ALMIDONES DE LAS SEMILLAS: ORDENADOS Y DESORDENADOS

Todos los granos y legumbres contienen una cantidad sustancial de almidón, lo suficiente para
desempeñar un importante papel en la textura de las semillas cocinadas y los productos derivados.
Puede hacer que una variedad de granos se comporte de manera muy diferente de otra variedad
del mismo grano.

Dos tipos de moléculas de almidón

La planta madre deposita las moléculas de almidón en gránulos sólidos y microscópicos que llenan
las células del tejido de reserva de la semilla. Todo el almidón está formado por cadenas de
moléculas individuales del azúcar llamado glucosa. Sin embargo, existen dos tipos diferentes de
moléculas de almidón en los gránulos, que se comportan de maneras muy diferentes. Las moléculas
de amilosa están formadas por unas 1.000 unidades de glucosa, y básicamente consisten en una
sola cadena muy larga, con solo unas pocas ramas largas. Las moléculas de amilopectina están
formadas por 5.000 a 20.000 azúcares, y tienen cientos de ramas cortas. Así pues, la amilosa es una
molécula relativamente pequeña y simple, que puede depositarse fácilmente en capas compactas,
ordenadas y bien pegadas unas a otras, mientras que la amilopectina es una molécula grande,
ramificada y muy voluminosa que no se deposita fácil ni apretadamente. La amilosa y la
amilopectina Están acumuladas juntas en el grano crudo del almidón, en porciones que dependen
del tipo y de la variedad de semilla. Los gránulos de almidón de las legumbres tienen un 30% más
de amilosa, y los de trigo, cebada, maíz y arroz de grano largo tienen aproximadamente un 20%. Los
gránulos del arroz de grano corto contienen aproximadamente un 15% de amilosa, mientras que los
gránulos de almidón del arroz “pegajoso” son amilopectina prácticamente pura.

La cocción separa las moléculas de almidón y ablanda los gránulos

Cuando se cuece una semilla en agua, los gránulos del almidón absorben moléculas de agua y se
hinchan y ablandan a medida que las moléculas de agua se interponen y separan las moléculas de
almidón unas de otras. Este ablandamiento del gránulo o gelificación tiene lugar en una gama de
temperaturas que depende de la semilla y el almidón, pero que va de los 60 a los 70°C. (La
transformación del almidón sólido en un gel de almidón y agua se llama a veces gelatinización, pero
esto es innecesariamente equívoco: el almidón no tiene nada que ver con la gelatina.) Los conjuntos
bien ordenados de moléculas de amilosa requieren para separarse temperaturas más altas, más
agua y más tiempo de cocción que los conjuntos más sueltos de moléculas de amilopectina. Por eso
los arroces chinos de grano largo se cuecen con más agua que los arroces japoneses de grano corto.

El enfriamiento reorganiza las moléculas de almidón y da firmeza a los gránulos

Cuando termina la cocción y las semillas se enfrían por debajo de la temperatura de gelificación, las
moléculas de almidón empiezan a reformar ciertos acúmulos con bolsas de agua entre ellos, y los
gránulos de almidón gelados y blandos empiezan a afirmarse de nuevo. Este proceso se llama
retrogradación. Las moléculas de amilosa, más simples, empiezan a unirse unas con otras casi
inmediatamente, y terminan de hacerlo a las pocas horas a temperatura ambiente o en el
refrigerador. Las moléculas de amilopectina, extensas y ramificadas, tardan un día o más en re
asociarse, y forman acúmulos relativamente sueltos y débiles. Estas diferencias explican que los
arroces de grano largo, con mucha amilosa, tengan una textura más firme y elástica cuando se sirven
justo después de cocerlos, pero quedan considerablemente duros si se refrigeran hasta el día
siguiente, mientras que los arroces de grano corto, bajos en amilosa, tienen una textura más blanda
y pegajosa y se endurecen mucho menos durante la refrigeración. La dureza de todas las sobras de
granos se puede remediar en gran medida simplemente recalentando y gelando su almidón.

Gelificación y retrogradación del almidón. Los gránulos del almidón son masas compactas y organizadas de largas cadenas de almidón
(izquierda). Cuando se cuece un cereal feculento, el agua penetra en los gránulos y separa unas cadenas de otras, hinchando y ablandando
el gránulo en el proceso llamado gelificación (centro). Cuando el cereal cocido se enfría, las cadenas de almidón se vuelven a unir poco a
poco unas a otras, en asociaciones más apretadas y organizadas y el gránulo se pone más firme y duro, en un proceso llamado
retrogradación (derecha).

MOLÉCULAS DE ALMIDÓN AL
AFIRMARSE LOS GRÁNULOS