OAXACA DE JUAREZ

INTRODUCCION

la raíz lingüística mulli devino aztequismo en castellano (mole), y se consagró

como tal, al coincidir felizmente con el verbo moler, tanto en la forma de
pronunciarse como en el fondo de su significado, pues los ingredientes del mulli
eran molidos en el metate, unos, y en el molcajete, otros. Por ello, durante el
virreinato se llamaron como se llamaron el totolmole, el clemole, el ayomole, el
chilmole y el huaxmole, entre otras variedades de moles que hasta hoy conservan
sus nombres, sobre todo en algunos pueblos indígenas.

Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al
llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego,
“cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos, cuando lograban
buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete.

En la época prehispánica hubo moles (como ocurre hoy) espesos o caldosos.

Cuando se espesaron se utilizó masa de maíz o tortilla tostada, pepita de calabaza
tostada y molida, y quizá cacahuate.

En 1521, mientras los indígenas mantienen sus hábitos alimentarios, se

transforman las despensas y fogones en la Nueva España.

A partir del siglo XVI, convergen en el mole hospitalario invitados del mundo
entero. El puerco y su manteca, la gallina y el pollo, originarios de Oriente, llegan
con Cortés y usurpan poco a poco el lugar del guajolote, de la iguana, de los
patos, del armadillo, de los xoloizcuincles o del tlacuache, que sobrevive en los
moles de Tepeaca.
Oaxaca es uno de los estados más grandes de la República Mexicana, y es el que
tiene un mayor número de municipios (570); Divididos en ocho regiones: cañada,
costa, istmo, mixteca, sierra sur, sierra norte, región papaloapan y los valles
centrales.

El 11 de diciembre de 1987 el Centro Histórico de la Ciudad de Oaxaca y la ciudad

prehispánica de Monte Albán fueron declarados por la UNESCO Patrimonio
Cultural de la Humanidad.

PLATILLO MOLE ROJO

El mole es un factor representativo de la unidad nacional y por lo tanto de la

“mexicanidad”.

Es un platillo típico de nuestro país que surgió en la época del virreinato, es una
representación culinaria que “une al Viejo y al Nuevo Mundo en una cazuela
ligeramente burbujeante”

Los moles oaxaqueños son conocidos por su sabor y por la complejidad que lleva
prepararlos.

su sabor es dulce y picoso por la mezcla de sus ingredientes: chile mulato, guajillo,
chile ancho rojo, ajonjolí, almendra, cacahuate, semilla de calabaza, manzana,
pasa, canela, cacao, azúcar, sal, ajo, aceite, tomillo, orégano, clavo, pan, cebolla,
manteca, plátano.

En la región oaxaqueña se encuentran diferentes tipos de moles como: el mole

negro, el mole rojo, mole coloradito, mole almendrado, mole chichilo y el mole
amarillo, mole coloradito.

Para la muestra gastronómica el grupo eligió presentar el MOLE ROJO.

INGREDIENTES
chile guajillo, ajonjolí, pasas, nuez, cacahuate, almendras, semillas de calabazas,
plátano macho chico, manzana, bolillo o galletas marías, ajo, cebolla, tomate,
clavos, pimientas, canela, tomillo, aceite vegetal, tabletas de chocolate, azúcar,
consomé de pollo.

PREPARACIÓN
Ase los Chiles 

1. Descarte las semillas de 6 chiles chilcostle o 5 chiles guajillos y de 10

chiles anchos.
2. Ase todos los chiles que puso en el comal por unos 2 minutos, hasta que
todos sus lados estén medianamente asados; muévalos regularmente con
unas pinzas.
3. Transfiera del comal a un colador, con las pinzas, los chiles que asó
y enjuáguelos.
4. Transfiera del colador a un bowl los chiles que enjuagó y cúbralos con agua
caliente. remojandolos por unos 10 minutos, hasta que se suavicen.

Mientras los Chiles están Listos... 

Pele los dientes de ajo, se ponen en el comal a fuego medio, junto con los


tomates y la cebolla, hasta todos sus lados estén asados.

 derrita en una sartén a fuego bajo 1 cucharada de manteca de puerco. se

incorpora los dientes de ajo y la cebolla que asó.
 Fría los ingredientes de la sartén por 1½ minutos aproximadamente, hasta que
estén bien fritos; mueva regularmente.
 Freír el ajonjolí


 Pele 1 plátano macho y freír con manteca de puerco, así también el bolillo
 Una vez que todos los ingredientes estén asados y fritos licuar.

De Regreso a los Chiles 

1. Verifique que los chiles que dejó remojando estén suaves,

2. Transfiera del bowl al colador los chiles que remojó y remueva el exceso de
agua.
3. Transfiera del coladora a la licuadora los chiles con los que trabajó.
4. También agregue en la licuadora:
 2 Clavos de olor.
 1 cucharadita de Canela.
  1 cucharadita de Orégano.
 1 taza de Caldo de Pollo
 2 granos de Pimienta Negra.
 1/4 de cucharada de Sal.
5. Licúe muy bien los ingredientes, después reserve.

Cocer el mole

1. Derrita en una cacerola a fuego bajo 1 cucharada de manteca de puerco.

2. Agregue en la cacerola:
 La Mezcla que licuó.
 1/2 tableta de Chocolate.
3. Mezcle los ingredientes de la cacerola y hierva la mezcla a fuego alto; mueva
regularmente.
4. Cuando hierva la mezcla reduzca a fuego bajo y cuézala por unos 15 minutos,
hasta que el chocolate se haya disuelto y la mezcla se espese y adquiera un color
más obscuro; mueva regularmente.
5. Agregue en la cacerola 3 tazas de caldo de pollo, Cuando hierva el mole
reduzca a fuego bajo y cuézalo por unos 10 minutos, hasta que se espese; mueva
ocasionalmente.

PRESENTACIÓN

Se sirve en un plato de barro, acompañado de carne

de puerco relleno. Con arroz y lechuga.

TLAYUDAS

La palabra tlayuda proviene del náhuatl tlao-li (maíz desgranado), más el sufijo
español uda (abundancia).

Sus principales características son el gran tamaño (incluso más de 40 cm de

diámetro), su sabor completamente diferente al de otro tipo de tortilla y la ligera
dureza en su consistencia (sin llegar a ser tostada), que adquiere al momento de
 cocerse en un comal comúnmente de barro, en el que se deja semi-tostar, es
decir, un cocido mayor que el del otro tipo de tortilla, para luego al ser guardada
en un tenate (recipiente hecho de hojas de palma). Adquiere la consistencia
característica: de flexible a semiquebradiza, muy ligeramente húmeda, fresca,
difícil de masticar para quienes no están acostumbrados, aroma muy ligero como
de tortilla quemada casi imperceptible. Una muy ligera cantidad de sal en la
masa de nixtamal con la que se prepara en algunos casos, así como su
cocimiento casi hasta el tueste, hacen que la tlayuda dure más tiempo sin
descomponerse, como ocurre con las tortillas comunes.

PREPARACION

Primero, licuar y freír los frijoles negros o pintos. Cubre muy bien las tlayudas con
el asiento de la manteca (opcional) y los frijoles. Ponemos en un comal a fuego
medio para que se tuesten, o también tienes la opción de calentarlas en el horno
para que resulten más crujientes. Ya que están crujientes, se agrega queso
Oaxaca, lechuga, tomate, cebolla, aguacate, y agregamos la carne deseada
cocinada y cortada en tiritas

PRESENTACIÓN

La tlayuda se presenta de forma cerrada partida en dos partes, en forma de gasa;

adornada, con cebolla, cilantro y tomate, formando una bandera por ser motivo de
fiestas patrias. Acompañada de salsa verde.

TEJATE

Tejate es una palabra que se proviene del Nahuatl "Texatl" que significa agua
harinada, y que se compone por textli, harina, y atl, agua. El nombre zapoteca del
tejate es cu'uhb.
El tejate es una bebida de maíz y cacao. En las calles de Oaxaca, hay puestos
con grandes ollas de barro donde se vende el tejate. Los principales
ingredientes son harina de maíz de tostado, semillas de cacao fermentadas,
huesos de mamey y flor de cacao también llamada Rosita de cacao. Todos
los ingredientes se muelen hasta obtener una pasta. La pasta se mezcla con agua
fría, este paso es crucial, se pueden ver a las mujeres amasando y agregando
agua fría de manera calculada hasta obtener el sabor de sus ingredientes. Cuando
está listo, la flor de cacao se va hacia la superficie formando una cubierta
esponjosa. Los bebedores expertos dirán que un buen tejate es aquél con una
capa espesa de rosita de cacao.

El tejate es verdaderamente delicioso. Los sabores del maíz tostado y el cacao

son facilmente detectables mientras que los sabores del hueso de mamey y la
rosita de cacao no son tan fáciles de distinguir por un bebedor novato.

Esta bebida tradicional se considera muy importante en la cocina, historia,

nutrición, y agricultura relacionadas con el maíz en los Valles Centrales de
Oaxaca. Es sabroso, vigorizante, refrescante y algunos dicen, afrodisiaco. A la
primera impresión y para el ojo inexperto, el tejate puede parecer una bebida no
muy antojable, pero al probarla, uno sabe por qué es tan apreciada en Oaxaca.

Se presenta en una jícara, con colores alusivo al mes patrio

NIEVE
 CHAMPURRADO

El champurrado es una bebida tradicional mexicana preparada con maíz y cacao.

En la época prehispánica los aztecas lo consideraban un alimento sagrado y era
utilizado en rituales y ceremonias.

Ingredientes:

1/2 kilo de masa para tortillas

Agua/leche
3 barras de chocolate de metate
Piloncillo/ Azúcar al gusto
Canela

Preparación

Calienta agua o leche en un cazo, una vez caliente, disuelve la masa en el agua
hasta que obtenga una consistencia de atole. Después agrega el chocolate y
endulza la mezcla. Bate y sirve caliente.

PRESENTACION

Será en un tarro de barro en un plato de barro, se acompañara con pan de yema,

molinillo y rajas de canela.

Información general para presentar los platillos

 Mezcal en tarro de barro.

 Chapulín en plato batanero de barro
 Barras de chocolate.
 Pan de yema.
 Helado presentado en jícaras.
 Mole presentado en plato de barros