“CARACTERIZACIÓN DE ALMIDONES”

I. INTRODUCCIÓN

El almidón es un polisacárido muy complejo que se encuentra de forma de granulo en

las frutas, raíces, tubérculos, etc. Esta almacenada en forma de granulo en las células de
la membrana. Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre si por el tamaño de
los gránulos, su apariencia microscópica, sus características físicas y su constitución
química (Surco, 2004)

Los gránulos de almidón están formados por moléculas de amilosa y/o amilopectina
ordenadas de forma radial. Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Las ramas agrupadas en paralelo de la amilopectina se encuentran plegadas
como dobles hélices. Es este empaquetamiento de las estructuras en doble hélice lo que
forma las muchas pequeñas áreas cristalinas muy densas que alternan con las menos
densas y amorfas (Fennema, 2000).

El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos como dextrosa,

alcohol, sorbitol, glucósidos, etílicos, etc. Por los mismo puede proporcionar a nuestra
economía una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la elaboración de sustancias
orgánicas, en la industria alimentaria, textil, en la del papel y en la de los polímeros
((Surco, 2004).

Al almidón es un importante aglutinante y espesante muy utilizado en la preparación de

púdines, sopas, salsas, alimentos infantiles, productos de panadería,etc. El almidón de
maíz es el principal almidón comestible y una importante materia prima para la
elaboración de jarabes de almidón y de glucosa. La amilosa de utiliza como
recubrimiento protector de frutas, formador de geles, en los envasados de cafés y tés
instantáneos. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizando o
ligante (Belitz. et al. 2009). Dichos usos se basan en las propiedades funcionales como
el índice de solubilidad, índice de absorción, retrogradación, poder de hinchamiento y
comportamiento reologico de pastas y geles.
II. OBJETIVOS

 Determinar el contenido de amilosa de diferentes fuentes amiláceas.

 Determinar el índice de absorción, solubilidad y poder de hinchamiento de

diferentes fuentes amiláceas.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

III.1. Almidón
Es un polisacárido de reserva energética de los vegetales, su concentración varía
según el estado de madurez de éstos (Badui, 2006, Fennema, 2000). Se localiza
principalmente en raíces, tubérculos, frutas y semillas. En los tejidos vegetales
se presenta en entidades discretas, semicristalinas, las cuales reciben el nombre
de gránulos; cuyo tamaño, forma y estructura difieren substancialmente de la
fuente botánica (Fennema, 2000 y Whistler, 1984).

III.2. Estructura del almidón

Químicamente está formado por:

III.2.1.Amilosa
Polímero lineal largo de
200-2 500 unidades de
de D-glucopiranosas
unidas por enlaces
glucosídicos α (1-4), en
el cual algunos enlaces
α (1-6) pueden estar
presentes
desprendiendo ramificaciones (Fennma, 2000 y Badui, 2006). “Las
ramificaciones de la amilosa pueden ser muy largas o muy cortas, pero los puntos
de ramificación están separados por largas distancias, de manera que las
propiedades físicas de las moléculas de amilosa son esencialmente debidas a las
moléculas lineales” (Fennma, 2000). Esta molécula no es soluble en agua, pero
puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas
por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es capaz de
desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo (Knutzon &
Grove, 1994).

III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
III.2.2.
Amilopectina
Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de D-
glucopiranosas unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones
α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa (Badui, 2006 y Fennema, 2000). La amilopectina es

parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color

rojizo violeta (Guan & Hanna, 2004).
 III.3. Propiedades tecno-funcionales del almidón

Las propiedades tecno-funcionales dependen de la relación amilosa/amilopectina, la

cual a su vez dependen de la variedad, especie, suelo, y de más factores (Aristizabal y
Sánchez, 2007). Entre las propiedades tecno-funcionales que trataremos se encuentran:
la gelatinización, solubilidad, absorción de agua y poder de hinchamiento.

III.3.1.Temperatura de gelatinización

A medida que se incrementa la temperatura, las zonas intermicelares amorfas, que son
las menos organizadas y las más accesibles, empiezan a hidratarse, entonces el almidón
retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar su volumen, sin que se
presente un aumento importante en la viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha
hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se
requiere más energía; si se administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para
retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente
hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. En este punto (Temperatura de
gelatinización) se pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va
aunado a un aumento de la viscosidad (Badui, 2006).

Cuadro Nº 1 características de algunos almidones usados en la industria

alimentaria (Badui, 2006)
La concentración relativa de estos dos polímeros está regida por factores genéticos
típicos de cada vegetal. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera
determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos,
principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.

III.3.2.Retrogradación

Badui, 2006 y Fennema, 2000 definen este fenómeno como la insolubilización y la

precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa. En soluciones
diluidas de almidón cuando se deja enfriar las cadenas de almidón comienzan a re
asociarse en una estructura ordenada, que luego precipitan. Básicamente es un proceso
de cristalización resultante de una fuerte tendencia a la formación de enlaces de
hidrógeno entre los grupos hidroxilo en las moléculas de almidón adyacentes. (Torres,
2015). Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación, lo cual se
relaciona con su contenido de amilosa: es más difícil que la amilopectina la desarrolle,
debido a que sus ramificaciones impiden la formación de puentes de hidrógeno entre
moléculas adyacentes (Badui, 2006).

III.3.3.Índice de absorción de agua

El almidón absorbe agua hasta alcanzar el equilibrio con el medio circundante (proceso
reversible) (Singh & Singh, 2003; citado por Díaz, 2015).
En agua caliente, la absorción de agua depende del grado de asociación molecular entre
la amilosa y amilopectina y de la temperatura de gelatinización a la que este expuesto el
granulo de almidón (Mua & Jackson, 1997).
 III.3.4.Índice de solubilidad

El almidón es un polímero poco soluble debido a la cantidad y estructura compleja que

forma la interacción entre la amilosa y amilopectina Sin embargo, las ramificaciones
laterales de la amilopectina facilitan la entrada del agua a los espacios intermoleculares,
aumentando la solubilidad de los polímeros sobre todo amilopeptina (Singh & Singh,
2003; citado por Díaz, 2015), liberándose al exterior del gránulo la amilosa, la cual
queda disuelta en el sobrenadante. Por tanto el índice de solubilidad mide los sólidos de
almidón disueltos en el sobrenadante.

III.3.5.Poder de hinchamiento

Es el máximo incremento del volumen y peso que el almidón sufre cuando está en un
medio acuoso (López y Malpica. 2014.). Al presentarse un aumento de temperatura, el
gránulo de almidón se hincha, se rompe y además libera al exterior la amilosa que se
encontraba dentro del gránulo, formando una red tridimensional (Sánchez, 2007)

Cuadro Nº 2 % de hinchamiento y % de solubilidad de algunos almidones

(Lorentz, 1979 citado por González, 2002)

Tipo %Hinchamiento %Solubilidad

60ºC 90ºC 60ºC 90ºC
Maíz 2.46 9.23 0.31 1.65
Trigo 2.03 8.36 2.27 3.41
Haba 3.41 7.9 2.94 4.18
Camot 2.3 26.1 0.38 3.2
e
Papa 8.18 58.9 2.37 25.61
Banana 2.51 31.6 0.77 18.77

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
Muestra
Almidón procedente de diferentes fuentes: Maizena y chuño
Reactivos

 Agua destilada, des ionizada

 Solución de iodo:

Pesar 2 g + 5 mg de ioduro de potasio (KI), añadir suficiente agua para

formar una solución saturada, añadir 0.2 g + 1 mg de yodo (I2), cuando
todo el yodo se ha disuelto transferir la solución a una fiola de 100ml y
enrasar hasta el volumen. Esta solución deberá prepararse previo al
análisis y protegerse de la exposición a la luz,

 Solución estándar de amilosa de papa (1 g/l):

 La amilosa deberá ser desgrasada previamente bajo el proceso de

extracción con metanol 85%v/v en un extractor tipo soxhlet por 16
horas y secada por 2 días hasta la completa evaporación del metanol.
 Pesar 100 + 0.5 mg de amilosa desgrasada y acondicionada como se
señaló anteriormente en una fiola de 100 ml. Cuidadosamente añadir
1 ml de etanol al 95% V/V evitando que la amilosa queda adherida
en las paredes. Añadir 9 ml de solución de hidróxido de sodio 1 N y
dejarlo en reposo de 15 a 24 h evitar agitar, después del tiempo en
reposo enrasar a 100 ml con agua destilada. 1 ml de esta suspensión
estándar contiene 1 mg de amilosa.

 Solución estándar de amilopectina (1 g/l):

 Preparado de almidón ceroso de arroz que contiene 99% de
amilopectina. La amilopectina deberá estar excenta de proteíina y
desgrasada. La remoción de proteína se conseguirá por una
exhaustiva extracción con detergente (sulfonato dodecilbenceno de
sodio 20 g/l solución, con 2 g/l de solución de sulfito de sodio
añadido justo antes del uso) o solución alcalina (3g/l solución) lavado
 y desgrasado siguiendo el procedimiento que se indica en preparación
de la amilosa.
 Para la preparación de la solución estándar de amilopectina proceder
como se indica en la preparación de la solución estándar de amilasa.

 Ácido acético 1 M
 Hidróxido de sodio 0.09N

4.2. Materiales y equipos

 Recipientes
 Cuchillos
 Paletas
 Picetas de plástico
 Tamiz de abertura 250
micras
 Beakers capacidad de
2000 ml
 Fiolas
 Placas petri
 Balanza Analítica
 Licuadora
 Centrífuga
 Estufa
 Reómetro
4.3. Metodología Experimental

4.3.1. Determinación de humedad del producto

Se pesa 5 g de la muestra en una placa de vidrio o aluminio y dejar en una

estufa a 110ºC, por un tiempo que asegure peso constante.

4.3.2. Determinación de amilosa y amilopectina (ISO 6647: 1987: Determination of

amilase content)

a. Preparación de una curva estándar

1. Mezclar volúmenes de las soluciones estándar de amilosa y amilopectina y de

solución de hidróxido de sodio 0.09 N como se señala en el Cuadro 1.

2. Pipetear alícuotas de 5 ml de cada solución de calibración en una serie de 5 fiolas de

100 ml conteniendo 50 ml de agua. Añadir 1 ml de ácido acético 1M y mezclar,
luego añadir 2 ml de solución de iodo y enrasar a 100 ml con agua desionizada.
Dejar en reposo por 20 min.

Cuadro 1: Preparación de soluciones para la curva estándar

Composición de la mezcla ml

% Estándar de Estándar de NaOH

amilosa amilosa amilopectina 0.09N
b.s

0 0 18 2

10 2 16 2
 20 4 14 2

25 5 13 2

30 6 12 2

3. Medir la absorbancia a 620 nm contra el blanco

4. Graficar la absorbancia en el eje de las ordenadas y concentración en el eje de

las abscisas y obtener la ecuación por regresión lineal (Curva de calibración).

b. Análisis de la muestra

1. Pesar 100 + 0.5 mg de muestra en fiola de 100 ml protegida de la oscuridad.

Añadir 1 ml etanol al 95% cuidando de que la muestra quede en el fondo y 9
ml de NaOH 1N. Evitar que muestra se pegue en las paredes.
2. Dejar en reposo durante 24 horas evitando la agitación, alternativamente
calentar la solución en una baño de agua en ebullición por 10 minutos enfriar
y aforar a 100 ml con agua des ionizada, agitar vigorosamente hasta disolver
todo.
3. En una fiola de 100 ml conteniendo 50 ml de agua, añadir 5 ml de una
alícuota de la muestra gelatinizada, añadir 1 ml de ácido acético 1 N y 2 ml
de yodo al 2% se mezcla y enrasar a 100 ml con agua. Dejar en reposo por 20
min. a temperatura ambiente y en oscuridad.
4. Medir la absorbancia a 620 nm contra el blanco
c. Preparación del blanco

En una fiola de 100 ml que contiene 50 ml de agua destilada se agrega 5 ml

de solución de NaOH 0.09 N, 1 ml ácido acético, 2 ml de yodo al 2% aforar
a 100 ml con agua des ionizada. Dejar en reposo por 20 min. a temperatura
ambiente y en oscuridad.
La determinación de la concentración de amilosa en las muestras de maicena y chuño
se realizará por espectrofotometría (A620 nm) con ayuda de la ecuación de la ecuación
de regresión obtenida de la curva de calibración de las soluciones estándar de
amilosa y amilopectina.

4.3.3. Determinación de las propiedades funcionales de los almidones

Se determinarán los índices de absorción de agua (IAA) y solubilidad en agua (ISA), y

el poder hinchamiento (PH) según una modificación del método original de Schoch
(1964), realizada por Sathe et al. (1981).
1. En un tubo de centrífuga seco y previamente tarado pesar 0.3 g de almidón en
b.s. (previamente desacado).
2. Se adiciona agua destilada para dar un volumen equivalente a 18 ml de agua
total.
3. Se coloca en baño maría a 60, 70 y 80ºC por 30 minutos bajo agitación
constante.
4. Transcurrido el tiempo se retira el tubo del baño de agua se enfría y se añade
agua para completar 20 ml de agua destilada, se mezcla bien y se centrífuga
por 30 minutos a 4000 rpm de ser necesario se da más tiempo.
5. Se retira el sobrenadante asegurando que este traslucido (sino volver a
centrifugar) se toma 5 ml del sobrenadante y se secan en una placa
previamente tarada y en estufa a 45 ºC por 16 horas hasta peso constante.
Transcurrido el tiempo pasar la placa a un desecador y pesar.
6. Pesar el almidón decantado.

Cálculos:

peso alm . soluble ( g ) en el sobrenadante x 100

Índice de solubilidad en agua (ISA) =
peso muestra ( g ) bs
 peso gel ( g )
Índice de absorción de agua (IAA) =
peso muestra ( g ) bs

peso gel ( g )
Poder de hinchamiento (PH) =
peso muestra ( g ) bs−peso alm . soluble en el sobrenadante

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Determinación de amilosa y amilopectina de las muestras
IV.1.1. Curva estándar

Curva estándar

0,80
0,60
Abs

0,40
0,20
0,00
0 10 20 30 40 50 60
Conc. (%Amilosa)

De la curva estándar de la siguiente gráfica se obtiene la siguiente ecuación matemática:

y=0.0085 X +0.2806, con un R2 = 0.9974.
 IV.1.2. Concentración de amilosa y Cuadro 2
amilopectina en las muestras Práctica - Maicena
Abs Amilosa Amilopectina
(620 nm) % %
Cuadro 1 0.384 12,1647059 87,8352941
Pre práctica - 0.388 12,6352941 87,3647059
Maicena 0.389 12,7529412 87,2470588
Ab A Amil
s mil opecti
(62 osa na
0 % %
nm
)
0.4 17, 82,30
31 69 59
41
0.4 17, 82,30
31 69 59
41
0.4 17, 82,07
33 92 06
94

Cuadro 3 Cuadro 4
Pre práctica - Chuño El Práctica - Chuño
Abs Amilosa Amilopectina Abs Amilosa Amilopectina
(620 nm) % % (620 nm) % %
0.442 18,9882 81,0118 0.486 24,1647059 75,8352941
0.446 19,4588 80,5412 0.485 24,0470588 75,9529412
0.447 19,5676 80,4324 0.484 23,9294118 76,0705882
porcentaje en promedio de amilosa y amilopectina para la maicena en la pre-práctica fue de
17,77 y 82,23 y en la práctica, 12,52 y 87,48. Valores que están por debajo y por encima
del porcentaje de amilosa y amilopectina estimados por Badui (2006) en el cuadro Nº 1
páginas arriba. Por otro lado, comparando estos resultados con el estudio realizado por Díaz
(2015), en el que obtiene contenido de amilosa y amilopectina de cuatro variedades de
papa; los resultados obtenidos en ésta práctica se encuentran muy por debajo y muy
por encima del porcentaje de amilosa y amilopectina estimados. Podemos decir
entonces que la variedad y las condiciones ambientales influyen en el contenido de
amilosa/amilopectina.

En el caso del chuño el porcentaje en promedio de amilosa y amilopectina para la

maicena en la pre-práctica fue de 19,34 y 80,66 y en la práctica, 24,05 y 75,95.
Valores que el caso de la práctica se encuentran en los rangos propuestos por Badui
(2006), no siendo el caso para la pre – práctica.

De acuerdo a los resultados podemos decir que los porcentajes de amilosa y

amilopeptina de maicena respecto a chuño no concuerdan si tomamos en cuenta los
datos teóricos.

IV.2. Determinación de las propiedades funcionales de los almidones de las

muestras

Pre – práctica
Índice Índice Poder de
solubilidad absorción hinchamiento
(I.S.A.) (80ºC) (I.A.A.) (P.H.)
Maizena 1 13,85742838 9,960026649 10,4108635
Maizena 2 14,50183272 8,297234255 8,66689871
Chuño 1 12,5916056 22,08527648 23,125218
Chuño 2 9,517470882 17,03826955 17,6856649

Práctica
Índice Indice de Poder de
solubilidad absorción hinchamiento
(I.S.A.) (80ºC) (I.A.A.) (80ºC) (P.H.) (80ºC)
Maizena 1 51 9,133333333 18,63945578
Maizena 2 48,4 10,86666667 21,05943152
Chuño 1 41,66666667 24,76666667 42,45714286
 Chuño 2 52,8 6,966666667 14,75988701

La gelatinización causa un incremento en la solubilidad, absorción de agua y el poder

de hinchamiento. Estos parámetros muestran la magnitud de la interacción entre las
moléculas de amilosa (cristalina) y amilopectina (amorfa) del almidón, las cuales a su
vez dependen del peso/distribución, grado y longitud de ramificación y conformación
(Aristizabal y Sánchez, 2007; Badui, 2006).

Los datos más claros se pueden observar en la pre-práctica en los que se observa mayor
índice de absorción y poder de hinchamiento del almidón de chuño, esto podría deberse,
probablemente, al alto contenido de grupos fosfato en la amilopectina, los cuales,
generan una repulsión en las cadenas adyacentes, incrementando la hidratación por el
debilitamiento de los enlaces dentro de la parte cristalina del gránulo (Hoover, 2001,
citado por Rodriguez et al., 2012).

El incremento de la temperatura cercana a la gelatinización o por encima de esta

generalmente permite que el almidón se hidrate más. La amilopectina permite el ingreso
del agua, al cual queda enlazado, si se sigue aumentando la temperatura el gránulo se
rompe y la amilopectina forma una red tridimensional. Por otro lado se libera la
amilosa, quedando en la parte soluble, denominándosele sólido disuelto en el
sobrenadante. Por tanto el índice de solubilidad mide los sólidos de almidón disueltos
en el sobrenadante.

Tomando en cuenta a Lorentz (1979) citado por González (2002), la temperatura de

gelatinización debería incrementar el índice de solubilidad y sobre todo el de papa
respecto al de maíz. Esto no se pudo notar ya que solo se trabajó con una sola
temperatura. Sin embargo, comparando con los estudios de Lorentz, podemos decir que
los índices de solubilidad de maicena y de chuño están por encima y por debajo de los
reportados. Esto pudo deberse a la precisión en los cálculos al momento de pesar.
V. CONCLUSIONES

 Se determinó que el contenido de amilosa y amilopectina en maicen fue de 12,52%

y 87,48%, respectivamente. De igual forma en chuño con 24,05% (amilosa) y
75,95% (amilopectina). Valores que no coinciden con los datos teóricos y de otros
estudios. Ya que factores genéticos como la variedad y factores ambientales
influyen en el contenido de amilosa/amilopectina.

 Se puedo determinar índices de absorción y poder de hinchamiento en los

almidones de maicena y chuño, registrándose valores altos, debido a la
temperatura de gelatinización. No siendo así el caso del parámetro de índice
de solubilidad, el cual detalles en la precisión son factores determinantes en
el momento de hacer los cálculos.

VI. RECOMENDACIONES

Tener cuidado al momento de pesar tanto la muestra como los resultados obtenidos,
ya que estos influyen en los cálculos matemáticos.
VII. BIBLIOGRAFIA

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