CUESTIONARIO

1. ¿Qué entiende por sensibilidad?

La sensibilidad es la capacidad que tienen los seres vivos de percibir diferentes
estímulos, a través de los sentidos o hablando fisiológicamente a través del sistema
nervioso: el olfato, la vista, el gusto, el tacto y el oído. De estos estímulos tenemos
que pueden ser externos o internos. Cabe destacar que la sensibilidad se hace
consciente en el cerebro como experiencia subjetiva. (Ordoñez & Atencia, 2015)
2. Mencionar las características que tiene que tener un catador para realizar
una evaluación sensorial.
Las características que debe tener un catador son fundamentales y van ligadas a
percepciones como la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño. A
continuación, detallaremos estas características propias de un catador. La habilidad
que es la aptitud innata, talento, destreza o capacidad que ostenta una persona para
llevar a cabo y por supuesto con éxito, determinada actividad, trabajo u oficio. En
este caso la capacidad para la percepción adecuada de las características
sensoriales de los alimentos, también está la disponibilidad es la probabilidad de
que la persona funcione correctamente, es decir, en el caso de evaluación sensorial
el evaluador tenga todos y cada uno de sus sentidos estables, ya que estos son los
sistemas de medición que le va a permitir al evaluador expresar adecuadamente
todas las características organolépticas que poseen los alimentos en estudio. El
interés, hace referencia a la afinidad o tendencia de una persona hacia otro sujeto,
cosa o situación. En este caso el interés del evaluador debe ser exclusivamente al o
los alimentos a los que va a evaluar, tomando en cuenta que se debe elegir a la
persona o al grupo de personas adecuadas, a las que le puede interesar el producto
en cuestión. (Morales, 1994).
Y por último tenemos el desempeño: Sancho (2002) afirma. “se define como las
acciones o comportamientos observados en los empleados que son relevantes el
logro de los objetivos de la organización. En efecto, afirma que un buen
desempeño laboral es la fortaleza más relevante con la que cuenta una
organización.”
3. Discutir la importancia que tiene la codificación de las muestras en una sesión
de cata.

La importancia que tiene la codificación de las muestras en una sesión de cata

tiene como finalidad obtener diferentes muestras que se diferencien entre sí por
su color, olor, sabor, concentración o textura. Para que el evaluador o catador a
través de sus sentidos, pueda diferenciar sus características organolépticas y
pueda dar su juicio acerca del alimento o producto evaluado. Tener diferentes
muestras a diferentes escalas es sumamente importante dentro del análisis
 sensorial y hay que tomar en cuenta también que el espacio donde va a tener
lugar la cata sea luminoso y este bien ventilado, evitar cualquier tipo de olor
externo y por ultimo utilizar diferentes recipientes con las diferentes muestras
del producto. (Sancho, 2002).

4. En la industria alimentaria: ¿Cuál es la importancia de la evaluación

sensorial?
La evaluación sensorial es de gran importancia en todas las etapas de producción y
desarrollo de la industria alimentaria, tanto para conocer las características como la
aceptabilidad de un producto. Dentro de las aplicaciones tenemos que es de suma
importancia: Análisis de mercado, Producción experimental, Desarrollo de
productos, Control de procesos y productos, Definición de perfil de un producto,
Preferencia/aceptabilidad del consumidor. (Morales, 1994).
5. Mencione los factores que se toma en cuenta antes de una evaluación
sensorial.
De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluación
Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 5 grupos:
Factores de personalidad o actitud, Factores relacionados con la motivación,
Errores psicológicos de los juicios, Factores que dependen de la relación entre
estímulo y percepción y Adaptación. (Fortín, 2001).

BIBLIOGRAFIA
 Sancho, J. (2002). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. México,
D.F.: Editorial Alfaomega.
 Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Zaragoza España: Editorial Acribia
 Fortin,J. (2001). Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.
Zaragoza España: Editorial Acribia.
 Ordoñez, T & Atencia, M. (2015). Entrenamiento sensorial de los alimentos
en la industria alimentaria. Zaragoza España: Editorial Acribia.