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Dossier Panaderia I Semestre PDF
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Gastronomía TPB1101
Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
DOSSIER TEORIA
TALLER
PASTELERÍA Y PANADERIA
2012
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Técnicas Culinarias – Taller de Pastelería y Panadería
CONCEPTO
La repostería engloba un amplio número de acepciones y sustituye cada vez en mayor medida al
término de pastelería empleado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados
al fin.
En el presente documento, se considerará a la repostería, tanto el local destinado a la venta al
público para su consumo en el exterior del establecimiento, como a los que elaboran este tipo de
productos para ser consumidos como parte de una oferta gastronómica más completa, este es el caso de
la partida de cocina encargada de la confección de pasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a
formar parte de los postre o de cualquier otro de la oferta.
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DEFINICIÓN
La repostería se define como: “Oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y
bebidas, como compotas, merengues, pasteles, etc.” La frase del diccionario no deja lugar a dudas sobre
la finalidad del espacio, resolviendo una polémica de conceptos entre éste y el de pastelería, que es “El
lugar donde se hacen pasteles y pastas”.
La definición de repostería hace referencia justa al lugar encargado de realizar un mayor número
de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y técnicas que bien merecen asumir
el concepto más amplio del término.
El concepto de repostero no es tan moderno como podría pensarse, encontrándose sus primeras
referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla, quedando constancia de ello a través de los
tratados históricos de repostería.
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INGREDIENTES PRINCIPALES
AZÚCAR Y SUS DERIVADOS
Los hidratos de carbono simples, entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de
glúcidos simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Estos se combinan entre ellos
en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos, es decir, disacáridos y polisacáridos.
Los más conocidos entre ellos son: lactosa (glucosa más galactosa), maltosa (glucosa más
glucosa) y sacarosa (glucosa más fructosa) y el almidón de harina de trigo (cadenas de glucosas).
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Los glúcidos complejos se encuentran en cereales como arroz y maíz, también en tubérculos o
granos como las papas, lentejas y arvejas y también en los vegetales.
La importancia de los glúcidos es que junto con las proteínas y lípidos representan el
tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre, correspondiendo su valor
energético a 4 kilocalorías por gramo.
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Trapiche artesanal
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refinería de la ciudad francesa de Passy, logrando purificarla, envasarla y fabricando los primeros
cubos de azúcar de remolacha en 1811.
Andreas Marggraf
Desde 1854 hasta 1903, hubo en Chile intentos de producir azúcar, sin obtener resultados, más
tarde en 1925 se dicta la ley 319 que establece las primas para la producción de azúcar, 20 años más
tarde se inician trabajos de experimentación agrícola en remolacha azucarera, dando como resultado
la factibilidad económica y claras ventajas para el país, creándose para el año 1953 la industria
azucarera nacional, IANSA, cuyo objetivo fue establecer y explotar fábricas para la producción de
azúcar de remolacha y demás productos derivados, especialmente remolacha y semillas de ésta
misma.
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La remolacha es una planta cuya raíz carnosa pesa entre 600 gramos y 1 kilo y contiene alrededor
de un 16 a17% de azúcar común o sacarosa. Su cultivo requiere de gran atención en todas sus etapas,
desde una cuidadosa preparación de los suelos, siembra, aplicación de pesticidas, abundante riego y
limpieza hasta llegar a la cosecha.
La siembra es entre agosto y septiembre. La cosecha consiste en sacar las remolachas del suelo,
cortando hojas, coronas y raicillas. Una vez cosechadas, las raíces son enviadas a la planta procesadora,
mientras que las hojas y coronas quedan en el campo por ser un excelente alimento para el ganado.
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Una vez recepcionada la remolacha en la planta, es transportada a los silos de acopio. Luego se lava y se
corta en láminas delgadas y alargadas de gran superficie de contacto, para facilitar la extracción de
azúcar.
Extracción de azúcar:
Ésta se efectúa lavando los cortes de remolacha en agua caliente en contracorriente. Por el tope del
contenedor entra el agua y se extrae los restos fibrosos, que luego se prensan y sirven de forraje para el
ganado. Del proceso se obtiene el jugo azucarado (jugo de difusión), que luego continúa por la línea de
producción.
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después de su cosecha, ya que si hay demora en el traslado hasta la plantas procesadora, se corre el
riesgo de fermentación.
Desde aquí en adelante, los procesos para obtener azúcar de caña y de remolacha, son bastante
similares:
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Evaporación:
El jugo es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de
aproximadamente 65-70% de azúcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir
otras necesidades de calor de la planta.
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Cristalización y secado:
La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al vacío. La masa de
cristales en cada etapa es sometida a la centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo envuelve.
El azúcar derivado de la primera etapa, corresponde al azúcar blanco. En la última etapa se obtiene la
melaza como jarabe, ésta sirve como materia prima para la obtención de levaduras, alcohol, alimentos
para ganado u otros tipos de concentrados.
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- Fructosa: Azúcar de origen vegetal, presente en las frutas, vegetales y miel. Su capacidad
endulzante es de un 15% a un 70% más que la de la sacarosa.
- Glucosa: Azúcar de origen vegetal, presente en vegetales, azúcar, miel, lácteos, etc. Su capacidad
endulzante es de un 74% respecto a la sacarosa.
- Dextrosa: Es glucosa en estado sólido (polvo cristalino). Su capacidad endulzante es de un 80%.
- Maltosa: Azúcar de origen vegetal. Proviene de la malta o cebada y su capacidad endulzante es
de un 50%.
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- Azúcar invertida: Su poder endulzante es de 30% más que el de la sacarosa. Es una mezcla a
partes iguales de sacarosa (glucosa y fructosa) y agua, es decir, sacarosa hidrolizada. Se obtiene
sometiendo esta solución a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas con ácidos
orgánicos, minerales y enzimas. Tiene un alto poder edulcorante y es totalmente incristalizable
- Molasa o melaza: Es el jarabe que queda después de retirar los cristales de azúcar durante el
proceso de refinamiento. Este se filtra, esteriliza y estabiliza, resultando una miel espesa y de
color café muy oscuro, que se utiliza como aditivo en otras preparaciones.
- Caramelo: Sacarosa hecha caramelo, se utiliza para colorar y endulzar más.
- Jarabe de maíz: Glucosa con agua y con algún grado de maltosa (menos dulce que la sacarosa).
Utilizado para reemplazar la pectina en productos que la contienen en menos cantidad o cuando
la han perdido durante el procesamiento.
- Jarabe de maltosa: Glucosa con polvo de dextrina (dextrosa) en proporción de 4 a 1. El 20% de la
dextrina no fermentará y le dará cuerpo al jarabe, lo que no sucedería en un jarabe de azúcar
común.
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- Miel de abejas: Mezcla de Azúcares glucosa (30%) y fructosa (40%) en forma invertida, gracias a
la invertasa aportada por las abejas. El resto es agua, proteínas y minerales.
Se utilizan como sustitutos del azúcar y su característica principal es que no aportan energía ni sufren
metabolismo en el organismo.
- Sacarina: Tiene un poder endulzante entre 200 y 700 veces el del azúcar, por eso se utiliza en
cantidades mucho más pequeñas. Finalmente tiene un sabor ligeramente amargo ya que es un
derivado del petróleo.
- Ciclamato: Capacidad de dulzor de 30 a 40 veces más que la sacarosa. De sabor agradable y
soluble en agua. Se usa para mezclarlo con la sacarina (en una proporción de 10 a1), para lograr
una buena relación entre el costo, la efectividad y calidad de la mezcla.
- Aspartame o aspartamo: Contiene cuatro calorías por gramo pero debido a que es 200 veces
más dulce que el azúcar, se necesita muy poca cantidad. Utilizado en Bebidas carbonatadas,
cereales, derivados del yoghurt, goma de mascar, helados y ampliamente usado como
edulcorante de mesa. No deja sabor amargo pero su gran problema es su inestabilidad térmica.
- Acesulfame potásico o Ace-K: No contiene calorías. Se mezcla con sacarina ya que es resistente
al cambio de temperatura, haciendo al producto más estable.
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Derivados de la sacarosa:
- Azúcares crudos: Azúcar rubia y azúcar granulada
- Azúcares refinados: Azúcar refinada y terrones de azúcar
- Melazas: Melaza de caña y melaza de remolacha
- Derivados: Azúcar impalpable
- Otros azúcares: Glucosa y lactosa
a. Azúcar rubia: Es de color amarillento o pardo, pegajosa al tacto, soluble en agua y posee más
del 99% de sacarosa. Es original de azúcar de caña.
Azúcar rubia
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Azúcar
c. Azúcar fina o refinada: Cristales más pequeños y delicados, lo que significa que se disuelve
mejor y entrega una mayor sensación de dulzor, debido al aumento de la superficie de
contacto. Su color es brillante y contiene un 99.9% de sacarosa.
d. Terrones de azúcar: Es azúcar granulada, moldeada en forma de cubos. Utilizada más que
todo para endulzar bebidas, té o café.
Cubos de azúcar
e. Azúcar para mermeladas: Azúcar granulada adicionada con pectina, ácido cítrico, sorbato de
potasio y benzoato de sodio.
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h. Azúcar impalpable o flor: Es la mezcla obtenida de azúcar molida y reducida a polvo con un
0.5% de fécula de arroz o maíz (maicena) para evitar la aglomeración de sus diminutos
cristales. Al igual que el azúcar fina, y entrega una mayor sensación de dulzor, debido al
aumento de la superficie de contacto.
Azúcar flor
j. Lactosa: Es obtenida del suero de la leche y se presenta en polvo o cristales, no posee olor y
es soluble en agua. Aparece en los productos de pastelería como consecuencia de la
incorporación de leche en polvo.
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El azúcar no sólo se utiliza como tal en la pastelería y en la repostería, sino también en forma de
jarabes y almíbares mediante un proceso de cocción. A medida que la reducción avanza, la
preparación se vuelve más espesa y de color más oscuro y se disminuye el riesgo de fermentación,
que es bastante alto en los almíbares ligeros.
Para trabajar el azúcar en cocción, se recomienda contar con los siguientes utensilios:
1. Olla preferentemente de cobre
2. Espumadera (para retirar las impurezas de la superficie cuando comienza a hervir)
3. Brocha (para limpiar los bordes de la olla cuando comienza el hervor)
4. Termómetro de azúcar
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- Son utilizadas para dar elasticidad a ciertas masas como bizcochos de tortas para novios y
al caramelo de decoración para su trabajo manual.
- En el manjar, se utilizan para darle una textura mas pegajosa al producto.
- En general, se utilizan en algunos alimentos porque son menos dulce que la sacarosa.
Sacarosa en la panadería:
- Actúa como alimento para la levadura (Saccharomyces cerevisiae), permitiendo la
fermentación.
- Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización. También
permite una reacción de Maillard que permite temperaturas de horno más bajas, más
rápida cocción y mayor cantidad de agua retenida en el producto final.
- Mejora la conservación ya que el azúcar absorbe humedad.
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MATERIAS GRASAS
Para todos los seres vivos, el alimento representa el único vehículo de sustancias nutritivas,
transformando estos aportes en energía (9 calorías por gramo). Dentro de estos, se puede mencionar las
grasas o lípidos, que son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una
excelente fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la
elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida adquiere un mayor valor sápido.
Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención, tanto a la ingesta total de grasa, como
al tipo de grasas que se consumen. Se sabe que el abuso de las grasas en general y de grasas saturadas
en particular, es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como las de tipo
coronarias y la obesidad.
Aquí, se deben diferenciar el origen de las grasas, que puede ser animal o vegetal, pues estas
tienen aspectos cualitativos distintos, clasificándose en dos grandes grupos:
Ácidos grasos saturados: Son los que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, por
ejemplo, el ácido palmítico (16 átomos de carbono) y el esteárico (18 átomos de carbono). Estos suelen
ser sólidos a temperatura ambiente.
Ácidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o varios enlaces dobles, por ejemplo, el oleico (18
átomos de carbono y un doble enlace) y el linoléico (18 átomos de carbono y dos dobles enlaces). Estos
suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
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Aceites: cuando la grasa es líquida a temperatura ambiente (por ejemplo: aceite de oliva, de maravilla,
de almendra, algunos aceites marinos, etc.).
Aceites
Grasas: cuando la grasa es sólida a temperatura ambiente (por ejemplo: manteca de cerdo, mantequilla,
etc.)
Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. Estas se fabrican
mediante la mezcla de un aceite con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a
pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, aumentando los niveles de
colesterol, debido al proceso de hidrogenización al que se somete para cambiar su estado, el que
produce ácidos grasos trans.
Grasas
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base de aceites vegetales, hidrogenados o cristalizados para darles la textura adecuada para
untar. A veces las grasas se combinan con cantidades menores de grasa animales. Como la
mantequilla, la margarina, legalmente no debe contener menos del 80% de grasa, ya que los
aceites están compuestos naturalmente por grasa casi en un 100%, se agrega agua a fin de
producir una emulsión deseada de agua en aceite, que físicamente es muy similar a la
mantequilla, colorante y conservadores químicos permisibles, como benzoato de sodio, añadir
vitaminas A y D.
En su fabricación se hacen dos mezclas, una de aceite y todos los demás ingredientes
solubles en grasa, y la otra del agua y todos los demás ingredientes solubles en agua. La mezcla
de aceite y la de agua se introducen por bombeo a una cámara cilíndrica refrigerada en la que se
mezcla a alta velocidad, logrando así la distribución uniforme de la fase acuosa en forma de
gotitas de agua dentro del aceite. Es muy importante regular la temperatura de manera que se
desarrollen cristales de grasa de óptimo tamaño a fin de producir la consistencia semi plástica
deseada. La margarina semisólida se estruja y se revuelve continuamente hasta su envasado.
• Mantequilla: Es el producto alimenticio obtenido exclusivamente de la leche de vacuno,
sometida al batido y amasado con o sin la adición de otros productos grasos, harina, agentes
preservativos a excepción de sal común en un máximo de 3%. La materia prima para la
elaboración de la mantequilla es grasa de leche, en forma de crema.
Para elaborarla, se separa la leche de la crema, de tal manera que contenga del 30 al 35 %
de grasa, luego se pasteuriza a una temperatura un poco más alta de la que se emplea para
pasteurizar la leche, debido al leve efecto protector que el elevado contenido de grasa ejerce en
las bacterias. A veces la crema está un poco ácida debido al ácido láctico producido por la
fermentación que tiene lugar cuando se separa en las lecherías y se maneja durante varios días.
En estos casos se le neutraliza mediante un álcali apropiado para alimentos, entes de
pasteurizarla, posteriormente, se mejora su sabor y luego se bate.
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• Hidrogenación
Los aceites que son líquidos a temperatura ambiente, mediante un proceso conocido como
hidrogenación, pueden cambiarse a grasas plásticas y manipulables. El ejemplo más característico
de este proceso, es la margarina. Esta práctica permite obtener materias grasas sólidas, sin la
carga de colesterol característica de éstas, pero con el inconveniente de entregar ácidos grasos
trans, que en sí no son colesterol, pero favorecen la formación de éste en el organismo.
Técnicamente, las grasas que contienen radicales de ácido graso insaturados, se exponen
al gas hidrogeno en presencia de un catalizador, lo que permite que los dobles enlaces en el
radical del ácido graso se abran y un átomo de hidrogeno se agregue a cada uno de los átomos de
carbono previamente unidos por un doble enlace.
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• Punto de fusión: Se llama así a la temperatura a la cual un cuerpo graso pasa del estado sólido al
líquido. Mientras más larga la cadena de carbonos de un ácido graso, más alto es el punto de
fusión del compuesto. Por ejemplo, La mantequilla tiene muchos ácidos grasos de cadena corta,
por lo que tiene un punto de fusión bajo, las margarinas comunes lo tienen un poco más alto,
mientras que las que han sido acondicionadas para el trabajo en masa de hoja son las más
resistentes, llegando hasta los 41 ó 42ºC.
• Plasticidad:
Esta propiedad permite cambiar al producto de forma mediante presión y que éste mantenga
dicha forma cuando se elimina el trabajo mecánico.
Las grasas, dependiendo de la temperatura, son plásticas, relacionándose esto con los puntos de
fusión y de restablecimiento. Por ejemplo, la mantequilla reduce su plasticidad a bajas
temperaturas, por lo que debe entibiarse para untarla y las margarinas son fabricadas con un
cuidadoso control de su proporción de triglicérido líquidos y sólidos para mejorar su plasticidad.
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LA FRITURA
La absorción de las grasas durante el freído se debe mantener al mínimo, ya que los alimentos grasosos
son menos agradables y proporcionan más calorías.
Para obtener una buena fritura, se debe utilizar una materia grasa lo más caliente posible, para
que se produzca la formación la corteza crujiente, característica de este proceso y que impedirá que el
aceite penetra en el producto empapándolo.
Mientas más grande sea la pieza a freír, mas alta debe ser la temperatura inicial del aceite, ya que
al calentarse, las piezas enfrían la materia grasa en la que se sumergen.
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FÉCULAS Y ALMIDONES
Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos como la
papa, se obtienen por lavado, secado y molienda de los cereales. El almidón de papa o maíz
(chuño o maicena, respectivamente), reemplaza en muchas recetas a una parte o al total de
harina de otros cereales, ya que produce una miga de poros suaves, finos y una estructura
desgranable. En exceso produce resequedad del producto. También se utiliza como agente
espesante de cremas y salsas. El almidón tostado y mezclado con agua caliente produce un
bonito brillo en piezas horneadas.
Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas que se
cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentación
humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energía en forma de hidratos
de carbono y que también contienen proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los cereales
requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se puede decir que casi en cualquier
parte de la tierra crece, al menos un tipo de cereal. En pastelería, panadería y repostería, la
harina más importante es la del grano de trigo, la que se describirá a fondo a continuación:
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TRIGO
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en
el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega
del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa señora. Por derivación latina, se
transformó en Ceres y de allí surge la palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas
abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una
práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma
conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos/hornos con una alta capacidad de
producción.
LA PLANTA DEL TRIGO
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- Trigos duros: Granos fuertes, color cobre difíciles de partir, trigo muy apreciado por un alto
contenido de proteínas y producen harinas aptas para producción de pastas y panificación. En algunos
países, se conoce a estas harinas como Tres Ceros (000). Dentro de las harinas producidas con estos
trigos, tenemos:
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1. Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas
(sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la
elaboración de pastas y fideos.
2. Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se
destinan a panificación.
Trigos blandos: Granos blandos fáciles de partir, generalmente de un color más oro pálido.
Poseen bajo contenido de proteínas, por lo que producen harinas aptas para la industria
pastelera, en elaboraciones tales como bizcochuelos, galletas, masa secas, etc. En algunos
países, se conoce a estas harinas como Cuatro Ceros (0000). Las harinas que se producen
con estos trigos, son:
1. Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la
elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para
panificación.
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a) Pericarpio o epicarpio: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y
que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa de un 14% a 16% del grano. Es rica
en sales minerales y contiene, además, proteínas, materias grasas y vitaminas del complejo B.
b) Endospermo o endocarpio: Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano. De aquí se
obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales. También se lo
conoce como almendra harinosa.
c) Germen: Corresponde a un 2.5% a 3% del grano. Es la parte viva de la semilla, la que
posteriormente dará origen a una nueva planta. Es rico en materias grasa, azúcares y vitaminas del
complejo B y E. Durante la molienda, se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas,
puede enranciarse y producir olores y sabores desagradables en el producto final.
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HARINA
Se entiende por harina, al polvo fino que resulta de la molienda de algún cereal. Se puede
obtener harina de distintos cereales, aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible
para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de
arroz.
La harina de trigo, posee constituyentes aptos para la formación de masas fuertes y elásticas (las
proteínas glutenina y gliadina, que en combinación con un líquido y trabajo mecánico, producen el
gluten). Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que al manipularla ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por la
fermentación (leudado con levadura o con polvo de hornear), para así obtener el levantamiento de la
masa y un adecuado desarrollo de volumen. El La cantidad de proteína es muy diferente en diversos
tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y, con ello, sobre la cantidad de
gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
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Masa con un buen desarrollo de gluten, lo que se manifiesta en una gran elasticidad y resistencia
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ELABORACIÓN DE LA HARINA
El proceso para obtener harina, comienza con la cosecha de los granos de trigo, los que se llevan
a los molinos, donde se trituran piedras o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria
eléctrica. Luego se separa el salvado, por medio de turbinas de aire, que lo retiran al soplar, lo que hace
que la harina de trigo se haga más digerible y más pobre en fibra, además, por medio de cernidores, se
separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del
enraizamiento de la harina.
Cosecha del trigo Molienda del trigo Separación del salvado de trigo
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OTRAS HARINAS
- Harina Morena: Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un
color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.
Harina morena
- Harina Integral de trigo: Es aquella que contiene todas las partes del grano de trigo,
incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo. Su color es ligeramente café.
- Harina integral de Centeno: Es aquella que contiene todas las partes del grano de
centeno, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo y se emplea en la
elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales, por su sabor
ligeramente más ácido. Su color es ligeramente plomizo.
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ALMACENAMIENTO DE LA HARINA
El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus características para
panificación, ya que las harinas recién molidas, por lo general, dan masas muy pegajosas y difíciles de
manipular. Este almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas
promedio de 20 a 23ºC y en sacos deben ubicados sobre tarimas de madera para evitar que absorban
humedad y facilitar la limpieza.
El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas,
detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rápidamente estos olores.
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HUEVOS
El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en repostería, pastelería,
panadería y cocina. Con esta designación comprendemos solo a los huevos frescos de gallina, huevos de
otras especies de ave deben ser designados como tales, por ejemplo: huevo de ganso, huevo de pato,
etc. Estos sin embargo, no tienen aplicación en repostería.
El huevo está constituido por tres partes principales, separadas entre sí por membranas delgadas:
Cáscara, clara y yema, además del cordón, llamado chalaza, que sostiene la yema en el centro.
Cáscara:
La cáscara representa alrededor del 12% del total del huevo. Es una matriz cálcica, separada de la
clara por una membrana. Entre sus componentes minerales, el calcio es el más importante,
encontrándose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro. La calidad de la cáscara depende básicamente del metabolismo mineral del animal de
origen.
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Clara o albumen:
En el huevo de gallina, la clara representa el 55% del peso total. Es una sustancia viscosa de color
amarillo pálido, con un contenido elevado de agua (88%), siendo el resto, básicamente proteínas. La
clara es soluble en agua y coagula por calentamientos sobre los 65°C, es decir, se vuelve sólida y
adquiere un color blanco.
La principal proteína de la clara es la ovo albúmina, que representa el 54% del total proteico. Por
acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que, a pesar
de los frecuentes intentos en sustituirla de los alimentos de repostería, todavía no se ha encontrado una
fórmula ideal. Otra proteína que contiene es la ovomucina, que confiere a la clara la capacidad de
tomar y retener aire durante el batido, por esto en los merengues se obtiene una crema liviana y
esponjosa.
Yema:
La yema representa el 33% del peso total del huevo. Es el núcleo de la célula y está compuesta
principalmente por materias grasas. El color amarillo está dado por la presencia de un colorante llamado
luteína el cual se encuentra claramente influenciado por la alimentación del ave (mientras más hierbas
consuma el ave, más intensa será su coloración, llegando a un color casi rojizo).
La yema contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que la proteína y los lípidos se
reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas provienen de los alimentos ingeridos. Por ello, su
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riqueza en el huevo es relativamente variable, sobre todo en los huevos procedentes de gallinas de
campo.
Esta parte del huevo, también es soluble en agua y su cocción se produce alrededor de los 83ºC,
transformándose en una estructura sólida y de textura arenosa.
Una de las propiedades más importantes de la yema en la gastronomía, es su capacidad de
formar emulsiones.
Las chalazas:
función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más
fresco es el huevo.
La cámara de aire:
complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la
cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo
envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
Blastocito:
Es un pequeño disco claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las
células embrionarias cuando el huevo está fecundado.
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EL HUEVO EN LA GASTRONOMÍA
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que
lo componen (yema y clara), ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las
cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene
capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además
de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único
ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, a la copa, pasado por agua, etc.), el
huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus
propiedades funcionales características, entre las que destacan:
- Capacidad coagulante: Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La
ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal
responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir de 65ºC, la masa se
solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 83ºC. La coagulación es
muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings, etc.), pero además es una de las propiedades
más empleadas del huevo.
- Capacidad aglutinante: Es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería.
Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los
sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias
añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
- Capacidad espumante: Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire y su
formación tras el batido, es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la
espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo coagulables previenen el
desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles, etc.
- Capacidad anti cristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en
pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo
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de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas
de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión
del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a
su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas
(mayonesas y otras).
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico.
Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsa, etc.
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los
platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas
alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostería.
CONSERVACIÓN
Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar descomposición debido a la presencia
de hongos, gérmenes y bacilos. Además, debido a que son expedidos por el conducto rectal del ave y
siendo su cáscara porosa, son un fuerte foco de infección tales como salmonella, echerichiacolis y
estafilococo, es por esto que deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo, la cual puede ser
aplicada por aspersión o bien por inmersión total.
Siempre que se mantenga seco el exterior del huevo, su contenido permanece estable ya que el
paso de microorganismos a través de poros secos de la cáscara se ve obstruido por la presencia allí de
materia inorgánica. La temperatura óptima de almacenamiento es de unos 4 a 5 °C, pero sólo se
recomienda por un periodo no superior a una semana, los huevos destinados a ser almacenados deberán
estar limpios y fuera de su envase original para asegurar una menor carga microbiana.
Para ver la frescura del huevo, los podemos poner en un bowl con agua, si estos flotan significa que
están añejos, pero si se van al fondo quiere decir que la cámara de de aire es más pequeña y por ende el
huevo más pesado y fresco.
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Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a
tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de
sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc.), algunas de las cuales se
encuentran en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), otras en suspensión (las caseínas, ligadas a
sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero,
sales, etc.).
La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la
cantidad de leche producida, mientras que la lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades
importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, el más simple y el más
constante en proporción.
De todas las leches, la de vacuno es la que más se consume en la gastronomía.
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VARIEDADES DE LECHE
Leche fluida
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C,
sometida opcionalmente a pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en
volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La
leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor, por ejemplo,
procesos de ultra alta temperatura (UAT o UHT), que consisten en llevar la leche homogeneizada a
temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, lo que permite higienizarla de forma apropiada.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto de los tipos hidrosolubles como liposolubles, aunque
en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están
presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias
expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo
microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su fecha de vencimiento.
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• Leche en polvo:
Leche en polvo
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. Para lograr leche en polvo, la leche es introducida a
gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de
leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray.
Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
• Leche evaporada:
Leche evaporada
Mediante las instalaciones de evaporación al vacío con temperaturas de 55° a 60°C, se extrae de
la leche, el 60% de su agua, con lo que resulta un producto concentrado en nutrientes y en sabor. Su
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color es ligeramente más oscuro que el de la leche fluida. Para reconstituirla, sólo es necesario
devolverle el agua evaporada.
. Leche condensada:
Leche condensada
Esta variedad del producto es utilizada generalmente para repostería y no para la dieta diaria
dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de
leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vacio y con
temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un
producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.
Usos habituales
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de
helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la mantequilla, crema, yoghurt y los quesos.
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- Crema: La crema de leche es rica en grasas (un mínimo de 30 gr. por litro) y es densa, se
puede obtener de 2 maneras: por decantación y por centrifugación.
Crema de leche
Yoghurt
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Ricotta
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MASAS BATIDAS
Los batidos se definen como aquellas mezclas livianas a las que les ha incorporado aire mediante
enérgicos movimientos. Sin embargo, cualquier adición de aire seria inoficiosa si no existiera un
elemento capaz de retenerlo y, más aun, de fijarlo después del horneo. La primera función es cumplida
por las claras batidas y/o algún agente leudante químico, mientras que la segunda es cumplida por
almidones y proteínas de la harina que coagulan al interior del horno.
En 1348 fue creado el batido de bizcochuelo por el maestro Pierre D jenne. Desde entonces, sus
ingredientes básicos no han cambiado: huevo, azúcar y harina. Un gran avance se produce en 1820,
cuando estos batidos se pusieron por primera vez en molde, debido a que la mezcla que preparaba se
tornaba líquida a los pocos minutos.
Un bizcochuelo preparado sin materia grasa, parte de la base de los huevos batidos, a los que se
le adicionan igual cantidad de azúcar que de harina, en proporciones que pueden variar dependiendo del
uso que se quiera dar al producto. Desde este punto de vista, los tres tipos de bizcochuelo son los
siguientes:
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Esta característica de las masas batidas se debe a la incorporación de aire en los huevos. La proteína
estructural llamada ovomucina, presente en la clara, es la que tiene la propiedad de retener aire,
mientras que la lecitina, de la yema, es la que tiene la capacidad de emulsionar. La unión de ambas, más
azúcar, mediante el proceso de batido, da origen a una estructura inicial que, gracias al calor de la
cocción, queda firme y fija. Esto, debido a que durante el horneo, el almidón de la harina y las proteínas
del huevo, se gelifican, endureciendo el producto.
Precauciones en el trabajo con bizcochuelos:
1. El batido de las claras, debe hacerse en un bowl limpio y seco, ya que el agua y las grasas evitan
la formación de espumas.
2. No debe golpearse exageradamente el batido para no perder aire.
3. La incorporación de las féculas debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclado
con los demás ingredientes en forma envolvente y cuidadosa, con el fin de perder la menor
cantidad de burbujas posible.
4. El horno debe comenzar a calentarse en el momento en que se baten los huevos, para que así,
cuando se termine la incorporación de las féculas, éste se encuentre entre unos 10 y 20 grados
por sobre la temperatura necesaria, lo que hará que esta quede en su punto exacto después de
introducir las piezas.
5. No se debe abrir el horno ni provocar corrientes de aire mientras el producto se hornea, ya que
una masa de aire frio provocaría que el bizcochuelo bajara su volumen.
6. Para verificar si el producto se encuentra listo, se puede introducir un palo de brocheta en su
parte central, el que deberá salir seco.
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Queques
Los principales dentro de este grupo, son los queques, en los cuales se comienza la preparación con el
cremado de la materia grasa con el azúcar, para continuar con la adición de los huevos y terminar con los
ingredientes secos. Sin embargo, es en los huevos donde radica la diferencia: Estos pueden agregarse sin
batir, batidos enteros, batidos separados y de varias otras formas, dependiendo del volumen que se
quiera obtener y del resto de los ingredientes que componen la preparación. Así, por ejemplo, en un
batido muy pesado será necesario recurrir al batido de los huevos y a leudantes químicos (como el polvo
de hornear) para que produzcan dentro del producto, la cantidad de gas necesario para levantarlo y
lograr la esponjosidad característica.
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PASTELERÍA CHILENA
A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVII, la Guerra de Arauco movilizó gran cantidad de
jóvenes varones hacia el sur del Bío-Bío, de manera tal, que las niñas de los hogares adinerados de
Santiago, quedaron con pocas esperanzas de encontrar maridos y, como una forma de acceder a una
educación que en esa época les estaba vedada y que era brindada por las religiosas que venían de
Europa (especialmente de Francia y España), muchas se unieron a los conventos. Estas religiosas eran
verdaderas expertas en modales, idiomas, labores domésticas, bordados y, especialmente, en cocina y
pastelería, lo que permitió imprimir su sello inconfundible a los dulces que después pasaron a ser típicos
chilenos y también consagró el término “mano de monja” como forma de referirse a toda persona que
cocinara con buen gusto y perfección.
De esta manera, Chile recibió fuertes influencias, por ejemplo, de las Monjas Agustinas, de la
cocina española llamada Cocina de Aldonza (con claros indicios moros y con productos como manjar
blanco, manjar moro, mantecados, empolvados, alfeñiques, cocadas, huevo moll, dulce de membrillo,
etc.), de las Monjas Claras (huevos chimbos, cajetillas, aloja de Culén, dulce de sandía, tostadas de
almendras y alfajores altos), de las Monjas Claras del Carmen de San Rafael (los bizcochuelos), etc.
Así, las jóvenes de familia instruidas por las monjas, comenzaron a replicar en sus fiestas, los
manjares aprendidos. Estos excesos comenzaron a preocupar al Cabildo de Santiago, que después de
largas consideraciones, prohibió el 31 de octubre de 1630, “el uso en bodas y bautizos, de las vajillas de
alcorza, los aparadores, dulces, sahumerios y canastillos de mesa”. Con esta medida, surgieron las
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pastelerías llamadas profanas, en las puertas de los conventos. También aparecieron confiterías en el
Centro de la Ciudad, como las de la calle Huérfanos, lideradas por doña Margarita Echevarría, don
Domingo Martínez y don Felipe Hernández, entre otros. Algunos de estos profesionales, no se
contentaron con fabricar dulces con las recetas que, en general se conocían por su origen hispano
Morisco, además falsificaron algunas propias de las monjas, que con éxito defendían su prestigio. En
cambio, las naranjitas de las Monjas Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron
imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamaño, sólo las producían unos árboles que
crecieron en los patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa
fruta era de la especie mandarina o tangerina, árboles que no tenían igual en Chile.
Otras preparaciones privilegiadas de las monjas, eran los dulces de papilla y huevos, los
duraznillos de la Virgen en almíbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla,
obteniendo de esto último, el manjar blanco.
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PANADERÍA
Existen ingredientes básicos para hacer pan, que son: harina, sal, levadura y agua. Con estos cuatros
ingredientes, es suficiente para la elaboración de pan común. También hay una serie de ingredientes
enriquecedores, que se utilizarán para ayudar a que el resultado de la elaboración sea óptimo, por
ejemplo: azúcar, leche en polvo, mantequilla, huevos, etc. y otros ingredientes alternativos, que se
suelen utilizar según qué clase de pan se quiera elaborar, como ejemplo, aditivos o mejoradores (para
aportar o reforzar características específicas).
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HARINA
(Léase más hacia el inicio de este documento)
SAL
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LEVADURA
La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios, 2000 años A. de C. Ellos
preparaban una masa madre almacenada en jarrones de barro, en los que se mezclaba harina con agua y
se la dejaba recolectar levaduras salvajes. Luego, en forma diaria, preparaban masa fresca, a la que
agregaban porciones de masa madre y con eso conseguían la fermentación del pan. Este método se ha
seguido aplicando hasta hoy en día, obteniéndose excelentes resultados de sabor y acidez.
La levadura es un organismo unicelular y microscópico que se encuentra ampliamente distribuido
en la naturaleza y pertenece a la familia de los hongos. En 1674, Antoni van Leeuwenhoek, científico
holandés, las observó por primera vez en un microscopio (de su invención). En1850, Luis Pasteur
descubrió que eran plantas vivas unicelulares y comprendió que éstas utilizaban azúcares (hidratos de
carbono) para su metabolismo y que liberan sustancias sápidas, aromáticas y dióxido de carbono en el
medio que las rodea (masa). Más tarde, en 1870, se empezó a fabricar en Holanda, la levadura para
panificación en la fábrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van
Marken, dedicó gran atención a una investigación básica conducente al aumento de calidad en la
levadura para panificación.
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Funciones de la levadura:
Un gramo de levadura, contiene entre 10 y 12 millones de células. Su función principal es transformar
azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este
proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen del producto. Para que
este fenómeno sea exitoso, es imprescindible que la masa tenga un buen desarrollo de gluten, lo que se
logra con una masa abundante en proteínas o con buenos mejoradores que suplan otras más débiles.
proceso ocurre en parte gracias a las enzimas de la harina, las amilasas, que tienen el poder de
transformar el almidón en azúcar.
Temperatura:
Como todo organismo vivo, la levadura necesita temperaturas óptimas para vivir y desarrollarse. El frío
retarda su actividad y el calor excesivo la debilita y mata, siendo lo óptimo, entre 26 y 30ºC. Un tiempo
muy extenso de fermentación, puede producir sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan, por
ejemplo: el ácido acético (vinagre).
Humedad:
Con el fin de absorber sus alimentos, la levadura necesita que éstos estén previamente disueltos para
que puedan traspasar su pared celular, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus
procesos metabólicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, aditivos y sal de la receta. Esta última debe agregarse con cuidado, ya que
una cantidad superior a lo normal, retarda la actividad de la levadura y un exceso, la mata.
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AGUA
Tipos de agua:
1. Aguas blandas:
Tienen pocos minerales en disolución (hasta 50 ppm), lo que hace que produzcan un efecto debilitante
del gluten, tornando la masa suave y pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es
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aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ejemplos de estaa aguas son: el agua de lluvia y el agua
destilada.
2. Aguas duras:
Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o más
ppm. No son adecuadas para panificación, ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la
levadura, retardando la fermentación. Además, producen problemas en las cañerías donde estas sales
sedimentan formando sarro que corroe el metal.
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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
Son aquellos que se agregan a la masa para mejorar características de sabor, color, aroma, volumen,
crocancia, conservación, valor nutritivo, etc.
AZÚCAR
Los tipos más empleados en panadería son la sacarosa y la maltosa, que se encuentra en la harina y en el
extracto de malta (Léase más hacia el inicio de este documento).
Funciones del azúcar en la panificación:
a. Sirve de alimento a la levadura
b. Mejora el sabor del pan
c. Mejora el color de la corteza
d. Ayuda a la conservación
e. Aumenta el valor nutritivo.
MATERIAS GRASAS
(Léase más hacia el inicio de este documento)
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LECHE
(Léase más hacia el inicio de este documento)
HUEVOS
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INGREDIENTES ALTERNATIVOS
Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos) o para impartir características
especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos regionales o relacionados con
festividades populares (frutas, esencias, especias, etc.).
Aditivos o mejoradores:
Son mezclas de enzimas y sustancias nutritivas que se encuentran en una amplia gama en el mercado,
tanto del tipo básico (para una función específica, como el ácido ascórbico o harina de malta, entre
otros), como multipropósito (para un conjunto de efectos). Los cuatro efectos que se combinan con
mayor frecuencia en los aditivos comerciales, son: aceleración de la fermentación (actuando sobre el
almidón en rama, aumentando las dextrinas, glucosas sencillas y glucosas dobles de las cuales se
alimenta la levadura, lo que hace que el gas carbónico se produzca con más eficiencia), reforzamiento de
la retención del gas (otorgando más fuerza al cuerpo de la masa, impidiendo que se rompan los alveolos
que forman la miga, lo que evita que el gas carbónico se fugue, ya sea durante la fermentación, dentro
del horno o al sacar el producto, permitiendo un mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga),
acondicionamiento de las masas (para lograr una mayor elasticidad, sin disminuir la tolerancia a la
fermentación) y retardo en el envejecimiento del producto (protegiendo los almidones con una película
emulsionantes).
Hay diversas marcas y productos, según las características específicas que definan los clientes, de
los cuales, en esta ocasión, se mencionarán los de uso más frecuente en panaderías:
1. Ácido ascórbico:
Se utiliza para mejorar el gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor
tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la
fermentación, mejor volumen y presentación del pan.
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Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces, en dosis
que van entre 1 a 3 gramos por cada 50 kilos de harina.
2. Harina de malta:
Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azúcares como
maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación,
mejorando con esto el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse
una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan durante el horneo.
Su dosis debe ser escogida cuidadosamente (entre 100 y 150 gramos por cada 50 kilos de
harina), ya que en exceso, puede producir masas pegajosas y difíciles de manipular, además durante el
horneo la corteza del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura.
3. Inhibidores de hongos:
Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de
Pascua, pre pizzas, etc., en una dosis que va entre los 50 y 100 gramos por cada 50 kilos de harina. Los de
mayor uso son a base de propianato de sodio o de calcio.
4. Emulsionantes:
Mejoran la retención de humedad, aumentando el período de conservación del producto. Muy
recomendable para piezas que se venden envasadas, como por ejemplo: pan de molde, pan de
hamburguesas, pan para hot dogs, pan de Pascua, etc. Su dosis recomendada es de 10 a 15% de la
cantidad de materias grasas de la receta.
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fibras y aprisionan el almidón en sus mallas. Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de
proteínas para poder envolver todos los gránulos de almidón.
La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo y
flexibilizarlo. Las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina, constituyendo
alrededor del 20% del volumen de la masa.
La fermentación de la levadura comienza en esta parte del proceso, pero la masa en movimiento
no permite observarlo.
Según qué tipo de receta se está preparando, varían los métodos y tiempos de amasado. Por
ejemplo, las masas francesas (para marraqueta, baguette, sol provenzal, rositas y flautas), requieren de
estrangulamiento (que se realiza en masas que son muy húmedas y que requieren de harta
fermentación, por lo cual se hace necesario golpearlas para permitir la escapada del gas).
Proceso de estrangulamiento
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produce la mayor parte del desarrollo del gluten y consiste en estirar la masa hacia adelante,
arrastrándola sobre la superficie y luego recogerla con la misma mano hacia atrás.
Estirado y soplado
En otras masas, como las de panes italianos, el proceso lleva estos movimientos conocidos como:
estirado y doblado, el que reemplaza a los anteriores en la funciones de homogenización y desarrollo de
gluten y se caracteriza por realizarse en el aire, estirando la masa entre las manos y doblándola sobre sí
misma numerosas veces, hasta conseguir el efecto deseado.
Estirado y doblado
Luego de haberse desarrollado todo el gluten deseado en la masa, se hace necesario darle a esta un
pequeño tiempo de reposo (de 10 a 30 minutos), el cual cumple dos funciones: relajar y suavizar las
hebras elásticas y dejar que se produzca una primera fermentación estacionaria (hay que recordar que,
prácticamente, desde el inicio del amasado, comienza a actuar la levadura, pero esta fermentación se
realiza en movimiento).
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Después se lleva a cabo el pesaje y ovillado (o boleado) de las masas, lo que se hace según el gramaje
necesario para cada tipo de pan y consiste en formar piezas esféricas (a mano o mecánicamente), con el
fin de alisar la superficie, eliminando grietas y pliegues a través de los cuales el gas pudiera escaparse
fácilmente, deformando el producto final. Otra función del ovillado es la reorientación de la estructura
del gluten, lo que las deja más fácil de manipular en las operaciones de formateo siguientes.
En algunos casos (como el de las masas francesas y otras), se fermentan los ovillos, luego se les da
formato y se vuelven a leudar, en lo que son la segunda y tercera fermentación estacionaria (esta última
en específico, tiene el nombre de apprét).
El formateo o modelado de las piezas, consiste en dar a esta su forma definitiva y es la última
etapa antes de la fermentación final y el horneo.
.
Porcionado con ovillado (segunda fermentación) y formateo con apprét o último leudado
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Durante el apprét, la masa se vuelve menos flexible y adquiere tenacidad. En este momento, la
levadura produce un poco de gas carbónico y gran cantidad de alcohol, el cual se acompaña de ácidos
que se fijan en el gluten y le dan más tenacidad. Esta tiene como consecuencia la impermeabilización de
las fibras de gluten y el consiguiente encierro del gas carbónico dentro de la masa. Durante una segunda
etapa en la fermentación (unos minutos más tarde que la anterior), los papeles son inversos: la levadura
produce menos alcohol, pero más gas carbónico, produciéndose el desarrollo inicial de los productos.
Horneo:
Posteriormente, sucede el proceso de horneo, el que tiene como función principal, transformar la masa
fermentada en pan. Este cambio es necesario, ya que el organismo humano no tiene la posibilidad de
digerir el gluten ni el almidón, si no han sido previamente cocidos. En segundo lugar, la cocción permite
el paso del estado semilíquido del producto (masa) al estado sólido (pan), mediante la coagulación del
gluten bajo el efecto del calor, y la gelificación de los almidones, con lo que el gas carbónico queda
atrapado en el interior de la masa, formando los futuros alveolos de la miga.
Físicamente, la pieza de pan que se encuentra en el horno, se adhiere a la base caliente, se seca y
forma una corteza. En el interior de la masa, todos los procesos de degradación de los azúcares se
envuelven bajo la acción del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad, hasta que el
interior de la pieza alcanza la temperatura de 55 a 60ºC en la que muere el fermento. Mientras eso
sucede, la masa crece intensamente y el gas presiona sobre las grietas, abriéndolas. Poco a poco, la
superficie de la masa comienza a secarse, fijando la forma final del producto, en un proceso que dura
alrededor de 6 minutos.
Las temperaturas y el tiempo de horneo dependerán del tamaño de la pieza de masa y del tipo de
receta. En general, se puede decir que, a mayor tamaño, menor temperatura y tiempos de cocción más
largos, mientras que, a menor tamaño, mayor temperatura y tiempo de cocción más cortos.
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Pan horneado
AMASADO MECÁNICO
El anterior era el proceso del amasado manual, a continuación se explicará el que se hace por
medio de maquinaria.
Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de
aceleración (1ª y 2ª velocidad), dividiéndose en dos partes:
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2. Método esponja:
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Este consta de dos pasos. En el primero de ellos se forma la esponja, para lo que se mezclan algunos
ingredientes (parte de la harina, agua y toda la levadura), resultando una masa muy blanda y pegajosa,
que se somete a un leudado normalmente largo (de 2 a 12 horas, dependiendo del tipo de pan, de la
temperatura durante el reposo y de la cantidad de fermento agregado).
En la segunda fase, se incorpora la esponja a los ingredientes que faltan y se continúa el proceso
de amasado normal. Este método tiene su origen en Polonia, por eso es que también se conoce como
poolish (polaco).
La esponja normalmente comprende entre el 40 y el 60% de la harina total y la mayor parte de la
levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que facilitará la velocidad
de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.
En otros casos se añaden las materias grasas a la esponja, pero la mejor forma de obtener regularidad, es
simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la masa, más
rápida es la fermentación. Mientras menos levadura tenga la esponja, más tiempo de reposo se le puede
dar, siendo lo ideal, que tenga entre 2 y 4 gramos, para que el reposo sea de un día para otro y en
refrigeración, lo que permite obtener un producto final de gran fermentación, pero con poca cantidad
inicial de levadura, logrando un producto final de gran crocancia y excelente sabor.
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Este es el método más antiguo, que en su forma original consiste en fabricar una masa madre hecha sólo
de harina y agua, la que se deja reposar a temperatura ambiente por 24 horas, para que actúen las
levaduras presentes en la harina y en el medio ambiente. Transcurrido el tiempo, se agrega parte de
esta masa madre a una masa nueva con el resto de los ingredientes (excepto levadura) y se continúa con
el proceso de amasado regular de cualquier masa.
El objetivo de este método es lograr un producto final voluminoso, con sabor y aroma a levadura,
pero sin haberle agregado, bastando sólo las recolectadas en forma ambiental. Su efecto final es muy
parecido al del poolish, es decir, un aroma y sabor prácticamente inmejorables.
Actualmente, se trabaja este método en las panaderías, preparando una masa con muy poca o
nada de levadura, en el día, para llegar a utilizarla al día siguiente.
Las dos grandes desventajas de las masas madres, son que siempre hay que estarlas cuidando de
que no se contaminen de agentes nocivos (como hongos o roedores, entre otros) y que también hay que
estarlas renovando constantemente, para evitar una acidez excesiva, olor y gusto demasiado fuerte.
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Baño María
Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de
ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.
Bañar o Cubrir
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.
Batidos
Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la
densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.
Boquillas
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga
pastelera. Son de plástico, lata o acero.
Borde o Ribete
Orilla de las masas.
Bouchées
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.
Caramelizar
Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.
Caramelo
Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.
Cobertura
Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería
especialmente para bañar.
Colar
Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
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Colorantes
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los
productos.
Colorear
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Comprimir
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del
molde.
Concentrar
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el
fuego.
Cornet
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace
royal.
Corona Fontana
Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.
Crepés
Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cubrir o Glasear
Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.
Dar una Vuelta
Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego
hacerle el doblez.
Desbarasar
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desmoldar
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Dorar
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche
para que tome bonito color dorado.
Dora
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.
Enfilar o Malinar
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar
Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
Emincé
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Enharinar
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.
Ensalada de Frutas
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor
o vino dulce.
Fécula
Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
Filetear
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
Flamear
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor
y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.
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Forrar
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Glacé Royal
Preparación hecha con las claras y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.
Glucosa
Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción
de azúcar para evitar su cristalización.
Gratinar o Dora
Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado
suave.
Grumos
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.
Incisión
Corte hecho a queques durante su cocción.
Incorporar
Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.
Leudar
Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
Ligar
Espesar líquidos.
Manga Pastelera
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
Manguear
Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Macerar
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.
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Masa de Hoja
Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Masa de Levadura
Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.
Masa de Repollo
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
Masa Seca
Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.
Mise en Place
Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.
Montar
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.
Mojar
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
Nogadas o Macarrones
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.
Omelette
Tortillas hechas a base de huevos batidos.
Patrón
Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy
agradable.
Pectina
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.
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Pies
Son especies de kuchenes de frutas.
Pincelar o Pintar
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
Pizca
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
Praline
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de
mantequilla y otras.
Pulpa
Es la carne de la fruta.
Punto
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
Puré de Fruta
Fruta molida.
Raspa
Mezquino de material plástico y duro.
Raspar o Rallar
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.
También se llama zeste.
Rebozar
Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
Reducir
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.
Reforzar
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
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Rociar o Regar
Esparcir o mojar.
Rodajas
Son tajadas finamente cortadas.
Roux
Mezcla de materia grasa y harina. Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
Ruban
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.
Sabayon
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.
Soufflé
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.
Strudell
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según
recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
Tamiz
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
Trabajar
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Tartaleta
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Tornear
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
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Triturar
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Untar
Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslerear
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
Vacherin
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros
alternándolos salado o dulce.
Voul au vent
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o
dulce.
Zeste
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
Zumo
Extracto o jugo de frutas concentrado.
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