SECADOR DE BANDEJAS

Andrés Forigua , Alejandra Ladino, María Paula Osorno, Carolina

Tintinago.
3 de mayo de 2020, Grupo 1.
Facultad Ciencias Agroindustriales, Ingeniería de Alimentos,
Operaciones de Transferencia de Calor
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INTRODUCCIÓN cuales se encuentran métodos por

conducción, por convección o por
En la industria de alimentaria, se buscan
radiación. En los alimentos, que son
nuevas técnicas que permitan evaluar de
principalmente de carácter agrícola, se
los comportamientos de los equipos y
deben tener en cuenta ciertas propiedades
alimentos. La simulación es un ejemplo de
o factores determinantes como la
esto; Esta nos permite predecir los
resistencia a la temperatura, estructura
resultados de un proceso. En este caso la
física y procesos químicos que se
operación secado de bandejas a nivel
requieran sin degradar sus componentes.
industrial se define como una operación de
Es por esto que teniendo en cuenta cada
eliminación de agua, ya sea total o parcial,
una de estas características se puede
de una matriz alimentaria sólida por medio
afirmar que el método de secado más
de la transferencia de calor. Este proceso
utilizado en la industria alimentaria es el
tiene como finalidad estabilizar el
secado por aire húmedo el cual es una
producto y alargar la vida útil del mismo
mezcla de aire seco y vapor de agua. El
disminuyendo su volumen y recuperando
aire seco se compone de gases como el
el agua. Para ello se utiliza un equipo
nitrógeno, oxigeno e hidrogeno, que al
compuesto de una cámara aislada
mezclarse con el vapor de agua hacen que
térmicamente y contenido de aire que
se genere una masa de aire con un
circula internamente por medio de un
porcentaje de humedad que no supera el
ventilador, también cuenta con un
4% del peso en el mismo. (Velásquez, V.
intercambiador de calor, por donde pasa
2007). En base a lo anteriormente descrito
aire, el cual se dirige horizontalmente
se requiere un análisis al determinar la
entre las bandejas con el producto o
curva de secado y la curva de velocidad de
verticalmente a través de la bandeja y capa
secado para un lote de Zanahoria dentro de
del producto. La recirculación requerida
un secador de bandejas donde fluye aire en
del aire y la entrada de aire fresco al
condiciones controladas de variables de
secador se controla o regula por medio de
entrada y salida que influyen. La limpieza
compuertas y placas. . (Huerta, S. (s.f)).
y filtración del aire, que no varía en
Existen diferentes métodos de secado que ninguna condición, la velocidad del aire, el
se han implementado en la industria e control de humedad, ya sea por
incluso desde la antigüedad, entre los
 humidificación o deshumidificación y el RESULTADOS
control de la temperatura.
Tabla 1. Datos obtenidos de la
OBJETIVOS simulación secado de bandejas
Entrada Salida
 Estudiar la operación de secado Humedad Temperatu Masa de
directo por lotes deseada en ra a la que zanahorias Tiempo de
 Determinar la curva de secado para zanahoria (kg se en secado (s)
agua/kg precalienta bandejas y
un lote de Zanahoria
zanahoria) el aire de estante
 Determinar la curva de velocidad secado (kg)
para un lote de zanahoria (°C)
 Establecer modelos matemáticos 0.1 35 5.01 31675.74
que se ajusten a la cinética de 0.15 40 5.01 13279.66
secado de un alimento
0.2 45 5.01 7104.36
DESCRIPCIÓN
0.25 50 5.01 4263.37
Materiales 0.3 55 5.01 2737.88
 Calentador de aire 0.35 60 5.01 1836.79
 Soplador de aire
0.4 65 5.01 1267.15
 Balanza
 Bomba de vacío 0.45 70 5.01 887.09
 Cuarto para el secado en bandejas 0.5 75 5.01 621.38
Procedimiento 0.55 80 5.01 427.48

Diagrama 1. Simulación secado de

bandejas
PRÁCTICA DE SECADOR DE BANDEJAS - Gráfica 1. Curva de secado de la
SIMULACIÓN
zanahoria
Ingresar
Virtual Plant
Iconos prácticas
y laboratorio Seleccionar “Complejo
agroindustria” Secado de la zanahoria
• 35°C
Humedad (kg agua/kg zanahoria)

0,6
Dar clic en interactuar • 40°C
0,5 • 45°C
Secador de • 50°C
bandejas- Ingresar 0,4 • 55°C
simulación
0,3 • 60°C
Buscar • 65°C
0,2 • 70°C
• 75°C
Elegir 0,1 • 80°C
0
Realizar 0 10000 20000 30000 40000
Tiempo (segundos)
Tabla de datos
arrojados por la Descargar
herramienta
 disminuir su tiempo(s) de secado por lo
que se evidencia que estas dos variables
Tabla 2. Datos obtenidos al hallar la
son inversamente proporcionales. En
velocidad de secado
cuanto la gráfica 2 se muestra la relación
que existe entre la variable humedad
Área Humedad
Masa de total de deseada deseada que quiere tener en lotes de
zanahorias la en zanahoria y el tiempo en segundos,
en Tiempo bandeja zanahoria Velocidad estableciendo que a mayor cantidad de
bandejas y de para el (kg de secado
secado (kg H2O
humedad deseada en el producto el tiempo
estante secado agua/kg
(kg) (s) (m2 ) zanahoria) /s m2 ) de secado es más corto. Por otro lado, en
5.01 31675.74 0,07 0.1 0,00022 la gráfica 2 se muestra con una humedad
5.01 13279.66 0,07 0.15 0,0008 de 0,1 kg H20/kg de zanahorias, se obtuvo
5.01 7104.36 0,07 0.2 0,002 un tiempo de secado 31675.74 segundo,
5.01 4263.37 0,07 0.25 0,0041
mientras que en 0.55kg H 20/kg de
5.01 2737.88 0,07 0.3 0,0078
zanahoria el tiempo de secado es de 427.48
5.01 1836.79 0.35 segundos lo que concluye que son
0,07 0,016
5.01 1267.15 0.4 inversamente proporcionales. Teniendo en
0,07 0,022
5.01 887.09 0.45
cuenta el análisis de las gráficas, se resalta
0,07 0,036
la importancia de la conservación y
5.01 621.38 0,07 0.5 0,057
5.01 427.48 0.55
almacenamiento agrícolas la aplicación
0,07 0,092
del proceso de secado, debido que es uno
de los métodos más utilizado en la
Gráfica 2. Curva de velocidad del secado industria, por lo que en el proceso de
de la zanahoria deshidratación la pérdida de peso del
producto se debe a la extracción de agua
de la estructura, y esta a su vez es posible
Velocidad de secado de la zanahoria por la cantidad y la humedad de aire
Velocidad de secado (kg agua

0,1 ingresado, siendo útil para determinar a

0,08
qué condiciones se debe tener el aire
ingresado para así obtener la humedad
/sm^2)

0,06 absoluta requerida para llevar a cabo el

0,04 proceso de secado bajo las mejores
condiciones controladas (Martin, 2000).
0,02

0
0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55
Modelos matemáticos que se ajustan a
Humedad (kg agua/kg zanahoria)
la cinética de secado de alimentos
Modelo de newton (Azzouz, Guizani,
ANÁLISIS Jomaa, Belghith 2002)
Según la gráfica 1 se puede constatar que
𝒀 = 𝐞(−𝐤𝟏 𝐭)
cuando la temperatura a la que se
precalienta el aire, pues hay un logro al
Modelo de Page (Mwithiga y Olwal,
2004)
𝐧)
𝒀 = 𝐞(−𝐤𝟑 𝐭
Modelo Henderson-Pabis (Togrul y
Pehlivan, 2003)
𝒀 = 𝐚. 𝐞(−𝐤𝟐 𝐭)
CONCLUSIONES
 Se concluyó que a medida que transcurre
el tiempo, el producto tiende perder más
humedad, debido a que las partículas de
agua presentes en él se evaporan y son
arrastradas por el aire ingresado, el cual
ganará la humedad retirada del producto
ya que este tiene la capacidad de retener la
humedad del ambiente, dependiendo de la
velocidad, temperatura y humedad relativa
del aire.
 La operación de secado en bandejas
depende de las características del producto
como su composición química,
propiedades fisicoquímicas y sensoriales.
 En el proceso de secado la cantidad de
vapor de agua que puede absorber el aire
está influenciada por la temperatura,
porque en alimentos con un contenido de
agua relativamente alto se disminuirá más
fácilmente su humedad que en alimentos
con más contenido de sólidos. Lo que al
aumentar la temperatura la humedad
relativa será menor y por ende tendrá
mayor capacidad de retener el agua
extraída del alimento en forma de vapor de
agua. Además si el aire que ingresa al
proceso contiene gran cantidad de agua se
verá afectado el secado.
 Al someter un alimento a secado, se
producirá mayor reducción de peso
mientras más superficie del alimento esté
expuesta, por lo que facilitara el flujo del
aire sobre el alimento, además la cantidad
de agua que esté disponible en el alimento
facilitará o dificultará la deshidratación.
BIBLIOGRAFÍAS
- Azzouz, S, A. Guizani, W. Jomaa
y A. Belghith (2002). “Difusividad
de humedad y ecuación cinética de
secado del secado por convección
de uvas”, Journal of Food
engineering, 55, 323-330.
- Mwithiga, G. J.O. Olwal (2004).
"La cinética de secado de la col
rizada en un secador de aire
caliente convectivo", Journal of
Food Engineering: 71, 373-378.
- Togrul, I.T. y D. Pehlivan (2003).
Modelado de cinética de secado de
albaricoque simple”, Journal of
Food Engineering: 58, 23-32.
- Huerta, S. (s.f). Universidad
Autónoma Metropolitana. Planta
Piloto de Fermentaciones.
Departamento de Biotecnología
- Velásquez, V. (2007).
Estandarización del Proceso de
Secado de Carragenina en la
Empresa Extractos Naturales
Gelymar S.A. Universidad Austral
de Chile. Facultad de ciencias
agraria. Ingeniería de Alimentos.
- Martin, J. (2000). Tablas
psicrométricas y formulación de
las propiedades del aire húmedo.
Barcelona: Congreso internacional
del frío.