TECNOLOGIA PARA LA ACUICULTURA AMAZONICA

I. Niveles de producción y tecnología acuícola

Fuente: Evaluación económica de la piscicultura en Loreto

En el departamento de Loreto y en gran parte de la Amazonía se pude distinguir los

siguientes niveles de producción de peces en estanques
- Nivel extensivo o familiar.
- Nivel semi intensivo o comercial.
- Nivel intensivo o comercial - industrial.

Estos niveles de producción se diferencian por el destino de la producción, la tecnología

empleada en las diferentes fases de la producción, entre otros aspectos.

Producción piscícola extensiva o familiar

Esta modalidad de producción piscícola esta asociada al concepto de seguridad
alimentaría, es decir, esta orientada al autoconsumo, intercambio y venta del pequeño
excedente, normalmente en la misma localidad donde se ubica el estanque, desarrollada
por las familias rurales, que se ubica en los ejes de carreteras o en las diversas cuencas
de los ríos, a pequeña escala y con un minino nivel de asistencia técnica. Para estas
familias representa una diversificación de su producción y la oportunidad de proveerse
de un alimento de alto valor proteico, en épocas que escasea este recurso en el ambiente
natural.

El período de producción esta determinado por las necesidades de la familia rural,

siendo frecuente las cosechas parciales para el autoconsumo o generar un ingreso
monetario. La fuente de agua es generalmente escorrentía de agua de lluvia, ojos de
agua o manantiales que son represadas en depresiones del terreno, pudiendo derivarse
pequeños cursos de agua, en ciertas zonas del piedemonte.

Las modalidades de cultivo que se practica en este nivel de producción son:

i. monocultivo con paco, gamitana o boquichico;
ii. policultivo combinando especies como paco + boquichico o gamitana +
boquichico (70% de paco o gamitana y 30% de boquichico).

Estas modalidades pueden asociarse a la crianza de animales domésticos (patos, cerdos,

ovinos, pollos y cuyes), para aprovechar el estiércol en la fertilización de los estanques,
por los componentes nitrogenados, fosforados y materia orgánica, que contienen las
excretas de estos animales, que al descomponerse, por la acción bacteriana, aportan los
nutrientes esenciales para la producción de alimento natural (Guerra, et. al, op. cit.).
La provisión de alevinos, puede provenir de los centros de producción para aquellas
familias piscicultoras que se encuentran ubicadas en zonas cercanas y del ambiente
natural, para aquellas alejadas de los centros de producción de alevinos.

La densidad de siembra es baja, debido a la competencia por espacio y por alimento

(Rebaza, 2004), alcanzando en el mejor de los casos los 5,000 peces/ha, siendo el
crecimiento de los peces lento por la densidad y la informalidad en la alimentación
(Guerra, et. al, op. cit.). En la alimentación utilizan diferentes productos, subproductos y
residuos de las actividades agropecuarias y agroindustriales; utilizando también granos
de maíz, frutos o semillas de papaya, guayaba, aguaje, níspero, uvilla, camu camu,
plátano, entre otros.

Producción piscícola semi intensivo o comercial medio

Este nivel de producción es desarrollada por piscicultores que se encuentran ubicado en
las inmediaciones de las grandes ciudades, que cuenten con servicios como energía
eléctrica, transporte y comunicaciones; constituyendo las ciudades un mercado para esta
producción.

Este nivel de producción requiere estanques que permitan un adecuado control de la

entrada y salida del agua, y una fuente constante de abastecimiento de agua, que facilite
surtir en cualquier época del año, realizar los recambios de agua y recuperar los niveles
perdidos por evaporación y filtración. Reyes (1998, citado por Guerra, et. al, op. cit.)
estima que, por las condiciones climáticas de la región, un caudal de la fuente de 10
litros/minuto es suficiente para compensar las pérdidas de agua de una hectárea de
estanque.
Las dimensiones de los estanques para este nivel de producción esta entre 1,000 y 5,000
m2. A mayor dimensión, menor costo de inversión en obra y mayor dificultad para las
labores de captura, muestreo y cosecha. La profundidad media de estos estanques varia
de 1.2 a 1.50 m.

La densidad de siembra de alevinos esta entre 1 a 1.2 peces/m2, su peso entre 30 y 50

g., lo que implica un período de pre – cría de 45 a 60 días, pues el alevino en el centro
de producción pesa aproximadamente 3 g.; cultivándose en este nivel en las
modalidades de monocultivo de paco o gamitana, policultivo con combinaciones
gamitana + boquichico o paco + boquichico, constituyendo el control de la calidad del
agua una tarea necesaria (Guerra, et. al., op. cit.).

Los alimentos que se emplean en este nivel son balanceados en sus presentaciones de
peletizado o estrusado, siguiendo un estricto protocolo, para suministrar dietas que
varían en contenido proteico y energético, según el estadio del cultivo y la especie; la
tasa de alimentación diaria esta en función de la biomasa de los peces que se cultivan,
suministrándose la dieta diaria en porciones, en horas diferentes.

La evaluación del crecimiento de los peces, a este nivel de producción, se realiza

mensualmente, donde se registra la longitud y el peso de los individuos, pues esto
permite (Guerra, et. al., op. cit):
i. Hacer el seguimiento del cultivo;
ii. Calcular la biomasa de los peces existentes para el ajuste de la cantidad de
alimento a suministrar;
iii. Examinar el estado de salud de los peces;
iv. Verificar la existencia de los peces;
v. Detectar la presencia de peces y otros organismos invasores;
vi. Determinar tiempo óptimo de cosecha.

La cosecha se realiza al final del período de cultivo. Las cosechas intermedias o

parciales se justifican cuando en el mercado ofrece atractivos precio, estando la talla del
pez para su venta determinado por el mercado.

Producción piscícola intensivo o comercial - industrial

Emplea la tecnología usada en la producción semi intensiva, integrando otros eslabones
de la cadena de producción como los módulos de producción de alevinos, de alimentos
balanceado (peletizado o estrusado) y procesamiento del pescado.

Proceso productivo.
(Ver Gráfico 1):

A Acondicionamiento de estanque:
Las acciones relacionadas con esta fase son:
a) Reparación del fondo, que consiste en retirar las plantas en descomposición,
hojas, etc. y nivelar el fondo del estanque.
b) Secado, que consiste en exponer el estanque 15 días al sol con el propósito de la
desmineralización de la materia orgánicas.
c) Encalado, que se realiza con cal viva (Ca03) o cal apagada, usando de 80 –100
kg/1000m2 de espejo de agua. Se realiza para corregir el pH del suelo y
desinfectar paredes y fondo del estanque.
d) Abonamiento inicial, se realiza cunado el nivel de agua alcanza el 50% del
volumen total y se realiza con la finalidad de producir plancton (alimento
natural). Cuando se utiliza cerdaza o gallinaza la cantidad a usar esta entre 100 a
120 kg/1000 m2 y cuando se utiliza vacaza esta varia de 125 a 150 kg/1000 m2.
e) Llenado, se realiza en forma gradual para evitar el deterioro del fondo y paredes
y cuando esta proviene de quebrada se coloca filtros en el canal de
abastecimiento para evitar la presencia de depredadores.

B Siembra de alevinos.
Esta fase las acciones más destacadas son:
a) Abastecimiento de alevinos, que pueden provenir de ambientes naturales o
controlados. En los ambientes naturales la época propicia corresponde a la
creciente de los ríos y se realiza en los cuerpos de agua temporales y laterales al
canal principal de los ríos.
b) Captura, se realiza preferentemente en horas de la mañana, usando redes de
paños anchoveteros (de ¼” de malla), dependiendo el tamaño de la redes del
área del estanque.
c) Material de transporte, se emplea cajas de cartón o plástico de 40 x 40 x 20 cm.,
baldes, bolsas de polietileno de alta densidad de 40 x 40 x 60 cm y oxigeno. La
cantidad de bolsas depende de: tamaño de los peces, tiempo de transporte a la
piscigranja y la cantidad a trasladar cuando los alevinos tienen 4 cm es de 80 a
100 individuos por bolsa: a la que se añade 10 litros de agua por bolsa, se
inyecta oxigeno 2/3 de la bolsa y se sellan herméticamente.
d) Siembra, se realiza un
corto período de aclimatación
Acondicionamiento de estanque
para lo cual se deja flotar la
bolsa con alevinos
durante 5 – 10 minutos,
debiendo vigilar las orillas de
los estanques, Siembra de peces durante los
días posteriores a la siembra.

Gráfico 1: Fases del proceso productivo

piscícola. Alimentación y fertilización.

Evaluación de crecimiento.

Monitoreo de calidad de agua.

Cosecha y comercialización.
 Fuente: Rebaza, 2004.

C Alimentación y fertilización.
En esta fase se destacan como acciones los siguientes:
a) Tipos de alimentos, que pueden ser natural, suplementario y complementario.
b) Manejo de la alimentación, esta centrada en la tasa de alimentación y en el
número de raciones por día

D Evaluación del crecimiento

Se realiza cada 30 días, evaluando el peso y la talla del 5 al 10 % de la población,
utilizando en la captura red de arrastre. Esta evaluación nos permitirá conocer el peso
promedio, determinar la biomasa, estimar la cantidad de alimentos necesarios, conocer
el estado de salud de los peces y eliminar los peces depredadores y competidores.

E Monitoreo de la calidad de agua.

Las principales variables físicas a monitorear son la temperatura, la transparencia, la
conductividad eléctrica y el color del agua; siendo las variables químicas a evaluar el
oxígeno disuelto, dióxido de carbono, el Ph, dureza y alcalinidad.

F Cosecha y comercialización.
Las cosechas podrán ser parciales o totales, dependiendo de la demanda del mercado,
las que deberán realizarse en las primeras horas del día (madrugada), para favorecer la
conservación de los peces. La comercialización se realiza en los mercados locales,
expendiéndose en pequeños volúmenes en los mercados de Lima.
Como parámetros de evaluación económica en esta cadena productiva deberán
considerar registros de datos de costos de insumos, materiales, mano de obra y
servicios, empleados en cada uno de las fases del proceso productivo piscícola.

II. Normas sanitarias

Fuente: Estrategias para el desarrollo de la oferta exportable en Loreto; MINCETUR, IIAP, FAO,
SANIPES.

En este campo, la actividad acuícola está adecuadamente regulada. Debemos reconocer, sin embargo,
que al existir una amplia base de actividad acuícola de subsistencia relacionada con la seguridad
alimentaria y con el pequeño comercio, resulta difícil y muy caro hacer cumplir los estándares, por la
gran inversión que requieren.

En referencia a aspectos sanitarios, el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), es el encargado

de velar y verificar el cumplimiento de la legislación sanitaria y de calidad en todas las fases de las
actividades pesqueras y acuícolas con el fin de proteger la salud de los consumidores y usuarios a través
de inspecciones, vigilancia y control sanitario de dichas actividades y de los animales acuáticos,
encargándose de emitir la correspondiente certificación oficial sanitaria y de calidad.

En relación con el comercio exterior, corresponde, también, al SANIPES, gestionar los aspectos
relacionados con la vigilancia, el control y la certificación sanitaria de los productos acuícolas importados
y destinados a la exportación. Al nivel interno, la responsabilidad por la ejecución de las funciones de
vigilancia, inspección y control sanitario de la actividad acuícola está a cargo también, de PRODUCE,
SENASA y del ITP; a las Municipalidades les corresponde la responsabilidad de vigilancia y control
sanitario de la comercialización local y de los establecimientos utilizados para este fin.
Tabla 1. Normas sanitarias en la activad acuícola
ACTIVIDAD / INFRAESTRUCTURA MEDIDAS SANITARIAS
Aprovisionamiento del agua
Áreas e instalaciones
Distribución de las áreas
Centros de cultivo instalados en tierra Debe cumplir las siguientes condiciones:
Métodos y procedimientos empleados
durante el desarrollo de las actividades para la calidad sanitaria del producto
acuícolas
Programa de Higiene y Saneamiento
Manipuleo
Las fuentes no deben originarse ni
encontrarse en zonas afectadas por
descargas de aguas servidas, ya sean de
origen doméstico, industrial, minero o
agrícola.
Deben ser de dimensiones suficientes para
que permitan el desarrollo de sus
actividades, se prevenga la contaminación
y se faciliten las actividades de limpieza y
desinfección de las mismas.
Diseñadas de manera tal que no
constituyan un riesgo de contaminación
del producto cultivado
Localizados en las zonas libres de
contaminación
Instalaciones para la toma de agua
ubicadas en zonas limpias y en lugares
donde se prevenga la contaminación y el
reuso de aguas sin tratamiento que hayan
sido eliminadas.
Infraestructura hidráulica que permita el
tratamiento previo al agua, antes de su
ingreso a los estanques de cultivo, para
evitar el ingreso de agentes
contaminantes.
Los materiales de construcción no deben
constituir una fuente de contaminación ni
transmisión de enfermedades a los
productos de cultivo que puedan significar
un riesgo para la salud humana.
No deben constituir un riesgo potencial
cultivado, a fin de no afectar la salud del
consumidor y prevenir la contaminación
del medio.
Debe ser aplicado por los centros de
cultivo
Abarca la limpieza y desinfección, el
manejo de residuos, el control de plagas y
el control de calidad sanitaria del agua.
Empleo de técnicas específicas para cada
tipo de cultivo.
Hacer uso de los medios necesarios para
evitar el deterioro del recurso y el riesgo
de contraer algún tipo de enfermedad que
afecte la calidad del producto final y a la
 ACTIVIDAD / INFRAESTRUCTURA MEDIDAS SANITARIAS
salud humana.
Técnicas de cosecha Deben prevenir la contaminación,
mantener la calidad sanitaria y minimizar
los daños físicos y el deterioro de los
productos cultivados.
Programa de aseguramiento de calidad Los centros de cultivo deben tener y
aplicar un programa de aseguramiento de
la calidad sanitaria del producto cultivado,
dirigido a prevenir y controlar:
Los riesgos de la presencia de parásitos de
importancia para la salud pública.
La presencia de contaminantes químicos y
pesticidas.
El suministro adecuado de drogas
terapéuticas y aditivos alimentarios.
Fuente: Preparado por FAO 2004.

Principios y buenas prácticas de la FAO y otras normas

Complementariamente a las normas nacionales se suman una serie de normas internacionales, en
particular cuando los productos acuícolas están destinados al mercado exterior.

En 1995, la Conferencia de la FAO adoptó el Código de Conducta para la Pesca Responsable. El Código
incluye a la acuicultura en su Artículo 9, donde se contemplan aspectos de interés para el desarrollo
sostenible de esta importante actividad productiva. A continuación se presenta los 22 artículos que
forman parte del Código de Conducta para la Acuicultura:

1. Los Estados establecerán, mantendrán y desarrollarán un apropiado marco legal y

administrativo a fin de facilitar el desarrollo de una acuicultura responsable
2. Los Estados promoverán el desarrollo y el manejo responsable de la acuicultura, incluyendo la
evaluación anticipada de los efectos del desarrollo de la acuicultura sobre la diversidad
genética y la integridad del ecosistema, basada en la mejor información científica disponible
3. Los Estados desarrollarán estrategias y planes actualizados de manera permanente para
asegurar que el desarrollo de la acuicultura sea ecológicamente sostenible y para permitir el
uso apropiado de recursos compartidos por la acuicultura y otras actividades (el agua, por
ejemplo)
4. Los Estados asegurarán que la vida cotidiana de comunidades locales no se vea afectada por el
desarrollo de actividades acuícolas
5. Los Estados establecerán procedimientos efectivos específicos que permitan una adecuada
evaluación y monitoreo ambiental, con el propósito de minimizar cambios ecológicos adversos
con consecuencias sociales y económicas, que podrían producirse por el uso de agua, tierras,
descargas de efluentes, uso de drogas y químicos, y otras actividades relacionadas con la
acuicultura
6. Los Estados protegerán ecosistemas acuáticos transfronterizos mediante el apoyo de prácticas
responsables dentro de su jurisdicción nacional, y cooperarán en la promoción de prácticas
acuícolas sostenibles
7. Los Estados deberán, con todo respeto a los países vecinos fronterizos, y en concordancia con
dispositivos legales internacionales, asegurar la selección responsable de especies y la
localización y manejo de actividades acuícolas, a fin de no afectar los ecosistemas acuáticos
transfronterizos
8. Los Estados deberán consultar con los países vecino antes de la introducción de especies
exóticas en los ecosistemas acuáticos transfronterizos
9. Los Estados establecerán mecanismos apropiados, como por ejemplo sistemas en red de
colecta de información (base de datos), para compartir y diseminar datos relacionados con las
actividades acuícolas, a fin de facilitar la cooperación basada en la planificación del desarrollo
de la Acuicultura en todos los niveles
10. Los Estados cooperarán en el desarrollo de mecanismos apropiados para monitorear los
impactos de los insumos usados en la acuicultura
11. Los Estados conservarán la diversidad biológica y mantendrá la integridad de las comunidades
acuáticas y de los ecosistemas a través de mecanismos de manejo apropiados. Deberá
orientarse esfuerzos para minimizar los efectos nocivos de la introducción de especies no
nativas o genéticamente modificadas. Se deberá, en lo posible, promover actividades para
minimizar problemas de dispersión de enfermedades y otros efectos en poblaciones naturales
como consecuencia de la fuga de peces de cultivo
12. Los Estados cooperarán en la elaboración, adopción e implementación de Códigos
Internacionales de Buenas Prácticas y procedimientos para las introducciones y transferencias
de organismos acuáticos
13. Los Estados deberán promover la adopción de prácticas apropiadas en el mejoramiento
genético de reproductores, la introducción de especies no nativas, y la producción,
comercialización y transporte de huevos y larvas de reproductores o de cualquier material
biológico, a fin de minimizar los riesgos de transferencia de enfermedades u otros impactos
sobre las poblaciones silvestres
14. Los Estados promoverán el uso de procedimientos apropiados para la selección de
reproductores y la producción de huevos y larvas
15. Los Estados deberán promover investigaciones y el desarrollo de técnicas de cultivo para
proteger especies amenazadas o en peligro, mediante la recuperación de las poblaciones
silvestres, teniendo en consideración la necesidad crítica de conservar la diversidad genética de
estas especies
16. Los Estados promoverán prácticas responsables de acuicultura en apoyo de comunidades
rurales y organizaciones de productores y piscicultores
17. Los Estados promoverán la participación activa de acuicultores y sus comunidades en el
desarrollo de prácticas de manejo responsable en acuicultura
18. Los Estados apoyarán los esfuerzos dirigidos a mejorar la selección y el uso apropiado de
alimentos y aditivos para la alimentación y fertilizantes, incluyendo abono orgánico
19. Los Estados promoverán las efectivas prácticas de manejo de estanques y de salubridad en
peces, favoreciendo medidas higiénicas y vacunas. Deberá asegurarse el mínimo y efectivo uso
de terapéuticos, hormonas y drogas, antibióticos y otras sustancias químicas de control de
enfermedades
20. Los Estados regularán el uso de insumos químicos en acuicultura que sean una amenaza para la
salud pública y el ambiente
21. Los Estados exigirán que se dispongan adecuadamente de los desagües que contengan peces
muertos o enfermos, así como restos de productos veterinarios, como drogas u otras insumos
químicos que son un peligro para la salud humana y el ambiente
22. Los estados asegurarán la calidad de los productos acuícolas y apoyarán los esfuerzos
orientados al mantenimiento de estándares de calidad, mejorando su valor mediante cuidados
particulares antes y durante la cosecha, post cosecha, procesamiento, almacenamiento y
transporte de los productos procedentes de la acuicultura
Normas de calidad
Uno de los temas interesantes para el desarrollo de la oferta exportable de la acuicultura en Loreto es
tratado por la FAO (2007), cuando se refiere a las normas de calidad y su influencia en el comercio
internacional de pescado. En este capítulo se indica que más de 70 millones de toneladas de productos
pesqueros que se comercializan anualmente provienen de los países no industrializados, por lo que
representan una importante fuente de empleo, divisas y renta para estas economías emergentes.

Las normas de calidad se aplican no sólo en el proceso productivo, sino también en cada uno de los
eslabones de la cadena productiva, y es en la última etapa que toma una importancia gravitacional
debido a que existe, particularmente en las sociedades con consumidores más exigentes, una mayor
demanda de inocuidad, óptima calidad de los productos pesqueros y otros atributos exigidos para el
comercio de los alimentos, como por ejemplo la posibilidad de realizar un rastreo transparente e
informativo que permita identificar el origen del producto ofertado (trazabilidad) y las condiciones
ambientales y sociales que se dieron al momento de su elaboración, transformación y comercialización.

En el comercio internacional de productos pesqueros existen una serie de normas de calidad, buenas
prácticas, programas de análisis del riesgo y puntos críticos de control (HACCP), normas de calidad
voluntarias como la ISO 9000 y la ISO 22000 para garantizar la inocuidad y calidad del productos, la ISO
14000 para el medio ambiente, y la SA 8000 para las condiciones sociales. Asimismo, las normas de
calidad B2B se están utilizando cada vez más como instrumentos de gestión en la industria de alimentos.

La Unión Europea (UE) y muchos países del Mundo han adaptado las normas del Consorcio Británico de
Comercio Minorista (BRC), que incluyen sistema HACCP, gestión de calidad, normas ambientales de
fábricas, así como control del producto y del proceso.

Otra de las normas de calidad muy utilizadas en la actualidad son la “Ecoetiquetas”, que son
certificaciones concedidas a productos que se consideran de bajo impacto (negativo) en el ambiente,
comparados con otros productos similares, lo que les genera un valor agregado y, por consiguiente,
mejores precios en el mercado.

Para el caso particular de la acuicultura, el Consejo de Acreditación en Acuicultura ofrece una

acreditación del proceso, combinando las inspecciones realizadas a los centros de producción y la toma
de muestras para los análisis de inocuidad y trazabilidad de los productos pesqueros.

Para ganar competitividad en el mercado (nichos), muchas empresas en el mundo están utilizando la
etiqueta de orgánico en sus productos, que son aquellos alimentos obtenidos en centros de producción
donde no se utilizan insumos artificiales (fertilizantes, plaguicidas, harina de pescado, entro otros), lo
que les confiere un mayor valor agregado y mejores precios en el mercado.

Finalmente, y no menos importante, está EurepGAP, que en el 2005 se adaptó de la agricultura a la

acuicultura en la UE, y que es un sistema de gestión de calidad e inocuidad, que tiene como propósito
proporcionar instrumentos para verificar que se apliquen las mejores prácticas de una forma sistemática
y uniforme, mediante el uso de protocolos para los productos, procesos y criterios de cumplimiento
(FAO, 2007).

Así, en 1997, el Grupo de Trabajo de Minoristas Europeos (EUREP) desarrolló un estándar auditable para
promover las Buenas Prácticas Agrícolas, a fin de asegurar la calidad de las frutas, hortalizas y otros
productos que ingresan al mercado europeo. Actualmente, las grandes cadenas de supermercados del
viejo continente solicitan la certificación EUREPGAP a sus proveedores, y han ampliado el radio de
acción a otras regiones como China, Japón y América Latina, implicando, además, buenas prácticas en
protección ambiental, en salud y en bienestar ocupacional. Chile ha creado CHILEGAP, adecuando su
producción al estándar europeo. Sin lugar a dudas, este tipo de certificación es una herramienta que
asegura el ingreso a mercados cada vez más competitivos y exigentes. En el futuro, la acuicultura en el
Perú tendrá que adecuarse a éste y otros tipos de requisitos (como la certificación orgánica) para poder
competir exitosamente en el mercado externo, particularmente en el europeo (diario El Comercio,
11/11/07).

A nivel internacional, el comercio exterior debe tener en cuenta autorizaciones relacionadas con
especies en peligro (de conservación) reguladas por el CITES (Convención Internacional sobre Tráfico de
Especies en Peligro). Según ello, el paiche debe contar con la correspondiente autorización por estar
incluida como especie amenazada.

Adicionalmente, cada país cuenta con regulaciones relacionadas con el cumplimiento de ciertos
estandares sanitarios y de calidad orientado a asegurar la inocuidad de los productos que ingresan a sus
mercados. De este modo, la Comunidad Europea exige el cumplimiento del NOVEL FOOD, y Estados
Unidos, por ejemplo, de las Normas GRAS (Generally Recognized As Safe “Generalmente reconocido/a
como inofensivo”). En ambos casos, lograr un expediente que demuestre científicamente la inocuidad y
obtener los permisos o status GRAS o NOVEL FOOD requiere de una alta inversión, lo que genera
dificultades a pequeñas o medianas empresas, que son las que generalmente están trabajando nuevos
productos en el país y en la Amazonía.

Recientemente, el Perú ha definido políticas de comercio exterior mediante Acuerdos de Promoción

Comercial (APC), Tratados de Libre Comercio (TLC) o Acuerdos de Asociación (AA), entre otros,
mecanismos, que se traducen en leyes de obligatorio cumplimiento y, por lo tanto, una condición para
ingresar al mercado internacional, al tener fuerte ligazón con los mecanismos de la Organización
Mundial del Comercio (OMC). Estos mecanismos fijan estándares altos en materia sanitaria,
conservación del ambiente, normas laborales y Derechos de Propiedad Intelectual (DPI). En conjunto
representan verdaderas reformas a nivel empresarial y del sector público, por la necesidad de cumplir
con esta normatividad, que también ayudan a modernizar las empresas y proyectan una alta
competitividad con sostenibilidad en los mercados internacionales.

III. Diagramas de flujo tecnológico para diversas opciones

productivas con valor agregado
Fuente: IIAP
 DIAGRAMA DE FLUJO (Paiche)

FICHA TÉCNICA

DEFINICIÓN Pescado en buen estado de MATERIA PRIMA

frescura.
Filetes ahumados de “paiche”, Arapaima gigas, utilizando como
líquido de gobierno aceite vegetal y envasados en latas de 1/2
libra tuna.
Corte de filetes, eliminándo-
EVISCERADO Y
se espinazo, cabeza, cola y
PRESENTACION DEL PRODUCTO vísceras. FILETEADO

ENVASE : ½ libra tuna

PESO NETO : 205 gramos Lavado con salmuera al 5%
P. ESCURRIDO : 170 g filetes y cobertura 30 g para blanqueado y eliminado
LAVADO
VACIO EN LATA : 6 Pulg. Hg. de restos de sangre y vísce- Y DESANGRADO
ESPACIO LIBRE : 5% ras.
ETIQUETA IIAP : TROPIPEZ
RENDIMIENTO : 36 A 38% Precocinado en ahumador de
combustión indirecta, inicial PRECOCINADO
con 35ºC y final con 90ºC, du Y AHUMADO
PROPIEDADES FÍSICAS ORGANOLÉPTICAS rante 4 horas.

OLOR : Característico del producto

ahumado 170 g de filetes envasados PESADO Y
SABOR : Agradable, ligero sabor a en latas de ½ libra tuna. ENVASADO
ahumado
COLOR : Marrón claro uniforme,
característi-
co de productos humados Agregado de 35 ml de acei- AGREG. LIQUIDO
TEXTURA : Firme y sin espinas te vegetal en caliente. DE GOBIERNO
COMPOSICION QUÍMICA DEL PRODUCTO

HUMEDAD : 61.70% En exhauster durante 8 mi-

PROTEÍNAS : 34.13% nutos a 95ºC. EVACUADO
GRASAS : 02.01%
CENIZAS : 02.10%
CARBOHIDRATOS : 0.06%
VALOR CALÓRICO : 154.61 Kcal/gramo Máquina selladora semiauto
mática.
SELLADO LATAS
INGREDIENTES Lavado de latas en agua ca- Y LAVADO
liente con detergente.
MATERIA PRIMA : Filetes de paiche
INGRECIENTES : Aceite vegetal y sal
116ºC durante 60 minutos y ESTERILIZADO
INDICADORES ECONÓMICOS a una presión de 10 l/pulg2; Y ENFRIADO
(Instalación Planta de Procesamiento Múltiple) con enfriamiento interno.

INVERSIÓN : USA$ 48,500

TIR : 93% En cajas de cartón de 48 EMPACADO Y
VAN : USA$ 208,838 latas. ALMACENADO
PRECIO VENTA : USA$ 3.10
 DIAGRAMA DE FLUJO (Paco)

Pescado en buen estado de MATERIA PRIMA

frescura.

FICHA TÉCNICA
Corte de filetes, eliminándo-
EVISCERADO Y
se espinazo, cabeza, cola y
vísceras. FILETEADO

DEFINICIÓN
Lavado con salmuera al 5%
Filetes ahumados de “paco”, Piaractus brachypomus, utilizando para blanqueado y eliminado LAVADO
como líquido de gobierno aceite vegetal y envasados en latas de restos de sangre y vísce- Y DESANGRADO
de 1/2 libra tuna. ras.

Precocinado en ahumador de
PRESENTACION DEL PRODUCTO combustión indirecta, inicial PRECOCINADO
con 35ºC y final con 90ºC, du Y AHUMADO
ENVASE : ½ libra tuna rante 4 horas.
PESO NETO : 205 gramos
P. ESCURRIDO : 170 g filetes y cobertura 30 g
VACIO EN LATA : 6 Pulg. Hg. 170 g de filetes envasados PESADO Y
ESPACIO LIBRE : 5% en latas de ½ libra tuna. ENVASADO
ETIQUETA IIAP : TROPIPEZ
RENDIMIENTO : 30 A 32%

Agregado de 35 ml de acei- AGREG. LIQUIDO

PROPIEDADES FÍSICAS ORGANOLÉPTICAS te vegetal en caliente.
DE GOBIERNO
OLOR : Característico del producto
ahumado
SABOR : Agradable, ligero sabor a En exhauster durante 8 mi-
ahumado nutos a 95ºC. EVACUADO
COLOR : Marrón claro uniforme,
característi-
co de productos humados
TEXTURA : Firme y sin espinas Máquina selladora semiauto
mática. SELLADO LATAS
COMPOSICION QUÍMICA DEL PRODUCTO Lavado de latas en agua ca- Y LAVADO
liente con detergente.
HUMEDAD : 62.53%
PROTEÍNAS : 32.09%
GRASAS : 03.76% 116ºC durante 60 minutos y ESTERILIZADO
CENIZAS : 01.60% a una presión de 10 l/pulg2; Y ENFRIADO
CARBOHIDRATOS : 01.02% con enfriamiento interno.
VALOR CALÓRICO : 162.14 Kcal/gramo

INGREDIENTES En cajas de cartón de 48 EMPACADO Y

latas. ALMACENADO
MATERIA PRIMA : Filetes de paco
INGRECIENTES : Aceite vegetal y sal

INDICADORES ECONÓMICOS
(Instalación Planta de Procesamiento Múltiple)

INVERSIÓN : USA$ 48,500

TIR : 93%
VAN : USA$ 208,838
PRECIO VENTA : USA$ 1.33/unidad
 DIAGRAMA DE FLUJO (gamitana)
FICHA TÉCNICA

Pescado en buen estado de MATERIA PRIMA

DEFINICIÓN frescura.

Filetes ahumados de “gamitana”, Colossoma macropomum,

utilizando como líquido de gobierno aceite vegetal y envasados
en latas de 1/2 libra tuna. Corte de filetes, eliminándo-
EVISCERADO Y
se espinazo, cabeza, cola y
vísceras. FILETEADO
PRESENTACION DEL PRODUCTO

ENVASE : ½ libra tuna Lavado con salmuera al 5%

PESO NETO : 205 gramos para blanqueado y eliminado LAVADO
P. ESCURRIDO : 170 g filetes y cobertura 30 g de restos de sangre y vísce- Y DESANGRADO
VACIO EN LATA : 6 Pulg. Hg. ras.
ESPACIO LIBRE : 5%
ETIQUETA IIAP : TROPIPEZ Precocinado en ahumador de
RENDIMIENTO : 30 A 32% combustión indirecta, inicial PRECOCINADO
con 35ºC y final con 90ºC, du Y AHUMADO
rante 4 horas.
PROPIEDADES FÍSICAS ORGANOLÉPTICAS

OLOR : Característico del producto 170 g de filetes envasados PESADO Y

ahumado en latas de ½ libra tuna. ENVASADO
SABOR : Agradable, ligero sabor a
ahumado
COLOR : Marrón claro uniforme,
característi- Agregado de 35 ml de acei- AGREG. LIQUIDO
co de productos humados te vegetal en caliente.
DE GOBIERNO
TEXTURA : Firme y sin espinas

COMPOSICION QUÍMICA DEL PRODUCTO

En exhauster durante 8 mi-
HUMEDAD : 62.30% nutos a 95ºC. EVACUADO
PROTEÍNAS : 32.12%
GRASAS : 03.20%
CENIZAS : 02.30%
CARBOHIDRATOS : 0.08% Máquina selladora semiauto
VALOR CALÓRICO : 148.28 Kcal/gramo mática. SELLADO LATAS
Lavado de latas en agua ca- Y LAVADO
INGREDIENTES liente con detergente.

MATERIA PRIMA : Filetes de gamitana

INGRECIENTES : Aceite vegetal, sal y glutamato 116ºC durante 60 minutos y ESTERILIZADO
monosódico a una presión de 10 l/pulg2; Y ENFRIADO
con enfriamiento interno.
INDICADORES ECONÓMICOS
(Instalación Planta de Procesamiento Múltiple)
En cajas de cartón de 48 EMPACADO Y
INVERSIÓN : USA$ 48,500 latas. ALMACENADO
TIR : 93%
VAN : USA$ 208,838
PRECIO VENTA : USA$ 1.50/unidad
 DIAGRAMA DE FLUJO (Churos)

MATERIA PRIMA
Caracoles vivos.

Los caracoles son lavados

LAVADO Y
y colocados 48 horas en
agua potable, para su de- DEPURADO
puración y limpieza.

La precocción es a vapor,
a 100ºC durante 30 minu- PRECOCCIÓN Y
tos en ollas térmicas. ENFRIADO
Se recibe en agua fría.

El desvalvado es manual
y se separa los músculos DELVALVADO
de las vísceras así como
FICHA TÉCNICA los huevos.
Y EVISCERADO

Se eliminan restos de vís-

LIMPIADO
DEFINICIÓN ceras y mucus.

“Churos” Pomacea maculata, de 8 meses, precocinados,

desvalvados, eviscerados, y envasados en latas de ½ libra
tuna, utilizando como líquido de gobierno salmuera 170 g de churos, en latas
de ½ libra tuna y 45 ml de ENVASADO Y
PRESENTACION DEL PRODUCTO salmuera en caliente. ADICIÓN DE
SALMUERA
ENVASE : ½ libra tuna
PESO NETO : 215 gramos
P. ESCURRIDO : 170 g filetes y cobertura 40 g En exhauster durante 8 mi-
VACIO EN LATA : 6 Pulg. Hg. nutos a 95ºC y sellado con VACÍO Y SELLADO DE
ESPACIO LIBRE : 5% máquina semiautomática. LATAS
ETIQUETA IIAP : TROPIPEZ
RENDIMIENTO : 8 a 10%

Lavado de latas en agua

PROPIEDADES FÍSICAS ORGANOLÉPTICAS caliente con detergente. LAVADO DE LATAS

OLOR : Característico del molusco

SABOR : Agradable, ligero sabor a
ahumado 116ºC durante 60 minutos y
COLOR : Amarillo claro uniforme a una presión de 10 l/pulg2; ESTERILIZADO
TEXTURA : Firme con enfriamiento interno. Y ENFRIADO
COMPOSICION QUÍMICA DEL PRODUCTO

HUMEDAD : 44.73% En cajas de cartón de 48 EMPACADO Y

PROTEÍNAS : 38.12% latas ALMACENADO
GRASAS : 02.01%
CENIZAS : 15.14%
CARBOHIDRATOS : 0.00%
VALOR CALÓRICO : 150.57 Kcal/gramo

INGREDIENTES

MATERIA PRIMA : Músculo de churo

INGRECIENTES : Salmuera al 3%

INDICADORES ECONÓMICOS
(Instalación Planta de Procesamiento Múltiple)

INVERSIÓN : USA$ 48,500

TIR : 77%
VAN : USA$ 166,614
PRECIO VENTA : USA$ 1.43/unidad
 IV. Tecnología y economía acuícola
Fuente: Evaluación económica de la acuicultura en Loreto, IIAP

Tabla 2: Aspectos tecnológicos y económicos de los estanques piscícolas estudiadas.

Localización Ubicación
Nº Espejo de Modalidad de Ti
Nº Identificación Propietario Centro Altitud Sp cultivadas
Distrito Provincia X Y estanques agua (ha) cultivo ins
Poblado

1 Fundo San José Sr. David Vela Gómez Habana San Juan Maynas 669506 9536740 109 m. 6 4.25 Gamitana, Monocultivo 6 año
pacotana, paiche

Gamitana, paco,
Piscigranja pacotana, sabalo,
2 Zoocriadero Sr. Santiago Alvez Silva Quistococha San Juan Maynas 685031 9576810 108 m. 9 8.05 paiche, tucunare, Monocultivo 11 añ
Arapaima gigas acarahuasu, lagarto
carachama,
quelonios acuáticos
y terrestres.
boquichico,
3 Fundo Norja Sr. Javier Marreos Valles Paujil San Juan Maynas 673123 9551662 103 m. 6 5.2 gamitana, tucunare, Monocultivo 3 año
paiche.
Sr. Deusvar Angulo Gamitana, paco y
4 Fundo Las Galeras Varillal San Juan Maynas 679520 9566458 105 m. 2 3.75 Monocultivo 10 añ
Saldaña paiche

Foto: Estanques de los casos estudiados

EVALUACION ECONOMICA
Ingresos.
Los beneficios que reportan los estanques piscícolas evaluados, representados por los ingresos
que genera la venta de peces amazónicos criados en estos estanques se presenta en el Tabla 3,
donde se aprecia que los ingresos generados se encuentran entre los S/. 140,800 para el Fundo
Las Galeras y los S/. 480,200 para la Piscigranja Zoocriadero Arapaima gigas, para una
producción por campaña de 16.384 t y 58.8 t respectivamente, para campañas con periodos
diferentes, de 18 meses para el primero y de 9 meses para el segundo.

Los estanques piscícolas del Fundo Norja generaron ingresos por un monto de S/. 249,900 para
una producción de 23.8 t, siendo la especie predominante sabalo (20.4 t), en una campaña de 9
meses de duración, que vendió a un precio de S/ 10 por kg; para el Fundo San José los ingresos
alcanzaron la suma de S/. 174,533.5 para una producción de 28.5 t de las especies gamitana y
pacotana, en una campana de 8 meses de duración, vendiendo a S/. 7 y S/. 7.5 el kilogramo de
gamitana y pacotana respectivamente.

Tabla 3: Ingreso por venta de pescado criado es estanques

ESTANQUES PISCICOLAS
Especies Arapaima
San José Norja Las Galeras
gigas
Producción (En kg.): 23,800.00 58,800.00 28,050.00 16,384.00
Gamitana 15,867.00 4,900.00 0.00 9,216.00
Gamitana 18 meses 0.00 0.00 0.00 7,168.00
Pacotana 7,933.00 49,000.00 0.00 0.00
Sabalo 0.00 4,900.00 20,400.00 0.00
Boquichico 0.00 0.00 7,650.00 0.00
Precio (S/./kg.):
Gamitana 7.50 8.00 0.00 7.50
Gamitana 18 meses 0.00 0.00 0.00 10.00
Pacotana 7.00 8.00 0.00 0.00
Sabalo 0.00 10.00 10.00 0.00
Boquichico 0.00 0.00 6.00 0.00
Total Ingresos 174,533.50 480,200.00 249,900.00 140,800.00
Fuente: Trabajo de campo, abril 2008.

Costos.
Los costos (inversión y operación) de los casos en estudio se presentan en el Tabla 4,
desagregado a nivel de costos fijos y variables.

Como se aprecia en este cuadro, los Costos Fijos fluctúan entre 8.97% y 27.46% de los costos
totales; para tres de los casos estudiados, el principal componente de estos costos corresponde a
construcción, equipamiento y mantenimiento de estanques con una participación entre el 7.16%
y el 22.12% del costo total, mientras que para la piscigranja restante este componente representa
solo el 5.49% del costo total, siendo el más relevante el correspondiente a guardianía y
asistencia técnica que representa el 7.73% del costo total, lo que esta en relación con el tamaño
y tipo de infraestructura .

Los Costos Variables de los casos estudiados representan entre el 72.54% y el 91.03% de los
costos totales, correspondiendo al principal componente, alimentación, una participación entre
53.49 % y 79.17% de los costos totales, siendo componentes importantes la cosecha y venta,
que representan entre el 5.28% y 12.07% de los costos totales, toda vez que en los casos
estudiados, el piscicultor vende en la ciudad de Iquitos, con entrega en el puesto de venta. El
Costo Total esta función del tamaño de explotación y de los volúmenes de producción.
 Tabla 4 : Estructura de costos de los estanques piscícolas estudiados

PISCIGRANJAS
ITEM. DESCRIPCIÓN San José Arapaima gigas Norjas Las Galeras
Monto % Monto % Monto % Monto %
Cultivo del Sacha Inchi
I. Costos Fijos

Construcción, equipamiento y
1.1 mantenimiento de estanques 9,110.89 7.16% 21,037.80 7.57% 19,010.00 22.12% 6,252.50 5.49%
1.2 Preparación de estanques 888.33 0.70% 300.00 0.11% 992.50 1.15% 0.00 0.00%
1.3 Guardianía y otros costos 2,800.00 2.20% 3,600.00 1.30% 3,600.00 4.19% 8,800.00 7.73%
Total Costos Fijos 12,799.23 10.06% 24,937.80 8.97% 23,602.50 27.46% 15,052.50 13.22%
II. Costos Variables
2.1 Adquisición de alevinos 4,400.00 3.46% 17,100.00 6.15% 5,550.00 6.46% 2,500.00 2.19%
2.2 Transporte y siembra de alevinos 400.00 0.31% 1,200.00 0.43% 455.00 0.53% 160.00 0.14%
2.3 Alimentación 100,290.00 78.84% 209,906.99 75.53% 45,978.30 53.49% 90,171.49 79.17%
2.4 Cosecha y venta 9,310.00 7.32% 24,780.00 8.92% 10,372.50 12.07% 6,016.00 5.28%
Total Costos Variables 114,400.00 89.94% 252,986.99 91.03% 62,355.80 72.54% 98,847.49 86.78%
Costo Total Producción 127,199.23 100.00% 277,924.79 100.00% 85,958.30 100.00% 113,899.99 100.00%
Fuente: Trabajo de campo, abril 2008.

Análisis de rentabilidad.
Para estimar la rentabilidad de la producción de peces amazónicos en estanques en el Eje de
la Carretera Iquitos Nauta del departamento de Loreto (casos estudiados), se utilizó la
metodología Beneficio – Costo, estimándose los valores de los siguientes indicadores:
- Valor Actual Neto – VAN.
- Tasa Interna de Retorno – TIR.
- Relación Beneficio / Costo – B / C.

Los indicadores de rentabilidad económica se presentan en la Tabla 5.

 Tabla 5: Indicadores de rentabilidad económica
ESTANQUES PISCICOLAS
Indicadores
Rentabilidad Arapaima
San José Norja Las Galeras
gigas
VAN 25,644.79 143,444.25 120,884.95 55,172.50
TIR 3.12% 5.65% 6.79% 8.15%
B/C 1.33 1.51 2.22 1.30

La tasa de descuento (Costo de Oportunidad del Capital – COK o rendimiento mínimo

aceptable) que se utilizó para estimar estos indicadores de rentabilidad, corresponde a la
Tasa Nominal Anual (19%) de Agro Banco, adicionada el 3,5% que concierne a gastos
administrativos anuales estipulada por dicho banco; con lo cual se determinó un COK para
períodos mensuales.

Los indicadores son positivos para los casos estudiados, correspondiendo la mayor cuantía
del Valor Actual Neto – VAN, a la Piscigranja Zoocriadero Arapaima gigas por el volumen
de producción (58. t); el mayor valor alcanzado por la Tasa Interna de Retorno – TIR,
corresponde a los estanques piscícolas del Fundo Las Galeras que producen en campañas
de mayor duración (18 meses) y el mayor valor de la Relación Beneficio / Costo – B/C,
corresponde a los estanques del Fundo Norja por su mejor relación ingresos costos,
producto de los mayores precios de venta (S/. 10/kg de sabalo).

Análisis de sensibilidad.
Para el análisis de sensibilidad se simuló tres escenarios: El primero, donde los costos de la
adquisición de alevinos y de la alimentación se incrementan en 20%; el segundo, donde los
ingresos por venta de pescado se reducen en 20% y el tercero escenario, cuando se registra
en forma simultánea un incremento de los costos antes indicados y una reducción de los
ingresos del 20% para ambos componentes. Los indicadores de estos posibles escenarios se
presentan en el Tabla 6.

Tabla 6: Análisis de sensibilidad

ESTANQUES PISCICOLAS
Indicadores Arapaima Las
San José Norja
gigas Galeras
Base
VAN 25,645 143,444 120,885 55,173
TIR 3.12% 5.65% 6.79% 8.15%
B/C 1.33 1.51 2.22 1.30
Incremento costos (alevinos
y alimentación) 20%
VAN 6,082 101,187 111,273 47,014
TIR 1.73% 4.32% 6.33% 6.90%
 B/C 1.15 1.48 2.28 1.16
Reducción ingresos 20%
VAN -5,442 59,010 76,945 31,950
TIR 0.88% 3.25% 5.04% 5.70%
B/C 1.06 1.21 1.78 1.81
Inc costos 20% Red
ingresos 20%
VAN -25,005 16,753 67,332 23,792
TIR -0.60% 1.84% 4.56% 4.44%
B/C 0.92 1.21 1.62 1.60

Como se aprecia en la Tabla 6, en el primer escenario, incremento de costos, los

indicadores de rentabilidad económica son positivos, correspondiendo los mayores valores
del VAN a Norja y Arapaima gigas, sustentada en una mejor relación ingresos – costos;
para el segundo escenario, reducción de los ingresos, la rentabilidad es negativa para un
caso estudiado (San Jose) y los mayores valores corresponde a Norja y Arapaima gigas; y
para el tercer escenario, , incremento de costos y reducción de ingresos, los indicadores de
rentabilidad económica son negativos para San José, obteniendo los mayores valores Norja
y La Galeras. En términos generales la producción en los estanques piscícolas estudiados es
más sensible a una reducción de los ingresos que de los costos.

Este análisis de sensibilidad nos muestra el estado incipiente de la producción piscícola

semi intensiva en el Eje de la Carretera Iquitos Nauta, que es lo más significativo de
desarrollo piscícola del departamento de Loreto; así mismo nos muestra la fragilidad de la
producción piscícola basada en alimento balanceado tipo estrusado, que sin embargo tiene
los mayores índices de conversión (1.5 aproximadamente). El incremento de la
productividad en los siguientes años derivado por la intensificación de la investigación
tecnológica, la inversión en infraestructura económica, el desarrollo de capacidades
observados, así como, por el ingreso de capitales e inversionistas en el área acuícola
proveniente de otras regiones y países mejorará sustancialmente los indicadores de
rentabilidad en el corto plazo.