SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 02

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código:76150573 Emprendedor en cosecha, postcosecha y

Versión: comercialización de cultivos agrícolas
Manejo de Poscosecha, Almacenamiento y
Nombre del Proyecto:
Código: 897317 transporte de frutas y verduras propias de la
región
Fase del proyecto. DIAGNOSTICO- EJECUCION
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación: DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Casa comunal
de la vereda de
Actividad (es) del Proyecto:
Implantar los Planadas Computadores, Resma de
diferentes formatos video vean, hojas tamaño
para registrar los sillas, mesas carta,
diferentes productos marcadores
y variables a para tablero
Implementación de la
determinar acrílico, y
normatividad establecida en
Penetrometro, permanentes
términos de BPM y técnicas
acidimetro
Poscosecha.
refractómetro,
termómetro, Frutas, uva,
baldes, mora,
cuchillos, maracuyá,
guanábana,
naranja, limón

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

PROYECTAR LA
ALMACENAR PRODUCTO PRODUCCIÓN
AGRÍCOLA SEGÚN LAS AGRÍCOLA REQUERIDA
RECOMENDACIONES APLICANDO TÉCNICAS
PARA EL MANEJO DE LA
TÉCNICAS Y LA
AGRICULTURA DE
NORMATIVIDAD PRECISIÓN
VIGENTE.

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Resultados de Aprendizaje: Competencia: ACTIVIDAD DE ACTIVIDAD DE

PROYECTO: APRENDIZAJE:

Duración de la guía ( en
horas): 50 horas.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Importancia de conservar las frutas: La humanidad desde tiempos inmemoriales encontró razones de
importancia que lo llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no podía consumir de forma
inmediata y completa luego de la cosecha. Quizás algunas de estas razones fueron:

Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de la especie.
Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo.
Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones aún alejadas de los sitios de
cultivo en forma simultánea.
Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de capacitación
y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel nacional e internacional.
Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.
Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su alta calidad sensorial y
nutricional a costos razonables.
Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales.
Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de
los alimentos sometidos a conservación.

¿ Señor campesino actualmente como hace ud la recolección y almacenamiento de las frutas o verduras?
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Las frutas y verduras están expuestas a daños constantes e irreversibles durante su manejo, que pueden
ocurrir en: Recepción, almacenamiento, distribución, transporte y exhibición

A manera de introducción, veamos los daños más comunes a los productos: Se generan por un manejo
inadecuado de los empaques: Por ejemplo, en la figura se ve cómo se manipula la carga sin suficiente
equilibrio y usando las cajas como escalera, lo que daña al producto y pone en peligro la integridad física
de los operarios.

Podemos clasificarlos en: daños por presión, por impacto y por vibración.
Las frutas y verduras están expuestas a daños constantes e irreversibles durante su manejo, que pueden
ocurrir en: Los daños son acumulativos e irreversibles Estos daños reducen la calidad del producto y
disminuyen su vida de anaquel, lo que ocasiona invariablemente pérdidas innecesarias —cuantitativas y
cualitativas— del producto (mermas) y, consecuentemente, de dinero .

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Para evitar los daños mecánicos, es recomendable no aventar ni golpear las cajas y utilizar cuidadosamente el
montacargas, ya que los daños al producto son inevitables e irreversibles .
Se dejaron caer al piso unas cajas de peras, desde diferentes alturas y se observaron los daños causados al producto,
mostrados

Actividad No 1

1. Señor aprendiz cuales son los posibles daños causados a las frutas y verduras durante el
almacenamiento y transporte del producto.
2. Todas las frutas y verduras se transportan y almacenan a la misma temperatura
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Las frutas se conservan bien en espacios abiertos, siempre y cuando sea por algunos pocos días. Es mejor
comprar menos cantidad de fruta más seguida, para evitar que se arruinen antes de haber podido
consumirlas.

Los dos objetivos principales de la aplicación de técnicas postcosecha a los productos hortofrutícolas son
mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y reducir las pérdidas entre la
cosecha y el consumo. Entre las diversas actividades involucradas se encuentran el almacenamiento y la
conservación.

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Actividad No 2 Señor aprendiz en grupo de tres determine cual sería el mejor procedimiento para
la conservación de la fruta o verdura para el manejo de poscosecha explique.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Actividad N º 3.

 El control de calidad de los productos en la recepción, inicia con:

a) Analizar toda la carga b) Muestreo estadístico c) No es necesario

 En el transporte o almacenamiento de frutas y verduras, se recomienda estibar el

siguiente número de cajas:
a) Menos de 3 b) De 6 a 7 c) Más de 7

Actividades de evaluación.

Presentar con objetivad los informes, simulaciones, según indicación del instructor tutor teniendo en
cuenta las técnicas para su evaluación: cuestionario taller, listas de chequeo de desempeño y producto.

Interactuar con los demás miembros del equipo de trabajo buscando la construcción de un futuro
compartido.

Implementar con responsabilidad las alternativas de solución objeto de análisis en la unidad productiva
teniendo en cuenta la metodología, los recursos.

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Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Presenta relación de los

índices de cosecha según
requerimientos técnicos y del
mercado
alista instalaciones, equipos,
herramientas, utensilios,
TÉCNICA:
instrumentos de medición e
Observación directa
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO insumos
requeridos para la INSTRUMENTO:
Cuestionario sobre los diferentes
recolección, recolección, Lista de chequeo
métodos de conservación de los
cosecha y postcosecha de
diferentes productos agrícolas
acuerdo con los criterios
EVIDENCIA DE PRODUCTO Técnicos y la normatividad
vigente.
Diseñe un formato donde registre cosecha y/o beneficia el
las diferentes variables a evaluar de producto agrícola según
los diferentes productos a requerimientos técnicos y
preocesar según normatividad protocolos de
la empresa.
empaca productos agrícolas,
según requerimientos
técnicos, protocolos de la
empresa y
Normatividad vigente.
verifica el almacenamiento
de productos agrícolas según
requerimientos técnicos,
Protocolos de la empresa y
normatividad vigente.

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

DURACIÓ ESCENARIO (Aula,

ACTIVIDADES DEL
N Laboratorio, taller, unidad
PROYECTO
(Horas)
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente

 
Implementación
Penetrometro, Pulpas de:
de la
acidímetro 1 Mora
normatividad 1
10 Kg
refractómetro, Uva 10Kg
establecida en 50  1
10 Kg
 Ingeniero de alimentos 1 Casa comunal vereda Planadas
termómetro, 1 Guanábana
términos de 10 Kg
baldes, 1 Maracuyá
BPM y técnicas 5
cuchillos  
Poscosecha.

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

BPA: Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de prácticas generales que se realizan en
el campo, en la producción agrícola primaria, y que permiten evitar, corregir o controlarlos riesgos en
caso de que se vuelvan.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas
de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.

CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.

GRADOS BRIX: Son los sólidos solubles de un producto

 PASTEURIZACIÓN es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el

objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso de
calentamiento recibe el nombre del que lo llevó a cabo por primera vez, el científico-
químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de
1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

www.agrocadenas.gov.co

www.minagricultura.gov.co

www.mincomercio.gov.co

www.boletindelconsumidor.com.co

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf

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 http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10467063&p00=manipulacion%20alimentos

www.codexalimentarius.net.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

GRUPO DE COMERCIALIACION: RAFAEL ARIZA

GRUPO TECNICO: JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO

ABRIL 2015.

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