Tema: Agua en los Alimentos y Actividad de agua

Docente: Mg. Lisly Sedano

2020-I
I
I
 AGUA
El agua es indispensable para los seres vivos porque
forma parte de ellos. El cuerpo del ser humano está
compuesto por casi un 80% de agua. (células, tejidos y
fluidos)

Tomar agua una cantidad necesaria para

3
litro
el correcto funcionamiento de los
s procesos de asimilación para los de
eliminación de residuos del metabolismo
celular.
Es esencial como vehículo de nutrientes
y materiales de desecho, como regulador
de la temperatura corporal y medio de
reacciones.
 AGUA EN ALIMENTOS

• Es el principal componente de la mayoría de los

alimentos cuya característica influirá en su cantidad.
• Aspecto Sensorial, el agua esta involucrado en sus
características de textura, sabor, color
masticabilidad, jugosidad, etc. (ej. Uva --- Pasa ).

•El agua determina la estabilidad

y/o susceptibilidad al deterioro.

•Es importante señalar que la

eliminación del agua altera
considerablemente las
propiedades naturales del
alimento, además todo intento de
retornarlo ha tenido éxito parcial.
 El agua en los alimentos
• Más del 60 % del líquido que consumimos lo recibimos en forma
de agua, zumos, café, infusiones o refrescos.
• El resto proviene de los alimentos entre los que cabe destacar
las verduras y frutas aporta cerca del 20 % del agua diaria que
necesitamos.
• Algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la
sandía contienen más de un 90 % de agua, el resto lo recibimos
así: un10 % proviene de los productos lácteos (algunos quesos
poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de
carbono (pan y cereales) y el 2% restante de la carne, pescado,
huevos, etc.
• La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en
el caso de aves y algunos pescados como el lenguado o el
bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el
porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua Unida.- Es el agua que

ha conseguido asociarse con
diferentes sistemas biológicos
mediante enlaces de tipo
covalente , puente de
hidrógeno, fuerzas de van der
walls con diferentes grados de
tenacidad dependiendo de la
naturaleza de la sustancia no
acuosa, composición, pH y
temperatura en los
denominados sitios activos:
- lípidos (carboxilo),
- proteínas(amino) ,
una estructura estable
- carbohidratos (oxhidrilo)
 Grado de Unión del Agua en los Alimentos
Agua tipo IV.- Dentro del alimento no se tiene agua pura.

Agua tipo III: “Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua capilar”

❖ Agua que está retenida en la finísima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos.
❖ Es congelable, utilizable como solvente, permite el crecimiento m.o.
Esta agua normalmente asciende a más del 90% del agua total de un
producto alimenticio de alta humedad.
agua débilmente ligada y fácil de eliminar

Agua tipo II: “Agua ligada” = “Agua no congelable” = “Agua de

solución”= agua de la multicapa.
❖ Se ubica en torno a los grupos hidrofilicos del sólido.
❖ Esta solución tiene la Pv ligeramente más baja que la del agua pura y
además tiene un punto de congelación más bajo. (-40 ºC)
❖ Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits,
minerales, prots,) las cuales forman verdaderas soluciones.
 Grado de Unión del Agua en los Alimentos

Agua tipo I. ” Agua monocapa” = “Agua adsorbida” = “Agua

BET”
❖ Es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola capa
monomolecular .

❖ Retenida por fuerzas químicas en la “superficie” de las proteínas o de los

polímeros de carbohidratos. Agua absorbida por todos los puntos con
capacidad de retener agua (grupos –OH de los polisacaridos, –CO y –NH2
de las proteínas, puentes hidrogeno)

❖ Al eliminar esta capa de moléculas, en general se desnaturaliza o destruye el

alimento. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en función del alimento).

El agua fuertemente ligada a los sitios activos y difícil de eliminar

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
La aw, se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0.
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
La actividad de agua es una medida del estado de energía del agua
en un sistema.
Actividad de Agua es la fuerza impulsora para el movimiento del agua
desde regiones de alta actividad de agua hacia regiones de baja
actividad de agua. (a la misma temperatura)

agua
líquido
vapor
(humedad)
muestra
 ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

Es el agua disponible para la actividad bioquímica,

enzimática o microbiana del alimento.
aw = P / Po

P : presión de vapor del agua en el alimento

Po: presión de vapor del agua pura a la temperatura del alimento

La relación entre el contenido de humedad (M) y la actividad del agua

se expresa por la ecuación de Brunauer-Emmett-Teller (BET):
aw 1 C -1 M: masa de agua / masa seca de alimento
----------- = ------ + ------ aw M1: masa de capa monomolecular
M (1-aw) M1 C M1 C C : constante

M1 = valor de monocapa BET = agua absorbida por todos los puntos con capacidad de retener agua
(grupos –OH de los polisacaridos, –CO y –NH2 de las proteinas, puentes hidrogeno)
 III IV
I II
Actividad de Agua vs. Contenido de Humedad

Contenido de Humedad
Cantidad cuantitativa de agua en una muestra sobre la
base “seco” o “mojado”.
Una propiedad extensiva que depende de la cantidad de
material.

Actividad de Agua
La medida del estado del agua en un sistema.
(Cualitativa).
Una cualidad interna que no depende de la cantidad de
material.
 Aw EN LOS ALIMENTOS
• Los cambios deteriorativos que acontecen en
los alimentos dependen de la Aw.
• Estos cambios son: colapso de la estructura
física, reacciones enzimáticas, crecimiento mo,
oscurecimiento no enzimático, peroxidación de
lípidos, etc.
• El mapa de estabilidad de los alimentos
propuesto por Labuza resume estos cambios. El
punto de máxima estabilidad de cualquier
alimento es el de la monocapa.
Actividad de agua de algunos alimentos
Alimento Aw Alimento Aw
Frutas 0.97 Pan 0.96
Verduras 0.97 Mermeladas 0.86
Jugos 0.97 Frutas secas 0.80
Huevos 0.97 Miel 0.75
Carnes 0.97 Galletas, 0.60
cereales
Queso 0.96 Azúcar 0.10
 aw

La actividad de agua nos da información

detallada de:
• Crecimiento Microbiano
• Migración de Humedad
• Estabilidad Química y Bioquímica
• Propiedades Físicas
• Vida Útil
 La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano
Efecto hipotético del aw en la reducción
del crecimiento de bacterias
• Scott (1957) mostró que
los microorganismos tienen
un nivel límite de actividad
de agua bajo el cual no
crecen.

• Es la actividad de agua,
no el contenido de agua, lo
que determina el límite más
bajo permitido para el
crecimiento microbiano.
Tomado de Troller, J. A. (1987). Adaptación y
Crecimiento de Microorganismos en Ambientes con
Actividad de Agua Reducida. En: Actividad de
Agua: Teoría y Aplicaciones Rockland, L. B. and
Beuchat, L. R. eds. Marcel Dekker, Inc.New York
p.101-117.
La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano
 Valores de la actividad acuosa mínima para el crecimiento de
microorganismo de importancia en alimentos

Organismos Mínima Organismos Mínima

Mayoría de 0.91 Salmonella 0.95
bacterias dañinas
Mayoría de 0.88 Clostridium 0.95
levadura dañinas botulinun
Mayoría de hongos 0.8 Eschericha coli 0.96
dañinos
Bacterias halófilas 0.75 Staphylococcus 0.86
Levaduras 0.6 Bacillus subtilis 0.95
osmófilas
La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano

Se ha demostrado que las bacterias pueden

sobrevivir por largos períodos de tiempo en
alimentos con una baja actividad de agua.
Ejemplos: Salmonella en Chocolate a
aw = 0,30
Salmonella and S. aureus en
leche en polvo a aw = 0,26

Una baja actividad de agua no es un paso para

matarlos, pero los microorganismos no
proliferarán.
 Aw y crecimiento de m.o
Aw m.o. desarrollan en este Alimentos comprendidos en
rango este rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Carne, verduras, frutas
Escherichia, Proteus, enlatadas, pescado leche,
Bacillus perfringes salchicha
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium Quesos, jamón, zumos de
botulinum, Lactobacillus, frutas concentrados
algunos mohos y
levaduras
0.91-0.87 Levaduras: candida, Salami, dulces esponjosos,
hansenula, Torulopsis, queso seco, margarina
Micrococcus
0.87- 0.80 Mayoría de mohos, Zumo de fruta concentrada,
Staphylococcus aureus, leche condensada, jarabe de
Sacharomyces chocolate, harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
0.80-0.75 Bacterias halofilas Compota, mermelada,
Aspergillus mazapán, frutas glaseadas
 Aw y crecimiento de m.o
Aw m.o. desarrollan en este Alimentos comprendidos en este
rango rango

0.75-0.65 Aspergillus chevalieri, A. Productos de avena (10%

candidus, Sacharomyces humedad), dulce de chocolate,
bisporus jaleas, melazas, frutas
desecadas
0.65-0.60 Levaduras (Sacharomyces Frutas desecadas conteniendo
rouxii), pocos mohos 15-20% de humedad, tofes y
(Aspergillus echinulatus) caramelos, miel

0.50 No proliferación Pastas (12% humedad)

microbiana Especias (10% humedad)

040 No proliferación Huevo Deshidratado 5%

microbiana humedad

0.3 No proliferación Galletas, bizcochos, corteza de

microbiana pan 3-5% humedad
Estabilidad Química y Bioquímica

 Oscurecimiento No Enzimático
 Oxidación Lipídica
 Degradación de Nutrientes
 Reacciones Enzimáticas
 Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad de agua

zona III
zona I zona II
oxidación de lípidos

reacciones hidrolíticas
Velocidad de reacción

oscurecimiento no
enzimatico
isoterma del contenido
de humedad
actividad enzimática

crecimiento de hongos

crecimiento de
levaduras
crecimiento de
0

1
0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

bacterias
Actividad de agua
 Oscurecimiento No Enzimático
• Las reacciones Maillard son
una compleja serie de
reacciones Diagrama de Velocidad de Reacción de oscurecimiento

• Forma compuestos
heterocíclicos de nitrógeno,

Velocidad Relativa de Reacción

altamente coloreados

• La mayor pérdida de amino

nitrógeno ocurre a
0,65-0,70 aw

• La pérdida se reduce a aw
mayores y menores
Actividad de Agua
 Oxidación Lipídica
• La velocidad mínima de reacción
está a una actividad de agua de
aproximadamente 0,3 - 0,5 aw.
• A valores de aw menores a 0.3, la
reacción es más rápida debido a
la menor ligazón al agua de los
hidroperóxidos
• A valores de aw entre 0,5 y 0,8, la
velocidad de reacción aumenta
por la disolución de iones
metálicos, lo que promueve la
formación de radicales libres.
Degradación de Nutrientes
La degradación de las
vitaminas aumenta
cuando aumenta la
actividad de agua

Ejemplo: Vitamina C.

Los productos pueden

tener una cantidad real de
Vitamina C reducida de
manera importante con el
paso del tiempo.
Destrucción de Ácido Ascórbico según aw a 35°C

Labuza, T. P. 1974. Storage stability and improvement of intermediate moisture foods. NAS
Contract 9-125-60, Phase II, Final Report:10-81.
 Actividad Enzimática
Las enzimas han sido muy usadas en la
industria.
• La actividad de las enzimas
aumenta al aumentar el aw.
• La actividad de agua influye
en la movilidad del sustrato y
el producto(s) de la reacción.
• La estabilidad (almacenaje o
inactivación) de las enzimas
es influenciada por el aw
 Actividad Enzimática

Drapron, R. (1985) Enzyme activity a a function of Actividad de Agua. In Properties of

Water in Foods. Simato, D. and Multon, J.L. (ed.), Martinus Nijhoff Publishers,
Dordrecht, The Netherlands.
 Actividad de Agua vs. Propiedades Físicas

• Textura
• Migración de Humedad
• Propiedades de Flujo de Polvos
• Apelmazamiento y Aglomeración
 Textura
Productos Duros o Crujientes
- baja actividad de agua
- se quiebran cuando se les aplica fuerza -
son crujientes
- se ablandan cuando se someten a aw

Productos Suaves (Blandos)

- aw de intermedio a alto
- son húmedos, jugosos y suaves
- se endurecen cuando se someten a  aw
 Polvos / Apelmazamiento

Los pasos del

apelmazamiento son:
• humedecimiento
• formación de puentes
• aglomeración
• compactación

Peleg, M. and Mannheim, C. H. (1977). The

mechanism of caking of powdered onion.
Journal of Food Processing and
Preservation. 1:3-11.
 Flujo de Polvos / Apelmazamiento
Soluciones
Para mantener las propiedades de fluidez de los polvos y
prevenir el apelmazamiento:
• llevar a un bajo contenido de Actividad de Agua (aw)
• tratamiento de polvos en atmósferas de baja humedad
• empaques con barreras de alta humedad
• almacenamiento a bajas temperaturas
• desecador en el empaque
• aglomeración
• adición de agentes anti-aglomerantes
Métodos para reducir aw

• Congelación
• Secado/deshidratación
• Adición de solutos
– Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
– Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa)
– Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen
glicol)
¡Gracias!