SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 02

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código:76150573 Emprendedor en cosecha, postcosecha y

Versión: comercialización de cultivos agrícolas
Establecimiento de una unidad productiva en el
Nombre del Proyecto: municipio de Piedecuesta para el manejo en
Código: 1133832
poscosecha de frutas u hortalizas para mercados
en fresco o de transformación Industrial
Fase del proyecto. EJECUCION DIAGNOSTICO- EJECUCION
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Actividad (es) del Proyecto: Aprendizaje: formación: DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Casa comunal
de la vereda de
Definir las diferentes Miraflores Computadores, Resma de
características de video vean, hojas tamaño
Ejecutar labores de cosecha poscosecha como sillas, mesas carta,
y poscosecha en los grados brix, textura, marcadores
diferentes cultivos agricolas color, olor, acidez para tablero
teniendo en cuenta criterios según normas acrílico, y
tecnicos, ambientales y gubernamentales Penetrometro, permanentes
organizacionales acidimetro
refractómetro,
termómetro, Frutas, uva,
baldes, mora,
cuchillos, maracuyá,
guanábana,
naranja, limón

Resultados de Aprendizaje:
Competencia:
PROYECTAR LA
RECOLECTAR EL PRODUCTO PRODUCCIÓN
TENIENDO EN CUENTA SUS AGRÍCOLA
CARACTERÍSTICAS Y LAS REQUERIDA
ESPECIFICACIONES APLICANDO
TÉCNICAS DE TÉCNICAS
MANIPULACIÓN. PARA EL MANEJO DE

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LA AGRICULTURA DE
PRECISIÓN.

Resultados de Aprendizaje: Competencia: ACTIVIDAD DE ACTIVIDAD DE

PROYECTO: APRENDIZAJE:

Duración de la guía ( en
horas): 50 horas.

INTRODUCCION

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Aprendiz

Desde el principio de los tiempos el ser humano se ha alimentado de frutos y bayas recogidas en el
medio en el que vivía. A medida que ha evolucionado ha ido perfeccionando los medios de cultivo, e
incluso las especies cultivadas. Sin embargo ha sido desde hace poco tiempo cuando se han
introducido las máquinas de recolección, con el matiz de que estas máquinas están destinadas solo
para el uso industrial, ya que la fruta con destino a consumición en fresco en mesa sufriría algunos
daños no permisibles, haciéndola perder valor. Así hoy en día las tendencias a la hora de seleccionar
un equipo de recolección se basan en:

- Disponer de la capacidad de trabajo necesaria que permita recolectar aprovechando correctamente el

tiempo disponible, según los distintos tipos de especies y variedades.

- Minimizar los costes de recolección, considerando, además los gastos de funcionamiento del equipo,
las inversiones necesarias y el número de horas de utilización anual

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

En la vida diaria sin darnos cuenta necesitamos manejar conceptos que permitan el desarrollo de
actividades de tipo productivo, comercial o de servicios, hoy en día igualmente nos vemos enfrentados a
una realidad reflejada en proyectos en donde se debe aplicar por lo menos el concepto de los mismos para
poder desarrollarlo. Se debe recordar que la empresa se puede denominar desde la organización familiar
hasta un conglomerado de actividades clasificadas dentro de una gran empresa prestadora de servicios o
transformadora de una materia prima, con el objeto de poder sacar al mercado un producto siempre
pensando en el beneficio de los habitantes.
Está conceptualización nos está indicando la importancia de investigar y de ir más allá hasta poder excavar
más profundamente cada uno de los aspectos y procedimientos requeridos por la unidad productiva que
incluye: la Interpretación de los conceptos y propósitos de la línea agricola según normas vigentes y
procedimientos y la generación de reportes contables requeridos por la organización.
Las actividades se deben desarrollar a través de un proceso investigativo y participativo del aprendiz e
instructor, haciendo que las sesiones que se realicen como encuentro tutoriales sean dinámicas y
favorezcan el desarrollo del proceso de formación.

2. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la conciencia por alimentarse sanamente aumenta cada día; dentro de esta tendencia,

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comer frutas y verduras se ha vuelto un hábito, y las familias modernas las incluyen en el desayuno, la
comida, la cena e incluso como refrigerio entre comidas.
No obstante esta favorable tendencia, el manejo poscosecha (del campo a las manos del consumidor)
genera mermas que, según la ONU, superan el 25% de la producción; incluso, el mismo organismo nos
dice que para países en desarrollo esta cifra puede llegar al 50%.
Las mermas no sólo incrementan los costos y por ende el precio al consumidor; además dañan la imagen
de nuestros supermercados, mercados y tianguis, limitando el interés del consumidor por adquirir estos
productos.
La presente guía es producto de un esfuerzo por brindarle a todos aquellos involucrados en el manejo,
el almacenamiento y la comercialización de frutas y verduras, una herramienta permanente de información
y orientación; la finalidad es apoyarles en su vida diaria y así poder mantener la calidad de estos productos
hasta que lleguen a manos del consumidor. En el mediano y largo plazo esto redundará en mejorar la
rentabilidad y disminuir las pérdidas, pero sobre todo en crear confianza entre usted y sus clientes, al
recibir los productos en las mejores condiciones posibles.

¿ Señor campesino actualmente como hace ud la recolección de las frutas o verduras?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde
siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta,
tales como azúcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas
y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la
medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin
de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal De otra parte, según estos contenidos de agua y
sus características de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de
perecibilidad. Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos al rápido
deterioro, sobre todo por causa de origen microbiológico. Es así que el contenido en agua de los vegetales
oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla).
El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). 
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y sólidos solubles representados en
azúcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado
de madurez en las frutas favorece la contaminación microbiológica, pero no patógena para el consumidor
promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy ácido es
decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos. En relación a la cantidad de frutas producidas
en Colombia es insuficiente. Cada habitante sólo podría consumir el 34% de la cantidad mínima de fruta
recomendada por el ICBF (Inst. Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debería
consumir 120 kg de fruta al año para satisfacer los requerimientos mínimos nutritivos recomendados, pero
la producción total actual de fruta sólo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El
problema se agrava debido a las pérdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las más diversas
razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. Ante esta situación,
es urgente disminuir las pérdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas
sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayoría de la población. La
disminución de estas pérdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la
producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas apropiadas.

Actividad No 1

1.Consulte y explique sobre las diferentes propiedades organolépticas que se deben aplicar en frutas

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y verduras

2. Consulte y explique sobre las características de las frutas y verduras

3. Consulte sobre la diferencia de fruto, verdura y fruta

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Un flujograma hace que sea mucho más sencillo el análisis de un determinado proceso para la
identificación de, por ejemplo, las entradas de los proveedores, las salidas de los clientes y de aquellos
puntos críticos de un proceso que se lleve a cabo en una empresa.

Actividad No 2 Mediante un flujo grama determinar el procedimiento de la fruta o verdura para el

manejo de poscosecha soportado en las BPA

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

Actividad N º 3. DISEÑE Y APLIQUE LOS DIFERENTES REGISTROS DE COSECHA Y PSOCOSECHA SEGÚN

VARIABLES A CONTROLAR.

Para ésta actividad ya se ha reconocido claramente el diligenciamiento de las diferentes registros que
posteriormente se realizará en sus empresas proyecto, aplicando éstas a las diferentes variables a
controlar y luego aplicar donde establezca los riesgos y peligros encontrados, aquellos de atención
prioritaria, las falencias en métodos de control instalados, y la medidas de intervención recomendadas
para mejorar éstas condiciones deficientes identificadas, usando los diferentes formatos que el
instructor les entregara.

Actividades de evaluación.

Presentar con objetivad los informes, simulaciones, según indicación del instructor tutor teniendo en
cuenta las técnicas para su evaluación: cuestionario taller, listas de chequeo de desempeño y producto.

Interactuar con los demás miembros del equipo de trabajo buscando la construcción de un futuro
compartido.

Implementar con responsabilidad las alternativas de solución objeto de análisis en la unidad

productiva/&lñ%6.L teniendo en cuenta la metodología, los recursos.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

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Evaluación

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO EMPACA PRODUCTOS TÉCNICA:

Observación directa
AGRÍCOLAS, SEGÚN
Mediante un cuestionario respuestas a
preguntas sobre la medición del REQUERIMIENTOS TÉCNICOS, INSTRUMENTO:
producto atraves de las propiedades PROTOCOLOS DE LA Cuestionario
organolépticas y equipos a utilizar . EMPRESA Y
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO NORMATIVIDAD
TÉCNICA:
Desarrolle con su equipo de trabajo VIGENTE.VERIFICA EL Valoración de desempeño
el método de recolección del ALMACENAMIENTO DE
INSTRUMENTO:
producto teniendo en cuenta las PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Lista de chequeo
características organolépticas para SEGÚN REQUERIMIENTOS
la calidad del producto
TÉCNICOS,

PROTOCOLOS DE LA
EMPRESA Y NORMATIVIDAD
VIGENTE.

PRESENTA LOS REGISTROS

DE LOS PROCESOS DE
RECOLECCIÓN, COSECHA Y
POSTCOSECHA SEGÚN

REQUERIMIENTOS TÉCNICOS
Y PROTOCOLOS DE LA
EMPRESA

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

DURACIÓ ESCENARIO (Aula,

ACTIVIDADES DEL
N Laboratorio, taller, unidad
PROYECTO
(Horas)
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
 Ejecutar
labores de
cosecha y
poscosecha en Penetrometro, Pulpas de:
los diferentes acidímetro 1 Mora 10 Kg
cultivos 1
refractómetro, Uva 10Kg Casa comunal de la vereda de
agrícolas 50  1  Ingeniero de alimentos 1
termómetro, 10 Kg Miraflores
1 Guanábana
teniendo en 10 Kg
baldes, 1 Maracuyá
cuenta criterios 5
cuchillos  
técnicos,
ambientales y
organizacionales

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas
de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.

CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.

MARMITA: Equipo que se utiliza para aplicar temperaturas de cocción

DESPULPADORA: Equipo que se utiliza para separar la cascara y semilla de la pulpa

REFRACTOMETRO: Se utiliza para medir los grados Brix en un producto alimenticio

PENETROMETRO: Se utiliza para medir la madurez de lso diferentes productos específicamente las
frutas.

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

www.agrocadenas.gov.co

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 www.minagricultura.gov.co

www.mincomercio.gov.co

www.boletindelconsumidor.com.co

PÁRAMO, Dagoberto y RAMÍREZ Elías (2007). GERENCIA ESTRATÉGICA DE MARKETIN: UN

ENFOQUE CULTURAL. Editorial Universidad Sur colombiana. Neiva.

KOTLER, Philip. Mercadotecnia". 6ta edición. Prentice Hall. 1996. 826 pág.

LEVITT, Theodore. “Comercialización Creativa". Compañía Editorial Continental. México. 1986.

191 pág.

WILSON, Bud. “Planeación y Desarrollo Comercial del Producto". Herrero Hermanos, México.
217

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud

Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud.

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf

http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10467063&p00=manipulacion%20alimentos

www.codexalimentarius.net.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

GRUPO TECNICO: JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO

FEBRERO 2016.

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