CURSO: Control de calidad de alimentos (AI-546)

PROFESORES: Ing° Antonio Matos Alejandro e Ing° Wilfredo Trasmonte Pinday

LABORATORIO 02

HERRAMIENTAS BÁSICAS PARA LA MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD

DIAGRAMA DE PARETO

I. INTRODUCCIÓN

Es práctica habitual de toda empresa fijar sus objetivos en cuanto a ventas, producción, stock,
beneficios, etc. y periódicamente ir comprando si los resultados obtenidos coinciden con las
previsiones realizadas, para tomar las acciones correctoras oportunas en el caso de que las
desviaciones respecto a previsto sean importantes.

Cada vez es mas extendida la idea de que los problemas de calidad deben ser atacados mediante
la aplicación de métodos científicos de recogida y análisis de datos (estadística). Pero el uso de
esta práctica debe quedar restringido a un grupo reducido de “expertos de calidad” sino que todo
el personal pueda y debe participar en el proceso de control y mejor de la calidad.

A pesar de que existen técnicas que requieren de un grupo muy especializado, existen otras
técnicas que deben ser utilizadas por todo el personal de la empresa y deben ser conocidas.
Estas técnicas se conocen con el nombre de las siete herramientas básicas de Ishikawa, las
mismas que permiten solucionar en torno al 90% de los problemas de calidad que se presentan.
Estas son:

1. Flujograma: ilustra el flujo secuencial (e interfuncional) de un proceso.

2. Diagrama de causa – efecto: enumera y organiza las causas raíz de, o contribuciones a un
problema.
3. Recolección de datos. Desarrolla métodos estructurales para recabar hechos verdaderos para
mejorar la calidad.
4. Diagrama de Pareto: identifica prioridades o factores de costo en la solución de problemas.
5. Histograma: ilustra la distribución de un conjunto de datos.
6. Gráfica de dispersión: ilustra la dispersión y/o correlación entre dos variables.
7. Gráficos de control: vigilan y controlan la conducta de un proceso a lo largo del tiempo.

El diagrama de Pareto

Es una gráfica de barras en la que éstas se acomodan en orden descendente. El orden de las
barras refleja la importancia o costo de las causas o categorías que se asocian con las barras. Es
decir presenta el orden de importancia de la contribución de cada elemento al efecto total.

El diagrama de Pareto como una simple técnica permite clasificar los elementos desde el más
frecuente hasta el menos frecuente. El diagrama de Pareto se basa en el principio de Pareto, que
dice a menudo solo alguno de los elementos tienen mayor incidencia en el efecto. Si se
distinguen los elementos más importantes se puede lograr un mayor mejoramiento con el menor
esfuerzo.

La relativa contribución de cada elemento puede basarse en el número de ocurrencias, el costo

asociado a cada elemento u otras mediciones del impacto en el efecto. Para mostrar la
contribución acumulativa de los elementos se utiliza una línea de frecuencias acumulativas.

Principio de Pareto (Regla 80:20)

El 80% de los problemas en un proceso resultan solamente del 20% de sus causas potenciales.
Empleo de los diagramas de Pareto

- Nos sirve para poder enfocar el aspecto principal de un problema. Al analizar el gráfico
podemos determinar cuál es el problema crítico y orientar nuestros esfuerzos a la solución
de éste.

- Nos ayuda a determinar los elementos que deben ser mejorados y nos permite predecir la
efectividad de varias mejoras propuestas, mostrando la importancia relativa de cada una de
ellas.

- Podemos realizar diagramas de Pareto utilizando las diferentes caudas que originan un
problema, de manera que nos permita determinar cual tiene mayor importancia relativa.

- Nos permite comprender la efectividad de una mejora, realizando una comprobación entre el
diagrama de Pareto previo y posterior a la mejora.

- Se recomienda realizar las mejoras fáciles de implantar, aunque tengan una prioridad baja, de
esta manera pueden verse los beneficios inmediatamente.

- Permite realizar los diagramas de Pareto empelando las unidades de medida que reflejen el
objetivo del análisis. Ejem. : si se quiere evaluar cual es el accidente mas frecuente, la unidad
de medida será: “número de accidentes por área, por tiempo, etc.”, pero si se quiere evaluar
las pérdidas económicas que ocasionan estos accidentes, se empleará la unidad de medida,
“número de horas hombre perdidas por área, tiempo, etc.”

- Es fácil de usar en informes y exposiciones, permitiendo entender los problemas y su

severidad de una manera muy rápida.

II. OBJETIVOS

Describir el propósito y alcance del Diagrama de Pareto como herramienta básica para la mejora
de la calidad, a través del desarrollo de casos.
III. METODOLOGÍA

La metodología a seguir en la solución de cada caso planteado hasta la obtención del Diagrama
de Pareto, está representada en los siguientes pasos:
Se supone que ya se tomaron decisiones respecto al problema, sus causas y categorías de
defectos y que ya se recolectaron los datos en un sistema de recolección bien estructurado.

1. Tomar decisiones con respecto al problema:

 Seleccionar los elementos que se va a analizar
 Seleccionar la unidad de medición para el análisis, tales como número de ocurrencias,
costos u otra medición del impacto-
 Seleccionar el periodo de tiempo para los datos que van a ser analizados.

2. Establecer las categorías o causas en orden descendente de frecuencia de ocurrencia

 Se clasifican las categorías en orden decreciente, de izquierda a derecha, poniendo en
primer lugar la que tiene la frecuencia o costos mayores o en función a la magnitud de la
unidad de medición empleada. Es posible reunir las categorías con frecuencias pequeñas en
una sola, llamada “otros” (esta categoría se ubica en el extremo derecho del eje
correspondiente).
 Estas categorías se ubicarán en un eje horizontal.

3. Calcular los totales acumulados

 Sumar las frecuencias y crear un total a cumulado. Para la primera clase, dicho total será
igual a la frecuencia de la clase. Para la segunda, será el total acumulado de la primera
clase más el de la segunda y así sucesivamente.
 Las frecuencias se colocarán en el eje vertical.

4. Dibujar, poner títulos y escalas a los ejes horizontales y verticales

 Dividir el eje horizontal en intervalos equidistantes. Escribir el título de la categoría con
mayor frecuencia en el intervalo del extremo izquierdo; a la derecha de éste poner el
segundo intervalo más frecuente, etc.
 Construir dos ejes verticales, uno a cada extremo del eje horizontal. La escala de la
izquierda deberá ser graduada, a intervalos iguales y convenientes, de acuerdo con la
unidad de medición, y su altura debe ser igual a la suma de las magnitudes de todos los
elementos (total acumulado). La escala de la derecha debe tener la misma altura y ser
graduada de 0 a 100%, marcando porcentajes de 80%, 60%, 40% y 20%.

5. Dibujar barras para cada causa o categoría

Arriba de cada elemento, dibujar un rectángulo o barra cuya altura represente a la magnitud
de la unidad de medición para ese elemento. Para ello emplear los datos de frecuencia de
cada clase.

6. Dibujar las líneas de total acumulado

En la escala de porcentaje de la parte derecha de la gráfica, el punto de 100 por ciento se
encuentra en la altura del total global acumulado de la escala de la parte izquierda de la
gráfica. Dibujar después los puntos totales acumulados en el extremo derecho de cada barra y
la altura del total acumulado para cada clase. Trazar una línea de frecuencias acumuladas
(viene de la suma de las magnitudes de cada elemento de izquierda a derecha).

7. Aplicar la regla 80/20 y dar título a la gráfica

 Utilizar el diagrama de Pareto a fin de identificar los elementos más importantes para el
mejoramiento de la calidad.
  Dibujar una línea horizontal a partir de la marca de 80% en el eje derecho hasta que toque
la línea del total acumulado. En ese punto, dibujar una línea vertical hasta el eje de las X.
Las categorías a la izquierda de la línea vertical son las que proporcionan el 80% de los
problemas. Por último, agregar un título que describa la gráfica para el público al que se
dirige y la fecha en que se recabaron los datos.

IV. APLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE PARETO A LA SOLUCIÓN DE CASOS O

PROBLEMAS

IV.1 Para evaluar el proceso de fabricación de barnices sintéticos se ha realizado un estudio

en el mes de abril del 2002, con la finalidad de establecer las causas más importantes que
originan fallos en el producto elaborado.

El tiempo de duración del estudio fue de un mes, siendo responsable el jefe de control de
calidad. Durante dicho periodo se identificaron diferentes causas de fallos y la intensidad o
frecuencia de ocurrencia, las mismas que se muestran en la tabla a continuación:

CAUSAS DE FALLOS INTENSIDAD

Viscosidad (A) 21
Color (B) 37
Peso por galón (C) 3
Hermeticidad (D) 5
Contaminación (E) 14
TOTAL 80

Aplicando la metodología del Diagrama de Pareto, se ordenaron las categorías de causas de

fallos de mayor a menor importancia, obteniendo luego un total acumulado, el porcentaje y el
porcentaje acumulado (tabla a continuación):

CAUSA DE FALLO INTENSIDAD TOTAL PORCENTAJE PORCENTAJE

ACUMULADO ACUMULADO
Color (B) 37 37 46,25 46,25
Viscosidad (A) 21 58 26,25 72,50
Contaminación (E) 14 72 17,50 90.00
Hermeticidad (D) 5 77 6,25 96,25
Peso por galón (C) 3 80 3,75 100,00
TOTAL 80 100,00

Con los valores generados se construyó el diagrama de Pareto. Dos ejes verticales y un eje
horizontal, mostrado a continuación:
A partir de la gráfica anterior se estableció que para el 80% de las causas de fallos solamente el
20% de las causas: color, viscosidad y contaminación, son las que ocasionan los problemas de
fallas del producto final de la empresa. Estas son las causas sobre las cuales la empresa debe
trabajar a fin de solucionarlas.

IV.2 Durante seis meses de evaluación, la empresa Bocaditos S.A. ha analizado los reclamos de
los clientes por defectos encontrados en los productos producidos, los mismos que se han
establecidos de la siguiente manera:

CAUSAS DE CASOS
DEVOLUCIONES
(A) 10
(B) 42
(C) 6
(D) 104
(E) 4
TOTAL 200

Realzar el diagrama de Pareto para la presente situación.

IV.3 Realice el análisis de una situación cualquiera en la que se requiera usar la herramienta:
Diagrama de Pareto con el fin de identificar las principales causas que inciden en un aspecto
de calidad en la producción de alimentos.
Utilice para ello alguna otra herramienta de calidad para identificar las principales causas y
otra para establecer la frecuencia con que ocurren.
IV.4 Presente cinco problemas desarrollados donde se haga uso del Diagrama de Pareto.

BIBLIOGRAFIA
ASAKA, T. 1992. Manual de Herramientas de Calidad. Madrid. Tecnología de Gerencia y
Producción S.A.
FEINGENBAUM, A. 1996, Control Total de la Calidad. México. CESCA.