Conservas fáciles y seguras por meses

En vinagre o encurtidos.  Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.

TIPOS DE CONSERVAS
En vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un proceso de
acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente. Con adición de
azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y
otros a gusto.
Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y hortalizas
en una solución de sal y luego fermentados por sí solos o por microorganismos inocuos
(como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objeto de poder extender su conservación. Así se conservan los productos durante varios
meses.
CLAVES
– En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los
productos de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun, que
puede estar presente si no hay acidez.
– Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para
mantener la flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.
– Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos en
agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.
– En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las formulaciones
que se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva. Todos tienen el mismo
poder acidificante.

PASO A PASO DEL PROCESO PARA CONSERVAR CUALQUIER ALIMENTO

– Lavado: con abundante agua limpia.
– Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.
– Trozado: en tamaños más o menos uniformes.
– Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos de
hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez, no
mezcladas, porque cada una tiene su tiempo.
– No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas y
porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.
– Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el producto
que se desea obtener.
– Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.
– Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y oscuro.

Guardar
BERENJENA EN ESCABECHE
Ingredientes:
Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario.
Vinagre.
Sal, azúcar y especias a gusto.

Procedimiento:
Lavar y pelar (opcional). Si se deja la piel el producto final será más oscuro.
Cortar y acomodar en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas de berenjena y
terminar incorporándole un peso para que puedan escurrir los líquidos amargos, en forma
más rápida.
Lavar para retirar el exceso de sal y escurrir.
Escaldar en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a partir de
que suelta el hervor.
Retirar y escurrir.
Condimentar a gusto, agregar un poco aceite para que le dé suavidad y brillo.
Envasar haciendo una leve presión. Llenar hasta un centímetro del extremo superior.
Esterilizar 30 minutos desde que suelta el hervor. Al finalizar no dejar enfriar los frascos en
la olla con agua.

Guardar
PIMIENTOS EN CONSERVA
Ingredientes:
Pimientos morrones, de buen estado sanitario: 2 kilos.
Ácido cítrico: 20 gramos.
Agua: 1 litro.
Sal, azúcar y especias a gusto.
Procedimiento:
Lavar y cubrir con un poquito de aceite para que la piel se queme más rápido sin que altere
la pulpa, además da un gusto especial a quemado o ahumado.
Llevar al fuego hasta que se queme la piel. También se puede pelar con soda cáustica.
Lavar con abundante agua para retirar todo lo quemado y limpiar su interior.
Preparar la solución de cobertura: hervir un litro de agua. Apagar el fuego, dejar entibiar y
adicionar 20 gramos de ácido cítrico, una cucharadita de sal o azúcar, según el gusto que se
prefiera.
Llenar los frascos, primero con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura del
frasco, luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco acomodar los
pimientos, dejando libre un centímetro del extremo superior.
Tapar.
Esterilizar a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor.
Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.

Guardar
CEBOLLAS EN VINAGRE
Ingredientes:
-Cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas: 2 kilos.
-Vinagre: 500 cc.
-Agua: 500 cc.
-Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
-Pelar, lavar y escurrir las cebollas.
-Acomodar en envases de vidrio limpio y seco.
-Preparar la solución de cobertura con el vinagre y el agua, 2 cucharadas de sal, 2
cucharadas de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
-Agregar a los frascos esta solución de cobertura lo más caliente posible. Dejar un
centímetro libre en la parte superior. Eliminar las burbujas.
-Tapar los frascos.
-Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
-Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota: Se puede colocar especias a gusto, pimienta en grano, laurel, romero, orégano u otras
a gusto.

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 PICKLES
Ingredientes:Berenjenas, zanahoria, cebolla, pimiento morrón, hinojo, coliflor, brócoli,
pepino, tomate verde, apio, corazón de alcaucil.
Vinagre, cantidad necesaria.
Agua, cantidad necesaria.
Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
Lavar todas las hortalizas y trozar.
Escaldar cada hortaliza por separado, en una solución de mitad vinagre y mitad agua hasta
que esté tierna, entre 3 a 10 minutos dependiendo de la consistencia de pulpa. No deben
quedar blandas, ya que los pickles deben ser crujientes.
No es necesario escaldar las cebollas, ajos y tomates.
Preparar la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal, 2
cucharadas de azúcar. Hervir 3 minutos.
Envasar los trozos de hortalizas, mezclados y luego incorporar el líquido lo más caliente
posible, dejando un centímetro libre, en la parte superior.
Tapar los frascos.
Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota: Se pueden adicionar especias y azúcar a gusto.