.12%. Esta tasa es
fijada por el Intermediario Financiero (IFF), quien además establece el valor de las cuotas
en operaciones de arrendamiento financiero.
 Tasa Interbancaria de Equilibrio: 4.64%
Cuadro 3: SERVICIO DE DEUDA
Préstamo: $ 254,109.61 Cuota por mes: $ 5,289.71

Total de periodo: 5 años Número de periodos: 12*5=60
Tasa anual: 9.12% Tasa periódica: 0.76%
● DEUDA AÑO 1:
N.CUOTAS VALOR CUOTA INTERES AMORTIZACION SALDO

0 S/.254,109.61
1 S/.5,289.71 S/.1,931.23 S/.3,358.48 S/.250,751.13
2 S/.5,289.71 S/.1,905.71 S/.3,384.00 S/.247,367.13
3 S/.5,289.71 S/.1,879.99 S/.3,409.72 S/.243,957.41
4 S/.5,289.71 S/.1,854.08 S/.3,435.63 S/.240,521.78
5 S/.5,289.71 S/.1,827.97 S/.3,461.74 S/.237,060.04
6 S/.5,289.71 S/.1,801.66 S/.3,488.05 S/.233,571.99
7 S/.5,289.71 S/.1,775.15 S/.3,514.56 S/.230,057.42
8 S/.5,289.71 S/.1,748.44 S/.3,541.27 S/.226,516.15
9 S/.5,289.71 S/.1,721.52 S/.3,568.19 S/.222,947.96
10 S/.5,289.71 S/.1,694.40 S/.3,595.30 S/.219,352.66
11 S/.5,289.71 S/.1,667.08 S/.3,622.63 S/.215,730.03
12 S/.5,289.71 S/.1,639.55 S/.3,650.16 S/.212,079.87

● DEUDA AÑO 2:

13 S/.5,289.71 S/.1,611.81 S/.3,677.90 S/.208,401.97
14 S/.5,289.71 S/.1,583.85 S/.3,705.85 S/.204,696.11
15 S/.5,289.71 S/.1,555.69 S/.3,734.02 S/.200,962.09
16 S/.5,289.71 S/.1,527.31 S/.3,762.40 S/.197,199.70
17 S/.5,289.71 S/.1,498.72 S/.3,790.99 S/.193,408.71
18 S/.5,289.71 S/.1,469.91 S/.3,819.80 S/.189,588.90
19 S/.5,289.71 S/.1,440.88 S/.3,848.83 S/.185,740.07
20 S/.5,289.71 S/.1,411.62 S/.3,878.08 S/.181,861.98
21 S/.5,289.71 S/.1,382.15 S/.3,907.56 S/.177,954.43
22 S/.5,289.71 S/.1,352.45 S/.3,937.26 S/.174,017.17
23 S/.5,289.71 S/.1,322.53 S/.3,967.18 S/.170,049.99
24 S/.5,289.71 S/.1,292.38 S/.3,997.33 S/.166,052.66
● DEUDA AÑO 3:

25 S/.5,289.71 S/.1,262.00 S/.4,027.71 S/.162,024.95
26 S/.5,289.71 S/.1,231.39 S/.4,058.32 S/.157,966.63
27 S/.5,289.71 S/.1,200.55 S/.4,089.16 S/.153,877.47
28 S/.5,289.71 S/.1,169.47 S/.4,120.24 S/.149,757.23
29 S/.5,289.71 S/.1,138.15 S/.4,151.55 S/.145,605.68
30 S/.5,289.71 S/.1,106.60 S/.4,183.11 S/.141,422.57
31 S/.5,289.71 S/.1,074.81 S/.4,214.90 S/.137,207.67
32 S/.5,289.71 S/.1,042.78 S/.4,246.93 S/.132,960.74
33 S/.5,289.71 S/.1,010.50 S/.4,279.21 S/.128,681.54
34 S/.5,289.71 S/.977.98 S/.4,311.73 S/.124,369.81
35 S/.5,289.71 S/.945.21 S/.4,344.50 S/.120,025.31
36 S/.5,289.71 S/.912.19 S/.4,377.52 S/.115,647.79

● DEUDA AÑO 4:

37 S/.5,289.71 S/.878.92 S/.4,410.79 S/.111,237.00
38 S/.5,289.71 S/.845.40 S/.4,444.31 S/.106,792.70
39 S/.5,289.71 S/.811.62 S/.4,478.08 S/.102,314.61
40 S/.5,289.71 S/.777.59 S/.4,512.12 S/.97,802.49
41 S/.5,289.71 S/.743.30 S/.4,546.41 S/.93,256.08
42 S/.5,289.71 S/.708.75 S/.4,580.96 S/.88,675.12
43 S/.5,289.71 S/.673.93 S/.4,615.78 S/.84,059.34
44 S/.5,289.71 S/.638.85 S/.4,650.86 S/.79,408.48
45 S/.5,289.71 S/.603.50 S/.4,686.20 S/.74,722.28
46 S/.5,289.71 S/.567.89 S/.4,721.82 S/.70,000.46
47 S/.5,289.71 S/.532.00 S/.4,757.71 S/.65,242.75
48 S/.5,289.71 S/.495.84 S/.4,793.86 S/.60,448.89
● DEUDA AÑO 5:

49 S/.5,289.71 S/.459.41 S/.4,830.30 S/.55,618.59
50 S/.5,289.71 S/.422.70 S/.4,867.01 S/.50,751.58
51 S/.5,289.71 S/.385.71 S/.4,904.00 S/.45,847.59
52 S/.5,289.71 S/.348.44 S/.4,941.27 S/.40,906.32
53 S/.5,289.71 S/.310.89 S/.4,978.82 S/.35,927.50
54 S/.5,289.71 S/.273.05 S/.5,016.66 S/.30,910.84
55 S/.5,289.71 S/.234.92 S/.5,054.79 S/.25,856.05
56 S/.5,289.71 S/.196.51 S/.5,093.20 S/.20,762.85
57 S/.5,289.71 S/.157.80 S/.5,131.91 S/.15,630.94
58 S/.5,289.71 S/.118.80 S/.5,170.91 S/.10,460.02
59 S/.5,289.71 S/.79.50 S/.5,210.21 S/.5,249.81
60 S/.5,289.71 S/.39.90 S/.5,249.81 S/.0.00
Cuadro 4: PRESUPUESTO DE GASTOS FINANCIEROS
Rubros 2017 2018 2019 2020 2021

Interés $ 21,446.78 $ 17,449.30 $ 13,071.63 $ 8,277.59 $ 3,027.63
Total de $ 63,272.93
Gastos
Financieros

EVALUACION TECNICA-ECONOMICA
CÁLCULO DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN)
 INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO: 363,103.73

 TASA FIJA (COSTO DE FINANCIAMIENTO): 9.12 (BIF)
 TASA INTERBANCARIA DE EQUILIBRIO: 4.64%
�� 𝒚�� = (�. �� ∗ �. ��) + (�. �� ∗
�. ��) = �. ��
Por lo tanto, el costo de capital para el proyecto se determinó en 5.52%
Año Ingresos Gastos Flujo de Efectivo

2016 - - (363,013.73)
2017 386,427.27 337,154.66 49,272.61
2018 406,648.91 327,104.31 79,544.6
2019 424,230 317,050.22 107,179.78
2020 444,358.36 306,997.99 137,360.37
2021 461,945.45 296,953.18 164,992.27
49,272.61 79,544.6 107,179.78 137,360.37 164,992.27
2016 2017 2018 2019 2020 2021
(363,013.73)

Teniendo en cuenta el costo de capital de 5.52%, se procede a realizar el cálculo del VAN:
49,272.61 79,544.6 107,179.7 137,360.37 164,992.27
�� = −363,013.73 + + + + +
1 + 0.0552 (1 + 0.0552)2 (1 + 0.0552)3 (1 + 0.0552)4 (1 + 0.0552)5
𝑽�� = $ ��, ��.

También se puede determinar por medio del Excel de la siguiente

forma:
El cálculo del VAN ayuda a determinar el valor del dinero en el tiempo, es decir, actualiza los flujos
de efectivo a un tiempo en el que sean equiparables a la inversión inicial, por lo tanto el resultado
de $83,262.35 es viable al ser una cantidad mayor que 0.
TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La Tasa Interna de Retorno (TIR) calcula la recuperación de la inversión por año en promedio, para
de esta manera medir la rentabilidad del proyecto estimada en 12%, este factor es considerado
como viable debido a que es mayor que el costo de capital o tasa de descuento determinada en
5.52%.
El dato del TIR es obtenido mediante función en Microsoft Excel, como se muestra a
continuación:


CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Conclusiones
De acuerdo a la evaluación económica y financiera, se obtienen las siguientes conclusiones:
1. El proyecto es aceptable con un VAN (5.52%) de $ 83,262.35, siendo ésta la ganancia neta
del proyecto a valores del periodo cero (presente).
2. La TIR = 12% > 5.52% (costo de capital), lo cual indica que el rendimiento del proyecto es
mayor al costo de capital de los accionistas, por lo que el proyecto es viable.
3. Para efectos del trabajo se considera el 30% del impuesto a la renta y el pago de IGV del
18%.
4. La capacidad instalada en Kilogramos/año, será de 152,500 kg/año.
5. La primera etapa del proyecto (El horizonte de 5 años), no contempla dentro de su
estrategia comercial, la exportación de ninguno de sus productos.
6. El proyecto abarcará en primera instancia la región Piura. Esto no quiere decir que solo se
limitaría a este mercado podría aumentar la envergadura del área geográfica a nivel
nacional.
7. La demanda del proyecto será el 30% de la Demanda Insatisfecha Regional.
8. Para la ubicación de la Nueva Planta de Quesos, se consideran los siguientes elementos:
a) Proximidad de materias primas.
b) Cercanía al mercado.
c) Requerimientos de infraestructura industrial como son: caminos de acceso,
energía eléctrica, agua; así como las condiciones socioeconómicas, entre ellas
la eliminación de desechos, disponibilidad de mano de obra, etc.
9. La planta de queso, no genera valores tóxicos, por lo que no condensa el ambiente, por
tanto no se genera efectos negativos sobre el clima.

Recomendaciones
1. El proyecto debería ser analizado con un VAN del 20%, ya que para objetos de estudios ha
sido analizado con un VAN del 5.52%, el cual ha sido obtenido de la fórmula de costo de
capital.
2. La inversión inicial será de US $363,013.73.
3. El Financiamiento será el 70% de la Inversión total del proyecto.
4. Para efectos de estudio, el presente proyecto ha sido evaluado para un periodo de 5 años
(2017-2021), pero es recomendable analizarlo para un periodo más
prolongado.
5. Para optimizar el control de calidad, esto debe realizarse a lo largo de todo el proceso
productivo, desde la recepción de la materia prima hasta su almacenamiento, distribución
y comercialización del producto terminado ya que estas podrían constituir fallas en las
medidas de prevención y podrían exponer al consumidor a riesgos inaceptables.
6. La rentabilidad financiera del proyecto para los inversionistas muestra indicadores muy
atractivos. Por tanto el proyecto es viable técnica y económicamente, y se recomienda
ejecutarse previa elaboración del Estudio de Factibilidad y del Estudio Definitivo que
garantice su adecuada implementación.

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