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QUITO
2018
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
QUITO
2018
©DERECHOS DE AUTOR
Yo, Andrea Estefanía Galarza Vera en calidad de autora y titular de los derechos
morales y patrimoniales del trabajo de titulación “Elaboración de cerveza amber ale de
alta fermentación saborizada y aromatizada con frutas y plantas aromáticas
ecuatorianas”, modalidad Proyecto de Investigación, de conformidad con el Art. 114 del
CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,
CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del
Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de
la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los derechos de
autor sobre la obra, establecidos en la normativa citada.
----------------------------------------
Andrea Estefanía Galarza Vera
C.C.0803762988
aegalrza@uce.edu.ec
i
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN.
Yo, Hugo Fernando Solís García en calidad de tutor del trabajo de titulación, modalidad
Proyecto de Investigación cuyo título es “Elaboración de cerveza Amber Ale de alta
fermentación saborizada y aromatizada con frutas y plantas aromáticas ecuatorianas”,
elaborado por la estudiante Andrea Estefanía Galarza Vera para la obtención del título
de Ingeniera Química, considero que el mismo reúne los requisitos méritos necesarios
en el campo metodológico y en el campo epistemológico, para ser sometido a la
evaluación por parte del jurado examinador que se designe, por lo que lo APRUEBO, a
fin de que el trabajo sea habilitado para continuar con el proceso de titulación
determinado por la Universidad Central del Ecuador
------------------------------------------------------------
ING. HUGO FERNANDO SOLÍS GARCÍA M.Sc.
CC: 1717151722
hfsolis@uce.edu.ec
ii
DEDICATORIA
iii
AGRADECIMIENTOS
A mis padres, por brindarme todo lo necesario, llenarme de amor y comprensión. Sobre
todo, a mi mamá por darme la formación necesaria para convertirme en una mujer
independiente capaz de cumplir sus deseos y metas sin importar los obstáculos.
A mi hermano, por darme sus grandes lecciones de que la vida es una constante lucha y
debemos seguir batallando
A mis tíos Marcos y Lorena por haberme acogido en su casa, y proporcionarme la
ayuda necesaria para adaptarme a esta nueva ciudad.
A mi prima Paola por comprender cada situación a la que me enfrente.
A mi abuelita Yolanda por sus constantes enseñanzas y ánimos.
A Alex, mi amigo y compañero, el cual siempre me brindo sus consejos, estuvo
pendiente de mis necesidades y afecciones cuando no podía estar presente mi familia.
A la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Central del Ecuador por
brindarme todos los conocimientos y haber formado mi carácter tanto humana como
profesionalmente.
A mis amigos Santiago, Karol y Raiza por haberme brindado su ayuda desinteresada y
aportarme sus conocimientos y experiencias.
A los verdaderos amigos que he hecho dentro de este largo y sinuoso proceso por
obsequiarme su tiempo, su alegría, sus vivencias y su afecto.
iv
CONTENIDO
pág.
ABSTRACT ............................................................................................................... xv
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
3.1. Primera etapa: Obtención del mosto correspondiente a una cerveza Amber Ale. ... 15
3.2. Segunda etapa: Selección del tiempo y tipo de cepa para la fermentación. ............ 20
3.3. Tercera etapa: Obtención de la cerveza saborizada con frutas y plantas
aromáticas…. .............................................................................................................. 25
4. DATOS EXPERIMENTALES............................................................................. 31
v
4.1. Datos experimentales para la primera etapa. ......................................................... 31
4.2. Datos Experimentales para la segunda etapa. ........................................................ 32
4.3. Datos experimentales para la tercera etapa. .......................................................... 33
4.4. Datos de pH obtenidos del zumo de cada fruta. .................................................... 34
4.5. Datos de pH obtenidos de la lectura de las cervezas terminadas. ........................... 34
4.6. Datos de calibración del HPLC (High Performance Liquid Chromatography). ..... 35
5. CÁLCULOS. ....................................................................................................... 37
6. RESULTADOS. .................................................................................................. 56
6.1. Resultados para la primera etapa: Obtención del color SRM (Standard Reference
Method). ..................................................................................................................... 56
6.2. Resultados para la segunda etapa. ......................................................................... 57
6.3. Resultados de la tercera etapa. .............................................................................. 58
vi
8. DISCUSIÓN. .......................................................................................................... 70
9. CONCLUSIONES. .............................................................................................. 74
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 83
ANEXOS .................................................................................................................... 88
vii
LISTA DE TABLAS
pág.
Tabla 3. Contenido nutricional del maracuyá por cada 100 gramos de zumo .............. 10
Tabla 20. Balance de masa para el proceso de cocción del mosto. ............................... 46
Tabla 27. Balance de masa para la elaboración de cerveza con frutas y plantas
aromáticas a escala de laboratorio. .............................................................................. 53
Tabla 33. Porcentajes de etanol obtenidos para las cervezas terminadas. ..................... 59
Tabla 34. Porcentaje de ácido láctico o acidez obtenido para cada cerveza terminada. . 60
ix
Tabla 35. Unidades formadoras de colonias por mililitro de mohos. ............................ 61
Tabla 37. Resultados del análisis sensorial y la composición con mejor puntuación para
la ciudad de Esmeraldas. ............................................................................................. 62
Tabla 38. Resultados del análisis sensorial y la composición con mejor puntuación para
la ciudad de Quito. ...................................................................................................... 62
Tabla 42. Estimación de costos para la materia prima para 500 litros. ......................... 66
Tabla 46. Flujo de caja para la producción de cerveza con frutas y plantas aromáticas. 69
x
LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 2. Diagrama de flujo de la obtención del mosto de la cerveza Amber Ale. ........ 16
Figura 10. Diagrama de bloques para el tostado con sus corrientes. ............................. 41
xi
Figura 16. Diagrama de bloques del proceso de enfriamiento. ..................................... 48
Figura 20. Contorno gráfico de respuesta dado por el programa STATISTICA para el
segundo análisis organoléptico. ................................................................................... 63
xii
LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO H. Medición de la coloración de los mostos obtenidos con la escala visual. 106
ANEXO J. Ficha técnica de la malta pale ale (malta base). ........................................ 108
ANEXO K. Cotización de los equipos necesarios para la planta cervecera. ............... 109
xiii
Elaboración de cerveza Amber Ale de alta fermentación saborizada y aromatizada
con frutas y plantas aromáticas ecuatorianas
RESUMEN
Elaboración de cerveza tipo Amber Ale aromatizada y saborizada con frutas y plantas
aromáticas ecuatorianas.
La experimentación se llevó a cabo en tres etapas: 1) Se prepararon 18 tipos de mostos,
variando las condiciones de tostado y concentraciones de malta; y mediante el análisis
colorimétrico se eligió el que visualmente era compatible con una cerveza de estilo
Amber Ale. 2) Se obtuvo un mosto con las condiciones seleccionadas en la parte inicial
y se procedió a fermentar variando el tiempo entre ocho y diez días, además se utilizó
tres cepas de levaduras distintas (A, B y C), seleccionando de entre las muestras la de
mejores características según las calificaciones obtenidas mediante el análisis sensorial.
3) Para la adición de frutas y plantas aromáticas a la cerveza, se realizó un diseño de
mezclas utilizando un software comercial estadístico, obteniéndose varias
formulaciones con porcentajes de frutas (maracuyá, uvilla, naranjilla) y plantas
aromáticas (cedrón y hierba luisa). Las frutas y plantas aromáticas se adicionaron en el
proceso de cocción y de maduración a una concentración de 0,056 kg/l. Se realizaron
pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a los productos y un análisis sensorial;
seleccionando la que dio mejores propiedades organolépticas.
El producto final con mejores propiedades fisicoquímicas y organolépticas incluye las
características de procesamiento: en la maceración un porcentaje de 20% de malta
tostada a 140°C por un tiempo de 45 minutos y 80% de malta base por cada litro de
agua, en la fermentación la levadura “C” por un tiempo de 10 días finalmente en la
cocción y maduración un porcentaje de fruta de 90% de naranjilla, 5% de cedrón y 5%
de hierba luisa. El porcentaje de alcohol de la bebida corresponde a 9,13%, y contenido
de microorganismos por debajo de los niveles requeridos por la norma NTE INEN
2262, siendo la cerveza apta para ser consumida.
xiv
Amber ale brewing aromatized and flavored with fruits and aromatics Ecuadorian
plants
ABSTRACT
Amber ale brewing aromatized and flavored with fruits and aromatics Ecuadorian
plants.
The experimentation was carried out in three stages:1) 18 types of wort were prepared,
varying the roasting stage conditions and concentrations of malt; and using a
colorimetric analysis, the one that was visually compatible with an Amber Ale beer was
chosen. 2) The conditions of the selected wort were repeated and they were taken to a
fermentation process varying the time between eight and ten days, in addition three
different yeasts were used (A, B y C), selecting from among the samples, the one with
the best characteristics, according to the grades obtained through sensory analysis. 3)
For the addition of fruits and aromatic plants to the beer, a design of mixtures was made
using a commercial statistical software, obtaining several formulations with percentages
of fruits (passion fruit, uvilla, naranjilla) and aromatic plants (cedron and hierba luisa).
Fruits and aromatic plants were added in the boiling and aging process at a
concentration of 0.056 kg / l in total. The final products were analyzed in order to obtain
physicochemical and microbiological data, and also sensory analysis was carried out to
finally select the best formulation with the best organoleptic properties.
The final product with the best physicochemical and organoleptic properties includes
the following processing characteristics: in the maceration a percentage of 20% of
roasted malt at 140 ° C for a time of 45 minutes and 80% of malt base for each liter of
water, in the fermentation, the yeast "C" for a time of 10 days, finally in the boiling and
aging a fruit percentage of 90% naranjilla, 5% cedron and 5% hierba luisa. The alcohol
percentage of the drink corresponds to 9.13%, with microorganisms below the levels
required by the NTE INEN 2260 standard, being suitable for consumption.
xv
INTRODUCCIÓN
En el país es una bebida de alto consumo, de acuerdo con la revista Sabores los
ecuatorianos la prefieren como bebida alcohólica (Veintimilla, 2016). La mayor parte de
producción y consumo es de tipo Lager caracterizada por ser de bajo grado alcohólico,
color dorado y sabor ligero (Pilla y Vinci, 2012), sin embargo a partir del 2010 también
se ha aumentado la producción artesanal de cerveza tipo ale, la cual ha tenido muy
buena acogida en las principales ciudades ecuatorianas por la diversidad de estilos
existentes (En Ecuador existen 70 cervecerías artesanales, 2016).
La generalidad de estas cervezas artesanales es que además de ser elaboradas con malta
de cebada, lúpulo y agua, existen ya internacionalmente cervezas que incluyen otros
ingredientes como: cereales, hierbas aromáticas y frutas que le dan un toque diferente y
novedoso.
1
Es por esto que el presente trabajo tiene como finalidad la elaboración de una cerveza
tipo Amber Ale con sabores y aromas obtenidos mediante la incorporación de frutas y
plantas aromáticas optimizando la cantidad de materia prima y las condiciones de
operación para que este producto pueda ser aceptado por el consumidor y sea seguro
para su salud.
De esta forma se busca obtener un producto singular que incorpore recursos agrícolas
propios del país y que pueda producirse en mayor escala a partir de los resultados de la
investigación con especificaciones de las normas ecuatorianas que sea agradable para
los consumidores.
2
1. CERVEZAS ALE
Las cervezas ale se denominan así por el tipo de levadura con la que están elaboradas y
su acción fermentadora, en el caso la Saccharomycess cereviseae. Esta levadura
produce un tipo de fermentación denominada ale o alta fermentación. Se caracteriza por
ejercer su metabolismo a altas temperaturas (19 a 25 °C) y por depositarse en la parte
más superficial del fermentador (Plans, 2015).
En esta categoría hay una gran diversidad de estilos provenientes de países con historia
cervecera como Bélgica y el Reino Unido, a pesar de que existen igualmente las
alemanas weizen, las blancas, así como las americanas que no tienen tanta tradición,
pero se han incorporado en los últimos años. Esta es una clasificación de acuerdo al
3
origen, los estilos más representativos son: trigo, Pale Ale, Lambic, Barley, Stout y
Porter de las cuales se hará a continuación una breve descripción.
1.1.1. Trigo. Son elaboradas en base a trigo malteado en combinación con malta de
cebada para completar los azúcares necesarios para transformarse en alcohol, van desde
un dorado pálido a blanco. Su olor se caracteriza por tener fragancia a clavos de
especias y banano (González, 2017).
1.1.2. Pale Ale. En su obtención se usan principalmente maltas pálidas, dentro de esta
categoría destacan las English Pale Ale (cervezas amargas, con mayor carbonatación,
espuma persistente), la IPA (alto grado de amargor y graduación alcohólica; de color
dorado claro a ámbar rojizo) y American Pale Ale (son la versión americana de las IPA
al poseer ingredientes americanos y son más claras con menos sabor a caramelo).
1.1.4. Barley. Son de alta graduación alcohólica, al ser conservadas en barriles por
muchos meses incluso años se las llama también vino de cerveza. Tienen mucho aroma
afrutado y sabor dulce, maltoso, el color varía entre dorado y marrón oscuro.
1.1.5. Porter. Se caracteriza por tres estilos, Brown con un color casi negro y con
moderada cantidad de alcohol, Robust similar a la anterior pero con notas ligeras a
chocolate y tostado y Baltic que se identifica por tener una fermentación lager con olor
a malta y chocolate.
1.1.6. Stout. La mayoría de ellas tienen una coloración negra con espuma cremosa y
densa. Tienen olores intensos a chocolate. La clasificación es muy amplia, aunque las de
aceptación mayor son: Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal, Foreing Extra, American Stout
e Imperial Stout (González, 2017).
4
Se pueden clasificar también las cervezas por su aspecto en: rubias, rojas, ámbar y
negras. Sus sabores y aromas dependerán del estilo, aunque dependiendo de su
tonalidad serán gradualmente más complejas. Las claras con sabores refrescantes, y las
obscuras con sabores tostados, en esa escala.
Las Amber son similares a las cervezas pale ale, pero con un mejor balance entre malta
y lúpulo. Normalmente tienen una densidad inicial (antes de la fermentación) de 1,045 a
1,060 y densidad final (después de la fermentación) entre 1,010 y 1,015, mientras que la
coloración va entre 10 a 17 de acuerdo a la escala Standard Reference Method o SRM
(escala de medición de color en cervezas); y un amargor entre 20 a 40 International
Bittering Units o IBUs (Zainasheff y Palmer, 2008). Aunque existen muchas cervezas
Amber, debido al incremento de interés en crear nuevas recetas, existen dos tipos
representativos.
1.1.8. Belgium Amber Ale. Aproximadamente tiene un 6,5% de alcohol, cuenta con
una acidez moderada proporcionada por las maltas ámbar, más la dulzura de la malta
caramelo; su espuma es cremosa pero no con un espeso excesivo (Hampson et al.,
2008).
Como las demás cervezas tienen los mismos componentes que otro estilo, que son: el
agua, la malta, el lúpulo y las levaduras, además se pueden incluir adjuntos que logren
aportarle algo adicional que realce el sabor de esta bebida a esta bebida.
1.2.1. Agua. El agua corresponde a la mayor parte de nuestro producto por lo que es
necesario que sea potable y sea bebible, asimismo debe tener un sabor agradable. La
calidad del agua repercutirá en las características finales de una cerveza, principalmente
5
la cantidad de minerales, la dureza de esta generará el aumento en el nivel de amargura;
es así que el agua que tenga menor cantidad de bicarbonato de calcio y menos sulfato de
potasio dará cervezas mayormente dulces y oscuras (Villegas, 2013). Por lo tanto, los
requisitos indispensables en el agua es que sea química y biológicamente segura,
incolora, con una cantidad de minerales convenientes al perfil de la cerveza (Gisbert,
2014). En la Tabla 1 se mencionan los rangos apropiados de iones en el agua cervecera.
Tabla 1. Valores adecuados de los iones del agua cervecera. (Palmer y Kaminski,
2013)
Ión químicamente activo Valor mínimo (ppm) Valor máximo (ppm)
Calcio (Ca2+) 50 150
Magnesio (Mg2+) 10 30
Potasio (K+) 5 10
+
Sodio (Na ) 5 150
Bicarbonato/carbonato 0 250
Cloruro (Cl-) 0 250
Sulfato (SO4-2) 10 250
6
La diversidad de maltas existentes es casi tan grande como la variedad de cervezas, pero
generalmente todas las cervezas usan una malta base, la cual es secada después de la
germinación a bajas temperaturas por periodos largos de tiempo; esta no es la excepción
con las amber ale, las cuales tienen hasta un 90% de su composición en peso y son las
que aportarán la mayor parte de los almidones hidrolizables (Mallet, 2014).
Este tipo de cerveza a su vez se caracteriza por integrar en el macerado maltas caramelo,
las cuales se hacen elevando la temperatura de la malta verde para convertir almidones y
proteínas en azúcares y aminoácidos necesarios para las reacciones Maillard. Estas
maltas le confieren el sabor y color característico a la cerveza (Mallet, 2014). En la
Tabla 2 se muestran tiempos y temperaturas de tostado recomendados para obtener
diferentes maltas.
7
comprimidos (pellets) que tienen mejor rendimiento y se pueden almacenar por mayor
tiempo (Hernández, Alfaro y Arieta, 2003).
1.2.4. Levaduras. Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por
gemación, con formas redondeadas ovaladas y de una longitud de 8 a 10 µm. Son los
entes que producen la fermentación del mosto de cebada a través de su metabolismo
(Hernández et al., 2003).
Estos microorganismos como cualquier otro ser viviente necesitan nutrientes para
obtener su energía y realizar el metabolismo. Durante el proceso de respiración del
microorganismo, descompone la glucosa en dióxido de carbono y agua; pero en la
ausencia de oxígeno convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono. En este
proceso actúan un sin número de enzimas asociadas a la levadura (Sancho, 2015).
Si bien los ingredientes antes mencionados son los más característicos de este tipo de
bebidas, debido a que los consumidores y a los proveedores les gusta innovar, se
adjuntan algunos otros insumos para generar sabores distintos entre ellos: especias,
frutas, otros cereales, incluso aceites esenciales.
8
2. CERVEZAS CON MATERIA PRIMA NO CONVENCIONAL.
Hoy en día se pueden encontrar cervezas casi de cualquier fruta de acuerdo con
Martínez et al (2017), sin embargo, esto no es muy común en el Ecuador, por lo que se
trata de una idea innovadora incluir estos ingredientes en su preparación para el deleite
de los consumidores. En la Figura 1 se observa frutas y plantas más comunes usadas en
la fabricación de cerveza.
A pesar de que las frutas son numerosas, por lo general en la elaboración de cervezas se
usan frutas ácidas porque contienen menos azúcares que evitará que se aumente
significativamente el alcohol en el producto terminado, aportan mayor contenido de
aceites esenciales y combinan mejor con el sabor de la cerveza.
Tabla 3. Contenido nutricional del maracuyá por cada 100 gramos de zumo
(Alejandria, 2015).
Componente Cantidad
Valor energético 78 calorías
Humedad 85%
Proteínas 0,8 g
10
Componente Cantidad
Grasas 0,6 g
Carbohidratos 2,4 g
Fibra 0,2 g
Cenizas Trazas
Calcio 5,0 mg
Fósforo 18 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina A 6,8 ug
Tiamina trazas
Riboflavina 0,1 mg
Niacina 2,24 mg
Ácido Ascórbico 20 mg
11
Componentes Contenido de 100 g
de parte comestible
Humedad 85,80 -92,50 g
Proteína 0,10 – 0,60 g
Ácido Ascórbico 31,20 – 83,70 g
Calcio 5,90 -12,4 g
Caroteno 660 IU
Fósforo 12,00 – 43,70 mg
Hierro 0,34 -0,64 mg
Niacina 1,19 -1,76 mg
Riboflavina 0,03 – 0,04 mg
Tiamina 0,04 – 0,09
2.2.1. Cedrón Lippia citroidora. Se trata de una planta aromática leñosa, en forma de
arbusto que suele llegar a medir hasta el metro de altura, sus tallos son largos y
asurcados, las hojas son lanceoladas con un olor fuerte a limón, con una nerviación
central muy saliente en el envés (Muñoz, 2002).
Las hojas de esta planta se utilizaban para dar sabores a las bebidas, postres, jaleas y
otros. Incluso en la lista Generally Regarded as Safe se considera como una planta
segura en las bebidas alcohólicas (Muñoz, Montes y Wilkomirsky, 2004).
Es conocida también como caña santa o la hierba de limón, esta planta no florece y se
encuentra muy disponible (Guerra, Rodriguez y García, 2004). Los tallos son muy
13
ramificados, amontonadas, lanceoladas y aromáticas porque contiene aceites esenciales
con componentes terpénicos (Soto, Vega y Tamajón, 2002).
14
3. MARCO EXPERIMENTAL.
3.1. Primera etapa: Obtención del mosto correspondiente a una cerveza Amber
Ale.
15
Agua
Malta base
Medición
Malta base Tostado Pesaje Molienda Maceración de color
Mosto
Agua
Como se puede observar en la Figura 2 se muestra todos los procesos que intervienen en
esta primera etapa, y son:
Tostado: Se realizó con la finalidad de obtener una malta especial que le de las
características a la cerveza de sabor y color correspondiente al estilo Amber Ale.
Este proceso carameliza los almidones de la semilla dándoles la tonalidad ámbar y
retirando en el proceso la mayor parte de la humedad.
Pesaje: Se pesó la cantidad de malta necesaria para el macerado.
Molienda: Se disminuyó el tamaño de las semillas con la finalidad de exponer el
almidón de la semilla de cebada y así obtener la mayor conversión de azúcares
posibles.
Maceración: Con el fin de convertir al almidón en azúcares de menor peso
molecular y se conviertan en alcohol durante el proceso de fermentación.
Filtración: Se eliminan la mayor parte de las partículas sólidas de la solución
(cáscara de la cebada y restos insolubles).
Medición del color: Se cuantificó mediante análisis colorimétrico contrastando las
muestras visualmente con una escala del sistema EBC (European Brewery
Convention) y SRM (Standard Reference Method), simultáneamente. Para este
propósito, primero se comparó la escala con una cerveza comercial de la marca
“Santana” que es correspondiente a este estilo de cerveza, la cual sirvió de
referencia para medir el color de la cerveza elaborada.
16
Variable Fija: De acuerdo a lo investigado se obtuvo que la concentración de malta
total en la maceración es de 0,25 kg/l de agua.
Variable Independiente y Dependiente: Las variables independientes en este caso
son la temperatura y el tiempo de tostado, además la concentración en peso de
malta tostada y malta base o verde. La variable dependiente el color SRM.
Después de conocer las variables que son significativas en esta primera etapa, el diseño
experimental puede representarse de la siguiente manera, como se muestra en la Figura
3.
17
M1
C1
M2
M3
t1 C2
M4
M5
C3
M6
T1
M7
C1
M8
M9
t2 C2
M10
M11
C3
M12
M13
C1
M14
M15
t1 C2
M16
M17
C3
Color M18
T2
SRM M19
C1
M20
M21
t2 C2
M22
M23
C3
M24
M25
C2
M26
M27
t1 C1
M28
M29
C3
M30
T3 M31
C1
M32
M33
t2 C2
M34
M35
C3
M36
Donde: T1= 120 °C, T2= 130 °C, T3= 140 °C, t=tiempo, t1=30 minutos, t2= 45 minutos,
C=Concentración de malta tostada en porcentaje en peso del total de la malta; C 1=30,
C2=20, C3=10.
18
3.1.2. Materiales y Equipos.
Agua H2O(l)
Malta base (cebada)
3.2. Segunda etapa: Selección del tiempo y tipo de cepa para la fermentación.
Análisis Maduración
cerveza Embotellado
Organoléptico
F1
CP1
F10
F2
t1 CP2
F11
F3
CP3
F12
F4
CP1
F13
F5
Fermentación t2 CP2
F14
F6
CP3
F15
F7
CP1
F16
F8
t3 CP2
F17
F9
CP3
F18
Dónde:
CP: cepa de levadura; CP1= A; CP2= B; CP3=C; T=tiempo; t1=8 días, t2= 9 días; t3= 10
días.
22
3.2.2. Materiales y Equipos.
Recipiente de aluminio V= 18 l
Cucharón
Probeta R: (0-1000) ml Ap.: ± 2 ml
Balanza digital Marca: Camry Serie: 200A
R: (0-5000) g Ap: ± 1 g
Balanza analítica Marca: Adam Serie: ABC100
Cocina a gas
Vasos de precipitación V=1000 ml Ap=±100 ml
V=500 ml Ap=±100 ml
V=100 ml Ap= ±20 ml
Potenciómetro Marca: Mettler Toledo Serie: 1231435531
R=0-14 Ap=0,01
Tela filtrante
Termómetro de mercurio R= (-10-100) °C Ap= ±1 °C
Botellas plásticas V= 500 ml
Balde
Molino de mano
Agua H2O(l)
Malta base (cebada)
Malta tostada
Lúpulo
Levaduras (Cepas A, B yC)
Alcohol industrial solución al 70% C2H5OH(l)
Embudo
Filtro de papel
23
3.2.4. Procedimiento de obtención de la cerveza.
a) Pesar 350 g de malta base y tostar con las condiciones elegidas en la primera parte.
b) Pesar 1,4 kg de malta base.
c) Moler ambas maltas.
d) Medir con la probeta 7 litros de agua.
e) Colocar en el recipiente y someter a calentamiento, a las mismas condiciones de
macerado de la sección 3.1.5.
f) Verificar que el pH se encuentre en un valor de 5,3.
g) Terminado el tiempo de maceración de acuerdo al punto 4.5.1, filtrar la mezcla.
h) Colocar en otro contenedor resistente al calor y someter a cocción hasta su
ebullición.
i) A los diez minutos de ebullición agregar 7,7 g de lúpulo a la mezcla. Dejar ebullir
una hora en total.
j) Apartar del fuego acabado el tiempo y enfriar a 20 °C usando hielo.
k) Separar la mezcla en tres recipientes en partes iguales 2 l.
l) Pesar las levaduras según las instrucciones de cada cepa dados en el empaque.
m) Activar las levaduras “A” y las “B” adicionándolas en agua purificada, mientras
que a la “C” agregarla directamente en el mosto cocido.
n) Colocar las mezclas en las botellas (fermentadores) y tapar herméticamente.
o) Dejar los recipientes en un ambiente fresco y limpio, aproximadamente 20 °C ± 2
°C (temperatura óptima para la fermentación). Verificar que la manguera para
desalojar el dióxido de carbono se encuentre sumergido en el recipiente en agua
purificada para evitar que ingrese el oxígeno a la mezcla. Colocar los recipientes en
un lugar sin presencia de luz.
p) Dejar las muestras fermentándose de acuerdo al tiempo establecido en el diseño
experimental. Verificar la temperatura ambiente en la que están las cervezas y que
este burbujeando el agua de desalojo de dióxido de carbono.
q) Al finalizar el tiempo de fermentación, transferir a otro recipiente usando una
manguera de sueros evitando los sedimentos del recipiente y dejar una semana más.
r) Para la carbonatación: en un recipiente resistente al calor colocar 3,5 gramos de
azúcar y diez mililitros de agua, agitar hasta la disolución y dejar ebullir. Enfriar a
una temperatura 20 °C y mezclar con la cerveza.
24
s) Dejar las botellas en reposo a condiciones ambientales por dos semanas.
t) Hacer el análisis sensorial.
a) Desarrollar una matriz que contenga una escala hedónica para cada parámetro:
color, sabor, aroma, amargor, apreciación general.
b) Elegir participantes que gusten de este tipo de bebidas.
c) Proporcionarles a las personas adeptas a este tipo de cervezas el material de
calificación y dar unas breves instrucciones.
d) Entregar una muestra del producto en vasos de vidrio y permitir que evalúen según
sus preferencias.
e) Establecer cuál es la cerveza que tiene una mayor aceptación o la que este mejor
puntuada en todos los aspectos a calificar de acuerdo al anexo B.
En esta etapa se definirá las frutas que le den mejores características a la cerveza tanto
fisicoquímica como sensorialmente. Al incorporar frutas se han adicionado algunos
procesos a la elaboración de la cerveza. En la Figura 6 se detalla mediante un diagrama
de bloques el proceso de obtención de la cerveza.
25
Desinfectante
Agua de frutas
Frutas
y o p. Corte y 1
Lavado Desinfeccion Pesaje
aromát Pelado
icas
Macro
Cáscara 1
impurezas
Agua Lúpulo levaduras
Mezcla
de Molienda Macerado mosto Filtración Cocción Enfriamiento Fermentación
maltas
bagazo
Solución de 1 Lúpulo
sacarosa
26
90 %U
0 %M
R1 0 %N U
5 %L
5 %C
0 %U
90 %M
R2 0 %N M
5 %L
5 %C
0 %U
0 %M
R3 90 %N N
5 %L
5 %C
45 %U
45 %M
Cerveza con
afrutadas y R4 0 %N U-M
herbales
5 %L
5 %C
0 %U
45 %M
R5 45 %N M-N
5 %L
5 %C
45 %U
0 %M
R6 45 %N U-N
5 %L
5 %C
30 %U
30 %M
R7 30 %N M-N-U
5 %L
5 %C
Dónde:
R= Relación de fruta y plantas aromáticas, U= Uvilla, M=Maracuyá, N= Naranjilla,
L= Hierba Luisa o Limoncillo, C= Cedrón
27
3.3.2. Materiales y Equipos.
Recipiente de aluminio V= 18 l
Cucharón
Probeta R: (0-1000) ml Ap: ± 2 ml
Balanza digital Marca: Camry Serie: 200A
R: (0-5000) g Ap: ± 1 g
Balanza analítica Marca: Adam Serie: ABC 100
R= (0-1000) g Ap=±0,001 g
Cocina a gas
Vasos de precipitación V=1000 ml Ap=±100 ml
V=500 ml Ap=±100 ml
V=100 ml Ap= ±20 ml
Tela filtrante
Potenciómetro Marca: Mettler Toledo Serie: 1231435531
R=0-14 Ap=0,01
Termómetro de mercurio R= (-10-100) °C Ap= ±1 °C
Botellas plásticas V= 500 ml
Balde V= 20 l
Molino de mano
Embudo
Filtro de café
Agua H2O(l)
Malta base (cebada)
Malta tostada
Lúpulo
Levaduras
Alcohol industrial en solución al 70% C2H5OH(l)
28
3.3.4. Procedimiento de obtención de la cerveza con frutas y plantas aromáticas.
a) Pesar 115 g de malta base y tostar con las condiciones elegidas de la sección 3.1.
b) Pesar 465 g de malta base.
c) Moler ambas maltas.
d) Medir con la probeta 2,3 litros de agua.
e) Colocar en otro recipiente y someter a calentamiento, a las mismas condiciones de
macerado de la sección 3.1.5.
f) Verificar que el pH se encuentre en un valor de 5,6.
g) Terminado el tiempo de maceración, filtrar la mezcla.
h) Someter a cocción hasta la ebullición.
i) A los diez minutos de ebullición agregar 2g de lúpulo a la mezcla.
j) Lavar las frutas con abundante agua y restregando constantemente la superficie para
eliminar impurezas.
k) Cortar las frutas y las plantas con utensilios previamente desinfectados con alcohol.
l) Pesar 125 g de frutas y aromáticas de acuerdo con las relaciones del diseño
experimental, y colocarlas en un medio con porosidad que evite que las semillas y
las partes insolubles se depositen en la solución.
m) A la media hora de hervir el mosto cocido colocar las frutas y las plantas aromáticas
en la mezcla y dejar hervir otra media hora con constante agitación.
n) Enfriar la solución usando hielo.
o) Una vez que se ha enfriado el mosto, trasvasar al recipiente fermentador.
p) Pesar las levaduras escogidas en la segunda parte y disolverlas en el mosto cocido.
q) Dejar los recipientes en un ambiente fresco y limpio, aproximadamente 20 °C ± 2
°C (temperatura óptima para la fermentación). Verificar que la manguera para
desalojar el dióxido de carbono se encuentre sumergido en el recipiente en agua
purificada para evitar que ingrese el oxígeno a la mezcla. Colocar los recipientes en
un lugar sin presencia de luz.
r) Dejar las muestras fermentando por el tiempo escogido de la sección 3.2.
s) Colocar la misma proporción de frutas que en el paso “m” y con todos los procesos
de desinfección de la fruta. Dejar reposar por dos semanas.
t) Terminado el tiempo de maduración retirar las frutas y las plantas y trasvasar a las
botellas de cerveza.
29
u) Finalmente preparar una solución de sacarosa, al igual que en la sección t, del
procedimiento 3.2.5.
v) Dejarlas reposar al ambiente por dos semanas.
w) Hacer el análisis sensorial.
x) Realizar las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
30
4. DATOS EXPERIMENTALES.
31
Tabla 6. Condiciones de tostado, proporciones de macerado y color SRM.
Temperatura, °C
30 45 30 45 30 45
30 6 6 7 8 9 9 9 9 11 11 14 14
20 7 8 5 5 6 9 9 9 10 10 11 11
10 2 7 2 4 5 5 5 5 6 6 7 7
32
4.3. Datos experimentales para la tercera etapa.
Porcentaje de fruta, %
Nombre Uvilla Naranjilla Maracuyá Hierba Cedrón
Luisa
U 90 0 0 5 5
N 0 90 0 5 5
M 0 0 90 5 5
U-N 45 45 0 5 5
U-M 45 0 45 5 5
M-N 0 45 45 5 5
M-N-U 30 30 30 5 5
33
Tabla 9. Cantidad de fruta y plantas aromáticas utilizadas en la elaboración de la
cerveza.
Fruta pH
Maracuyá 3,022
Uvilla 3,454
Naranjilla 2,849
34
Muestra Medición1 Medición 2 Medición 3
N 3,815 3,790 3,786
U-M 3,897 3,886 3,874
U-N 4,016 4,011 4,017
M-N 3,979 3,986 3,981
M-N-U 4,032 4,04 4,036
Previo al análisis de las muestras se preparó soluciones de etanol al 3%, 4%, 6%, 7% y
8% en volumen (patrones), con la finalidad de medir la capacidad de un método
analítico para obtener resultados que sean directamente proporcionales a la
concentración de un compuesto en una muestra; se ingresó las muestras en el equipo de
cromatografía, y el software realizó una regresión lineal dando los datos
correspondientes de área para cada composición conocida. En la tabla 12 se muestran
las concentraciones con su respectiva área de respuesta proporcionado por el software y
en la Figura 9 se muestra la regresión lineal obtenida con los datos dados por el
cromatógrafo.
35
45000000
40000000 y = 5E+06x - 6E+06
35000000 R² = 0,9389
30000000
25000000
Área
20000000
15000000
10000000
5000000
0
2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5
Concentración, %v/v
36
5. CÁLCULOS.
𝑃𝑙∗%𝑈∗%𝐴𝐴∗1000
%𝐼𝐵𝑈 = (1)
𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠∗𝐹𝑐
Dónde:
Fc= factor de corrección de la densidad, aplicable para mostos con densidad mayor a
1,05 antes del hervor.
10 a 19 15
20 a 29 19
30 a 44 24
45 a 59 27
60 a 74 30
37
5.1.1. Cálculo modelo de la cantidad de lúpulo necesario.
𝑝𝑙 = 1𝑔
1 𝑥1 +𝑥2+ ⋯+𝑥𝑛
𝑥̅ = ∑𝑛𝑖=1 𝑥𝑖 = (2)
𝑛 𝑛
4+3+4+3+3+1+3+4+4+5+5+4+5+4
𝑥̅ =
14
𝑥̅ = 3,714
38
Tabla 14. Dióxido de carbono disuelto en función de la temperatura.
(Hibberd, 1995)
Temperatura, °C Cantidad de CO2, g/L Volumen de CO2, %v/v
0 3,34 1,70
2 3,14 1,60
4 2,95 1,50
6 2,75 1,40
8 2,55 1,30
10 2,36 1,20
12 2,20 1,12
14 2,06 1,05
16 1,94 0,99
18 1,83 0,93
20 1,73 0,88
22 1,63 0,83
39
Estilo de cerveza Cantidad de CO2, g/l Volúmenes, %v/v
La cerveza que se desea obtener es una tipo ale belga, y debido a que la fermentación
fue llevada a cabo a 20°C, se asume que tiene un volumen de dióxido de carbono
residual de 0,83 equivalente a 1,63 g/l de cerveza por lo que se debe optar por obtener
1,63 volúmenes a partir del azúcar de caña (sacarosa). Tomando como dato de
referencia que se necesita 2,17 g de sacarosa por gramo de CO 2 requerido.
Para este fin, se recolectaron los datos obtenidos en la elaboración de un lote de cerveza
de alta fermentación con frutas y plantas aromáticas durante la parte experimental.
𝐴=𝐸−𝑆+𝐺−𝐶 (4)
40
Dónde: A= Acumulación dentro del sistema, E= Entrada por las fronteras del sistema,
S= Salida por las fronteras del sistema, G= Generación dentro del sistema, C= Consumo
dentro del sistema.
En las Tablas de la 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25 y 26 se indican los balances de
masa para cada proceso involucrado en la elaboración de cerveza con sus respectivas
corrientes de entrada y salida, además se resumen los componentes por corriente. En la
Tabla 27 se indica un resumen de las corrientes y condiciones de operación.
En la Figuras 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17,18 y 19 se muestran diagramas de bloques
procesos donde se especifican las corrientes de entrada y salida de los procesos
involucrados en la fabricación de la cerveza.
Tostado
1 2
41
Tabla 16. Balance de masa para el tostado de la malta.
Corrientes
Componentes Entrada Salida
1 2
[kg] X peso [kg] X peso
Malta base 0,05 1 - -
Malta Tostada - - 0,049 0,98
Humedad - - 0,001 0,02
Total 0,05 1 0,05 1
Balance 0,05 0,05
Másico
Dónde:
1= Malta base,
2=Malta tostada
Molienda
2 4
42
Tabla 17. Balance de masa para la molienda de la malta.
Corrientes
Componentes Entrada Salida
2 3 4
Dónde:
4= Malta molida.
5 6
Maceración
4
7
43
Tabla 18. Balance de masa para la maceración de la malta.
Componentes Corrientes
Entrada Salida
4 5 6 7
[kg] X peso [kg] X peso [kg] X peso [kg] X peso
Malta Triturada 0,25 1 - - - - 0,167 0,143
Extracto de malta - - - - - 0,083 0,071
Agua - 1 1 0,08 1 0,92 0,786
Total 0,25 1 1 1 0,08 1 1,17 1
Balance 1,25 1,25
másico
Dónde:
5=Agua potable
4=Maltas molidas
6=Vapor de agua
7= Primer mosto.
7 Filtración. 9
10
44
Tabla 19. Balance de masa en el proceso de filtración.
Componentes Corrientes
Entrada Salida
7 8 9 10
[kg] X peso [kg] X peso [kg] X peso [kg] X peso
Malta Triturada 0,167 0,143 - - - - 0,167 0,588
Extracto de malta 0,083 0,071 - - 0,083 0,05 - -
Agua 0,92 0,786 0,91 1 1,713 0,954 0,117 0,412
Total 1,17 1 0,91 1 1,796 1 0,284 1
Balance 2,08 2,08
Dónde:
9=Segundo mosto.
10=Rechazo húmedo.
11 12 14
9 Cocción. 13
15
45
Tabla 20. Balance de masa para el proceso de cocción del mosto.
Componentes Corrientes
Entrada Salida
9 11 12 13 14 15
[kg] X [kg] X [kg] X [kg] X peso [kg] X [kg] X
peso peso peso peso peso
malta.
Agua 1,71 0,95 - - - - 1,424 0,94 0.286 1 - -
aromáticas
Lúpulo - - - - 0,002 1 0,002 0,001 - - - -
Dónde:
12=Lúpulo
13=Tercer mosto
Nota: La masa de frutas y plantas aromáticas de la Tabla 20, representa la cantidad total
utilizada para la preparación de la cerveza que se desea realizar y cuyo valor será
constante para todas las formulaciones. Se utilizarán los porcentajes de la Tabla 8 para
realizar el cálculo de la variedad que se desee obtener.
46
Tabla 21. Desglose del porcentaje de frutas usadas en el proceso de obtención de la
cerveza.
Maracuyá 0 0
Total 0,056 1
Sedimentación
13 16
17
Corrientes
Entrada Salida
Componentes 13 16 17
[kg] X peso [kg] X peso [kg] X peso
Extracto de 0,083 0,055 0.075 0,05 0.0083 0,87
malta
Agua 1,42 0,94 1,41 0,948 0.001 0,11
Frutas y 0,00056 0,0004 0,00055 0,0004 0.0001 0,01
Plantas
aromáticas
47
Corrientes
Entrada Salida
Componentes 13 16 17
[kg] X peso [kg] X peso [kg] X peso
Lúpulo 0,002 0,001 0,002 0,0014 0.0001 0,01
Total 1,5056 1 1,488 1 0.01 1
Balance 1,50 1,50
17= Sedimentos.
16 Enfriamiento 18
Corrientes
Entrada Salida
Componentes 16 18
[kg] X peso [kg] X peso
Extracto de 0,075 0,05 0,075 0,05
malta
Agua 1,41 0,948 1,41 0,948
Frutas y 0,00055 0,0004 0,00055 0,0004
Plantas
aromáticas
Lúpulo 0,002 0,0014 0,002 0,0014
Total 1,488 1 1,488 1
Balance 1,488 1,488
48
Dónde:
19 22
Fermentación
17 20
21
Corrientes
Componentes Entrada Salida
17 19 20 21 22
[kg] X [kg] X [kg] X [kg] X [kg] X
peso peso peso peso peso
malta.
Agua 1,41 0,948 - - 1,40 0,97 0,01 0,95 - -
plantas
aromáticas
Lúpulo 0,002 0,0014 - - 0,002 0,001 - - - -
Carbono.
Total 1,488 1 0,00058 1 1,445 1 0,010 1 0,03605 1
Balance 1,49 1,49
49
Dónde:
19=Levadura
20=Primera cerveza
21=Rechazo húmedo
23
20 Maduración 24
25
Componentes Corrientes
Entrada Salida
20 23 24 25
[kg] X peso [kg] Xpeso [kg] Xpeso [kg] Xpeso
Etanol 0,0404 0,003 - - 0,04195 0,03 - -
Agua 1,40 0,97 - - 1,38 0,96 0,002 0,035
Dióxido de 0,00253 0,001 - - 0,00399 0,003 - -
carbono
Frutas y plantas 0,00055 0,0003 0.056 1 0,01555 0,01 0,0558 0,982
aromáticas
Lúpulo 0.002 0,001 - - 0,002 0,001 - -
Levadura 0,0000777 0,00 - - 0,00002 0,0001 0,000057 0,001
50
Dónde:
24=Cerveza final.
25=Precipitados.
26
24 Carbonatación 27
Corrientes
Entrada Salida
Componentes
24 26 27
[kg] Xpeso [kg] Xpeso [kg] Xpeso
Etanol 0,04195 0,03 - - 0,04471 0,03
Agua 1,38 0,96 - - 1,38 0,95
Dióxido de 0,00399 0,003 - - 0,00663 0,005
carbono
Frutas y plantas 0,01555 0,01 - - 0,01555 0,01
aromáticas
Lúpulo 0,002 0,001 - - 0,002 0,001
Levadura 0,00002 0,0001 - - 0,00002 0,00001
Sacarosa - - 0,00514 1 - -
Total 1,44 1 0,00514 1 1,45 1
Balance 1,445 1,45
51
26=Sacarosa.
52
Tabla 27. Balance de masa para la elaboración de cerveza con frutas y plantas aromáticas a escala de laboratorio.
Corrientes
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Componentes
Malta Tostada, kg - 0,049 - 0,05 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Agua, kg - 0,01 - - 1 0,08 0,92 0,91 1,713 0,117 - - 1,424 0,286 - 1,41 0,001 1,41 - 1,4 0,01 - - 1,38 0,002 1,38
Frutas y plantas aromáticas, kg - - - - - - - - - - 0,056 - 0,00056 - 0,05544 0,00055 0,0001 0,00055 - 0,00055 - - 0,056 0,01555 0,0558 - 0,01555
Sacarosa, kg - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0,00514 -
Total, kg 0,05 0,05 0,2 0,25 1 0,08 1,17 0,91 1,796 0,284 0,056 0,002 1,5096 0,286 0,0554 1,488 0,01 1,488 0,00058 1,445 0,017 0,03605 0,056 1,44 0,056 0,00514 1,45
Temperatura, °C 15-23 140 15-23 15-23 50-78 50-78 78 50-78 75 30-40 15-23 15-23 90-92 92 80 50-75 30-40 20 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23 15-23
densidad, kg/l - - - - 0,9999 - 1,045 0,9584 1,01 - - 0,15 1,065 0,9584 - 1,065 - 1,065 - 1,01 - 1,01 - - - - 1,01
53
1= Malta verde, 2= Malta tostada en grano, 3= Malta verde en grano, 4= Malta molida, 5=Agua potable, 6=Vapor de agua, 7= Primer mosto, 8=Agua caliente de lavado
de grano, 9=Segundo mosto, 10=Rechazo húmedo, 11= Frutas y plantas aromáticas, 12=Lúpulo, 13=Tercer mosto, 14=Vapor del mosto, 15= Bagazo de las frutas, 16=
Cuarto mosto, 17= Sedimentos, 18= Cuarto mosto (Mosto frio), 19=Levadura, 20=Primera cerveza, 21=Rechazo húmedo,22= Dióxido de carbono, 23=Frutas y plantas
aromáticas, 24=Cerveza final, 25=Precipitados, 26= Sacarosa, 27= Cerveza Final Carbonatada.
54
5.5. Cálculo modelo de las fracciones másicas por componente en la producción
de la cerveza.
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑥𝑎𝑔𝑢𝑎 = (5)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎
1,38 𝑘𝑔
𝑥𝑎𝑔𝑢𝑎 = 1,45 𝑘𝑔
𝑥𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0,952
55
6. RESULTADOS.
6.1. Resultados para la primera etapa: Obtención del color SRM (Standard
Reference Method).
56
debidas a varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por
omisión), la contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los demás
factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores.
Puesto que 3 valores-P son menores que 0,05 estos factores tienen un efecto
estadísticamente significativo sobre color con un 95% de nivel de confianza. Las
variables temperatura de tostado, tiempo de tostado y el porcentaje en peso de la malta
tostada influyen significativamente en el color SRM del mosto de cebada obtenido.
El propósito de esta etapa era obtener la coloración de una cerveza Amber Ale, pero
debido a que la bibliografía menciona que este estilo se encuentra en un rango de 10-17
SRM y al verificar que varias de las muestras caen en este rango se requirió tomar otro
criterio de selección, por lo que se adquirió una cerveza artesanal de la marca Santana
correspondiente al estilo requerido y se realizó la comparación visual con la cerveza
obteniéndose las condiciones de tostado en la Tabla 30.
Temperatura, °C 140
Tiempo, min 45
Proporción de la malta total, %peso 20
Color obtenido, SRM 11
Se escogió la muestra que acumuló en las medias los mejores puntajes en relación a los
criterios calificados. La muestra escogida fue la F9 con una calificación promedio de
3,8; las condiciones de elaboración incluyen un tiempo de fermentación de diez días y
uso de la cepa tipo C.
En esta etapa se obtuvieron los resultados fisicoquímicos como: pH, acidez y grado
alcohólico; además de los microbiológicos de las siete muestras y los obtenidos del
análisis sensorial.
58
Tabla 32. Valores de pH obtenidos de las cervezas terminadas.
Muestras pH Método de ensayo Norma NTE INEN 2 325:2013
U 4,018 Mínimo Máximo
M 3,806
N 3,797
U-M 4,016 NTE INEN 2 325 3,5 4,8
U-N 4,014
M-N 3,982
M-N-U 4,036
Los resultados indican que todas las muestras se encuentran dentro del rango permitido
en la norma.
La mayoría de las muestras se encuentran dentro del rango de 1-10 %V/V de alcohol
establecido en la norma, a excepción de las muestras U, M-N-U, cuyo contenido de
59
alcohol es de 10,5 % y 10,6 % respectivamente mientras que la muestra U-M tiene un
porcentaje de 12,9 %.
Tabla 34. Porcentaje de ácido láctico o acidez obtenido para cada cerveza
terminada.
Muestras % Ácido Láctico Método de ensayo NTE INEN 2323,
%m/m
U 0,37
M 0,36
N 0,37
U-M 0,37 INEN 341 0,3 max
U-N 0,33
M-N 0,37
M-N-U 0,37
La acidez de las cervezas obtenidas se encuentra por encima del máximo permitido, sin
embargo el porcentaje es mínimamente superior y este porcentaje no compromete la
salud de los posibles consumidores.
6.3.4. Mohos y levaduras. A las cervezas se les realizó los análisis microbiológicos en
el laboratorio acreditado Multianalityca como se verifica en el anexo E. Los resultados
de mohos se observan en la Tabla 35 y los de levaduras en la Tabla 36.
60
Tabla 35. Unidades formadoras de colonias por mililitro de mohos.
Los resultados para mohos se encuentran dentro del rango permitido en la norma INEN
NTE 2262:2013, sin embargo las levadura tienen un nivel muy por encima del máximo
debido a que no se realizó un proceso de pasteurización después de los procesos de
fermentación y carbonatación.
61
se realizó con un grupo de 20 personas provenientes de la región costa, y posteriormente
se realizó con un grupo procedente de la región sierra de 12 personas. Los participantes
calificaron las muestras entregadas en los aspectos de: sabor, color y olor. Al igual que
en la sección 6.2.1 se realizó un cálculo de las medias para cada muestra. Los resultados
del análisis sensorial en la ciudad de Esmeraldas se muestran en la Tabla 37 y los
resultados de la prueba sensorial se muestran en la Tabla 38.
Tabla 37. Resultados del análisis sensorial y la composición con mejor puntuación
para la ciudad de Esmeraldas.
Muestras Sabor Olor Color Media
aritmética
U 2,15 2,75 2,95 2,62
N 3,1 3,3 3,3 3,23
M 3,2 3,85 3,45 3,50
U-M 3,35 3,45 3,45 3,42
U-N 3,55 3,5 3,75 3,60
M-N 3,5 3,45 3,6 3,52
M-N-U 3,7 3,55 3,5 3,58
Tabla 38. Resultados del análisis sensorial y la composición con mejor puntuación
para la ciudad de Quito.
62
El software STATISTICA además de efectuar el diseño de la mezcla, permite realizar el
análisis del diseño en función de la variable respuesta, que en este caso es el promedio
de las calificaciones obtenidas para cada formulación, donde se obtuvo el siguiente
gráfico.
∑𝑞𝑖=1 𝑥𝑖 = 𝑥1 + 𝑥2 + 𝑥3 + ⋯ + 𝑥𝑞 = 1 (6)
Si se observa la Figura 20, es notorio que la mejor calificación (la zona con más
intensidad) se encuentra muy cercana al vértice correspondiente a la naranjilla lo que
indica que una proporción mayor de naranjilla en la formulación obtendría una mejor
calificación, equivalente con lo obtenido en el análisis organoléptico, por lo que se
escoge la formulación que contiene únicamente naranjilla en las proporciones indicadas
en la Tabla 8.
64
7. COSTOS DE ELABORACIÓN
65
Nota: El agua mencionada en este cálculo incluye el agua de lavado de materiales y
materia prima.
Costos totales
Materia prima 0,55 $
Insumos 1,64 $
Total 2,19 $
Tabla 42. Estimación de costos para la materia prima para 500 litros.
66
Insumos Cantidad Unidades Precio total $
Agua potable 156,724 m^3 75,76
Total 364,42
Nota: La energía eléctrica mencionada es la que se usa en el proceso de tostado de la
malta.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 (6)
1297,97 $
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 = 500 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
$ 0,33 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 $
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 = 2,60 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 ∗ = 0,858 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
$ $
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 3,50 − 0,858 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
$
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = 2,64 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
67
7.5. Estimados de costos “Clase V”.
En la Tabla 45 se muestra la estimación de costos “Clase V” basados en la cotización del Anexo K y en la Tabla 46 se realiza un flujo de caja con
proyección a los próximos cinco años.
68
Tabla 46. Flujo de caja para la producción de cerveza con frutas y plantas aromáticas
En la tabla 29, que corresponde al análisis de la varianza del color del mosto
obtenido, corroboramos que la variable tiempo de tostado posee un valor de
P<0,05, lo que indica que afecta significativamente a la variable respuesta (color
SRM). Algo análogo ocurre para el caso de las variables temperatura de tostado
y porcentaje de malta tostada, donde para cada una de estas variables, el valor de
P también se encuentra por debajo del valor de alfa (0,05), lo cual indica que
influyen significativamente a la variable dependiente color del mosto. Por lo
tanto, las tres variables, afectan en igual magnitud al color del mosto.
70
Para el atributo del color, todos los ejemplares presentaban la misma coloración,
sin embargo, se obtuvieron fluctuaciones entre 3 y 5 en las calificaciones a causa
de la turbidez de determinadas muestras ocasionada por solidos suspendidos que
provenían del proceso de fermentación.
71
máximo permisible de la norma, tal como se expone en la tabla 35, porque la
cerveza no fue sometida al proceso de pasteurización debido a que los
compuestos que le dan los aromas son muy volátiles, aun así, los consumidores
no serán afectados, puesto que el producto se conserva en refrigeración, a
temperaturas lo más cerca posible de los 0°C, de esta manera se consigue
detener la actividad de la levadura y otros microorganismos, además de
preservar las cualidades organolépticas de la cerveza, por consiguiente, no tiene
influencia en el tiempo de caducidad según el portal Cerveza Artesana (2014).
Adicionalmente, según Cerveza Artesana (2014), las cervezas que suelen
perdurar más en el tiempo son aquellas que tienen volúmenes alcohólicos más
elevados, así como también el lúpulo que funciona antioxidante y protege al
producto del calor.
72
naranjilla en peso correspondería a un porcentaje mayor de aceptación con
respecto a las demás.
El análisis físico químico revela que los valores de pH, porcentaje de alcohol y
mohos de las bebidas alcohólicas obtenidas cumplen la norma NTE INEN
2262:2013, mientras que los resultados de acidez y levaduras se encuentran
fuera de la especificación de la norma, lo cual se atribuye a que la cerveza no fue
74
pasteurizada. Sin embargo, mediante la refrigeración, se detiene el crecimiento
de las levaduras y otros microorganismos, garantizando así que no existe riesgo
para el consumo humano.
Los costos del desarrollo del producto, incluyendo materia prima e insumos
necesarios, para la presentación de 330 ml, resultaron en $2,19, valor que se
considera accesible y competitivo en el mercado ecuatoriano. Mientras que a
nivel artesanal es posible obtener una producción de 500 litros semanales de
cerveza a un costo de fabricación de $1297,97 con un índice de costo por
volumen de 2,60 dólares por cada litro.
75
formación de ésteres y fenoles que confieren sabores dulces y afrutados al
producto obtenido en contraste con las otras dos cepas usadas que promueven
sabores a clavo y pimentados de acuerdo con sus fichas técnicas.
76
10. RECOMENDACIONES.
77
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Zainasheff, J., & Palmer, J. (2008). Brewing Classic Styles: 80 Winning Recipes Anyone
Can Brew. Boulder, Colorado: Ray Daniels .
87
ANEXOS
88
ANEXO A. PFD de la obtención de cerveza afrutada y especiada.
89
90
ANEXO B. Primer análisis sensorial.
91
ANEXO B. Continuación.
92
ANEXO C. Segundo Análisis Sensorial.
93
ANEXO D. Resultados del análisis de porcentaje de etanol en el HPLC-IR.
94
ANEXO E. Resultados de los análisis microbiológicos de las muestras enviadas al
laboratorio “Multianalityca”.
95
Figura E.2. Informe de resultados de las pruebas de recuento de mohos y
levaduras para la muestra “M”.
96
Figura E.3. Informe de resultados de las pruebas de recuento de mohos y
levaduras para la muestra “N”.
97
Figura E.4. Informe de resultados de las pruebas de recuento de mohos y
levaduras para la muestra “M-N”.
98
Figura E.5. Informe de resultados de las pruebas de recuento de mohos y
levaduras para la muestra “U-N”.
99
Figura E.6. Informe de resultados de las pruebas de recuento de mohos y
levaduras para la muestra “U-M”.
100
Figura E.7. Informe de resultados de las pruebas de recuento de mohos y
levaduras para la muestra “M-N-U”.
101
ANEXO F. Materias Primas y equipos para el proceso de elaboración de cerveza .
102
Figura F.3. Lúpulo cascade peletizado.
103
ANEXO G. Mostos obtenidos producto de las diferentes combinaciones de
variables obtenidas.
Figura G.1. Mostos obtenidos con 30% de malta tostada a las diferentes
temperaturas y tiempos de tostado.
Figura G.2. Mostos obtenidos con 20% de malta tostada a las diferentes
temperaturas y tiempos de tostado.
104
Figura G.2. Mostos obtenidos con 10% de malta tostada a las diferentes
temperaturas y tiempos de tostado.
105
ANEXO H. Medición de la coloración de los mostos obtenidos con la escala visual.
106
ANEXO I. Identificación de sustancias mediante cromatografía de gases.
107
ANEXO J. Ficha técnica de la malta pale ale (malta base).
108
ANEXO K. Cotización de los equipos necesarios para la planta cervecera.
109