Las distancias en los restaurantes:

mesas, sillas y pasillos

La distribución y separación de las mesas en un restaurante supone un
dilema para el empresario: Decidir el equilibrio entre conseguir una mayor
capacidad, juntando lo más posible las mesas entre sí, y que esa cercanía no
suponga una molestia insalvable para el consumidor. Pero no es un dilema que
todos sepan solucionar bien ya que no es demasiado raro encontrar
restaurantes en los que parece que los comensales de mesas contiguas pero
diferentes están totalmente integrados unos con otros. Entonces, ¿cuál es el
mínimo de separación entre dos mesas en un restaurante? ¿Cuándo la
separación entre dos mesas es suficiente y cuando no lo es e influye
negativamente en el consumidor?

En este sentido, hace apenas 2 años, Stephani Robson y Sheryl E. Kimes, de

la Universidad de Cornell, realizaron una investigación sobre cómo el tamaño
de las mesas y la distancia entre ellas influye en los consumidores. Una de las
conclusiones a las que llegaron es que, aunque los clientes de las mesas más
amplias por persona valoraron la sensación de amplitud, estuvieron más
tiempo y se gastaron más dinero que en las mesas de tamaño más reducido, la
diferencia en la satisfacción no fue significativa.

Sin embargo, lo que sí repercutía significativamente en la satisfacción de los

consumidores fue la distancia a la que se encontraban de la siguiente mesa.
En los casos en los que los comensales estabansituados a 50,8 cm (20
pulgadas) o menos de la mesa de sus vecinos, “generalmente” expresaron
menor satisfacción en casi todas las categorías, incluyendo comida,
amabilidad en el servicio o el sentimiento de haber acertado con la elección
del restaurante. Al final, este tipo de distribución consiguió un ingreso mayor
por minuto (porque los clientes abandonaron antes el restaurante) pero
éstos se mostraron significativamente más reacios a volver. 
 Ejemplo de separación
entre mesas
Esta investigación choca ligeramente con la teoría aceptada dentro del diseño
de restaurantes que fija como estándar una cercanía de entre 38 y 45
cm entre las mesas, aunque, eso sí, para restaurantes que quieran aprovechar
al máximo su espacio. En realidad, en el caso de querer ofrecer mayor
distancia, no hay nada que lo impida. De hecho, en este sentido hay que tener
muy en cuenta el tipo de restaurante sobre el que hablamos ya que para
aquellos centrados en comida rápida, la distancia entre las mesas es menos
importante que en el caso de restaurantes de ambiente romántico, en los que
el consumidor estará más interesado en un ambiente de mayor intimidad y,
por tanto, en un mayor aislamiento con respecto a las mesas de sus vecinos.

Así, para aquellos empresarios que prefieran el confort de sus clientes sobre
la opción de poner el máximo de mesas posibles, la teoría dice que lo mejor
sería dejar por lo menos 61 cm de distancia, aunque tradicionalmente entre
las mesas de los restaurantes o las cafeterías se opta por dejar una distancia
de entre 91 cm a 1,06 metros.

Ejemplo de separación entre

sillas enfrentadas
Otro tema relacionado con esto es la distancia que debe dejarse entre los
respaldos de las sillas cuando las mesas están enfrentadas. En estos casos
la distancia mínima estándar suele estar entre los  56 y 61 cm (cuando no
se trata de pasillos de circulación del staff), aunque no sin ciertas dificultades
de movilidad para los clientes. Por eso, es cada vez más frecuente, para
evitar esta “pérdida” de espacio, que los restaurantes opten por poner bancos
continuos pegados a la pared o pegados a separadores, evitando así dejar
separación entre los respaldos de los asientos.

Lateral  utiliza bancos combinados con sillas en su local 

del Arturo Soria Plaza. Foto: cadenalateral.com
Otra opción en los asientos son los típicos booths americanos, que consiguen
dar una sensación de mayor intimidad a los clientes, suelen permanecer más
tiempo en la mesa y también suelen gastar algo más de dinero. De hecho, es
habitual que los restaurantes que tienen este tipo de asientos, combinados
con las típicas sillas, los clientes suelan solicitar sentarse en los booths.

Sin embargo, a la hora de determinar distancias dentro de un restaurante no

sólo es calcular la distancia entre asientos o mesas. También hay que contar
con los pasillos de circulación, por donde pasarán habitualmente los
empleados del restaurante, muchas veces cargados con platos o bandejas.
Para los pasillos se recomienda dejar un mínimo de entre 71 y 91 cm. En
este sentido, es muy representativa la ilustración que hacen J.H. Carr &
Sons, como se ve en la imagen.
 Ejemplo de organización del espacio en un restaurante
Imagen: J.H. Carr & Sons 
Aunque cada restaurante es un mundo, estas medidas son generalmente
aceptadas, con la premisa de optimizar el espacio del que disponen los
restaurantes.