UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 09

“PRUEBAS DE REFERENCIA – ACEPTACION”

ASIGNATURA : CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

ALUMNOS : OCHOA MANTILLA, BETSI CARELY

: ZAMORA NAJARRO, Oriol.

HORARIO : Martes. 2-5 p.m.

AYACUCHO – PERÚ

2015
 INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre. Este
desde su infancia, y de forma más o menos consiente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos y/o ingerirlos. Este aspecto de
la calidad de los alimentos, el que incide directamente en la reacción del consumidor es
lo que se denomina calidad sensorial. Su importancia tecnológica y económica es
evidente, ya que, en última instancia, puede condicionar el éxito o el fracaso de los
avances e innovaciones que se producen en la industria alimentaria. Los problemas que
plantea la evaluación, medida y control de este aspecto: la calidad sensorial, constituye
un reto para el especialista en control de calidad y son motivo de preocupación en la
industria transformadora de alimentos, tanto a nivel tecnológico como a nivel comercial.
De una manera general, este tipo de análisis o evaluación puede definirse como el
conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los
alimentos por uno o más de los sentidos humanos.
I OBJETIVOS

 Brindar al alumno una metodología de una prueba de preferencia

 Que el estudiante tenga el conocimiento del procedimiento en el ejercicio de la
prueba de análisis estadístico así mismo en su interpretación

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Permite las modificaciones o adaptaciones requeridas para una buena aceptabilidad
antes de exponer el producto al consumidor, lo cual reduce notablemente los riesgos de
rechazo o de bajo consumo cuando se halla en el mercado.

Pruebas de Preferencia-Aceptación: Son las que se usan para investigar la opinión del
consumidor. Las de preferencia sirven para la opinión del consumidor así como para
demostrar que muestras, entre dos o tres, es la preferida.
Las de aceptación (por escalas de 9 7 5 3), sirven para ver el grado de aceptación de
un producto por sus potenciales consumidores. El principal campo de aplicación de
estas pruebas es el estudio de mercado y deben realizarse por grupos de jueces muy
grandes no entrenados y que representen a la clase social sobre la que se quiere obtener
información.

La prueba de preferencia más usada es la comparación pareada, mientras que en la

aceptación la más usada son las pruebas de ordenación hedónica y la escala hedónica.

Escala hedónica: Son utilizadas para pruebas de preferencia y de diferencias, consiste

en ofrecer muestras enteramente al azar y preguntar su preferencia entre las muestras
según una escala hedónica previamente establecida

APLICACIONES DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Continuación se citan los casos más importantes del papel desarrollado por la
evaluación sensorial en la industria alimentaria, en base a lo reportado por el Institute
of Food Technologists (1981):

 Desarrollo de nuevos productos

 Imitación de productos
 Mejora de un producto
 Cambios en el proceso
 Reducción de costos y/o selección de una nueva materia prima
 Control de calidad
 Estabilidad durante el almacenamiento
 Clasificación o graduación de productos
 Aceptación del consumidor y sondeo de opinión
 Selección y entrenamiento de panelistas
CALIDAD SENSORIAL
EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN
Para la realización de la evaluación sensorial se requiere de un instrumento de medida
que en este caso es el hombre, a través de sus instrumentos particulares que son sus
sentidos como la vista, olfato, tacto, gusto y oído.

LA PERCEPCIÓN SENSORIAL
La percepción es la sensación interior, o impresión material hecha en nuestros sentidos
por objetos exteriores. Es decir para que se dé la evaluación sensorial se requiere de un
estímulo y de un órgano receptor. En el proceso de percepción, un conjunto de
estímulos “materializados” en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética
u otros) que interactúan con los receptores de los sentidos (órganos de los sentidos)
correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía sobre él en
proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes hasta sectores
corticales y subcorticales del cerebro donde se integran las diferentes sensaciones con
las experiencias anteriores formándose la percepción o imagen de la característica
organoléptica.
EL UMBRAL SENSORIAL: La cantidad mínima de energía requerida, o de estímulo,
para producir una respuesta sensorial
El umbral de detección. Se define como estímulo mínimo capaz de producir una
respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una población dada.
El umbral máximo. También llamado umbral de saturación es la máxima
concentración o intensidad del estímulo, que puede ser captada, o sea, si se aumenta la
intensidad del estímulo la respuesta es la misma. El continuo de la percepción se
extiende entre el umbral y el máximo de intensidad percibida.
EL COLOR
El color es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un
objeto. Por ejemplo un cuerpo rojo refleja la luz con la longitud de onda
correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas las demás longitudes de onda del
espectro visible. Los objetos blancos reflejan la luz de todas las longitudes de onda del
visible, mientras que los cuerpos negros no reflejan luz alguna. El color es la propiedad
que puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el
consumidor, sin siquiera probarlo.

EL OLFATO
El sentido del olfato reside en un órgano muy importante: la nariz (parte externa), en el
sistema nasal. Permite percibir el olor de los objetos que nos rodean.

Las sustancias olorosas de los objetos generalmente son volátiles y llegan a las fosas
nasales por medio del aire. Dichas sustancias se difunden a través de la membrana
mucosa para, finalmente ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas.
El cerebro interpreta la señal correspondiente a cada sustancia como un olor.

Factores que afectan el umbral del olor tenemos:

 El volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa.

 La humedad del ambiente.
 El hambre.
 Presencia de sustancias que disminuyen la capacidad olfativa como: alcohol,
anfetaminas, etc.
 Estados fisiológicos de vasoconstricción (tenso).
 Estados patológicos como: resfriados fuertes, congénitos, malformaciones.
EL OLOR
El olor es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por los
objetos. Hay muchos olores y no se ha podido determinar olores básicos, en un intento
de clasificación llegaron a proponer hasta 64 olores básicos, pero esto no satisface la
gama existente.
Existen personas que no pueden percibir olores, a esta condición se le denomina
Anosmia. Puede ser un defecto temporal como en el caso de la gripe, permanente, que
es muy raro. En el caso de las mujeres embarazadas se puede presentar durante el
periodo dado, confunden los olores, perciben olores repugnantes, etc.
DIFERENCIA
Olor es la percepción de sustancias volátiles, fragantes o fétidas por medio de la nariz.
Aroma es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca, o sea que el
aire, en el caso del aroma, no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la
membrana de la mucosa del paladar, por lo tanto es detectado en la boca.

EL GUSTO
Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o gránulos
llamados papilas gustativas. Sin embargo los receptores de este sentido se encuentran en
toda la boca, incluso en el velo del paladar y garganta, pero se concentran en la lengua.

Fig. 1: Estructura de la lengua

EL SABOR

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o ácido (y también están
el picante y el alcohólico pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una
sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua).
El sabor es un atributo muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el
gusto, lo que hace que su medición y apreciación sean más complejas que cada propiedad por
separado.

CONSIDERACIONES PARA SELECCIONAR UN DISEÑO

• Intensidad del atributo que se va a medir, ya que puede limitar el número de muestras por
panelista y por sesión
• Las fuentes de variación controlables, para reducir al mínimo el porcentaje de variabilidad
no explicable.
• El incremento de precisión que se puede obtener si el diseño incluye repeticiones.

En el caso de estudios de aceptación o preferencia destinados a la investigación de mercados, se

emplean diseños al azar, en los demás casos es conveniente usar diseños de bloques
equilibrados o balanceados, en los que se tienen en cuenta la posible influencia del juez o
panelista, la muestra y sus características, el orden de presentación y el número de repeticiones.

TIPOS DE DISEÑOS

DISEÑO DE BLOQUES COMPLETOS EQUILIBRADOS O BALANCEADOS

• Son aquellos en los que cada panelista prueba en la misma sesión todas las muestras que se
analizan.
• Pueden ser simples o incluir repeticiones.
• Se aplican cuando el número de muestras a analizar es inferior a cinco (5).
DISEÑO COMPLETO DE BLOQUES COMPLETO-INCOMPLETO

Cuando el número de muestras o tratamientos a analizar es pequeño (t<4) y sus características

permiten evaluar en la misma sesión un número de muestras superior, se pueden utilizar diseños
compuestos de bloques completos-incompletos.
Estos diseños se construyen de forma que cada bloque tiene t + k unidades, donde k es un
número entre 1 y t.
DISEÑO DE BLOQUES INCOMPLETOS EQUILIBRADOS O BALANCEADOS.
Cuando el número de muestras o las características especiales de las mismas hace imposible que
los jueces las analicen todas en una misma sesión, se recurre a utilizar diseños de bloques
incompletos equilibrados.
La construcción de este tipo de diseño se apoya en los siguientes parámetros:

t : Número de muestras o tratamientos

k : Número de muestras que aparece en cada bloque (k<1)
b : Número de bloques o panelistas
r : Número de repeticiones por muestra
λ : Número de veces que un par de muestras aparece en el mismo bloque.

El valor de estos parámetros debe conocerse antes de elegir el diseño y para que sea correcto y
equilibrado debe cumplirse que:
T*r=k*b
 (t-1) = r (k-1)
 = r (k-1)
(t-1)

Prueba de tukey

ALSt = AES * Sx
III. MATERIALES Y METODOS:

 vasos pequeños descartables, servilletas, marcador de vidrio, etc.

 muestras (gaseosa de tres marcas diferentes)
 agua destilada o bidestilada

PROCEDIMIENTO:

El procedimiento a seguir es la que se describe a continuación.

Definir el producto a analizar y así mismo el atributo la que podrá ser olor, sabor,
textura, etc.

Preparación de las muestras y codificación con números de tres dígitos. Se debe

preparar la cartilla para este caso.

Presentación de las muestras a los panelistas con tres repeticiones cada una de ellas
sujetas a evaluación.

Recopilación de los resultados y análisis correspondiente por medio de un cuadro de

análisis de variancia, seguidamente con la prueba de comparación múltiple de medias de
tukey.

Interpretación de los resultados obtenidos de la práctica.

Evaluar cada muestra, marcando con un aspa, según la escala que cree conveniente para
atributo preferencia.
IV. RESULTADOS

LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

NOMBRE:………………………… FECHA:……………

PRODUCTO:……………………………………………….. HORA:………………

Marque con una X para el atributo SABOR de los productos (gaseosas de marcas
diferentes como: coca cola, brens cola, colareal y cañicola

Cuadro 01: atributo sabor.

SABOR
Ponderación MUESTRAS
ESCALA    
13 Gusté muchísimo
11 Gusté mucho
9 Gusté regularmente
7 Gusté ligeramente
5 Disgusté ligeramente
3 Disgusté mucho
0 Disgusté muchísimo

OBSERVACIONES:…………………………………………………………………..
………………………………………………………………………..............................
.
………………………………………………………………………..............................

Cuadro 02: característica sensorial de olor

OLOR
Ponderación MUESTRAS
ESCALA    
13 Gusté muchísimo
11 Gusté mucho
9 Gusté regularmente
7 Gusté ligeramente
5 Disgusté ligeramente
3 Disgusté mucho
0 Disgusté muchísimo
 Cuadro 03: característica sensorial APARENCIA
MUESTRAS
ESCALA    
EXCELENTE      
MUY BUENO    
BUENO    
ACEPTABLE    
MENOS QUE ACEPTABLE      
DESAGRADABLE      
PÈSIMO      

Donde:

= Coca Cola
= Kola Real
= Brens
= Ñor cola

Cuadro 04: Resultados de la cata de gaseosas

cuadro de resultados
    suma de
panelistas panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

sumatoria total
media
El resultado de los cálculos realizados.

FUENTE GRADOS DE
VARIABLE LIBERTAD SC. MC Fc Ft
SCtratamiento
SC.jueses
SC.error
SC.error total

Prueba de tukey

ALSt = AES * Sx

V.DISCUSIONES

VI. CONCLUSIÓN:

 Se determinó la metodología de prueba de preferencia, obteniendo los siguientes

resultados: existe una preferencia según los panelistas, ya que los cuatro
productos que se consumen son de distintas marcas.

 Se llegó a realizar los procedimiento en el ejercicio de la prueba de análisis

estadístico así mismo en su interpretación y el uso de las tablas de probabilidad
para el uso de prueba de tukey
ANEXO