Indice

Marco Teorico

Definiciones

Conclusiones

Anexos

Bibliografía
 Introducción:

El desarrollo de una correcta preparación de los insumos reduce el tiempo de espera para el
cliente y por lo tanto su nivel de satisfacción será elevado.

Esa es la importancia de la correcta implementación de el mise en place que es un

procedimiento por el cual se preparan de ante mano las instalaciones e insumos para una
mejor producción del servicio dado.
 Marco teórico
Definiciones
Origen de la frase
A pesar de que sea ahora cuando más escuchado y repetido es, el término ‘mise en place’
no es algo que haya surgido recientemente con la fiebre gastronómica de los últimos años en
televisión, sino que dicho termino fue introducido y popularizado hace alrededor de un siglo
por el célebre cocinero y gastrónomo francés Auguste Escoffier, considerado por la mayoría
de profesionales como el ‘maestro de los maestros’ dentro de la cocina.
Auguste Escoffier (1846-1935) fue uno de los grandes innovadores y modernizadores de la
cocina francesa, dotándola de disciplina, orden de trabajo (tanto entre los cocineros como en
el servicio de camareros) y, sobre todo, aplicando una serie de técnicas que hacía mucho más
efectivo el trabajo realizado por cualquier chef dentro de la cocina. Una de esas prioridades
debía ser el tener todo preparado para ser totalmente efectivos a la hora de cocinar y lo
simplificó en la forma del mencionado ‘mise en place’.
Cabe destacar que muchos otros chefs de todo el mundo ya habían usado esa forma de
trabajar en sus cocinas mucho antes que Escoffier, pero fue éste quien acuñó el término y lo
popularizó a través de sus libros sobre gastronomía.

Qué es Mise en Place

Mise en place es un término francés que se emplea normalmente en el ámbito de

la gastronomía. Literalmente significa colocar o poner en su sitio y puede referirse a
cualquier proceso de preparación culinaria en el que sea necesario establecer un orden
determinado de los ingredientes que se van a emplear para elaborar una receta. En el lenguaje
gastronómico una mise en place se expresa con las siglas MEP y puede referirse a los
preparativos de un plato, de un cocktail o al servicio de un restaurante. En cualquier caso,
una mise en place implica unos conocimientos técnicos muy amplios en las distintas
profesiones
relacionadas con
la gastronomía.
La finalidad de una mise en place es múltiple

1) Organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada

2) Trasmitir una imagen de profesionalidad

3) Dar un buen servicio a los comensales

4) Optimizar el tiempo en los preparativos.

En este sentido, una mise en place supone necesariamente una planificación en un sentido

general, pues hay que tener en cuenta que en un restaurante o una cafetería es necesario
realizar una serie de cálculos (sobre el número de comensales previstos, la decoración de las
mesas o la distribución de los platos).

Pasos para la mise en place

En cualquier caso, la MEP es fundamental, ya que es la “ante-sala” de cualquier plato.

Consiste en tener preparados, antes de empezar la tara, tanto los ingredientes a utilizar como
los utensilios a manejar. Por ejemplo, si vas a preparar un pastel, la MEP debería tener todos
los ingredientes necesarios, ya pesados y/o picados, dispuestos en diferentes recipientes, de
manera que cuando los necesites, sólo tengas que cogerlos y añadirlos a la masa.

También debería contener los utensilios que vas a necesitar, como la batidora, la fuente donde
colocarás el pastel, etc. Si vas a cocinar una paella, la preparación de la MEP consistirá en
lavar todo el pescado, picar los ingredientes del sofrito, pesar la cantidad de arroz que vas a
utilizar, etc.
Si utilizamos el término MEP para un servicio de sala, nos referiremos a preparar todo lo
necesario antes del servicio: desde la hilera de platos para los cafés, las cucharillas, las tazas,
repasar las copas y los vasos para los clientes, los ingredientes para hacer cócteles, tener la
cubertería limpia, manteles bien planchados, basuras preparadas, etc.

A nivel casero, puedes considerar parte de la MEP la preparación de los platos, vasos y

cubiertos que vas a colocar en la mesa para los comensales, manteles y juego de café.

La MEP, aparte de preparar y dejar listos todos los ingredientes necesarios, va muy unida
a un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso adelante en el
momento en que nos pongamos a trabajar, si ya hemos hecho la MEP.

Una buena Mise en place nos asegura que a posteriori evitaremos los imprevistos, los
retrasos… Esto nos aportará seguridad y eficacia en el servicio, para ir al tiempo correcto, lo
cual hace que se pueda trabajar más relajado y se disfrute del momento.
Mise en place del bar

Es el alistamiento total previo al servicio, el cual deberá abarcar todo lo concerniente a

material de servicio, equipo, muebles, su disposición, los licores, alargantes,
acompañamientos y suministros; además la adecuación y ambientación del bar.

La importancia de esta operación radica en que al tener listo todo lo necesario no hay
tropiezos durante el servicio ni se presentan retrasos ni confusiones, dará impresión de orden
y organización creando un ambiente de trabajo agradable.

No solo implica alistar simple y llanamente sino que conlleva una serie de fases o pasos a
seguir dentro del eslabón de trabajo en el bar, todos los componentes de la brigada tienen que
colaborar y realizar labores adecuadas a su puesto de trabajo, así:

 Aseo del área.

 Alistamiento de elementos.

 Preparación de jugos y decoraciones.

 Alistamiento de hielo, licores y bebidas gaseosas.

 Presentación del personal.

ASEO DEL ÁREA:

El área de un bar esta dividida en dos partes: una es la zona social donde se realiza el servicio
y la otra es la zona comprendida dentro de la barra. La primera es responsabilidad de los
meseros de bar, quienes deben asear el piso, mobiliario y equipos que se encuentren allí,
colocar en las mesas de los clientes los adornos y habladores y organizar las mesas auxiliares
(para picadas, antipastos o decoraciones), y equipos extras cuando las necesidades del servicio
lo requieran. El aseo del área de la barra hacia adentro es responsabilidad del ayudante de bar,
quien debe mantener en perfecto estado de limpieza toda el área, los equipos, como son las
neveras, máquina de hielo, etc; los aparadores, las botellas exhibidas y el copero.

ALISTAMIENTO DE ELEMENTOS:

Es responsabilidad de los meseros de bar doblar servilletas, alistar ceniceros y portavasos,

vestir vasos, alistar acompañamientos sólidos de las bebidas (maní, queso, pasas, aceitunas,
etc), cartas de bebidas y cocteles y alistar libretas de comandas o sistema electrónico de toma
de pedido.

El ayudante de bar solicita al almacén el pedido efectuado por el bartender y lo organiza; lava
y brilla la cristalería y elementos para preparación y servicio de bebidas, alista pitillos, palillos
y demás elementos que se necesiten durante la preparación y servicio de bebidas.

PREPARACIÓN DE JUGOS Y DECORACIONES:

En esta fase del alistamiento, el ayudante de bar debe preparar los jugos que va ha requerir
para el servicio ( limón, naranja, piña, fresa, etc) y envasarlos adecuadamente para que su vida
útil sea mayor; prepara o elabora las decoraciones con frutas para el servicio de cocteles;
escarcha copas y vasos, prepara el jarabe, alista los aderezos (aceitunas, cebollitas, cerezas,
canela en polvo, nuez moscada, ají tabasco, gotas amargas, granadina, salsa inglesa, azúcar,
sal, huevos, crema de leche, leche condensada, jugos embotellados, etc).
ALISTAMIENTO DE HIELO, LICORES Y BEBIDAS GASEOSAS:

El ayudante de bar deberá revisar la máquina de hielo ( si la hubiere) para constatar la

existencia de hielo permanente. Alistará todos los licores que se vayan a utilizar durante el
servicio teniendo en cuenta las botellas que esten comenzadas y asi se garantiza que antes de
destapar una nueva se haya terminado la otra, alistará también las bebidas gaseosa como son
la ginger, agua tónica, cocacola y bebida carbonatada.

PRESENTACION DEL PERSONAL:

Si el bar es grande existirá dentro de la brigada un capitán de meseros sino será el dueño o
administrador quien realizará la revisión del personal y asignará las tareas.

Ejecución y supervisión.

Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor

deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que
evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al
local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.

Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar
las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de
ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en
la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etcétera).

Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para
que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un
camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en
perfecto estado.

Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros,
procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las
fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos,
etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos
de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro
punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.

Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.)
debe comprobar que todo está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero
mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.

El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa
(opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños
a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un
tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.

Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo,
siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-
plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al
comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).

Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba)
en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.

Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de
vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación
escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.

Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada
comensal.

Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.

¿Qué no se debe colocar en la mesa? 

Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que crean barreras entre los
invitados; o centros de mesa con elementos demasiado "olorosos".
MISE EN PLACE DEL SERVICIO DE COMIDA DE COMEDOR

Las puertas metálicas deben estar en buen estado y brilladas para un buen aspecto.

Las divisiones deben estar bien acomodadas, ajustadas de manera que no se caigan los
elementos a la hora de ubicarlos.

Verificar que la corriente funcione de manera adecuada para que no haya ningún
inconveniente.

VAJILLA

Se lava toda la platería para que este listo antes de prestar el servicio

Tales como:

 Gueridon
 Mesas calientes
 Carritos auxiliares
 Verificar que el Rechaud funcione
  Las gavetas o compartimentos estén en buen estado y limpios

Las tablas de corte deben estar en buen estado y aseadas

El aseo del material debe ser prioritario.

Carritos auxiliares

Guardar implementos

Ubicarlos en su sitio correspondiente

Revisar que estén todos completos y en el lugar correspondiente

Gueridon

Su presentación debe ser excelente

Se debe verificar que los rodachines estén bien acomodados y en buen estado para evitar
algún accidente al momento de llevar los alimentos frente al cliente.

LAVADO DEL MATERIAL

Organización de los elementos

En este paso se lava y brilla todos los implementos a usar en el servicio, inspeccionando que
estén en buen estado

Limpieza del mobiliario

material como:

Bandeja de servicio

Cucharas

Soperas

Jarra de agua

en este paso se alistan los elementos de manera previa al sevicio

MOBILIARIO

Se hace aseo a todos los carritos antes de colocar los alimentos y utensilios

Se ubican todos los objetos de manteleria, cristaleria, vajilla y cuberteria dentro de los carros
Conclusiones:

El hecho que la simple preparación y desarrollo de unos a veces simples pasos de preparación
pre servicio puedan mejorar ampliamente el servicio y la calidad de la velocidad de entrega al
cliente de su pedido es un claro ejemplo de que este sistema y estándar es efectivo y su
utilización debería ser más diversificado en otras áreas de servicio y también implementado
en la curricula de estudios de las diversas escuelas de gastronomía para los estandares actuales
sistemas de restauración existentes.
Anexos:
 Bibliografía

https://www.definicionabc.com/comunicacion/mise-en-place.php

 Elva Mariela Leyva, MARTES, 15 DE ENERO DE 2008,

https://servicioprofesionaldeayb.blogspot.com/2008/01/mise-en-place-del-bar.html

MISE EN PLACE COCINA COMEDOR

AC

alisson cardenas

Actualizada 9 de Agosto de 2013