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Bioseguridad en La Industria Avicola - BPP PDF
Bioseguridad en La Industria Avicola - BPP PDF
He querido presentar los diferentes procesos que en los sistemas de producción actual son
obligatorios si verdaderamente estamos pensando en una empresa con futuro; es importante
entender y diferenciar lo que es Aseguramiento de la calidad, HACCP (Análisis y control de
Puntos Críticos), BPP (Buenas Prácticas de Producción) y POE (programas operativos
estándares) y de igual forma revisar como los podemos y que necesitamos para instaurarlos
en nuestras empresas.
El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto de control considera todas
las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción de
alimentos seguros.
Aquí surge como idea predominante la prevención desde la producción de materias primas,
lo cual se relaciona directamente con la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos que se corren en toda
cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante este
presente en un determinado alimento y cause daño a la salud humana. Los contaminantes
pueden ser de origen físico, químico o microbiológico y son identificados como peligros en
las diferentes etapas.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
HACCP
BPP
SSOP
Que es un Sistema de Aseguramiento de Calidad?
Mediante:
Disminuir costos internos por RETRABAJOS Y DESPERDICIO.
Estandarización de procesos.
Permite:
Facilitar la comercialización.
Cumplimientos contractuales de venta.
Disminuir insatisfacción del cliente.
Un clima de confianza entre CLIENTE Y PROVEEDOR.
Que es HACCP?
El HACCP o Análisis de puntos críticos es un sistema de control de procesos para el manejo
de alimentos según el CODEX ALIMENTARIUS que se encarga de disminuir los riesgos a
los que están expuestos los alimentos; es un enfoque donde nos ayuda a identificar los
peligros y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de un alimento, a fín de
establecer las medidas para controlarlos, tomando en cuenta que va dirigido a controlar los
riesgos de la cadena alimenticia, desde la producción primaria hasta su consumo.
Principios HACCP.
PRIMER PRINCIPIO
• Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las
fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta
• Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas
para su control
Se debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos o físicos que pueden producirse en
cada fase y analizar cada uno de ellos. Es evaluar su gravedad y probabilidad de ocurrencia.
Luego, el equipo debe determinar qué medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar
los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. Controlar más de un peligro.
SEGUNDO PRINCIPIO
• Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir
al mínimo la probabilidad de que se produzcan
• Identificar Puntos de Control Críticos (PPC) en el proceso
TERCER PRINCIPIO
• Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control.
Este principio requiere la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva.
En ciertos casos, puede establecerse más de un límite crítico para una determinada fase.
CUARTO PRINCIPIO
• Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante ensayos
u observaciones programadas
El monitoreo o vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación
con sus límites críticos.
QUINTO PRINCIPIO
• Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PPC no está bajo control o que existe una
desviación de un límite critico establecido
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de
medidas correctivas específicas para cada PCC del programa HACCP.
Este principio también debe ser documentado.
SEXTO PRINCIPIO
• Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios para corroborar que el sistema HACCP está trabajando adecuadamente.
SEPTIMO PRINCIPIO
• Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados a los principios HACCP y a su aplicación.
Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente
y preciso. Esto considera la elaboración de un manual que incluya la documentación sobre
todos los procedimientos del programa.
Así, pueden llevarse registros de:
Uno de los puntos más importantes que debemos tomar en cuenta es que para llegar al
HACCP nosotros debemos trabajar en bases sólidas, por ende debemos tener instaurado
sistemas como:
Que son las Buenas prácticas pecuarias o BPP? : son técnicas y procedimientos
desarrollados con la finalidad de reducir, controlar y/o evitar los riesgos mediante la detección
de los puntos críticos (riesgos) durante la producción y el transporte de alimentos.
Etapas POES.
1) Pre-operacional: que establece procedimientos de sanitización antes de comenzar con el
proceso, los cuales buscan garantizar que la instalación, equipo, maquinaria y utensilios se
encuentren libres de agentes contaminantes.
2) Operacional: describe las acciones que se realizan simultáneamente con las labores de
producción o cría , que igualmente permiten no sólo evitar situaciones de riesgo asociadas a
los inadecuados estados sanitarios, sino que mantienen las condiciones apropiadas.
Conclusión
Bibliografía
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www.epa.gov/oecaagct/poultry.pdf