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Ají dulce
Sabor criollo
Producto consentido y base del sofrito de la cocina venezolana,
el aroma de este ají tan singular –con todas las propiedades de los chiles,
pero sin el picante– ha estado presente en nuestros fogones desde mucho
antes de la conquista española / GRACIELA NIETO-FEO | FOTOGRAFÍA ORLANDO PALENCIA
EL CULTIVO DE AJÍES EN AMÉRICA es anterior a las dicionales gracias a ese polvo colorado conocido
grandes civilizaciones: códices, frescos y hasta hoy como pimentón español. El viaje del ají llegó
semillas encontradas en antiguos morteros y hasta el imperio Astro-Húngaro para convertirse
otros utensilios de cocina registran la presen- en la páprika que condimenta el clásico gulash
cia de muchas de sus especies en recetarios y y las salchichas. Luego, durante los siglos XVII y
ritos realizados siglos antes de la llegada de los XVIII, los ajíes se encargaron de apoderarse de
españoles. Además, numerosas teorías sostie- la cocina india, china e indonesa.
nen que la palabra pimiento –uno de los nombres Para los científicos el nombre del ají es Capsicum.
dados al ají– es otro de los accidentes de Cris- Para los comensales no hay consenso. Si bien
tóbal Colón (como el propio descubrimiento del todos los estudios etimológicos convienen en
continente), quien al ver por primera vez el ají lo que la palabra chile –con la que denominan en
confundió con “pimienta en vainas”. México y en otras partes del mundo a los ajíes–
Junto con la papa, el tomate y el maíz, el ají viene del náhuatl chilli, el término ají plantea
fue uno de los ingredientes de origen americano serias dudas: algunos creen que deriva de ajo,
que revolucionó la cocina mundial. Pero ninguno pero una tesis más reciente refiere que proviene
se instaló tan rápidamente en Europa como lo de la lengua de los indios taínos que habitaban el
hizo la familia de los pimientos: registros ibéricos llamado Mar de las Antillas. Quizá por eso ají sea
indican que en 1493, un año después del encuen- el nombre más utilizado en el Caribe y América
tro con América, ya muchas de las especies de del Sur (exceptuando al Cono Sur, donde los ajíes
ajíes eran secadas y molidas para condimentar y son las variedades picantes y el resto se conocen
colorear platos y embutidos que se hicieron tra- como pimientos).
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alacena | ají dulce
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ají dulce | alacena
ANTIPASTO DE SARDINAS
Y AJÍ DULCE
Ingredientes
• 500 gramos de filetes
de sardinas (sin espinas y con piel).
• 20 ajíes dulces.
• 2 cebollas moradas medianas.
• ¼ de litro de jugo de limón
recién exprimido.
• ¼ de litro de jugo de naranja
natural.
• ¼ de manojo de cilantro
picadito.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.
Preparación
• Lavar los filetes de sardinas,
asegurándose de que no tengan
espinas. Colocarlos en un bol
con agua fría y cubos de hielo.
Llevar a la nevera por 15 minutos
y luego cambiar el agua
para repetir el procedimiento.
Salpimentar.
• Lavar los ajíes y quitarles
las semillas. Picar en fina juliana
y reservar.
• Pelar las cebollas y cortarlas
en pluma. Mezclar con el ají dulce
y el cilantro.
• En un recipiente de vidrio,
con tapa hermética, disponer
capas intercaladas de filetes
de sardinas (tratar de que sean
del mismo espesor). Entre una
y otra capa, rociar con aceite
de oliva y agregar parte
de la mezcla de vegetales.
• Al completar las capas
de sardinas y vegetales, mezclar
en una jarra los jugos de limón
y naranja y agregarlos lentamente.
Tapar y refrigerar al menos
dos horas. Servir acompañado
con casabitos.
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