FABRICACION DE LAS LECHES FERMENTADAS

Las leches fermentadas forman un grupo muy amplio de más de 400 tipos en todo el
mundo, debido a que en cada región existen diferentes modalidades de cepas de
microorganismos entre los que figuran bacterias, hongos y levaduras, lo que da origen a
una amplia gama de estos productos y más aún si se tienen en cuenta los diferentes tipos
de leche como materia prima fundamental para la elaboración de los mismos, entre
ellas: leche de vaca, cabra, oveja, camella, yegua, búfala, entre otras. FÁLDER, A. "Leche
y productos lácteos. Distribución y consumo". Enciclopedia de los Alimentos. 2003, núm 67, p. 117-133

Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de su

fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas,
pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en
su elaboración. OFICINA NACIONAL DE NORMALIZACIÓN. Leches Fermentadas.
Especificaciones. La Habana. 2007

La tecnología de las leches fermentadas es relativamente simple y las elaboraciones a

pequeña escala sólo requieren un equipo muy sencillo. En las fabricaciones a gran
escala es necesaria una producción uniforme y a bajo coste, lo que exige un mayor
control y generalmente un equipo más sofisticado, aunque los principios básicos de
fabricación son los mismos. Hay muchos tipos de leches fermentadas que se elaboran
utilizando una tecnología parecida y, en muchos Agencia Aragonesa de Seguridad
Alimentaria 3 casos, las diferencias se limitan al tipo de cultivo iniciador y al contenido
en sólidos totales de la leche. TAMIME, A. Y, et al. Yoghurt science and technology. CRC Press
LLC. 2000. 606 p ISBN: 0-8493-1785-1.

- Prebióticos: Este término hace referencia a los ingredientes no digeribles por el hombre
que forman parte de los alimentos y que son sustrato trófico de microorganismos.
Benefician al huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o actividad de
bacterias intestinales. Estos ingredientes llegan al colon sin digerir y allí son
fermentados por las bacterias colónicas, condicionando la selección de la flora de
bifidobacterias. Entre ellos están la lactulosa que favorece el desarrollo de los
Lactobacillus y la inulina, galacto y fructooligosacaridos que estimulan el crecimiento
de las bifidobacterias. Algunos autores consideran también dentro de éste término a la
fibra dietética. El nombre de prebiótico también se emplea para designar al alimento
que contiene estos ingredientes. Norma de CODEX para leches fermentadas. CODEX
STAN 243-2003.
- Beneficios de las leches fermentadas para la salud
A estos alimentos se les ha atribuido propiedades saludables más allá de las puramente
nutricionales desde hace cientos de años, encontrando referencias al respecto en la
Biblia y otros documentos antiguos. Pero no es hasta principios de siglo XIX cuando
Metchnikoff les otorga valor científico al sugerir que los microorganismos del yogur
podrían contrarrestar los efectos putrefactivos del metabolismo gastrointestinal
postulando la longevidad de poblaciones caucásicas consecuencia del consumo de estos
productos en altas cantidades. LATHAN, M. La nutrición humana en el mundo en desarrollo.
FAO. Roma. 2002.
Aunque los yogures consumidos por estas poblaciones antiguas distaban mucho de los
actuales (su composición bacteriana era muy variable y contenía probablemente la
mezcla de diferentes especies35), a raíz de estos descubrimientos, se ha ido
profundizando en el estudio de los posibles efectos de estos alimentos sobre la salud,
siendo los siguientes los más representativos. GÖSTA, M. Manual de Industrias Lácteas. Ed.
Teknotext AB. Suecia, 1996.