Prof. MSc. Rubén A.

Davicino MV
BROMATOLOGIAO 3084

Modulo 1 - Antropología alimentaria

y reseña histórica de la legislación

La creación de Adán de Miguel Ángel – Año de 1511 - Capilla Sixtina – Vaticano

Año 2020
La teoría o hipótesis del Big Bang (Gran Explosión) para explicar el origen del
universo, es la más aceptada por la sociedad científica en la actualidad.
Según este paradigma el universo comenzó hace unos 13.700 millones de años con
una gran explosión.
Inmediatamente después de que ocurriera este fenómeno se crearon el espacio,
el tiempo, la energía y la materia.
Todo lo que nos rodea, la ropa, el agua, los árboles, nuestros coches y casas,
absolutamente todo esto está constituido por la materia formada por el Big Bang.
El hidrógeno que tiene el agua, se formó inmediatamente después de ocurrir el BB.
La prueba de esta teoría se debe al astrónomo Edwin Hubble, que en 1929 observó
que el universo está expandiéndose continuamente y que por tanto, todas las galaxias
se alejan entre si.

HACE 13.700 MILLONES

DE AÑOS SE ORIGINÓ EL
BIG BANG
UNRC - Rubén A. Davicino
EVOLUCIÓN DEL HOMBRE EN LA TIERRA

❖HACE 13.700 MILLONES DE AÑOS SE

CONSIDERA EL ORIGEN DEL UNIVERSO
(BIG BANG THEORY)

Demos un pequeño salto de 13mil 630 millones de años y,

❖70 MILLONES DE AÑOS ATRÁS, APARECIERON LOS

PRIMATES-MAMIFEROS.

❖Otro salto de 50 millones

❖HACE 20 MILLONES DE AÑOS QUE LOS PRIMATES SE

SEPARAN DEL HOMBRE.
UNRC - Rubén A. Davicino
❖1 MILLÓN DE AÑOS EL HOMO ERECTUS Y

❖500 MIL EL HOMO SAPIENS SAPIENS

(APARECE EL FUEGO)

❖50 MIL AÑOS EL HOMBRE MODERNO O

DEL CROMAGNON

❖10 MIL AÑOS LA AGRICULTURA Y LOS CULTIVOS

❖5 A 8 MIL AÑOS LOS CASERÍOS Y FIN DE LA ÉPOCA NÓMADA

❖3 MIL AÑOS LA APARICIÓN DE CIUDADES COMPLEJAS

❖200 AÑOS LA FUERZA MOTRIZ Y ERA INDUSTRIAL

❖ÉPOCA CONTEMPORÁNEA O FAST FOOD (Fines de siglo XX)

❖ÉPOCA POST MODERNA O ¨SLOW CITIES¨ (Principios Siglo XXI)

•El gran descubrimiento del Homo Habilis fue
la piedra como herramienta y arma.

•El del homo Sapiens s. la domesticación

del fuego. Se sirvió de él para calentarse, cocinar y
lo convirtió en el "hogar", centro de la vida social y
elemento integrador en el entorno humano.
El hombre primitivo era un buscador de alimentos
La mayor parte de su vida la ocupaba en pos de la caza, durante la amplia edad
glacial y el período interglaciar, dependió exclusivamente de la carne

El hombre cazaba y comía todo tipo de animales:

Caminantes, rastreros, trepadores, voladores y nadadores.

El frió en esa era no permitió el crecimiento de ninguna

vegetación en general

El periodo Paleolítico comenzó hace 4 millones de años y terminó cerca del

año 10 mil a. de N.E. (Paleolítico superior). Esta era se desarrolló durante
el PERIODO GEOLÓGICO DEL PLEISTOCENO, TAMBIÉN LLAMADO ERA
GLACIAL. Es decir, la historia de los homínidos y de los primeros seres
humanos se desenvolvió entre cambios climáticos conocidos como
glaciaciones.
Hasta hace un millón de años la historia de los homínidos se
desarrolló solamente en África (única zona sin glaciaciones)

El HOMO ERECTUS
Originario de África, es la primera especie con tendencia a
emigrar (en busca de nuevos territorios de caza).
Sus restos se encuentran también en Asia y Europa.
 El fuego como elemento
transformador y primer sanitizador de
alimentos

Restos de hogueras
antiguas, entre 500.000
y 400.000 años
En este período el
hombre aprende a
manejar el fuego y lo
utiliza como fuente de
calor y cocción

UNRC - Rubén A. Davicino

El fuego, como fuente de energía mejoró su calidad de
vida de diferentes maneras:

•Con el fuego aparecen

* los primeros campamentos organizados.
•Es origen de cambios psicológicos profundos.
• En el comportamiento y desarrollo de las estructuras sociales.
* Es el elemento mas impactante del progreso tecnológico y cultural.
*Permitió la colonización permanente de áreas de Europa que eran
inhabitables en épocas de frío.
*Prolongó las horas de trabajo y de descanso.
*Mejoró la preparación y conservación de alimentos.
*Se lo utilizó como método de endurecimiento para la fabricación de
diversos utensilios.

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 Con la siembra y cosecha de granos
comienza la civilización
Hay cuatro grandes
civilizaciones
alimentarias:

•La del arroz en Asía

•La del trigo en Europa

•La del mijo en África

•La del maíz en América

Nota: 10.000 años atrás el hombre comienza a convertirse

en agricultor y domesticador de animales
El Hombre del Medio Oriente:
10.000 a 8.000 años AC., primeras siembras e inicio de la
agricultura.
Pasa de recolector a pequeño productor de alimentos
El mismo fenómeno, mas tarde, aconteció en Europa y pudo
ser esto el principio de la civilización.
El hombre Europeo

Todavía por el año 5.000 a C., los pueblos europeos eran

recolectores de alimentos

La elevación de la temperatura de las aguas septentrionales

favoreció la abundancia del pescado y el hombre tuvo
entonces a su disposición aves marinas, huevos, pescados,
mariscos, liebres, babosas, moluscos, serpientes, raíces,
pequeños frutos carnosos, nueces y plantas.
Egipto: La ``civilización´´
llegó al valle del Nilo hace
aproximadamente ocho
mil años.

El río Nilo en Junio rebasaba sus márgenes, regando y fertilizando las tierras
ribereñas y luego retrocedía hacia fines de octubre.
Cultivaban trigo y cebada, practicaban la caza, la pesca, criaban animales
domésticos y consumían toda clase de huevos (de gallina, tortuga, cocodrilo,
lagarto, avestruz, etc.).
La cerveza hecha de cebada se bebía en grandes cantidades, los alimentos
preferidos eran el pan y el aceite, los salarios se pagaban con pan y las
contribuciones se cobraban en granos.
El comercio en el mediterráneo se desarrollaba de manera activa: los egipcios
cambiaban su trigo por pescado seco, fruta seca, y queso del Asia menor.
Israel: Los Alimentos básicos del pueblo judío eran
prácticamente los mismos de sus vecinos.
Sin embargo, sus rituales prohibían ciertos alimentos y
comían carne durante las grandes festividades
En ciertas circunstancias, el trigo y la cebada se preparaban
con carne de cordero.
El común de la gente comía con frecuencia pan y pescado y,
este último, les interesaba más que la carne.
Palestina producía vino, bebida que formaba parte del
sistema religioso judío.
El libro de los Proverbios dice que debe haber “vino para el
corazón afligido”.
•India: En el valle del Indo se cultivaba
el arroz y el trigo
•Se dice que el arroz se originó
simultáneamente en India y China alrededor del año 1800 AC.
•El mundo debe a la India las aves de corral.
El Azúcar de caña fue uno de los primeros productos de la India y
lo utilizaban para conservar uvas, peras, naranjas y moras.
Estos productos intercambiaban con los árabes, a cambio de
especias.
La vaca fue sagrada en la India desde el año 1.000 a C., y el
vegetarianismo ha sido símbolo de la fe Hindú desde la época
Buda (563-483 a C.).
China

La alimentación nunca ha sido abundante en china.

El arroz era la base fundamental de su alimentación

El mijo era el único grano que se tenía en ciertas partes de esa región ya
que resiste tanto la sequía como la excesiva humedad

Los chinos no consideraban a la leche como alimento adecuado para el

hombre.

Los mongoles, en el norte y los tibetanos en el oeste, en cambio,

consumían leche desde tiempo inmemorial.
 Grecia
En la antigua Grecia, la economía
dependía del ganado y de la agricultura.
El suelo griego era apto para los olivos y los viñedos.
Producían magníficos vinos, que tenían mucha demanda en el
Asia cercana.
Grecia prosperó gracias a sus industrias de Aceite de olivo y
de vino.
Nace una nueva aristocracia, la de los propietarios de olivares
y viñedos, en sustitución de los terratenientes.

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La decadencia de Atenas, después del año 350 a C., estuvo
íntimamente vinculada a la escasez de alimentos.

Las comidas se volvieron secas y pobres, reduciéndose a

cereal cocido con higos, dátiles secos o aceitunas y queso.

Las verduras más comunes fueron nabos y cebollas.

En verano algo de pescado fresco, pero en invierno solamente

se podía conseguir salado.

El alimento de los griegos fue durante largo tiempo pan con

aceite, vino y miel.
Roma
La antigua Roma y sus provincias
eran, fundamentalmente,
un mundo de arduo trabajo y escasez.

Pan, vino y aceite de olivo eran sus artículos principales como

en otros países del mediterráneo.

En los primeros tiempos, el único animal comestible era el cerdo

Durante el imperio, los habitantes tuvieron a su disposición

prácticamente todos los alimentos conocidos, gracias al
comercio y la importación.
La alta sociedad llegó a despreciar la dieta de verduras, inclinándose por una
cena de diversos platillos de carne, pollo, salchichón o tocino, pescado,
huevos, aceitunas, castañas y un amplio surtido de frutas.

El cereal formaba parte de la lista.

El principal alimento del romano común fue, durante siglos, carne y grano
tostado.

Tardaron mucho tiempo los romanos en aprender que el pan fermentado era
mejor que el grano tostado.

Luego la panadería se volvió en Roma un arte calificado.

Las religiones y los alimentos
 Las religiones y los alimentos

Las distintas religiones del mundo tienen profunda influencia

en las prácticas y costumbres dietéticas del hombre.

La historia de la humanidad testifica que muchas religiones

han decretado los alimentos que el hombre puede comer y
los que están vedados

También la forma en que deben prepararse.

Muchos de estos hábitos se convirtieron en símbolos de la

religión misma
Cristianismo:

La Iglesia Ortodoxa del Oriente creía que el

Espíritu Santo procede únicamente del padre y en la
comunión debía emplearse pan fermentado.
la Iglesia Ortodoxa Griega, los numerosos días de
ayuno dan al hombre la oportunidad de demostrar
que no sólo vive de pan sino que el alma puede
gobernar el cuerpo
La Iglesia Católica, con el pan y el vino consagra el
cuerpo de Cristo
Hinduismo: la religión más antigua del mundo, se originó en
la India, hace alrededor de unos 4.000 años.

La mayoría de los hindúes son vegetarianos rigurosos,

Los Chatrias, como los reyes y soldados, tenían la obligación

de proteger a la comunidad y dar gustosos sus vidas por
defender a los brahmanes (nobles) y al animal más sagrado
para el hindú: “La Vaca”.

El Código de Manú indica que no se puede consumir

huevos, puesto que comerlos equivaldría a cercenar una vida.
Islamismo: Se entiende por alimentos "halal", los
alimentos permitidos en virtud de la ley islámica,

El Corán contiene prescripciones sobre los alimentos

puros e indicados para comerse, y el modo de
preparación de los mismos.

Animales prohibidos son los que mueren de

enfermedad que fueron estrangulados, o que
murieron a golpes.

El consumo de carne de cerdo y sangre, están

prohibidos.
Judaísmo: (Alimentos Kosher)
Kosher es una palabra que deriva del hebreo
Kashrut que significa “puro”.

Para el judío, la Torah distingue entre los animales

que se consideran puros y, que por tanto, puede
comer, y los que se juzgan como impuros y de los
cuales debe abstenerse.

El capítulo 11 del Levítico y el 14 del

Deuteronomio proponen las bases bíblicas de
muchas costumbres dietéticas judías.
Se consideran animales puros a los rumiantes de pezuña
hendida (vaca, oveja, buey y cabra), si un animal cumple
con solo uno de estos requisitos es impuro, como el cerdo
que no rumia y al camello que rumia, pero carece de pezuña
hendida.
Entre los pescados solamente los que tienen aletas y
escamas por lo tanto, las anguilas y mariscos quedan fuera
de la dieta de un judío.
Cualquier carne de animal muerto por causa natural o
enfermedad se considera inapta para el consumo.
La sangre es una sustancia sagrada y consumirla se
considera tabú, lo mismo ocurre con la grasa interna de un
animal
(Por esto los jabones y polvos de limpieza no deben
contenerla).
 EL MEDICO VETRINARIO

QUE TRABAJA EN LA INSPECCION

VETERINARIA (IV) OFICIAL O DE REGISTRO, EN LOS FRIGOPRIFICOS

ARGENTINOS QUE EXPORTAN O VENDEN CARNES, PRODUCTOS Y

SUBPROIDUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

A LOS PAISES DE RELIGION MUSULMANA Y/O JUDIA, DEBEN

CONOCER Y OBSERVAR DURANTE LA INSPECCION, LOS PRECEPTOS Y

PARTICULARIDADES EXIGIDAS PARA PROVEER ALIMENTOS Y CARNES

DE ACUERDO A LAS NORMAS RELIGIOSAS:

¨¨HALAL¨ PARA LOS PUEBLOS MUSULMANES O,

¨KOSHER¨ PARA EL PUEBLO ISRAELI.-

NOTA: La importancia del tema hace que la catedra considere concepto de examen la faena Kosher y/o
Halal. UNRC - Rubén A. Davicino
 La alimentación como proceso sociocultural

Los seres humanos al ser omnívoros no dependen de un alimento

en particular para nutrirse

Los humanos se distinguen anatómicamente y fisiológicamente

del resto de los animales por la gran variedad de alimentos que
pueden incluir en su dieta.

Su dentadura cuenta con:

Incisivos cortantes, como los roedores,
Molares y premolares que trituran los alimentos, como los
herbívoros,
Caninos puntiagudos como los carnívoros.

UNRC - Rubén A. Davicino

 El largo sistema digestivo
le permite digerir legumbres, metabolizar proteínas, transformar
almidones complejos en azúcares simples y jugo pancreático
capaz de emulsionar las grasas.

Ningún otro mamífero, a excepción de la rata,

dispone de una aptitud tan grande que les permita desarrollar
comportamientos alimentarios tan diversos.

Gracias a esta capacidad podemos encontrar asentamientos

humanos en una multitud de ecosistemas
(desiertos, llanuras, mares, selvas)

Y por lo tanto, dietas conformados exclusivamente por

proteínas de origen animal, como en el caso de los esquimales y
dietas vegetarianas como los del sudeste asiático.
Ser OMNÍVORO lo dota de una gran autonomía, libertad y
capacidad para subsistir con una amplia gama de regímenes
diferentes y a los cambios del entorno.
Si no consumimos todo lo que biológicamente es comestible, es
porque todo lo que es biológicamente consumible no es
culturalmente aceptable.

PERO,

Ninguna cultura considera comestibles todos los alimentos que

tiene a su alcance. Ni todos los alimentos, que algunos grupos
consideran comestibles, son considerados del mismo modo por
otros grupos.
Las diferentes elecciones alimentarias humanas dependen en
gran parte de la diversidad de sistemas culturales. Los pueblos
africanos consideran al mijo como alimento base, mientras que
los europeos lo consideran un alimento para pájaros

La adopción de reglas y normas en la manipulación de los

alimentos tiene que ver, con el conjunto de creencias y
prácticas asociados a ellos y compartidas por las personas que
forman parte de una cultura o de un grupo social.
Los hábitos, costumbres y creencias influyen sobre el tipo o
clase de alimento, así, lo que es un manjar para algunos, es
repugnante para otros:

Las proteínas de los insectos son

tan buenas como las demás: =
Si comparamos nutricionalmente:
100 grs. de termitas con 100 grs. de hamburguesa:

Las termitas proporcionan:

610 calorías, 38 grs. de proteínas y 46 grs. de lípidos

y las hamburguesas sólo proporciona

245 calorías, 21 grs. de proteínas y 17 grs. de lípidos.
 Los orígenes de la tecnología de alimentos

Es una constante en el comportamiento del ser humano la

gran curiosidad por ir desentrañando los secretos que le
rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los
conocimientos que va adquiriendo.

UCC - Rubén A. Davicino

 Copa Maya
600 años AC

Los alimentos no fueron una excepción y desde los tiempos más

remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar su
digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro, técnicas
descubiertas por el uso, la observación o el azar y sin que se
conocieran los principios científicos en los que se basaban.
Conocido es el empleo de un proceso, hoy conocido como liofilización, por
los Incas 3.000 años a C. para conservar patatas, las extendían al sol
durante el día y al frío congelador de la noche, evitando la germinación de
brotes en los tubérculos y facilitando la posterior rehidratación. Así hacían
el "chuño", sin saber que estaban utilizando de forma rudimentaria una
operación de secado en estado congelado.

Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes,

inventando el escabechado. El cloruro de sodio y el ácido acético han
sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la Humanidad.

Los romanos son responsables también de llevar el cultivo de la vid (que

tomaron de Grecia), a los países que conquistaban y de enseñarles a
producir el vino.
La Europa medieval añadió el ahumado y, con él, otro aditivo
conservante, el aldehído fórmico, presente en el humo de
madera.
La cría del cerdo y el nacimiento de una incipiente industria
de la chacinería es también europea (Italia, Francia, España,
Alemania entre otros sus principales cultores). Debe tenerse
en cuenta que no existía el frio, tal como lo empleamos hoy.
Sin embargo, han desarrollado una tecnología que les
permitió faenar cerdos y otros animales domésticos y
aprovechar su carnes y grasas, durante todo el año.
En la alta Edad Media, alrededor del año 1400, en Europa del
Norte, aparecen las primeras industrias para producir cerveza
rubia y negra.
NOTA: Las llamadas ¨carneadas¨ en el campo argentino son
culturalmente un proceso de producción de alimentos que
deberíamos preservar con mucho orgullo.
La Europa de la Edad Moderna implementa el
ahumado del arenque y el salmón a gran escala, así
como la salazón del bacalao.

Comercializa productos como el café y el cacao, que

importa de América y fabrican el chocolate.

Consume grandes cantidades de azúcar, cuyas

propiedades conservantes conoce, para producir
dulces, confituras y mermeladas.

Además, se desarrolla la pesca de la ballena para

obtener grasas y carne, además de otros productos.
En la Europa de la Edad Moderna se asienta el racionalismo
científico que va a florecer en el siglo XIX y que va a influir
decisivamente en los avances de la tecnología.

Pero la producción de alimentos seguía estando en manos de la

mayoría de la población, que era rural y agrícola, o que
mantenía hábitos rurales.
Las técnicas de conservación eran divulgadas o transmitidas a
través de generaciones y se iban perfeccionando en relación a
los nuevos conocimientos y avances científico-técnicos de los
que se iba disponiendo.
Así se llegó al siglo XIX y a la Revolución industrial,
que también afectó la producción de alimentos, pues fue
perdiendo su carácter artesanal y su implantación familiar y rural
para convertirse en una industria de costo-beneficio.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia,
cuando Nicolas Francois Appert (1749 – 1841) ideó la
esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los
alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumergía cerrados en
agua hirviendo.
(Ver historia de conservas).-

http://www.dailymotion.com/video/xt8hal_alim
entos-embotados-napoleon-y-appert_school

•Nicolás Appert - Cocinero

•Fue un maestro confitero y cocinero francés, inventor del método de
preservación hermética de los alimentos.
•Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.
•Fecha de nacimiento: 17 de noviembre de 1749, Châlons-en-Champagne,
Francia
•Fecha de la muerte: 1 de junio de 1841, Massy, Francia
 Otro hitos fue la producción industrial del frío según un ciclo
termodinámico usando amoníaco como líquido refrigerante, que
permitió la fabricación de hielo artificial y con ello la refrigeración,
la congelación y el transporte frigorífico de alimentos a partir de la
década de 1890

El siglo XIX es pródigo en la formulación de principios y en

descubrimientos en las ciencias experimentales, en el estudio y
avances de las ciencias sanitarias y en el perfeccionamiento de la
ingeniería mecánica.
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El siglo XX se cristaliza el concepto de operación unitaria y
comienza el desarrollo de la ingeniería de procesos. La
tecnología del procesado y conservación de alimentos se fue
convirtiendo en la gran industria alimentaria del presente.
UNRC - Rubén A. Davicino
 Muchas
Gracias

Consultas sobre la temática al mail: rdavicino@ayv.unrc.edu.ar

Prof. Ruben A. Davicino – UNRC. Argentina